En estos inicios del siglo seguimos asistiendo al crecimiento espectacular de las ciencias en todos los ámbitos, y a sus aplicaciones a la vida cotidiana. Esto es particularmente importante en la salud, porque vamos sabiendo que hace aquello que ingerimos, o a lo que estamos expuestos. El incremento continuado de patologías asociadas a la sobrealimentación en los países de cultura occidental, en particular la obesidad, genera la necesidad urgente de buscar soluciones científicas para tratar de reducir todos estos problemas.
En palabras de Grande Covián, que fue Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Facultad de Ciencias de Zaragoza, y uno de los grandes expertos en nutrición, de fama internacional, «la credulidad del hombre en materia de alimentación es ilimitada». Esto permite que proliferen «expertos» que aconsejan en muchos casos sin fundamento alguno, dietas y hábitos que hacen furor en no pocas celebridades y «snobs». Es necesario informar correctamente sobre los conocimientos que poseemos y que vamos incrementando a medida que la investigación bioquímica y fisiológica va avanzando a través de la experimentación científica. Ello permite un consejo nutricional lo más correcto posible basado en la evidencia científica.
Veamos un ejemplo muy reciente de investigación bioquímica nutricional que tiene un gran alcance. Investigadores de la Universidad Estatal de New Jersey, en E.E.U.U., han descubierto que la combinación de dos elementos tales como el aceite de pescado, en particular el azul, y un compuesto químico presente en el té verde inhiben la formación de tumores en ratones experimentales que espontáneamente desarrollan tumores intestinales. Se sabia por estudios experimentales previos que, por separado, el aceite de pescado y el te verde ejercen cierto efecto anticanceroso. Lo nuevo es el carácter potenciador de la mezcla. Combinar los alimentos, ese es el secreto que ya sabían nuestras abuelas, y aquellos entrañables médicos de cabecera, cuando nos decían que había que comer de todo. Su conocimiento era empírico pero muy sólido.
El pescado azul es rico en los ya conocidos ácidos grasos omega 3 PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids: acidos grasos poliinsaturados), especialmente en dos muy importantes, el eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanóico (DHA). La ingestión de ambos se ha relacionado con la reducción del colesterol y con la reducción de la inflamación, proceso que como se sabe está relacionado con el desarrollo de los tumores intestinales. El té verde, y en menor medida los otros tipos de té, es especialmente rico en compuestos polifenólicos, esos que están tan de moda en la nutrición humana, en especial unos denominados catequinas. Quizás, el más importante es el denominado EGCG (epigallo catequin gallato). Este compuesto posee innumerables propiedades bioquímicas como antioxidante natural que han sido descubiertas en los últimos años. Como consecuencia de ellas, entre otras, se produce una reducción en la formación de tumores intestinales en modelos de ratones de experimentación.
El consumo de pescado y de té está muy arraigado en la sociedad moderna -Japón es el ejemplo más claro- por lo que la incidencia positiva y práctica de este tipo de estudios puede ser muy importante.
El clásico concepto de que «tu alimento sea tu medicina» es hoy, más que nunca, un axioma con bases científicas cada vez más consolidadas. La moderna nutrición molecular permite trasladar estos nuevos conocimientos a los casos reales, a la vida diaria y a la gastronomía. Todo un arte.
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