EL HUEVO

MÉXICO D.F.- VANGUARDIA - Se le considera alimento de referencia por poseer todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Aporta altas cantidades de vitaminas (sobre todo vitaminas B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales (especialmente selenio, fósforo, yodo y zinc) y una cantidad relativamente baja en calorías.

La grasa supone el 10.8% de la parte comestible e incluye una elevada proporción de fosfolípidos, una alta cantidad de ácido graso esencial linoléico, un elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGM 4,7 g / 100 g) y una relación entre ácidos grasos polinsaturados y saturados muy favorable (AGP/AGS). Cada huevo contiene unos 245 mg de colesterol. Las características en la composición grasa del huevo y los conocimientos que se tienen actualmente sobre la etiología de la enfermedad coronaria, obligan a rectificar la mala fama que ha tenido hasta hace poco tiempo en su relación con el colesterol plasmático y la enfermedad coronaria. Posee un elevado contenido en proteínas, de calidad superior a las de la carne, el pescado, y la leche.

El huevo como parte de la dieta

La dieta equilibrada, cuyo modelo más reconocido es la dieta mediterránea, ha contado siempre con el huevo como alimento esencial por su aporte nutritivo y posibilidades gastronómicas.

Posee un gran valor nutritivo (el huevo de gallina y sus propiedades nutritivas) y es considerado un alimento recomendable dentro de toda dieta variada y equilibrada. Contiene proteínas de alta calidad (13 g por cada 100 g), grasas saturadas e insaturadas, colesterol y cantidades apreciables de vitaminas y minerales, destacando las liposolubles A, D, E (en la yema) y otras hidrosolubles del grupo B (principalmente en la clara). Entre los minerales predominan el hierro, el fósforo, el zinc y el selenio; siendo estos dos últimos importantes antioxidantes naturales.

El Alimento para todas las edades

Tan importante es el valor de las proteínas del huevo que la Organización Mundial de la Salud las ha propuesto como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos. El contenido graso del huevo es del 11 por ciento.

En el periodo de crecimiento infantil y en la adolescencia, los huevos deben considerarse como alimento recomendable para su correcta nutrición, siendo así mismo indispensable en etapas posteriores de la vida.

En los ancianos, el huevo, por ser un alimento fácil de preparar, de masticar y de elevado valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los mismos. Además, la colina presente en el huevo, favorece la función mental de los ancianos que tienen cifras insuficientes de acetilcolina, esencial para un buen funcionamiento del sistema nervioso.

Por otro lado, los niveles de colesterol de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino del conjunto de alimentos que compone su dieta en el día a día. Además, en el control de la colesterolemia (niveles de colesterol en sangre) no sólo influye el contenido en colesterol de la dieta, sino más bien otros factores tales como el aporte de vitaminas y minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos. En el caso del huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el nivel de los lípidos (grasas) en sangre.