Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

400. Vinos. Los romanos se retiran de lo que hoy es Francia, habían sentado los fundamentos básicos de la mayoría de los mejores viñedos del mundo moderno.

400. Ante las primeras invasiones de los pueblos bárbaros la población hispano-romana estaba aterrada por la brutalidad de los invasores, pero a estas primeras oleadas de pueblos germánicos que penetraron en el territorio hispano a sangre y fuego, siguió otra menos brutal que las anteriores, la de los visigodos, que habían vivido en las provincias orientales del Imperio en contacto con la cultura romana que había tenido gran influencia en sus costumbres. Más tarde, en el siglo V, se convirtieron al cristianismo y poco después se hicieron arrianos. Con todo esto la romanización de los visigodos fue rápida y completa. Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino, aunque tampoco despreciaban la sidra (sicera) ni la cerveza (cerevisa), en cuya preparación habían logrado gran perfección, pues según San Isidro, conocían y practicaban el cultivo de lúpulo.

408. Pimienta. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad y cantidad de pimienta tentaron de corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C.

430. Nace la Química. Zósimo de Panópolis estudia de manera sistemática los procesos de destilación y de la metalurgia, introduce para esta actividad el nombre de “química”. Fue un alquimista griego de finales del siglo III y comienzos del IV, nacido en Panópolis (hoy Ajmin) en el Alto Egipto, escribió los libros de alquimia más antiguos de que se tenga noticia, conocidos sólo por citas en griego original, o traducciones en sirio o árabe.

432. Whisky. St. Patrick introduce el arte de destilar en Irlanda y Escocia. Fue un Romano-británico y  misionero ristiano, se reconoce santo patrón de Irlanda (aunque Brígida de Kildare y Columba también formalmente los santos patronos). Dos cartas auténticas de él sobreviven, de la que proceden los únicos detalles universalmente aceptada de su vida. Cuando tenía unos 14 años fue capturado de Gran Bretaña, por atacantes irlandeses y tomado como un esclavo a Irlanda, donde vivió durante seis años antes de escapar y regresar a su familia. Después de entrar en la Iglesia, regresó a Irlanda como obispo ordenado en el norte y oeste de la isla, pero poco se sabe acerca de los lugares donde trabajaba y no hay evidencia contemporánea de una relación entre Patrick y cualquier edificio de la iglesia conocida.

452. Es fundada Venecia por refugiados que huyen de las hordas del temible jefe huno Atila. La ciudad de los canales, es la capital de la región de Véneto. Está situada sobre un conjunto de islas que se extiende en una laguna homónima pantanosa en el mar Adriático, entre las desembocaduras de los ríos Po (sur), y Piave (norte), en el nordeste de Italia.

476. El Ultimo Emperador. Mercenarios herulos proclaman rey de Italia a su jefe Odoacro y deponen al ultimo emperador romano Romulo Augustulo. Este hecho senala el fin del imperio de Occidente.

480. El Obispo Nemesio de Emesa de Bizancio, publica su famoso tratado de antropología “Sobre la naturaleza del hombre”

496. Los Francos se instalan en Champagne. Clovis aprovecha la decadencia y debilidad romana para apoderarse de esta importante región, San Remy bautiza a Clovis y lo proclama como rey de Francia, el nuevo monarca puede brindar  con un excelente vino antes de emprender su guerra contra Alarico.

500. Edad Media es un concepto bastante general para definir un periodo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, el aporte con relación a la gastronomía es poco, los libros de recetas que nos han dejado los profesionales de la cocina del pasado y que nos permiten deducir como fue la gastronomía, los gustos, las técnicas de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina al comienzo de la época medieval, como opinión general de los historiadores, era poco refinada; Se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados. Las personas comían carnes asadas y expuestas al fuego directo, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas. Recién al final de esta etapa  de la humanidad la gastronomía se vuelve una búsqueda constante de sabores, colores y aromas, todo con el propósito de lograr el máximo placer.

El principal aporte gourmet de la Edad Media, son algunos sabores nuevos como, la delicadeza de la leche de almendras o el exotismo del agua de rosas, la novedad del agridulce y el encanto exótico de algunas nuevas especias. 

Los hombres y mujeres del medioevo comian en abundancia y para sus grandes banquetes, presentaban gran cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los insumos preferidos destacaban el azúcar y canela, y entre las carnes vacunos y porcinos, las aves, a menudo, los presentaban revestidos de su propia plumaje, decorados con adornos y a veces rellenos con otros animales vivos más pequeños.

530. Cannabis. En escritos sanscritos se citan ”Las píldoras de la alegria” refiriéndose a dosis de cannabis mezcladas con azucar, que se consumian habitualmente. Cannabis sativa («cáñamo», «marihuana», «ganjah») es una especie herbácea con propiedades psicoactivas. Es una planta anual originaria de las cordilleras del Himalaya, Asia. Sus usos van desde la aplicación textil o alimentaria en el caso de las variedades sin contenido de THC («cáñamo»), hasta como sustancia psicoactiva en las variedades bajo los nombres de marihuana (cogollo) o hachís (su resina). Debido a sus propiedades psicoactivas, es una de las pocas plantas cuyo cultivo se ha prohibido o restringido en muchos países^.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1752 - Nace en Italia el anatomista y cirujano Antonio Scarpa, su aportación al saber quirúrgico fue la renovación en la técnica para el tratamiento de la hernia y, asimismo, en el tratamiento quirúrgico del aneurisma.  Fallece el año 1832.

1753 - Nace el "doctor indio" Peter Smith.  Fallece el año 1816.  (Estados Unidos).

1753 - Llegan a China los primeros médicos rusos durante la Dinastía de los Ts'ing.  (China).

1754 - Brouzet brinda algunos alcances sobre la "educación médica" del niño.  (Francia).

1754 - Nace en Lima, Perú, el médico Baltazar de Villalobos.  Fue nombrado para combatir la epidemia que se desarrolló en Andahuaylas en 1796; describió los caracteres de la epidemia y destacó los beneficios terapéuticos de la corteza de quina en el tratamiento de los tabardillos y de las fiebres tercianas.

Hipólito Ruíz

1754 - Nace en Cáceres, España, José Antonio Pavón Jimenez.  Botánico, viaja al Perú en la expedición de Hipólito Ruíz en 1778, describe nuevas especies de plantas medicinales.  Fallece en 1840.  (España).

1754 - Nace en Burgos, España, Hipólito Ruíz López.  Carlos III lo envía, en expedición botánica, en 1778, a los reinos de Perú y Chile.  Durante dos años recolecta, en Perú, cientos de plantas; escribe una interesante crónica sobre los estudios realizados.  Fallece en España en 1816.

Hipólito Unanue

1755 - El 13 de Agosto, nace en Arica, Perú, el médico, maestro, político y prócer de la independencia Hipólito Unanue.  Fue secretario de la Sociedad Amantes del País y asiduo colaborador del periódico Mercurio Peruano, publicó en dicha sociedad con el seudónimo de "Aristio"; escribió sobre temas científicos, publicando "Observaciones sobre el clima de Lima".  Fue nombrado protomédico del virreinato del Perú y, desde ese alto cargo, trabajó hasta lograr la fundación del Colegio de Medicina y Cirugía de San Fernando.  Proclamada la independencia, fue nombrado primer ministro de hacienda y consejero de estado, en 1826 fue ministro de justicia.  En homenaje a su memoria se erigió una estatua de bronce en 1931, que actualmente se encuentra en el patio de honor de la facultad de medicina de San Fernando.  Hipólito Unanue es considerado el Padre de la Medicina Peruana, por ser el gestor y fundador del colegio de medicina y cirugía de San Fernando, del anfiteatro anatómico de San Andrés y el principal promotor de los estudios científicos de la medicina.  Fallece en Lima el 15 de Julio de 1833.

Jean N. Corvisart

1755 - Nace en Francia el médico Jean N. Corvisart, quien fuera el iniciador de la tendencia anatomoclínica enfrentada con Broussais.  Publicó solamente dos libros: "Essal sur les maladies et les lésions organiques du coeur et des gros vansseaux" (1806) y una traducción francesa del "Inventun Novum" de Auenbrugger, con notas y comentarios bastante amplios, constituyendo un auténtico tratado de percusión (1808).  Es así como redescubrió la obra del semiolvidado médico austríaco Auenbrugger, con ésto abrió el camino a una nueva semiología basada en signos que permitían conocer objetivamente las lesiones junto a la cama del enfermo y no en meras conjeturas apoyadas en los síntomas.  Fue así como convirtió la percusión en el primer "signo físico" e incluso fue uno de los primeros en interesarse por la auscultación inmediata.  Fallece el año de 1821.

Samuel Hahnemann

1755 - Nace en Meissen el médico Samuel Hahnemann; creador de la doctrina homoepática.  Formuló dos axiomas: primero, toda medicina eficaz produce en el organismo un peculiar tipo de enfermedad; segundo, si se desea curar una enfermedad habrá que utilizar el medicamento susceptible de no producir una dolencia artificial similar.  Escribió la obra "Organon".

COCINA DE AUTOR les presenta con mucho gusto en una Clase Magistral a una de las fuerzas creativas más brillantes de la gastronomía peruana, de gran proyección internacional, mostrándonos su nueva propuesta culinaria:

COCINA DE LOS SENTIDOS con Jann van Oordt

Jann, ex-alumno del Instituto de los Andes, es el talento detrás de ...“Osaka”, “Joia”, “Champagne Room” y del novísimo “Sense”

Jueves 19 de Noviembre / 3:00 PM

Menú:
CARPACCIO DE LENGUADO al Ají Amarillo y Huacatay
SCEO DE SALMON al Miso
POLLITO CON MANI y Curry Rojo

IMPORTANTE: LOS INTERESADOS EN FORMAR PARTE DEL EQUIPO DEL NUEVO RESTAURANTE “SENSE”, EN TODAS LAS AREAS, DEBERAN PRESENTARSE A LA CLASE CON SU CURRICULUM ACTUALIZADO

COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

Por: Cecilia Portella Morote

Si debo de algún modo comenzar, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades, mencionamos historia, cunas, evolución, variedades y algunos otros detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante influencia en una gastronomía tan versátil como la nuestra.

Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades; sabores, texturas y picores invaden platos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciéndose parte de nuestra natural forma de alimentarnos.  Familias y costumbres se encuentran en un punto medio, cuando de comer ají se trata.  Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo.

Las reuniones de los domingos, hábito felizmente arraigado en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa.  Las visitas a las casas matrices son comunes, por ello, todos los integrantes son convidados al almuerzo o desayuno familiar... Sea lo que hubiere, a la mayoría de los pequeños se les exime de su consumo,  pues los intensos ardores que de estos emanen, podrían herir la susceptibilidad de sus papilas gustativas.

Hay mesas, en las que no hay discriminación que obedezcan a edades y más bien  –sin ánimo de ocultar verdades- su degustación se evita por razones de salud: Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estómago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado y las formas de integrarlo dentro de las preparaciones, harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos podamos extraer.

La industria ha hecho también del ají, un negocio floreciente, y aunque en nuestro país hay contadas empresas que se dedican a este rubro, cabe destacar, que estas  exportan sus productos, pues el mercado de compatriotas en el extranjero se vuelve cada vez más interesante, dada la demanda y la aparición de restaurantes de cocina peruana en otras latitudes. México, Estados Unidos y España nos llevan la delantera en este nivel...

Sin embargo, pese a que no hay mucha costumbre o probablemente limitado aguante respecto al picor de este fruto, poco a poco se ha ido introduciendo en el mercado mundial. La Capsaicina, compuesto químico, es el componente principal de los pimientos y ajíes.  Gracias a este, se determina la sensación de ardor e irritabilidad en la boca y demás mucosas, producida gracias a su consumo.  Cabe destacar que este grado de sensibilidad o picor se mide a través de la Escala de Scoville, información obligada en los envases de las salsas picantes que se comercializan internacionalmente.

DE LA COCINA A LA MESA... Y DE AHÍ A LA GLORIA

Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y sale como una delicia con nombres como Puka Picante o Escabeche.  De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muy pequeñito le impone presencia a un buen ceviche de pescado.

Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus propiedades y características; pero además de ello también podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad y servicio.

Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en su presentación natural, cremas que nacen a partir de ellos.  Cremas que acompañan papas cocidas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.  Existen también pimientos, ajíes y rocotos rellenos; algunos con carne molida, otros con arroz y verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. 

Hay ajíes que forman parte de una salsa criolla, secundando un limeño Sancochado; de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos.  También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, los Choritos a la Chalaca o el Picante a la Tacneña, entre otras tantas delicias.

Ajíes y cremas para darse un gusto

No sería posible experimentar con los insumos que nos presenta la gran despensa a la que los peruanos estamos acostumbrados, si no hubiere personas que además de buena sazón, tuvieran creatividad y disposición para hacerlo.  Por ello, decidimos acudir a Dora de Date Un Gusto, quien con la habilidad que la caracteriza, hizo un ilustrativo paseo por algunos ajíes, que en formas y sabores diversos abrió nuestro apetito y, probablemente viendo ustedes las fotos, el suyo también.

Crema de rocoto y crema a la huancaína, dos opciones que caracterizan nuestra mesa.  Un rojo intenso que nos invita a la calentura indiscriminada de nuestros sentidos del gusto y el olfato; mientras que el amarillo de matices indescriptibles, sosiega nuestros antojos ante el primer bocado. 

Por si solos, de sabor personal, etiquetados y nunca confundidos; pero acompañados, totalmente irresistibles.  Ambas cremas discurren suavemente en nuestro paladar, pero encuentran el punto de quiebre al entrar en la conciencia del comensal cuando este repite la secuencia.

La salsa criolla, permite que el rocoto, rojo él, totalmente señorial, deje de lado su arrogancia y comparta roles con la cebolla, dejándose rozar además, con una pizca de sal, un chorrito de aceite y si se requiere –muy de vez en cuando- algunos daditos de tomates frescos.  Zarza criolla o salsa, como quiera llamársele, se ubica entre las más consumidas en la cocina costeña.  Su frescura nos permite alternarla con carnes, con una papa rellena o con tamalitos verdes.  En este caso, Dorita, nuestra anfitriona, nos la invita en una suculenta y criolla butifarra.  Abran paso señores, que el jamón no viene solo...

Y finalmente, el motivo por el cual estamos aquí, en este ambiente cálido ubicado en el corazón de Jesús María.  Una forma personal de convidarnos ají y hacernos olvidar por un momento en que solo puede ser acompañante, convirtiéndolo en  compañía obligada de cualquier piqueo criollo. Una particularidad que me fue prometida hace algunas semanas, y que hoy se cristaliza en un picante capricho.

Un ají de mollejitas, cortadas muy pequeñas, con un aderezo parecido al de la chanfainita, sazonadas, salteadas con cebolla criolla y vestidas con el verde oscuro de las cebollitas chinas.  Colores, sabores y -me atrevería a decir- culturas diversas, bien logradas en la sencillez de este piqueo, que acompañado de papas o yucas, satisface exigencias.  Su textura, ideal; su picor, cálido; su clasificación, A1… y la originalidad, excede cualquier calificación.

Rocotos y ajíes del Perú, de la costa, de la sierra, de la selva; del sur, del norte y del centro.  Ajíes que van como decoración, que van mezclados o que vienen aparte, parafraseando nuestros capítulos anteriores dedicados a la historia de este fruto, adaptado e identificado absolutamente con la gastronomía peruana.

El ají, es por excelencia uno de los pocos insumos abanderados de nuestros platos, ya que tiene la personalidad suficiente como para ir solo, la humildad necesaria como para permitirse compañía y la presencia indiscutible como para pintar con sus colores, los potajes de este lugar privilegiado, aquí, en nuestro continente.

Hace más de 4.000 años que el aceite de oliva es una fuente de vida; o al menos así lo han creído los habitantes de los países mediterráneos. Con él se ungía a los recién nacidos y a los reyes, a los atletas que iban a competir y a los héroes que regresaban de la guerra. También ha sido siempre producto de higiene y de belleza; un zumo de frutas versátil y útil. Durante mucho tiempo fue combustible para el alumbrado y moneda de cambio en las transacciones comerciales. Pero, por encima de todo, el aceite de oliva es un alimento preciado, porque su uso es saludable. "Y lo mejor es que estamos habituados a usarlo; es una suerte. No como en los países anglosajones que carecen de este hábito", comenta Pedro Pablo García Luna, jefe de la Unidad de Nutrición del hospital Virgen del Rocío.

Sin el aceite de oliva no hay dieta mediterránea que valga. Es el ingrediente imprescindible para que ésta sea equilibrada, y, siguiéndola durante tiempo, los investigadores ya han confirmado que retrasa la aparición de enfermedades, como las degenerativas.

Los resultados obtenidos demuestran que tomar entre dos y cuatro cucharadas soperas al día como máximo (unos 60 centímetros cúbicos) tiene efectos beneficiosos para la salud.

Pero, ¡ojo! no hay que engañarse. "No, no es un medicamento", afirma rotundo el catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez Jiménez, pionero en intentar averiguar qué componentes contiene el aceite de oliva que hacen que la buena salud y el equilibrio vital sean apreciables en muchas de las personas que lo consumen regularmente. "Es un alimento preventivo, que regula el funcionamiento orgánico, y que resulta más eficaz para retrasar la aparición de enfermedades cuanto mayor calidad tenga y más continuado sea su uso en el marco de una vida sana", apunta.

Un uso moderado, matiza Pérez Jiménez, porque el consumo en exceso de este zumo de fruta también perjudica. "No se olvide que es una grasa", subraya.

El equipo de José Villar, profesor de Medicina Interna en el hospital Virgen del Rocío, ha intentado hallar pruebas que confirmen los beneficios que la tradición atribuye al aceite de oliva.

Para ello, eligieron, hace ya 20 años, a un grupo de monjas ?"por eso de su vida ordenada y disciplina en la dieta", dice? y las sometieron a un estudio riguroso a partir de la utilización de aceite de oliva en las comidas.

"Los resultados no han podido ser más rotundos", afirma. "Tenemos la certeza ?y así lo hemos publicado? que este aceite regula la presión arterial. Es más, nuestros datos indican que esa presión, cuando es muy alta, se reduce en torno al 26%".

Los llamados "componentes minoritarios" del aceite de oliva son, según los indicios, los que esconden las claves de esos múltiples beneficios que se le atribuyen. Se calcula que el aceite puede estar formado por unos 3.000 componentes distintos, de los que se conocen apenas un par de cientos. Estos son, según Pérez Jiménez, los que actúan como reguladores retardando la aparición de dolencias como la arteriosclerosis o el alzheimer, contribuyen a estabilizar y mejorar el control de aquellos enfermos que padecen diabetes y, en general, evitan la oxidación de las células y su consiguiente envejecimiento.

Este aceite de oliva también interviene eficazmente en la regulación del sistema circulatorio. Después de haber estudiado en la última década su acción en los procesos que llevan a la aparición de arteriosclerosis, Villar califica de "increíbles" los efectos que tiene en las células el aceite de oliva extra virgen: aquel que se extrae por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna recolectada en su momento óptimo.

El investigador sevillano resume: "El comportamiento del organismo es muy diferente según las grasas que toma. Nosotros hemos observado que las grasas que más beneficios aportan al ser humano son las que proceden del aceite de oliva". Una observación que García Luna corrobora. "Es tan importante en la dieta mediterránea que hoy está universalmente aceptado que ésta se incluya en cualquier tipo de alimentación artificial que se le recete a un enfermo".

En el pueblo malagueño de Pizarra, Federico Soriguer, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del hospital Carlos Haya de Málaga, inició en 1994 un estudio epidemiológico con 1.250 personas para determinar, entre otras cosas, el papel que juega el aceite de oliva en la prevención o aparición de enfermedades. Soriguer quería explicar, entre otras cosas, cómo repercuten en la salud ciertos hábitos de vida como el sedentarismo, la nutrición, el tabaquismo o el consumo de alcohol. Después de 15 años, Soriguer y su equipo disponen ya de indicadores suficientes para evaluar el valor nutricional del aceite de oliva, y la incidencia de ésta en la prevención y control de enfermedades.

En un trabajo publicado en American Journal of Clinical Nutrition el equipo del investigador malagueño demuestra que existe una relación directa entre el fruto del olivo y el control de la hipertensión arterial. E igualmente prueba, a partir de otro estudio similar, que el aceite de oliva juega un papel fundamental en la prevención y posterior regulación de la diabetes. "Nuestras investigaciones nos dicen que si se sigue la dieta mediterránea se retrasa la aparición de esta enfermedad", concluye.

Soriguer ha probado asimismo que el aceite interviene, de forma favorable, en la regulación de la obesidad ya que, explica, han visto en ratas que, tras una dieta con aceite de oliva, la grasa se redistribuye mejor en su cuerpo.

El aceite de oliva tiene casi un 80% de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol malo y beneficia el bueno. Junto a este ácido, sus ya citados "componentes minoritarios", juegan hoy un papel capital en el control de esa plaga llamada obesidad, que se extienden en las sociedades desarrolladas.

Pero es una grasa; no hay que olvidarlo. De modo que antes de aficionarse a su consumo conviene saber que un gramo de aceite contiene 9 calorías. Los expertos recomiendan no tomar más de 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva al día. Una cucharada sopera equivale a 15 centímetros cúbicos. Así que, como máximo, podríamos utilizar cuatro.

Por: Cecilia Portella Morote

Cada insumo que la cocina peruana transforma en manjar, es producto de miles de años de existencia, de otros tantos de experimentación y de no pocos de investigación.  Las mezclas han hecho posible que, en este inminente transcurrir de lunas y de soles, el zapallo se convierta en locro, el maíz en tamal, la papa en causa y el trigo en pan. 

A ello habría que agregarle la cercanía y familiaridad que tenemos actualmente con productos del otro lado del mundo, que por diversas razones y en innumerables circunstancias llegaron a nuestro continente. 

Nombres como paprika, estragón, curry, pimientas y pimientos en sus diversos colores y formas, no eran conocidos por nuestros bisabuelos; los años han traído consigo la posibilidad del intercambio más allá del trueque, ahora políticas económicas con denominaciones reducidas a abreviaturas, también intervienen indirectamente para que nuestra cocina adquiera nuevos sabores y nuevas técnicas.

Pero de un tiempo a esta parte, se ha querido también revalorar lo que estaba rezagado, no por características menos nobles, sino porque la cotidianeidad los convirtió en convidados de piedra, en objetos de a diario, comunes a la vista y paciencia de todos nosotros… y ante ese desinterés sin malas intenciones, sucumbió la gran mayoría, los que hasta ese entonces solo éramos espectadores bien servidos, simples concurrentes a la invitación habitual de un desayuno, cena o almuerzo “bien peruano”.

Gracias a la Providencia, los espacios han cambiado y sin querer nos hemos inmiscuido en un ámbito que, como peruanos, no debe mostrársenos ajeno.  Un escenario próspero nos espera en todas las aristas de la gastronomía peruana.  Y para ello debemos empezar reconociendo a quienes están marcando el camino y señalándonos la ruta. 

Mas allá de nombres: Cocineros, empresarios dedicados al turismo, investigadores culinarios, periodistas, estudiantes de gastronomía, hablan del ceviche, promueven la papa y sus interminables variedades, inventan nuevas preparaciones con el pescado y los mariscos, incluyen a la lúcuma, al tarwi y a la mashua en originales recetas, exponen sobren las bondades de las hierbas autóctonas, escriben sobre ellas, resaltan además la calidad y la versatilidad del ají amarillo, entre los muchos ajíes que poseemos y lo elevan al nivel de condecoración, en importantes eventos como Mistura .  

Un fruto de carácter

Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena.  América del Sur, su cuna grande; el Perú y Bolivia, un espacio donde encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación.  Además de nuestro país, Chile, México y todo el Caribe lo consumen.  En las grandes culturas pre incas, se encontraron vestigios de lo que serían bayas o ají en vainas: en la costa, la cultura Mochica y en el ande, la cultura Chavín.

Cuentos populares y hasta versiones un poco mas serias al respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América.  El Ají salió hacia Europa, después de que las expediciones españolas descubrieron el Nuevo Mundo.  A partir de ese momento, varios países del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron ubicarse en un importante sitial de la gastronomía del  otro lado del charco.

No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande.  Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos.  Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.

Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es característico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo.

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.  El ají está libre de colesterol y grasas saturadas.  Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”. (1)

Un ají en casa

Mientras decidía el tema que pondría en blanco y negro para esta semana, decidí recordar recetas, leer sobre ellas, conversar con las personas mas allegadas y de repente nació la idea, ¿recuerdas el ají de mollejitas de la tía Vilma? Fue la pregunta que surgió de la curiosidad de Pati, una de mis hermanas.  No hice más que recordar los almuerzos en los que celebré mi cumpleaños para encontrarme  con tremenda delicia, que minutos después inspiraría este artículo.

Definitivamente hay muy pocos platos de nuestra cocina, que no lleven ají, cualquiera que este fuere.  Repasemos: los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.  ¿Cómo se reemplazaría lo que el ají le proporciona a nuestra gastronomía? Felizmente no hay modo de saberlo.

Es el cómplice de nuestros sabores, un invitado obligado en nuestra mesa.  Si no está molido en vasija aparte, está integrado.  Si no está sazonado con sal, aceite, pimienta y limón, como el delicioso rocoto que sirven acompañando la canchita chulpi, el picante de cuy o los jamones serranos del Club Ancash, lo encontramos en forma de crema, escoltando papas o pollo a la brasa.

Le da carácter al ceviche, nos vuelve masoquistas frente a los anticuchos.  Nos hace sudar en el rocoto relleno, nos invita a requerir agua ante salsa criolla.  El ají en sus diferentes presentaciones, nos calienta, nos arde, nos incita y exacerba nuestros sentidos o en el peor de los casos, a veces hasta los atrofia. 

Pero su efecto pasa y la adrenalina misma lo vuelve a invitar, entonces ya convertido en un antojo natural, se hace irresistible a nuestro gusto y derrocha sensaciones que nublan nuestra conciencia.

Si me lo permiten, los invito a hacer una lista de 10 platos nuestros y probablemente encontrarán que en más de cinco, el ají está presente.  Su encanto ha enamorado y subyugado a los cocineros, que lo han elegido hace solo unos meses, la “estrella” de un concurso gastronómico en el marco de Mistura.  Y como no podía ser de otro modo, esta es solo una primera entrega de un amplio estudio sobre el tema.

Quedan en el tintero aspectos importantes, sobre sus formas de consumo y comercialización, algo más sobre su historia, otro tanto sobre la opinión de los expertos frente a sus múltiples efectos.  Nuestra cocina no tendría la esencia del Perú, si es que no estuviera presente el ají. 

Probablemente sea de las pocas personas que se cuide en probarlo, pero cuánto lo extraño.  Sin duda, hay antojos que no podemos evitar y de vez en cuando un aderezado plato arequipeño, un poquito de llajua en algún potaje altiplánico, cremas acompañando papas amarillas, ají charapita con cocona dándole personalidad a un Juane o finalmente ese ají de rocoto con aceite y cebollita china, que hacen del anticucho uno de los platos emblemáticos en estos menesteres, nos hacen conjugar el verbo saborear en sus mas exquisitas formas.

Pero si algo debo decir antes de voltear la página, será que me quedo con el “ají de mollejitas” de mi tía Vilma.  No me importaría repetirlo en cada cumpleaños, acompañando papas amarillas abiertas cual rosas en plena cocción.  Espero la otra versión que han ofrecido invitarme en una próxima reunión familiar, la promesa es deuda...

Pero a fin de cuentas, ese es el ají que deseo, el que admiro, por el que me tomo la libertad de escribir, por el que verso y proso: El ají familiar, el que calienta cual hoguera, el que invita chichas moradas y cervezas, el que está hecho en casa, el que seduce, el que conquista.  El que se muele en batán o licuadora, y que a pesar de sus venas y pepas no irrita, sino que le otorga plenitud a lo que exhiba la mesa, a lo mucho o poco que haya para compartir...

MANUAL DE LA PRODUCCIÓN

Presentación

La producción es la principal generadora de riqueza y bienestar para el hombre, es la base del fundamental camino hacia su propia realización, a través de la historia a sido su mejor opción, la mas completa.

Será mejor que comprendamos rápidamente, que jamás saldremos de la pobreza y el subdesarrollo exportando solo materias primas, cuyos precios están controlados por los compradores en el mercado internacional y que la única opción ganadora  es darle valor agregado a nuestras riquezas naturales, con talento y esfuerzo local.

La Actividad Turística en general y la Hotelería y la Restauración en particular, son cadenas generadoras de valor agregado por excelencia, entiéndase optimas posibilidades de crear trabajo, riqueza y bienestar.

El Perú es un país privilegiado en numerosas opciones del turismo internacional como: El turismo Arqueológico, Deportes de Aventura, Paisajista, Medicinal, Esotérico, Gastronómico, de Pesca, Folclor, Artesanal, Termalismo, Andinismo, etc.

Con los que podemos, casi de inmediato, quintuplicar él numero de turistas que llegan a nuestro país, obteniendo importantes rentas por ingreso de divisas que convertirían ha esta actividad en la primera del sistema de producción nacional, superando inclusive a nuestros tradicionales sectores como la minería y la pesca.

Presentamos en esta obra muchos años de investigación y desarrollo de los principales conceptos y funciones de la hotelería, tratadas con el rigor de la ingeniería, de la ciencia y la tecnología que impone el tercer milenio. Siguiendo estas indicaciones, conceptos y valores los empresarios y ejecutivos del sector podrán alcanzar la necesaria eficacia que reclama el mercado globalizado y competitivo del tercer milenio;

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Profesor Principal - Ingeniería Hotelera

Instituto de los Andes, Lima, Perú.

ÍNDICE

CAPÍTULO I – Página 5

Ingeniería Hotelera

CAPÍTULO II – Página 30

Marketing Hotelero

CAPÍTULO III – Página 59

Teoría General del Turismo

CAPÍTULO IV – Página 108

Infraestructura Hotelera

CAPÍTULO V – Página 126

Arte, Estilo en los Hoteles

CAPÍTULO VI – Página 165

La Imagen Corporativa

CAPÍTULO VII – Página 188

Recursos Humanos

CAPÍTULO VIII – Página 200

La Magia de la Tecnología

CAPÍTULO IX – Página 227

El Agua, Es Vida

CAPÍTULO X – Página 237

La Energía

CAPÍTULO XI – Página 263

El Transporte

CAPÍTULO XII – Página 313

La Ecología

Instituto de los Andes

Calle El Sauce 235 – Rinconada Baja – La Molina

Teléfonos: 368-0441    368-2537

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jaimeariansen@hotmail.com

No existe otro placer más grande en esta vida que endulzar la boca con un postre amable. Es engreír al paladar, como dijo alguna vez Astrid Gutsche en una entrevista que le hiciera Cristina Vallarino. Es en estas épocas donde el gélido viento del invierno nos empuja a lo calórico. Allí es cuando aparecen los anhelados postres, saltan al protagonismo casi por instinto. Pero cuando el sol amaga su aparición, entrando noviembre, las estadísticas dicen que todo lo que rebalse azúcar duerme el sueño de los justos. Por ello, el Pasajero Gourmet, ya con el peso en estado crítico para su edad, salió en busca de esta exquisiteces que rondan el último suspiro de un almuerzo o una cena. Los postres abrazan una dilatada gama, podemos encontrar entre ellos a los bocadillos de cuchara como la natilla, los pasteles de frutas, las tartas, los hojaldes, hasta los helados también ingresan en este apetitoso rubro y también podrías indicar a los dulces. Al peruano, sobre todo al limeño, le encanta el dulce, con ellos hemos crecido, ya que nuestras madres o las engreidotas abuelas, no se cansaban de prepararnos una calentita mazamorra, un pastoso arroz con leche, o quizás un empalagoso suspiro a la limeña. Pero hoy, los niños de estas épocas, quizás tengan más suertes que los de la generación anterior, puesto que los restaurantes gourmets, están logrando cristalizar sueños en novenos postres.

Con chalina calentando el cuello, el Pasajero Gourmet inició su ya religioso recorrido por las calles de San Isidro. El junio del año pasado lo invitaron para la inauguración de Magnolia, una tienda gourmet enclavaba en el corazón de este risueño distrito. Pelengue Iturrino recibió muy atenta al gourmet, comentándole sobre los tendencia de la tienda y lo bien que le va en estos catorce meses de aperturada. Al comentarle sobre su curiosidad, Pelengue no dudó en presentarles los manjares que gestan en Magnolia. El primero fue una variación del clásico arroz con leche. Para darle un toque singular, prepararon el arroz con leche de la manera clásica, pero al final le agregaron lúcuma y chirimoya. Buena idea.

Otro de los postres que llaman la atención es el turrón de chocolote. Es una buena cantidad de pecanas para darle la sequedad característica del turrón. Frutas como fresa y tunas va regadas por todo el postre para regalarle sabores frescos, aunque la salsa que se le agrega (a elección del cliente), terminar por ablandar la textura del postre. Realmente una muy buena alternativa en postres. El Budín de higo es otra joyita, a base de helado Anelare (firma nacional de la más distinguida), da la forma a un biscochuelo regado con higos acaramelados. Las pecanas también van en el postre para frenar tan vorágine de dulzor.

Magnolia
Los Laureles 515, San Isidro

El postre se acomoda mas al gusto de una mujer que al de un hombre, piensa el Pasajero Gourmet mientras maneja rumbo a Arúgula, este pequeño pero acogedor restaurante en Miraflores. Quizás por la sutiliza o por el sabores lleno de azúcar, porque bien dicen algunos filósofos de calle, que la mujer es como la miel. Puede que tengan razón, y por eso acude donde Gianinna Piaggio, chef egresada de Le Cordon Bleu y que desde hace cuatro años hace y deshace en la cocina de Arúgula. “Puede que tengas razón, en nuestro caso, los comensales que más piden postres son las mujeres. Los hombres no tanto, por eso yo también pienso que un dulce es más femenino que masculino”, sostiene con una generosa sonrisa. Gianinna es amante de los postres, es más, su primera receta fue un Brownie de chocolate, que lo preparó a sus prematuros trece añitos. Allí comienza la historia.

No cualquiera puede crear postres, alerta Gianinna prendida de un capuchino humeante. “Es una ciencia exacta la repostería. Para hacer un keke tienes que conocer las proporciones justas, de caso contrario te sale muy mal. Otra variante son los sabores, allí tienes que saber a perfección los sabores y texturas para poder jugar con los ingrediente. Si piensas inventar un postre con frutas tienes que tomar en cuenta las características de ellas. Hay frutas, por ejemplo, que son más pastosas como la lúcuma, en cambio hay otras aguadas, esos detalles son bien importantes”. Arúgula tiene una onda gastronómica que va de lo mediterráneo hasta las pastas. Gianinna le cuenta al Pasajero Gourmet que es un poco egoísta con su carta, ya que cocina solo lo que le gusta comer. Se respeta.

Actualmente en su carta tiene doce postres de todos los colores, sabores y para todos los gustos. Llaman al paladar un meloso pye de pera con una reducción de oporto. Aunque, valgan verdades, reconoce Gianinna, la rotación de sus postres se debe a lo que le llega a su restaurante (insumos) o también depende de las frutas de estación. También destacan unos profiteroles y una torta de chocolate que no lleva harina. Aunque los postres fuertes de la casa son los clásicos tiramisú y el creme brulée, que Gianinna asegura que le sale a perfección (Sandra Plevisani tardó siete años en que este postre le diera en su punto) . “El secreto para preparar un buen creme brulée es el horno y la cocción, no puede ser ni mucha ni poca. Otro de los puntos es la textura, tiene que ser como mantequilla la crema”.

El Tiramisú se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); Al café se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. El tiramisú es un postre moderno, no tradicional, tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto y en los años cincuenta.

Arúgula
San Fernando 320, Miraflores

Tras una noche donde los taninos desbordaron la cordura, un antojo de pescados y mariscos abordaron las prioridades del Pasajero Gourmet. Así que no lo pensó dos veces y visitó El Huarike, segunda apuesta de esta cevichería que desde hace dos años se apoderó de los paladares de San Borja (Las Artes Norte 442) y aledaños. Ahora en Miraflores, mucho más amplio – para 200 personas- y con una propuesta arquitectónica acorde con el lugar, este nuevo Huarike se presta a conquistar paladares más exigentes. Pero la nueva propuesta no queda allí, con una barra de sushi para calentar las noches a cargo del itamae Efraín Rodríguez, junto a los cócteles del bartender y sumiller David Romero, Huarique se presta convertirse en el punto de encuentro para satisfacerse con un buen almuerzo, o como inicio de una de esas noches miraflorinas que nunca acaban.

Ya sentado, devorando un ceviche de cojinova en su punto, al Pasajero se le ocurrió poner a prueba al joven chef Omar Neyra (26), que pese a su juventud, ya tiene un vasto peregrinaje por cocinas de alto vuelo. Estuvo en La Cofradía de Miraflores con Jean Paul Desmaison; es más, su buena sazón lo llevó hasta a Miami, para internarse en los fogones de La Cofradía que se abrió por esos lares. A su regreso, Omar quiso caminar solo con el sueño del restaurante propio, pero esta vez el destino no lo sonrío. Todo estaba escrito para que llegase al Huarike, y así obtener la libertad que tanto anhelaba para ver nacer a los platos que siempre rondaron su creatividad. “Omar, quisiera que me prepares un postre con mariscos, es que se me ha provocado”, le dijo el Pasajero. Omar no dudó en aceptar el resto y se internó en su cocina carburando qué se podía hacer. Y lo hizo.

En la cocina, Omar juntó a sus cocineros y todos lanzaron ideas para gestar el postre. Un gran reto porque mariscos con postres es como el agua y el aceite. Así que cogió el teléfono he hizo unas llamadas, primero llamó a un profesor francés que le enseño en Gastrotour. “¡¿Qué!?”, le exclamó. “¡Eso es imposible!, ahora los peruanos piensan que pueden hacer lo que las ganas se les da”, replicó el galo. Entre la incertidumbre Omar llamó a su mamá, que es amante de la repostería y le dio algunas sugerencias. Tras media hora salió con una propuesta de colores opacos, con un caramelo que le daba volumen y salsitas amarillas y rojizas rodeando la propuesta. “Este postre se llama Favi, en honor a mi hija, y es a base de pulpo”. “¡¿Pulpo?!”, se sorprendió el Pasajero.

“Lleva pulpo confitado, praline de pecana, anisado y canela. La base es una galleta de chocolate. El Mouse tiene crema de coco, pisco, chancaca y crema de leche con una cucharadita de colapiez”, revela Omar. El postre tiene un sabor al ranfañote pero con anís, se quiso dar un crocante para que el pulpo encaje en el postre. Se siente chicloso a la vez, pero el sabor del pulpo, luego de pasar el dulce, se percibe muy sutil, lo que redondea una grata creación. Realmente el Pasajero Gourmet quedó sorprendido. Un postre de pulpo. Así, con una mezcla de sabores en la boca, el gourmet terminó una más de sus aventuras culinarias, sin saber a donde lo llevará ese paladar que cada día fina más.

El Huarike
Enrique Palacios 140, Miraflores