INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

INGENIERIA HOTELERA

Sat, 07 Nov 2009 01:10:00 -0600

MANUAL DE LA PRODUCCI�N

Presentaci�n

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La producci�n es la principal generadora de riqueza y bienestar para el hombre, es la base del fundamental camino hacia su propia realizaci�n, a trav�s de la historia a sido su mejor opci�n, la mas completa.

Ser� mejor que comprendamos r�pidamente, que jam�s saldremos de la pobreza y el subdesarrollo exportando solo materias primas, cuyos precios est�n controlados por los compradores en el mercado internacional y que la �nica opci�n ganadora� es darle valor agregado a nuestras riquezas naturales, con talento y esfuerzo local.

La Actividad Tur�stica en general y la Hoteler�a y la Restauraci�n en particular, son cadenas generadoras de valor agregado por excelencia, enti�ndase optimas posibilidades de crear trabajo, riqueza y bienestar.

El Per� es un pa�s privilegiado en numerosas opciones del turismo internacional como: El turismo Arqueol�gico, Deportes de Aventura, Paisajista, Medicinal, Esot�rico, Gastron�mico, de Pesca, Folclor, Artesanal, Termalismo, Andinismo, etc.

Con los que podemos, casi de inmediato, quintuplicar �l numero de turistas que llegan a nuestro pa�s, obteniendo importantes rentas por ingreso de divisas que convertir�an ha esta actividad en la primera del sistema de producci�n nacional, superando inclusive a nuestros tradicionales sectores como la miner�a y la pesca.

Presentamos en esta obra muchos a�os de investigaci�n y desarrollo de los principales conceptos y funciones de la hoteler�a, tratadas con el rigor de la ingenier�a, de la ciencia y la tecnolog�a que impone el tercer milenio. Siguiendo estas indicaciones, conceptos y valores los empresarios y ejecutivos del sector podr�n alcanzar la necesaria eficacia que reclama el mercado globalizado y competitivo del tercer milenio;

Ing. Jaime Ariansen C�spedes

Profesor Principal - Ingenier�a Hotelera

Instituto de los Andes, Lima, Per�.

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�NDICE

CAP�TULO I – P�gina 5

Ingenier�a Hotelera

CAP�TULO II – P�gina 30

Marketing Hotelero

CAP�TULO III – P�gina 59

Teor�a General del Turismo

CAP�TULO IV – P�gina 108

Infraestructura Hotelera

CAP�TULO V – P�gina 126

Arte, Estilo en los Hoteles

CAP�TULO VI – P�gina 165

La Imagen Corporativa

CAP�TULO VII – P�gina 188

Recursos Humanos

CAP�TULO VIII – P�gina 200

La Magia de la Tecnolog�a

CAP�TULO IX – P�gina 227

El Agua, Es Vida

CAP�TULO X – P�gina 237

La Energ�a

CAP�TULO XI – P�gina 263

El Transporte

CAP�TULO XII – P�gina 313

La Ecolog�a

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Instituto de los Andes

Calle El Sauce 235 – Rinconada Baja – La Molina

Tel�fonos: 368-0441�� 368-2537

www.institutodelosandes.com

jaimeariansen@hotmail.com

POSTRES DE ENSUE�O - JOHN SANTA CRUZ MANO

Fri, 06 Nov 2009 18:53:00 -0600

Pasajero Gourmet:Postres de ensue�o

No existe otro placer m�s grande en esta vida que endulzar la boca con un postre amable. Es engre�r al paladar, como dijo alguna vez Astrid Gutsche en una entrevista que le hiciera Cristina Vallarino. Es en estas �pocas donde el g�lido viento del invierno nos empuja a lo cal�rico. All� es cuando aparecen los anhelados postres, saltan al protagonismo casi por instinto. Pero cuando el sol amaga su aparici�n, entrando noviembre, las estad�sticas dicen que todo lo que rebalse az�car duerme el sue�o de los justos. Por ello, el Pasajero Gourmet, ya con el peso en estado cr�tico para su edad, sali� en busca de esta exquisiteces que rondan el �ltimo suspiro de un almuerzo o una cena. Los postres abrazan una dilatada gama, podemos encontrar entre ellos a los bocadillos de cuchara como la natilla, los pasteles de frutas, las tartas, los hojaldes, hasta los helados tambi�n ingresan en este apetitoso rubro y tambi�n podr�as indicar a los dulces. Al peruano, sobre todo al lime�o, le encanta el dulce, con ellos hemos crecido, ya que nuestras madres o las engreidotas abuelas, no se cansaban de prepararnos una calentita mazamorra, un pastoso arroz con leche, o quiz�s un empalagoso suspiro a la lime�a. Pero hoy, los ni�os de estas �pocas, quiz�s tengan m�s suertes que los de la generaci�n anterior, puesto que los restaurantes gourmets, est�n logrando cristalizar sue�os en novenos postres.

Con chalina calentando el cuello, el Pasajero Gourmet inici� su ya religioso recorrido por las calles de San Isidro. El junio del a�o pasado lo invitaron para la inauguraci�n de Magnolia, una tienda gourmet enclavaba en el coraz�n de este risue�o distrito. Pelengue Iturrino recibi� muy atenta al gourmet, coment�ndole sobre los tendencia de la tienda y lo bien que le va en estos catorce meses de aperturada. Al comentarle sobre su curiosidad, Pelengue no dud� en presentarles los manjares que gestan en Magnolia. El primero fue una variaci�n del cl�sico arroz con leche. Para darle un toque singular, prepararon el arroz con leche de la manera cl�sica, pero al final le agregaron l�cuma y chirimoya. Buena idea.

Otro de los postres que llaman la atenci�n es el turr�n de chocolote. Es una buena cantidad de pecanas para darle la sequedad caracter�stica del turr�n. Frutas como fresa y tunas va regadas por todo el postre para regalarle sabores frescos, aunque la salsa que se le agrega (a elecci�n del cliente), terminar por ablandar la textura del postre. Realmente una muy buena alternativa en postres. El Bud�n de higo es otra joyita, a base de helado Anelare (firma nacional de la m�s distinguida), da la forma a un biscochuelo regado con higos acaramelados. Las pecanas tambi�n van en el postre para frenar tan vor�gine de dulzor.

Magnolia
Los Laureles 515, San Isidro

El postre se acomoda mas al gusto de una mujer que al de un hombre, piensa el Pasajero Gourmet mientras maneja rumbo a Ar�gula, este peque�o pero acogedor restaurante en Miraflores. Quiz�s por la sutiliza o por el sabores lleno de az�car, porque bien dicen algunos fil�sofos de calle, que la mujer es como la miel. Puede que tengan raz�n, y por eso acude donde Gianinna Piaggio, chef egresada de Le Cordon Bleu y que desde hace cuatro a�os hace y deshace en la cocina de Ar�gula. “Puede que tengas raz�n, en nuestro caso, los comensales que m�s piden postres son las mujeres. Los hombres no tanto, por eso yo tambi�n pienso que un dulce es m�s femenino que masculino”, sostiene con una generosa sonrisa. Gianinna es amante de los postres, es m�s, su primera receta fue un Brownie de chocolate, que lo prepar� a sus prematuros trece a�itos. All� comienza la historia.

No cualquiera puede crear postres, alerta Gianinna prendida de un capuchino humeante. “Es una ciencia exacta la reposter�a. Para hacer un keke tienes que conocer las proporciones justas, de caso contrario te sale muy mal. Otra variante son los sabores, all� tienes que saber a perfecci�n los sabores y texturas para poder jugar con los ingrediente. Si piensas inventar un postre con frutas tienes que tomar en cuenta las caracter�sticas de ellas. Hay frutas, por ejemplo, que son m�s pastosas como la l�cuma, en cambio hay otras aguadas, esos detalles son bien importantes”. Ar�gula tiene una onda gastron�mica que va de lo mediterr�neo hasta las pastas. Gianinna le cuenta al Pasajero Gourmet que es un poco ego�sta con su carta, ya que cocina solo lo que le gusta comer. Se respeta.

Actualmente en su carta tiene doce postres de todos los colores, sabores y para todos los gustos. Llaman al paladar un meloso pye de pera con una reducci�n de oporto. Aunque, valgan verdades, reconoce Gianinna, la rotaci�n de sus postres se debe a lo que le llega a su restaurante (insumos) o tambi�n depende de las frutas de estaci�n. Tambi�n destacan unos profiteroles y una torta de chocolate que no lleva harina. Aunque los postres fuertes de la casa son los cl�sicos tiramis� y el creme brul�e, que Gianinna asegura que le sale a perfecci�n (Sandra Plevisani tard� siete a�os en que este postre le diera en su punto) . “El secreto para preparar un buen creme brul�e es el horno y la cocci�n, no puede ser ni mucha ni poca. Otro de los puntos es la textura, tiene que ser como mantequilla la crema”.

El Tiramis� se compone siempre de un ingrediente humedecido en caf�, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con az�car; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. El ingrediente s�lido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. El queso que se suele utilizar en el tiramis� es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); Al caf� se le puede a�adir alg�n tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por �ltimo, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensaci�n de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a caf�. El tiramis� es un postre moderno, no tradicional, tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la regi�n del Veneto y en los a�os cincuenta.

Ar�gula
San Fernando 320, Miraflores

Tras una noche donde los taninos desbordaron la cordura, un antojo de pescados y mariscos abordaron las prioridades del Pasajero Gourmet. As� que no lo pens� dos veces y visit� El Huarike, segunda apuesta de esta cevicher�a que desde hace dos a�os se apoder� de los paladares de San Borja (Las Artes Norte 442) y aleda�os. Ahora en Miraflores, mucho m�s amplio – para 200 personas- y con una propuesta arquitect�nica acorde con el lugar, este nuevo Huarike se presta a conquistar paladares m�s exigentes. Pero la nueva propuesta no queda all�, con una barra de sushi para calentar las noches a cargo del itamae Efra�n Rodr�guez, junto a los c�cteles del bartender y sumiller David Romero, Huarique se presta convertirse en el punto de encuentro para satisfacerse con un buen almuerzo, o como inicio de una de esas noches miraflorinas que nunca acaban.

Ya sentado, devorando un ceviche de cojinova en su punto, al Pasajero se le ocurri� poner a prueba al joven chef Omar Neyra (26), que pese a su juventud, ya tiene un vasto peregrinaje por cocinas de alto vuelo. Estuvo en La Cofrad�a de Miraflores con Jean Paul Desmaison; es m�s, su buena saz�n lo llev� hasta a Miami, para internarse en los fogones de La Cofrad�a que se abri� por esos lares. A su regreso, Omar quiso caminar solo con el sue�o del restaurante propio, pero esta vez el destino no lo sonr�o. Todo estaba escrito para que llegase al Huarike, y as� obtener la libertad que tanto anhelaba para ver nacer a los platos que siempre rondaron su creatividad. “Omar, quisiera que me prepares un postre con mariscos, es que se me ha provocado”, le dijo el Pasajero. Omar no dud� en aceptar el resto y se intern� en su cocina carburando qu� se pod�a hacer. Y lo hizo.

En la cocina, Omar junt� a sus cocineros y todos lanzaron ideas para gestar el postre. Un gran reto porque mariscos con postres es como el agua y el aceite. As� que cogi� el tel�fono he hizo unas llamadas, primero llam� a un profesor franc�s que le ense�o en Gastrotour. “��Qu�!?”, le exclam�. “�Eso es imposible!, ahora los peruanos piensan que pueden hacer lo que las ganas se les da”, replic� el galo. Entre la incertidumbre Omar llam� a su mam�, que es amante de la reposter�a y le dio algunas sugerencias. Tras media hora sali� con una propuesta de colores opacos, con un caramelo que le daba volumen y salsitas amarillas y rojizas rodeando la propuesta. “Este postre se llama Favi, en honor a mi hija, y es a base de pulpo”. “��Pulpo?!”, se sorprendi� el Pasajero.

“Lleva pulpo confitado, praline de pecana, anisado y canela. La base es una galleta de chocolate. El Mouse tiene crema de coco, pisco, chancaca y crema de leche con una cucharadita de colapiez”, revela Omar. El postre tiene un sabor al ranfa�ote pero con an�s, se quiso dar un crocante para que el pulpo encaje en el postre. Se siente chicloso a la vez, pero el sabor del pulpo, luego de pasar el dulce, se percibe muy sutil, lo que redondea una grata creaci�n. Realmente el Pasajero Gourmet qued� sorprendido. Un postre de pulpo. As�, con una mezcla de sabores en la boca, el gourmet termin� una m�s de sus aventuras culinarias, sin saber a donde lo llevar� ese paladar que cada d�a fina m�s.

El Huarike
Enrique Palacios 140, Miraflores

EL AGUADITO

Thu, 05 Nov 2009 17:13:00 -0600

Por: Cecilia Portella Morote

De pollo, de pato o de pavo, de lo que hubiere la noche anterior; m�s culantro, m�s agua, m�s verduras que dieran color. As� es nuestro Aguadito, producto de la imaginaci�n, del af�n de crear y recrear jaranas. Plato de Aguadito caliente, reconfortante y sabroso, que espera cucharas cantoras "que al expediente, le den curso".

Compa�ero de guitarra y caj�n, de amaneceres y pe�as, de bailes de punta y taco.� De finos acordes criollos, de cerveceros y pisqueros, de parroquianos jaraneros, que entre casonas y salones han visto pasar sus noches oyendo cantar a Lima a trav�s de sus� trovadores de turno.�

Tras d�cadas y generaciones, la m�sica criolla ha sido sin�nimo de alegres encuentros, de pintorescas an�cdotas y de innumerables autores.

Este personal enamoramiento no surgi� de la noche a la ma�ana; aprend� a conocer y amar nuestra m�sica, la cultura criolla y la ciudad de Lima desde mis primeros a�os.� Algo m�s de 30, de escuchar agrupaciones como Fiesta Criolla, Trovadores del Per� o Embajadores Criollos; d�os como Irma y Oswaldo, Las Lime�itas o la Lime�ita y Ascoy, grandes int�rpretes como Elo�sa Angulo, Jes�s V�squez o Lucha Reyes y las voces caracter�sticas de Rafael Matallana, el “carreta” Jorge P�rez o el rom�ntico Juan Mosto.� Un interminable cartel de nombres que se sumaban a estos y que hac�an de las noches lime�as, verdaderas fiestas, hoy en d�a, irremediablemente a�oradas.

No podemos separar en la cultura criolla, la m�sica, del baile, ni este, de la comida y la bebida, y todos estos, de las costumbres y centros musicales.�

Por ello en nuestro espacio, hoy que celebramos a la Lima de Pinglo y de Chabuca, de tonderos y marineras, de m�sica negra y pisco, le encontramos un lugar de privilegio al plato que por muchos a�os, fue el colof�n de toda jarana.� No hab�a pe�ero que se le resistiera.� Desde los ocasionales, que acud�an como invitados a los m�s concurridos centros musicales en Barrios Altos, R�mac o La Victoria; hasta los m�s asiduos que visitaban m�s de uno en cualquier noche lime�a.

No era el Aguadito exclusividad de los mas dicharacheros, tambi�n los caballeros discretos y las guapas damas lime�as sucumb�an a sus beneficios.�

Hab�a m�s de un cantor, que sin esperar pago alguno por sus interpretaciones, aguardaba el plato mejor servido de este criollo potaje.� El Aguadito de pollo, que naciera de la imaginaci�n de las cocineras ante la escasez, se convertir�a en el emblema de las noches criollas de la vieja Lima.

APUNTES DE JARANA:

De la misma manera en que acudo hoy a los que saben, deseo que alguna vez llegue el d�a en que alguien pregunte sobre jaranas lime�as y me gustar�a ser, quien referencias brinde al respecto.� Este amor por Lima y sus costumbres de barrio, va en serio, pens� que ser�a un romance pasajero, pero cada d�a me interesan m�s sus avatares y recuerdos.�

Por eso busco a quien me hable de mi galana ciudad y me ayude a acrecentar este inter�s que quiero compartir...

Sin duda alguna, llego a San Isidro, a la Casa del Pisco, para encontrarme con Alberto Iglesias, caballero como pocos, sus entusiastas relatos, su voz grave y pausada y su singular simpat�a, me ayudan a evocar –parad�jicamente- esos a�os que no viv�.� Son casi las doce del mediod�a y el aroma de un Aguadito que se va gestando en la cocina, invade ineludiblemente el ambiente y me permite entender mejor cada frase, que casi me suena a d�cima...

La Lima de los a�os 40, me dice Alberto entre recuerdos, se vio repentinamente invadida por centros musicales, en los cuales nacieron quienes hoy tienen inscritos sus nombres en nuestros discos de larga duraci�n, m�s conocidos como “long play”, en las discotecas de nuestros padres.

La fidelidad de aquel sonido, aun se escucha en algunas emisoras radiales, que acompa�an nuestros almuerzos cada vez menos familiares.� Distritos como Bre�a, Barrios Altos, El R�mac y lugares identificados por su ubicaci�n, respecto a un puente o una alameda, fueron los pioneros de esta Lima que cedi� ante una costumbre que poco a poco se fue apoderando de las mayor�as.

“El Arroz con pollo de ayer, es el Aguadito de hoy y el Espesado de ma�ana”, did�ctica forma de describirme la grandeza de nuestras cocineras, que haciendo alarde de imaginaci�n y creatividad, se burlaron de la pobreza, dando paso a una exquisitez, compartida al amanecer; interesante manera de agasajar a los sobrevivientes de una jarana –pienso-

Y lo mejor es que este nuevo siglo, ha rescatado la costumbre y m�s de una agitada noche ha sido testigo de la demanda de este plato, lime�o por naturaleza y criollo por concepci�n.

La base del caldo de pollo, con algunos pu�ados de arroz, harto culantro, la asistencia de verduras como alverjitas, aj� mirasol, zanahorias en cuadraditos casi imperceptibles y algunos rojos pimientos dispersos en juliana en la gran olla de turno, pueden ser tambi�n sofisticados con una copa de pisco o un vaso de espumante cerveza y sin dudar, estaremos frente a un plato producto de la fusi�n de los insumos tra�dos por los colonizadores y las formas tan genuinas de preparaci�n de nuestras negras cocineras, de las amas de casa o de las due�as de la cocina de cualquier local nocturno, en donde el vals y la zamacueca marcan los destinos de la noche.

Los Centros Musicales de ayer dieron paso a las pe�as de hoy.� Las palabras de Alberto Iglesias cobran mayor emoci�n al recordar el Karamanduka, Los V�squez, La Valentina; lugares que marcaron historia en las noches pe�eras de Lima.� “La diferencia principal entre las antiguas y las actuales, es que en las primeras, sin anunciar artista alguno como parte del espect�culo, era sabido que llegar�a de todas maneras m�s de uno, que acompa�ado de m�sicos, de compositores o de alguna pareja de marinera, aseguraban el �xito de la noche, que cerraba con un amanecer de aguaditos o frejoles.

DE CUCHARAS Y CASTA�UELAS:

As� como llegaron a trav�s de los espa�oles, las casta�uelas, para hacerse de un lugar en la amplia gama de sonidos que acompa�an una alegre polca, tambi�n las cucharas, cual tijeras andinas, aportaron un peculiar sonido de percusi�n, que es donde mi atrevida ignorancia o mi �vida sapiencia, logra ubicar a este particular instrumento adoptado y adaptado por el Per�, para brindar toques y retruques en valses, polcas y otras formas de sinfon�as criollas.

Parang�n que nos atrevemos a hacer frente al plato que nos convoca.� Una concordancia que no pretende m�s que darle nombre y apellido a nuestro potaje.� Es la cebolla –tra�da de Espa�a- que en forma de zarza criolla, es la mejor de las compa�eras.� Hoy, de d�a, en casa, es la chicha morada el breve descanso que se� requiere entre bocado y bocado, mientras que de noche, el pisco es el recomendado... Aunque no siempre fue as�...

En la Lima, testigo de Centros Musicales y de las recordadas Pe�as, se tomaba�� –adem�s de cerveza- un buen trago de ron, mezclado con una negra gaseosa, este acompa�aba las noches que entre discursos, danzas y canciones, hac�an el espacio ideal para el oportuno Aguadito.� Bien dijimos anteriormente, el �xito estaba asegurado, pues compositores provistos de guitarras o int�rpretes conocidos de la �poca, acud�an sin vacilaciones al llamado del criollismo. No hab�a que pagar entradas o derecho a espect�culo, no se exhib�an carteles, ni se promocionaban figuras, era todo m�s simple, las exigencias eran m�s sencillas...

Pronto por lo bueno habr�a que pagar... y en eso, no hay queja, los tiempos han cambiado.� Pocos centros musicales sobreviven ante la gratuidad, ante la indiferencia.� Hay pe�as en Surco y en Barranco, lo gusto por lo nuestro se ha expandido, pero tambi�n se ha comercializado.� Sin embargo aguaditos y frejoles aun aguardan al amanecer, ya no en los grandes locales, que antes fueron solares, menos en las pe�itas de barrio, que ayer fueron callejones.� Hoy esperan en el recuerdo de los antiguos criollos y de los vigentes que se hicieron en la antigua escuela.

Hoy vienen a mi mente grata e inexorablemente las voces de Alicia Magui�a y su inigualable “Indio”; Fiesta Criolla y su alegre “Comarca”, alguna marinera lime�a con Edith Barr.� Repaso emocionada “Otra vez coraz�n” con Juan Mosto, enumero composiciones de Alejandro Lara y Jos� Escajadillo; admiro una vez m�s a Polo Campos, Chabuca y Pinglo.� Rindo homenaje a Lucha Reyes y a Mario Cavagnaro cant�ndole a Lima...

“Dijiste Adi�s” querido Arturo Cavero; contin�as alegrando mis tardes, apreciado� “carretita”.� Sigo buscando en mi mente y sin hacer mucho esfuerzo la princesita Maritza Rodr�guez, Los Kipus y la m�sica negra llenan mis expectativas.� Tarareo “No te he dado motivo”, en compa��a de Lucila Campos.� Indago en mis emociones y me siento m�s criolla si escucho a las dos Cecilias, una interpretando “Bello Durmiente” y la otra haci�ndome vibrar con su inolvidable voz, al evocar las notas de “Cuando habl� el coraz�n”.

Hoy, Bartola, Pepe V�squez, Luc�a de la Cruz, Eva Ayll�n; Cantantes de ayer, de hoy y siempre; int�rpretes que siguen marcando el camino de nuestra cultura criolla, pues no es solo m�sica, lo que celebramos; es todo lo que nuestro amor por Lima abarca: jaranas criollas, verbenas de anta�o, zaguanes y callejones.�

Es este un homenaje para los criollos conocidos por sus voces, por los que siguen sonando en mis recuerdos: Ismelda, Marina, Carmen Cruz, Sandra Due�as, Silvia del R�o, Lula Valdivia, Andar Andar, Jorge Luis Jasso, amigos con quienes alguna vez en mi vida compart�.

Amigos y personajes de la Lima de serenatas, de Piscos y Frejoladas.� Mi humilde “Canto a mi tierra” junto a don Oscar Avil�s, al plato de Aguadito, a cantores y acuarelas: “Lima, mi vieja Lima, quiero que sepas que donde voy, siempre ser� mi orgullo, decir a todos: Lime�a Soy”.

EL �NTRAX

Tue, 03 Nov 2009 06:02:00 -0600

Discusi�n enviada por: Chef Christian Huerta

�Qu� es el �ntax?

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El �ntrax, conocido en Espa�a como carbunco, es una enfermedad infecciosa aguda causada por una bacteria que forma esporas para sobrevivir en el ambiente, el Bacillus anthracis. El �ntrax se manifiesta con un conjunto de for�nculos que aparecen en el tejido subcut�neo, con m�s frecuencia en la zona de la nuca, que afecta sobre todo a los varones, y que est� causado por estafilococos.

El carbunco es una enfermedad propia de los animales herb�voros con pezu�as, aunque tambi�n puede afectar a los humanos, normalmente por comer o entrar en contacto con productos de animales infectados.

Agente etiol�gico

Es una bacteria denominada Bacillus anthracis, cuya caracter�stica particular es la de presentar c�psula y producir unas toxinas que son las responsables de la muerte del hu�sped. Adem�s esta bacteria, cuando entra en contacto con el ox�geno, forma una espora que es una forma resistente a las condiciones clim�ticas severas y que le permite sobrevivir en el medio ambiente. Estas esporas pueden permanecer viables en la naturaleza durante largos per�odos de tiempo en alimentos secos, subproductos animales como lanas y cueros, objetos contaminados y suelo. Cuando ingresan al organismo animal reconstituyen la forma vegetativa con toxinas, responsables de la muerte de los animales.

Los bacilos contenidos en los l�quidos que emergen de los cad�veres o post apertura de los mismos por parte de animales predadores o por acci�n del hombre, esporulan y permanecen en el suelo, perpetuando as� la enfermedad en campos y regiones.

Tipos de �ntrax y S�ntomas

Hay tres v�as para contraer el �ntrax, y cada una tiene sus propios s�ntomas que normalmente aparecen dentro de uno a siete d�as despu�s de la exposici�n, pero pueden tardar hasta 60 d�as para desarrollarse. Las tres v�as de contagio del �ntrax son:

Inhalaci�n del �ntrax en los pulmones: �ste es el tipo m�s serio de �ntrax. Al principio, este tipo de infecci�n es similar a la gripe o resfr�o com�n. La persona enferma puede tener fiebre, tos, dolor de cabeza, escalofr�os, debilidad, dificultad para respirar y malestar en el pecho. Despu�s de varios d�as, la enfermedad puede causar problemas respiratorios severos y shock. Este tipo de infecci�n es con frecuencia fatal si es que no se trata r�pidamente. Las personas que usan el �ntrax como un arma es probable que la suelten al aire para que las personas la respiren.
A trav�s de la piel: El �ntrax puede entrar en el cuerpo a trav�s de un corte o lesi�n en la piel. Uno de los primeros s�ntomas es un bulto con comez�n y posteriormente, aparece una ampolla peque�a que cambia a una herida sin dolor con un centro negro. La hinchaz�n de las gl�ndulas linf�ticas es otro de los s�ntomas.
Ingestaci�n de la bacteria del �ntrax: Esto da�a el tracto intestinal. Los primeros s�ntomas incluyen n�useas, v�mitos, p�rdida del apetito y fiebre, seguidos por dolor abdominal, v�mitos de sangre y diarrea severa.

Sintomatolog�a en animales

El signo m�s caracter�stico del carbunclo es la muerte s�bita en bovinos, ovinos, caprinos y rumiantes silvestres. Pocos animales pueden ser observados con s�ntomas cl�nicos de enfermedad como vacilaci�n al andar, temblores y dificultad respiratoria. La mayor�a de los animales es encontrado muerto con marcado meteorismo, escaso rigor mortis, arrojamiento sanguinolento por ollares y ano, entrando en r�pida descomposici�n.

En los �quidos la presentaci�n es aguda con s�ntomas cl�nicos reconocibles tales como c�licos depresi�n, debilidad muscular y tumefacciones en cuello y abdomen.

Los cerdos pueden sufrir la forma sobreaguda como los bovinos o bien una forma subaguda caracterizada por marcada tumefacci�n de garganta, que puede llevar a la sofocaci�n del animal.

La afecci�n de carn�voros es espor�dica. Ocurre en zool�gicos y parque nacionales cuando estos consumen cad�veres de animales muertos por esta enfermedad

Ante la sospecha de carbunclo, los cad�veres de los animales no deben ser sometidos a necropsia, para evitar la diseminaci�n de esporas en el medio ambiente. Si esto ocurriera porque se presume de otras causas de muerte, se observan un bazo de gran tama�o (esplenomegalia) hemorragias en su c�psula y gran fragilidad de su par�nquima (barro espl�nico). El l�quido en cavidad abdominal suele ser abundante y sanguinolento, con petequias generalizadas en todos los �rganos.

Transmisi�n de la enfermedad

La v�a mas frecuente de infecci�n en rumiantes es la digestiva. Los esporos ingresan a trav�s de pastos, concentrados o harinas de hueso contaminados. Una vez dentro del organismo los esporos “germinan” y comienzan a invadir los diferentes tejidos del organismo hasta producir la muerte.

Los cerdos se suelen enfermar a partir del consumo de carne o v�sceras de animales muertos por la enfermedad.

El agua puede ser fuente de infecci�n si se contamina con restos de cad�veres infectados o bien como consecuencia de inundaciones, donde el agua vehiculiza esporos de zonas en las que el suelo presenta alta infecci�n de esta bacteria.

Las moscas y otros insectos pueden albergar bacilos de carbunclo y ser transmisores mec�nicos de la enfermedad a trav�s de picaduras, desarrollando en estos casos lesiones cut�neas.

Perros y animales silvestres carro�eros pueden ser fuente de diseminaci�n al trasladar restos de animales muertos entre establecimientos o de una zona a otra.

Control y Prevenci�n

Si llegaran a observarse animales enfermos en la etapa temprana de la enfermedad, se puede intentar su tratamiento con las presentaciones combinadas de penicilina-estreptomicina o bien con oxitetraciclina de larga acci�n.

Si se sospecha estar ante un caso de carbunclo, se recomienda no efectuar la necropsia para evitar la diseminaci�n de esporas. Se pueden tomar muestras de los arrojamientos sanguinolentos, muestrear un ganglio de f�cil acceso (preescapular o precrural) o extraer un hueso metacarpiano. Estos materiales deben acondicionarse adecuadamente para no ser una fuente de contaminaci�n durante su traslado al laboratorio.

Los cad�veres deben quemarse o bien enterrarse a buena profundidad, para evitar la diseminaci�n de los esporos en los suelos por parte de animales predadores.

Evitar todo contacto de personas con los animales muertos o sus productos (evitar el cuereado de animales sin tener un diagn�stico preciso de su muerte), efectuar una buena desinfecci�n de manos, ropas y calzado si se estuvo expuesto.

Vacuna

Existe ya una vacuna aprobada contra el �ntrax para usarse en los seres humanos. Se estima que la vacuna es eficaz en 93% de los casos para la protecci�n contra �ntrax.
La vacuna es una vacuna filtrada para eliminar las c�lulas, lo que significa que en la preparaci�n no se usa bacteria viva ni muerta. El producto final no contiene m�s de 2.4 mg de hidr�xido de aluminio.

Bibliograf�a:

�

http://rafaela.inta.gov.ar

http://www.elmundo.es

http://www.monografias.com

LAS ENSALADAS

Mon, 26 Oct 2009 01:42:00 -0500

Por: Chiara Cavallero

LAS ENSALADAS

Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas.
A las lechugas se les empez� a combinar con otras hortalizas crudas desde la �poca del imperio romano. Cada regi�n del planeta ha incorporado productos propios de su gastronom�a. La imaginaci�n de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos ali�os que realzan el sabor de los ingredientes. El resultado es un sabroso plato, que adem�s es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas.

LAS PRIMERAS ENSALADAS

Las ensaladas que en su forma mas sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta b�sica del d�a a d�a en muchos paises del mundo. Aunque no se puede dar una fecha ni un lugar exactos para su aparici�n,
En Europa y en los pa�ses orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoci�. Tambi�n utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le a�adieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Posteriormente, los romanos extendieron el h�bito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones b�rbaras se perdi� esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducci�n de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y �rabes.

UNA PRACTICA UNIVERSAL

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales ali�ados en forma de ensalada, plato que adem�s gano popularidad desde que a finales� del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.
Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubri�, alrededor del a�o 50, que los vegetales se pod�an consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permit�a economizar madera para el fuego, adem�s de tener un plato siempre a disposici�n inmediata para el consumo.

LA EVOLUCION DE LAS ENSALADAS

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginaci�n de los grandes chefs a trav�s de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Seg�n los ingredientes que las integren, se servir�n como entrada, guarnici�n o plato principal.

HISTORIA DE LA LECHUGA

Las hojas crudas de los distintos tipos de lechugas son la base mas habitual en las ensaladas.
Esta hortaliza ya conocida por los egipcios fara�nicos, que la ali�aban con sal y aceite, fue muy apreciada por los griegos y romanos, quienes atribuyeron virtudes terap�uticas a la sustancia lechosa que conten�a (de ah� su nombre).
Convencidos de que este jugo proteg�a el estomago, los romanos empezaron a comer lechuga antes de los festines para abrir el apetito, y al final de la comida para facilitar la digesti�n. Desde el mediterr�neo su cultivo se extendi� a toda Europa, y fue tra�da a America, donde se convirti� en una de las hortalizas m�s populares.

HISTORIA DEL TOMATE

Del nahuatl tomatl. Es un fruto de la familia de las solan�ceas. Es de origen Americano, tiene piel firme y brillante y pulpa carnosa y jugosa. Por lo general su color es rojo y es del tama�o de una manzana. Es un fruto muy rico en agua y proporciona vitamina C, A y B.
Existen diferentes variedades en el mundo. Los tomates actuales son fruto del cruce de varias especies silvestres con la variedad original.
En el Per� se conocen m�s de una docena de tomates silvestres. El mas conocido es el tomate italiano, de tama�o mediano, forma ovalada y carne firme. Es la base de varias salsas y aderezos.
En el Per� se han hallado evidencias de la existencia del tomate en tumbas de casi 9000 a�os de antig�edad. Fue llevado a Europa durante el siglo XVI y por m�s de un siglo quedo como una simple curiosidad. En Francia se le llamo pomme d’ amour o manzana de amor, en Italia pomo d’ oro manzana de oro.
Reci�n despu�s de la primera Guerra mundial fue cultivado en America del norte.

HISTORIA DEL LIM�N

El lim�n es un fruto del limonero, �rbol originario de Asia. Su nombre proviene del �rabe hispano la(y)mun�y este del �rabe laymun. Genero citrus de la familia de las rutaceas. Su forma es ovoide y se caracteriza por su sabor acido y su agradable aroma. Existen variedades de corteza lisa, arrugada o surcada. Se usa para aderezar o realzar el sabor de otras frutas y ciertas preparaciones como pescados y mariscos y postres como por ejemplo los limones rellenos.
Aunque no se tiene exactitud, se piensa que el lim�n llego a Europa desde el norte de �frica o desde el noroeste de la India. Cuando llego al Mediterr�neo fue integrado a la gastronom�a, convirti�ndose en un ingrediente fundamental en la cocina.
En el Per� se le conoce como lim�n real, lim�n grande o lim�n Tahit�, las primeras plantas de este lim�n llegaron en el siglo XVI. El lim�n mas conocido en el Per� es el lim�n sutil, es una especie hibrida con Citrus medica. Es un lim�n alterado debido a las caracter�sticas del territorio local, esta especie es m�s peque�a y de mayor acidez que las variedades cultivadas en el viejo mundo. Su forma es redondeada y su c�scara es verde o amarilla, non es tan rugoso.
En la cocina peruana su jugo es muy apreciado debido a la gran variedad de su uso especialmente en platos fr�os como el cebiche y en jugos diversos.
Su c�scara se emplea para la obtenci�n de un aceite esencial, arom�tico que se utiliza como saborizante y en cosmetolog�a.
Los mejores limones sutiles provienen del departamento de Piura. Entre los siglos XVII y XVIII esta variedad aparece en diferentes recetas de reposter�a.

HISTORIA DEL AJI

Este vegetal se origino en la zona andina y selv�tica del alto Per� (hoy Bolivia). Los aj�es pertenecen al genero capsicum de la familia de las solan�ceas.
Es un fruto de sabor picante cuya intensidad varia seg�n la especie, lo mismo que sus colores, formas y tama�os.
Sus especies y variedades son diversas. Existe m�s de una treintena de variedades silvestres y en el Per� se cultivan por lo menos 5 de estas. Los aj�es son consumidos enteros o molidos, secos, solos o encurtidos. Son la base de la gastronom�a peruana, siempre presentes en la preparaci�n de aderezos y salsas a las que dan su car�cter y sabor particulares.
Las culturas m�s antiguas registran el conocimiento del aj�.

Tipos de aj�:
Aj� amarillo (se da en todas las regiones, es la variedad mas usada en el Per�)
Arnaucho (costa norte (considerado el mejor para preparar los cebiches)
Cerezo (Lambayeque)
Charapita(Amazon�a, tiene propiedades afrodis�acas, se conserva en encurtido)
Colorado tambi�n conocido como aj� panca
Aj� dulce (Amazon�a, es parecido al pimiento tiene una fragancia y sabor particular)
Jalape�o es un aj� muy picante originario de Veracruz M�xico
Limo considerado muy bueno para la preparaci�n del cebiche, Mirasol (aj� Amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, de ah� su nombre)
Mochero (Moche - Trujillo)
Aj� panca (es el aj� Colorado secado al sol, se usa en adobos como para los anticuchos)
Pipi de mono (Amazonas)
Aj� verde (es el mismo aj� Amarillo pero tierno)

HISTORIA DE ESPARRAGO

Del lat�n asparagus. Planta herb�cea de origen europeo mediterr�neo, pertenece a la familia de las lilaceas.
Fue usado en Europa desde tiempos muy antiguos debido a su delicado sabor y a sus propiedades diur�ticas, su cultivo se introdujo en America en el siglo XVI. Actualmente el Per� es exportador.
Presenta un tallo subterr�neo alargado y horizontal cuyos brotes son comestibles. Existen variedades como el verde, el blanco, que se obtiene al evitar su exposici�n a la luz del sol y el morado que se caracteriza por su alto contenido de az�car y bajos niveles de fibra.

HISTORIA DE LOS HONGOS

Organismo macrosc�pico, perteneciente al reino funga, adem�s de las variedades venenosas, existen hongos comestibles como el champi��n, el hongo shitake, oriundo de Jap�n y Korea, generalmente deshidratado y el hongo Portobello de gran tama�o.
Existen variedades de origen andino:
Hongo callampa, crece en forma Silvestre.
Seta de las praderas del Valle Sagrado de los incas, se usa en la preparaci�n de capchi de Setas.
Hongo de Porc�n, de textura firme y compacta, originario de Cajamarca.
Hongos de Marayhuaca (Lambayeque), tienen el mismo poder nutritivo que la carne.

HISTORIA DE LA PALTA

La palta es originaria de Centro America, se cultivan en el Per� desde el tiempo de los incas, se le considera una hortaliza debido a su sabor neutro y delicado, es uno de los frutos m�s antiguos de la America prehisp�nica. A su llegada, los conquistadores espa�oles la llamaron pera por parecerse a dicha fruta, es universalmente apreciada y tambi�n se le llama mantequilla vegetal por su consistencia cremosa.
El fruto es redondeado o alargado, de pulpa verde y cremosa y una semilla grande, su c�scara o piel presenta distinciones de color y grosor seg�n la variedad, en el Per� destacan las variedades de Hass, la fuerte, la criolla y la punta.
El palto puede alcanzar 15 metros de altura.

HISTORIA DEL PEPINO

Tambi�n se le conoce con el nombre festivo del mataserrano, este nombre proviene de la leyenda negra que naci� en tiempos de la colonia (siglo XVI) y persisti� incluso hasta mediados del siglo XX: Se cre�a que el pepino era veneno para los nativos, debido a que su consumo en estado de descomposici�n y soleado provoca graves problemas estomacales, esta idea se fue desechando al descubrir la forma adecuada de consumirlo. Existen dos variedades comunes, la de frutos grandes y redondeados (pepino dulce) y la de frutos alargados y verdes, ambos con buen contenido de vitamina C, A y carbohidratos.
Su cultivo data de los tiempos prehisp�nicos en los valles interandinos y en la costa central, el clima subtropical es ideal para su producci�n. Destacan los valles de Trujillo, Ica y Chincha.

HISTORIA DE LA CEBOLLA

Es originaria de Asia central, es una planta herb�cea de la familia de las aliaceas. La parte subterr�nea en forma de bulbo es comestible. La cebolla ya era consumida 3000 a�os antes de Cristo. Fue muy popular entre egipcios, griegos y romanos. Al Per� llego tra�da por los conquistadores espa�oles.
Hay distintas variedades, entre ellas, la roja, la blanca, la amarilla.
La cebolla roja es considerada uno de los principales condimentos de la cocina peruana.
Cebolla china: es otra variedad de cebolla con tallos no muy gruesos y blancos que se convierten en hojas alargadas y verdes, su origen es oriental y en el Per� se usa mucho en los platos de cocina peruana oriental, como por ejemplo el arroz chaufa.

HISTORIA DE ALGUNAS HIERBAS QUE SUELEN ACOMPA�AR A LAS ENSALADAS

HISTORIA DEL PEREJIL

Planta herb�cea de la familia de las umbel�feras, su origen es europeo de la zona del mediterr�neo, llego de Europa con los colonizadores espa�oles y se aclimato de forma inmediata en el Per� ya que puede crecer tambi�n en las zonas fr�as de la sierra.
La planta es de hojas verdes que se presentan en tres gajos dentados, es usada en la gastronom�as no solo por su sabor penetrante sino tambi�n porque es un estimulante de la Buena digesti�n.
Se distinguen dos tipos de perejil, el de hoja plana y el rizado, que se usa sobre todo para la decoraci�n de platos.
En el Per� se le emplea para aderezo y como un condimento o aromatizante natural.

HISTORIA DEL CULANTRO
Es una planta herb�cea arom�tica de la familia de las umbel�feras, originaria del sur de Europa, fue cultivado desde tiempos antiguos y tra�do a Per� por los espa�oles.
Su tallo es recto y liso, sus hojas peque�as e irregulares.
Las hojas frescas se usan como condimento en la preparaci�n de salsas y platos t�picos peruanos como el arroz con pato.

OROPESA, LA CAPITAL MUNDIAL DEL PAN

Sun, 25 Oct 2009 10:31:00 -0500

Por: Jaime Ariansen C�spedes - Instituto de los Andes

Siempre ha sido un misterio para m� el determinar por qu� algunas personas tienen m�s suerte que otras. Es sin lugar a dudas un buen tema de discusi�n. Como ejemplo, yo conozco al campe�n de los suertudos, al record Guiness. S�, se�ores, se trata de mi primo hermano Alfredo La Torre Ariansen, hijo �nico de acaudalada familia cusque�a, que durante su vida se gan� dos veces el premio m�ximo de la loter�a. �M�s suerte imposible!

Con este financiamiento del azar se pudo dedicar tranquilamente a sus aficiones favoritas: la exploraci�n, la arqueolog�a y buscar tesoros escondidos. Lo hac�a como un deporte que practicaba lleno de ilusi�n y fantas�a. Un d�a, cambiando de giro, les explic� a mis padres un nuevo y diferente proyecto. Esta vez tratar�a de comprar una antigua y abandonada f�brica textil establecida en 1861, en Lucre, un paradis�aco lugar cerca del Cusco, con el prop�sito de construir en el lugar un hotel con caracter�sticas especiales: canotaje en el r�o Vilcanota, circuitos a la cercana laguna de Huacarpay y al complejo arqueol�gico de Piquillacta, entre otras cien posibilidades. El proyecto luc�a muy atractivo.

Mi primo Alfredo pudo convencer a mi padre para que lo acompa�e a “reconocer el terreno” y la invitaci�n... �Me inclu�a! Total, ser�a solo una semana. Unas vacaciones distintas, un viaje s�lo de hombres. A mis catorce a�os me pareci� que esta posibilidad de aventura era lo m�ximo que pod�a haberme pasado.

Hace algunas d�as y despu�s de d�cadas, encontr� en el ba�l de los recuerdos un arrugado cuaderno cuadriculado con mis apuntes de ese inolvidable viaje:

La laguna de Huacarpay es grande, de un azul intenso, rodeada del verde amarillo de los andenes incas, que al parecer se utilizan todav�a. Hay muchas flores por todas partes, cerca hay una cantera, creo que se llama Rumicolca o algo as�”.

Complejo de Piquillacta. Dicen que no son restos incas, sino de una cultura anterior, los Wari. Tienen m�s de mil a�os de antig�edad. Ha debido ser una ciudad importante, es muy grande, con m�s de 20 cuadras por lado, las casas suben una suave colina, en las esquinas hay torreones, como un castillo medieval. De all� se divisa otra laguna, la de Lucre. Aqu� deber�a estar el hotel del primo Alfredo.

En San Pedro de Andahuaylillas almorzamos y de paso mi padre nos hizo rezar. Es un pueblo muy antiguo, en la plaza hay unos enormes �rboles que llaman Pisonay, nunca los hab�a visto. La Iglesia es peque�a, pero muy adornada, dicen que tiene m�s de 300 a�os (actualmente es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad). No hay un solo pedazo de pared sin dibujo y pintura, la singular capilla es un enorme cuadro y los altares son todos tallados y cubiertos de pan de oro”.

Tres Cruces. Hemos caminado mucho para llegar a este mirador natural de la Amazon�a. Al parecer es muy alto, sobre los 4 mil metros. Hace mucho fr�o y la noche es muy oscura. �Comienza el espect�culo! Ya se pueden ver los primeros rayos del sol, se inicia una fiesta de colores, olas multicolores vienen y van a vertiginosa velocidad, cada vez hay m�s luz, cientos de colores con muchos matices, millones de puntos fosforescentes. Nadie habl�, todos se�alaban con su �ndice hacia diferentes lugares que compiten en explosiva brillantez. De pronto distinguimos un inmenso manto verde de selva tropical, hasta el infinito, era el valle de Kos�ipata y el r�o Madre de Dios, que es enorme y se enrosca y alarga como una gigantesca boa. Al regreso todos est�n en silencio, cada uno esta saboreando su fascinaci�n”.

Este lugar es muy famoso. A Tres Cruces se llega partiendo del pueblo de Paucartambo, un estrecho y serpenteante camino afirmado asciende hacia el abra de Acjanaco, hasta llegar al mirador, una suerte de balc�n natural� desde donde se aprecia uno de los amaneceres m�s singulares del mundo, producido por los efectos �pticos del sol sobre las nubes que cubren la selva tropical. Al momento central del espect�culo lo llaman el “rayo blanco”, se inicia cuando la luz del d�a atraviesa la atm�sfera h�meda del Manu y, cual si se tratara de un prisma o calidoscopio, causa el efecto de ver tres soles, uno de los cuales salta como una colosal pelota, de un lado al otro. Los exuberantes bosques de neblina del Parque Nacional del Manu han sido declarados Patrimonio Universal de la Humanidad, para�so de la biodiversidad y colosal org�a de la luz natural.

Oropesa. Desde lejos se puede divisar el pueblo, se extiende sobre arboladas laderas, se distingue la plaza central y en ella su infaltable Iglesia colonial. En la entrada nos recibe un enorme letrero: Bienvenidos al Marquesado de Valleumbroso de Oropesa, Capital Mundial del Pan.

Nos estaba esperando Javier Zubiaga, personaje que hab�a ofrecido los terrenos para el hotel del primo Alfredo. Nos alojar�amos en su casa. Ten�a la apariencia cl�sica de un profesor de pueblo y le a�ad�a un poco de la melancol�a de un poeta enamorado, flaco, muy flaco, con peinado engominado. Luc�a un cuidadoso bigotillo encima de sus delgados y rectos labios. Camisa blanca, de alto cuello y corbata de lazo completaban su elegante atuendo.

Nos acomod� en su casa, que hab�a sido cuidadosamente arreglada. La comida fue op�para y variada, la chicha de jora abundante, aunque yo no ten�a mucha hambre. La altura, el traj�n y las sorpresas hab�an tenido, por primera vez en la historia, la capacidad de aplacar mi normal apetito voraz. Frente a la chimenea hab�a un mullido sof� que me estaba invitando a un sue�o reparador y calientito. Sin que nadie lo notara, me levant� de la mesa. Realmente no le estaba prestando mucha atenci�n a la descripci�n y condiciones de los terrenos de Lucre.

Me acurruqu� y apagu� mi luz interior instant�neamente. No supe cu�nto tiempo pas�, hasta que sent� la voz de Javier Subyaga, que parado frente a m�, me preguntaba: “�Sabes qui�n ha estado sentado en este mismo sof�?”. “No tengo la menor idea”, intent� como r�pida respuesta. “Pues nada menos que Sim�n Bol�var, el Gran Libertador. Sucede que esta casa pertenec�a a mi pariente, la famosa Francisca Zubiaga y Bernales, La Mariscala, casada con Agust�n Gamarra, el h�roe de Ingavi y dos veces Presidente del Per�”. Javier sac� de la nada una especie de batuta, que marcaba el comp�s de su clase de historia. “Francisca naci� aqu� el 11 de septiembre de 1803, hija de un funcionario espa�ol y una dama cusque�a. Por su vocaci�n religiosa ingres� muy joven al convento, pero la euforia de libertad la deslumbr� y se uni� a la causa para protagonizar la gesta emancipadora”.

“Cuando el Libertador Sim�n Bol�var lleg� por estos lares en junio de 1825, la joven Francisca fue la encargada de ce�ir en la testa del h�roe una corona de oro y brillantes, que el homenajeado galantemente prefiri� colocar en la cabeza de mi querida y bella abuela. Era una manera de decirle al mundo que estaba nuevamente enamorado. Tengo la certeza que se amaron en esta misma casa... Est�s muy cansado, mejor te vas a dormir, tenemos que levantarnos muy temprano para que disfruten la magia del pan”.

No necesit� del despertador ni de ning�n emisario, a las tres de la ma�ana me sobresalt� un sordo murmullo, redondo, indescifrable. Me levant� r�pidamente y encontr� en la sala a todos dispuestos a salir, al parecer hab�an pensado dejarme. No entend�a bien lo que estaba pasando. Ya en las calles de Oropesa nos cruzamos con cientos de personas que iban y ven�an en distintas direcciones, conversaban animadamente, parec�an todos muy contentos.

Cada uno ten�a el libreto aprendido de memoria, repitiendo su papel cada d�a, por los siglos de los siglos. Sus trajes eran multicolores y de todas las casas emanaba un brillo anaranjado e iridiscente y una densa voluta de aroma de familia, de amistad, de pan.

Ni�os, j�venes y adultos se desplazaban con autoridad y conocimiento. Estaba en funcionamiento la panader�a m�s grande que se puedan imaginar. Todas las casas de Oropesa se aprestaban a hornear alg�n tipo de masa, el pan de cada d�a, de mil formas y tama�os, para satisfacer organizadamente la demanda de toda la regi�n.

La voz del profesor apenas se distingu�a en este barullo acompasado. “En este pueblo nadie pregunta qu� profesi�n vas a ejercer cuando seas grande, porque todos son panaderos. Abuelos, hijos y nietos, hombres y mujeres. Si por extra�a raz�n o circunstancia alguien deseaba ser militar, doctor o cura, simplemente tiene que emigrar porque Oropesa es s�lo para panaderos”.

“Todo gira en funci�n del pan. Los juguetes de los ni�os, los mu�ecos y soldaditos son de masa de pan, la vajilla y los utilitarios tambi�n, ceniceros, floreros, fruteros, fuentes son de masa de pan, y por supuesto, las flautas son de pan. Es decir todo, absolutamente todo”.

“Hasta la justicia est� relacionada al pan. Para cada posible delito hay una medida de pan preestablecida, que el acusado tiene que comer en un determinado tiempo y sin ayuda del l�quido elemento. Si el inculpado puede pasarlo, demostrar� su inocencia y si se le atraganta y no puede, quiere decir que las culpas y el remordimiento le han dejado seco el ga�ote y no dejar�n pasar al pan acusador de la justicia eterna”.

Al d�a siguiente tuvimos dificultad de meter en la maletera de la camioneta un costal de tibio y oloroso pan, que nos hab�an dado como presente. El desfile por la casa de Javier Zubiaga fue nutrido, cada vecino trajo su propia especialidad. Chutas, molletes, popular, campesino, roscas y guaguas eran s�lo algunos de los nombres de los panes, todos enormes. Se necesitaban los dos brazos para recibirlos.

En el camino de regreso comentamos la tradici�n centenaria de los panaderos de Oropesa, su celo para guardar en secreto las recetas familiares, el especial tratamiento que se le da a las masas, las mezclas con hierbas, especias y flores de la regi�n de las diferentes harinas y levaduras, el reposo en tinas especiales de las cristalinas y heladas aguas del r�o Huatanay, la temperatura especial de cada horno calculada por la milim�trica precisi�n de la experiencia, las caprichosas formas de los moldes y por supuesto de las manos m�gicas de los panaderos de Oropesa, que en conjunto constituyen la Capital Mundial del Pan.

De improviso lleg� una sensual nostalgia desde el pasado, me vino a la mente la posibilidad de imaginar en todo su esplendor a Francisca Zubiaga, su cinturita mil amores, sus pechos insurgentes, su sonrisa seductora, su car�cter brav�o, la noche entera en su cabellera con cascada de estrellas. Sent� la necesidad de volver la cabeza para descubrirla al final del camino. Ya no se divisaba Oropesa, pero todav�a se pod�a sentir su aroma de pan.

EL PAN

Sun, 25 Oct 2009 09:26:00 -0500

Por: Cecilia Portella Morote

Todas las mesas del mundo, todos los pueblos y las razas, todas las �pocas y los tiempos, son testigos de su presencia. Su sencillez y humildad se contraponen a su fama difundida en todas las latitudes. El mismo Jes�s lo multiplic� y lo comparti� entre los suyos. Hoy nuestras l�neas hablan de la grandeza del m�s elemental de los alimentos, el pan nuestro de cada d�a...

Quiz�s sea esta, una visi�n diferente de lo que pueda decirse sobre el pan.� Mucho nos gustar�a remontarnos a la historia, a esa que refieren cronistas e investigadores, versiones que nos hablen de d�nde y c�mo naci�, qui�n fue la primera persona que lo prepar� o a qui�n se le ocurri� la idea de incluirlo en la dieta diaria, sin embargo he preferido recopilar la otra parte de la tradici�n...

En tiempos b�blicos, se sabe que fue el principal alimento de los palestinos (1).� Libros del Antiguo Testamento detallan interesantes caracter�sticas como que estaba hecho de cebada o de trigo, asimismo se dice que la harina que se usaba para su preparaci�n era molida de manera gruesa, normal o fina, dependiendo de las casas o los lugares donde era procesada, con morteros o molinos de fricci�n.� Se mencionan tambi�n recipientes o artesas para amasar.� Hab�a panes con levadura o sin ella, de forma plana, parecidos a delgadas tortillas.

Para celebrar la Pascua, se com�an panes sin levadura durante 7 d�as. En tiempos del Nuevo Testamento, se comenzaron a utilizar molinos rotativos. Tanto en el templo como en el Tabern�culo, el Pan era utilizado como elemento importante durante los servicios. Jes�s lo brind� a la muchedumbre que lo segu�a y logr� alimentarlos, en uno de sus m�s importantes milagros, con solo 5 de ellos.� Para conmemorar su muerte en presencia de sus disc�pulos, tom� el Pan entre sus manos y lo parti�, en la ceremonia llamada la Cena del Se�or.� G�nesis, �xodo, Lev�tico, Jueces, entre otros libros, son un testimonio escrito de su existencia.� Y en el Evangelio de Mateo, ya en tiempo de Jes�s, tambi�n puede encontrarse al pan como un elemento vital de la era mesi�nica.

En la actualidad, el Pan es m�s que un componente importante en las mesas del mundo. Es un distintivo que representa el derecho de alimentaci�n de las naciones.� La FAO, tiene como s�mbolo una espiga de trigo que representa al pan, que pese a ser el m�s humilde de los alimentos, encarna tambi�n la lucha contra el hambre, la desnutrici�n y la pobreza.� Desde hace 30 a�os se celebra mundialmente el D�a de la Alimentaci�n, el 16 de octubre, es por ello que en honor a esa fecha rendimos honores a este alimento.

D�a Mundial del Pan

Hace solo unos d�as, el 16 de octubre para ser exactos, se celebr� tambi�n el D�a del Pan, pocos lo notaron y m�s bien paso desapercibido.� Solo Espa�a, Italia y otros pa�ses de Europa, tomaron en cuenta en su calendario esta discreta celebraci�n, que pretend�a rendir culto al m�s antiguo de los alimentos, que durante 9 mil a�os aproximadamente ha estado presente en la dieta de la humanidad.� Las civilizaciones han sobrevivido gracias este derivado del trigo.

Hoy en d�a, son muchos los insumos que hacen que el pan adem�s de un alimento nutritivo, sea considerado en algunos casos elemento de decoraci�n, acompa�ante de platos, ensayo de nuevos sabores.� Pero en esencia, el pan siempre estuvo, est� y estar� preparado por harina de alg�n cereal, �agua y sal y su cocci�n se realizara �b�sicamente en un horno.� La levadura juega tambi�n un rol importante en su elaboraci�n, pues determinar� la presentaci�n final y su textura; la presencia de esta har� que el pan sea mas esponjoso y con mayor volumen o en su defecto, totalmente plano y a veces hasta un poco crocante.

De alguna manera, emulando las celebraciones al pan y a la alimentaci�n mundial, el Per�, tambi�n tiene instaurado un d�a en que celebra a la cocina y gastronom�a peruanas.� Por acuerdo del Congreso, el d�a 25 de octubre se sellar� en el almanaque como una fecha destinada a esta celebraci�n.� Todo ello, �nos lleva a festejar, pero tambi�n a hacer un alto en el camino, para reflexionar sobre el hambre que aqueja a un importante sector de nuestro pa�s.�

Somos en Latinoam�rica uno de los pa�ses mas privilegiados, con una gastronom�a de primera, variada y rica en productos que nacen en nuestros suelos, se alimentan en nuestro mar y conviven entre nosotros, pero tambi�n existe carencia.� No todos participan de la gran mesa nacional.� Es necesario expresar esta preocupaci�n, que probablemente no solucionar�, ni menguar� el problema, pero ya que quienes tienen la generosidad de acceder a estos art�culos, lo expresan de una y mil formas, queremos tambi�n solidarizarnos con sus demandas.� Hablamos de riqueza, nos sentimos orgullosos, no tenemos comparaci�n... pero pareciera que ensay�ramos fino sarcasmo cuando acercamos estas l�neas a la realidad que atravesamos.

Escojo este momento para expresarme de esta manera y hasta pareciera parad�jico que en un portal de gastronom�a mencionemos de manera soslayada esta problem�tica, pero es que el pan nos invita a ello, pues expone el problema y lo enfrenta mir�ndolo a los ojos.� El alimento b�sico por naturaleza, es este que tenemos entre manos en las ma�anas acompa�ando un te o caf�, algunas tardes entre conversaciones o en la mas m�sera de las soledades.� Es el pan, amigos m�os, ese compa�ero infaltable, el que nunca falla, el que escucha las necesidades f�sicas del hambre y sale al encuentro muchas veces como un salvador inmediato.

Desde los confines del mundo, hasta la puerta de la casa

5 de la tarde de cualquier d�a de la semana, muchos de los que leen estas l�neas, recordaran la cl�sica bocina, que anunciaba la llegada de carretillas blancas que por todos los barrios de la Lima de los 80 tra�an calientes panes, de tipos distintos y hasta de formas pintorescas.� Recuerdo tambi�n algunos bizcochos y pasteles que acompa�aban los recorridos de los panaderos, que eran personajes conocidos y apreciados por los vecinos.

Era esta la primera parte de un rito que muchas familias de Lima y de todo el pa�s, con sus diversas costumbres y variopintos modos, daban inicio al lonche, a la hora del te o a la cena, como prefirieran llamarla.� Y aunque esta popular escena se repiti� durante muchos a�os en mi vida, llegar�a tambi�n el momento en que habr�a que dar paso a lo que muchos peruanos recordaremos como la �poca de escasez... panaderos que desaparecieron de las calles y en su lugar hab�a que hacer largas colas con obligada espera en las puertas de las panader�as, a fin de recibir el cl�sico “pan popular”, que acompa�� nuestros desayunos y loncheras casi un quinquenio.

Panes de todo tipo, muchos con nombres extranjeros invadieron luego, todas las panader�as de los pueblos y ciudades. Se regres� al pan franc�s, al baguette, a la colisa y al pan de yema. Esto nos recuerda que en todo el mundo existe la costumbre de comer pan, la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Am�rica incluye al pan como elemento indispensable. Pero no todos lo consumen solo en desayunos y lonches, en muchos pa�ses de Am�rica, no hay almuerzo sin pan.

Se cree que las primeras panader�as nacieron en la Edad Media, pues, adem�s de ser el pan un alimento b�sico en la dieta de la �poca, la demanda oblig� a quienes cultivaban trigo a preparar mas harina para su elaboraci�n; todo esto fue posible gracias a la rotaci�n de los cultivos, que permit�a mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento. �

Lo que hasta hace 20 a�os solo hab�a sido adem�s de harina, agua, sal, levadura y en algunos casos huevo, se increment� en insumos, dando paso al pan de ma�z, de maca, de coca y al papa pan, tan difundido en los �ltimos a�os.� Sin embargo las nuevas formas y costumbres han obligado a miles de mujeres ha eliminar el pan de sus dietas, utilizando su forma menos cal�rica y libre de levadura, y como para todas las exigencias salen nuevas opciones, se abrieron paso, el pan �rabe, el pan integral, las tostadas y otros tantos que suplen la necesidad de acompa�arlos con lo que la imaginaci�n desee.

Peculiaridades

As� como con la papa, el mundo debe darle las gracias al pan, pues hambrunas y carencias han sido aliviadas gracias a su presencia.� �Qu� manera m�s sencilla, pero tambi�n simb�lica, de celebrar el d�a mundial de la alimentaci�n, de la cocina peruana y de la gastronom�a, si no es con el alimento b�sico del hombre?� Alimento divino por su naturaleza.� Los rituales religiosos de todos los tiempos lo incluyen en sus ceremonias.

Nuestro deseo de llegar a ustedes, con este tema, no es solo por resaltar sus cualidades como alimento, ni su presencia en la Biblia o su simbolismo en el mundo, es tambi�n para destacar sus valores nutritivos, que aunque sencillos, merecen mencionarse pues, bien se conoce que, el pan tiene un alto contenido energ�tico, hidratos de carbono, agua y minerales, como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y f�sforo (2). �Se dice que Alemania tiene el primer lugar en consumo per c�pita de pan, el segundo, aqu� en Latinoam�rica, Chile, con 98 kilos al a�o.

Este es nuestro pan, el que presente en cada mesa es compa�ero de ni�ez de todos nosotros.� Es el pan con mantequilla, s�mbolo de alimentaci�n primaria.� Es el pan, que albergando carnes diversas, mermeladas o jaleas, paltas, cremas o quesos de todo tipo hacen de nuestra alimentaci�n un complemento perfecto.� Es el pan, caliente, reci�n salido del horno, con un aroma inconfundible, un olor que nos remonta a ma�anas de colegio, a noches familiares...

Es un pan, aunque sea solo, en todas sus formas y sus m�s alienados nombres, un compa�ero infaltable e infalible, pues si deseamos apelar a la etimolog�a, la palabra “compa�ero”, es aquel con “quien se comparte el pan”.� �Hay acaso forma mas sublime de alimento?, �Hay en alguno de ustedes, un simple recuerdo de desayuno, sin pan?� Hasta en las mesas mas desprovistas, siempre el amor y la calidez han tenido forma de pan, el pan nuestro, el pan tuyo, el pan que nos invita a compartir…

(1)� http://www.wikicristiano.org/diccionario-biblico/3514/pan/
(2)� http://www.world-bread-day.com/es/index_s.htm

PROPIEDADES DEL CAF�

Wed, 21 Oct 2009 07:17:00 -0500

Por: Bibiana Binda - La mayor�a de las personas comienza el d�a con una buena taza de caf�. El aroma y el sabor producidas por la cafe�na es una experiencia que encanta a los que lo toman. Pero, adem�s tambi�n mejora nuestra memoria, la capacidad de razonamiento l�gico y contiene antioxidantes que nos protegen de enfermedades cr�nicas.

Claro que con un consumo moderado de 2 a 3 tazas diarias puede beneficiar al organismo. De lo contrario puede causar una sobre excitaci�n, obstaculizar el aprendizaje y la atenci�n.

Buena Memoria

Mejora nuestro estado de alerta y de atenci�n, esto facilita el aprendizaje, adem�s beneficia nuestra memoria de corto plazo.�

�Bienestar Emocional

Ayuda a combatir la fatiga adem�s, la cafe�na tiene la capacidad de mejorar nuestro estado de animo, ayuda a la interacci�n social, haciendo que diariamente para tomar caf�.

Gran Antioxidante �

Este contribuye con el 64% del total de antioxidantes que se encuentra en la sangre.

Nos protege de los radicales libres, ya que el nivel de concentraci�n que posee es mayor al del t�.

Las ultimas investigaciones indican que los antioxidantes del caf� no solo se encuentran en este alimento, sino tambi�n est�n disponibles y activos en el cuerpo. Asimismo, los estudios establecen una asociaci�n entre el consumo del caf� y un menor riesgo de padecer algunas enfermedades, tales como los c�lculos biliarios y la diabetes tipo 2.

Alimentos con mayor concentraci�n de antioxidantes
Alimentos	Concentraci�n total de antioxidantes	Numero de antioxidantes
Nuez	2,720,600 ppm	4
Granada	1,620,000 ppm	3
Guava	1,248,000 ppm	4
Coco seco	1,154,890 ppm	8
Mango	1,140,000 ppm	2
Mel�n	1,064,600 ppm	1
Pepino	1,009,400 ppm	1
Datil	945,637 ppm	18
Nuez moscada	933.960 ppm	13
Cebolla	843,174 ppm	32
Caf�	1,071,360 ppm	22
� ppm = partes por mill�n

COMIDA SALUDABLE DEL DR. PUIGGR�S

Tue, 20 Oct 2009 00:34:00 -0500

Una buena comida, seleccionada apropiadamente y preparada con cuidado es la clave de una sana alimentaci�n. �Puede un Chef� armonizar la gastronom�a gourmet con las tendencias saludables? El Instituto de los Andes te invita a derribar los mitos nutricionales en...�

El Doctor Alfonso Puiggr�s Planas, reconocido nutricionista, cocinar� junto a los asistentes revelando en cada plato los secretos de la Gastronom�a Inteligente.�

Mi�rcoles�21 de�Octubre / 3:00 PM

Men�:

Chupe de Camarones
Ensalada de Champignones
Pollo a la Cacerola con Or�gano y Vino
Manzanas al Horno

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COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION / OBLIGATORIO para los cursos DIETETICA e HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL

CHICHAS DEL PER�

Sat, 17 Oct 2009 08:11:00 -0500

Por: Cecilia Portella Morote

Gran osad�a la m�a, pretender recopilar en un solo art�culo la historia de la chicha de jora en el Per�� Y la jora no es m�s que el ma�z germinado, es decir, remojado de un d�a para otro�� Por ello, en el camino decidimos empezar la traves�a, a trav�s de dos peque�os relatos.

Sin embargo, antes de introducirnos en ellos, preferimos exponer lo que nos cuenta la historia, de la mano de Rosario Olivas Weston, reconocida chef y mejor estudiosa del arte culinario peruano y latinoamericano, autora adem�s de libros y tratados que versan sobre el tema.

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"Los espa�oles llamaron chicha a� todas las bebidas fermentadas, que encontraron en el continente americano" (1) las mismas que eran preparadas con frutos y semillas diversas� Afirma tambi�n, que los indios la beb�an entre comidas y en sus ceremonias� Dependiendo del lugar, Per�, Argentina, Chile, se elaboraban con yuca, ma�z, molle, oca, algarrobos o quinua.

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Todas cumpl�an su ciclo de maceraci�n o fermentaci�n, antes de ser disfrutada� Algunas m�s fuertes que otras, produc�an un estado de embriaguez, que, en su momento, ocasionar�an se determine su prohibici�n, a fin de evitar los desmanes y esc�ndalos propios de esa situaci�n.

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Poco o nada se logr� con las prohibiciones, pues de manera generalizada, los festejos y las celebraciones diversas eran amenizadas con esta bebida� Se sabe tambi�n que en �pocas prehisp�nicas el procedimiento era masticar una parte del ma�z remojado, mientras que el resto era molido y amasado artesanalmente; ambas mezclas se juntaban, la primera serv�a como levadura para la segunda y se lograba as� la fermentaci�n deseada� La tarea era encargada a las mujeres, de preferencia a las j�venes, quienes elaboraban esta chicha para las ceremonias sagradas u ofrendas.

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Relatos un poco mas atrevidos afirman que en la �poca del Inca T�pac Yupanqui, las lluvias asolaron la regi�n y echaron a perder cosechas, adem�s de las reservas que sol�an guardar en silos, entre ellas la del ma�z.� El Inca, a fin de salvaguardar a su pueblo de la hambruna, orden� la distribuci�n de este ma�z en ese estado.

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Dice la cr�nica, que no faltar�a alg�n indio que consumir�a en exceso dicho producto con tales caracter�sticas, quien luego de quedar sumido en ese estado de embriaguez, descubrir�a el valor alcoh�lico del ma�z� Sea como fuere, es a los pobladores del Per� prehisp�nico, a quienes les debemos el �xtasis que nos produce su refrescante sabor.

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Un tesoro en las tinajas

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Mientras esperaba sentada entre las verdes paredes del Bijao, observaba las tinajas de barro suspendidas en peque�os soportes de madera y pensaba en el descanso obligado del pisco en las bodegas y en las sofisticadas cavas de vino� Ah� mismo, entre la decoraci�n de cuadros, paiches de madera, vitrinas con cer�mica shipiba, pieles de boas y botellas con tragos ex�ticos, me preguntaba si la chicha que durante mi infancia prob� alguna vez en Catacaos o la que recuerda aun mi paladar, preparada por mi abuela Honorata para las ocasiones festivas de mi familia, era la misma de la que hoy me hablar�a Sulma Pe�aherrera, propietaria de este restaurante.

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"Es en las chacras, en las fiestas patronales y en las casas durante las reuniones familiares, que tomamos la chicha y el masato", empieza la conversaci�n mi interlocutora� Y contin�a el relato cont�ndome que el procedimiento con la chicha de ma�z, es parecido al que se realiza en todo lugar donde se toma esta espirituosa bebida: "Se remoja el ma�z de un d�a para otro, se deshecha ese primer l�quido, luego se muele, y se pone a hervir durante cinco horas aproximadamente� Es necesario que hierva mucho, pues de lo contrario se notar� un olor y sabor f�tido, que desechar�a toda la preparaci�n".

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Sulma explica, mientras que Katty y Lucy, sus colaboradoras se esmeran en la cocina y en el servicio, atendiendo a un grupo de amigos que llega en pos de sajino, cecina y otras carnes, acompa�adas con patacones y maduros adem�s de los ya conocidos tragos RC, Uvachado y la �ltima adquisici�n de Sulma en su viaje a Tarapoto: Coctel de uvas, suave y cremoso licor, que luego de probar, apunt� en mi lista de favoritos� Una ensalada de cocona y un Juane irrumpen en la mesa donde se desarrolla nuestra conversaci�n y el sabor a selva se apodera de la tarde...

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El masato tiene como base la yuca� "Antes, en mi pueblo, las mujeres masticaban la yuca cocida y la depositaban en una peque�a vasija, se juntaba una buena porci�n de esta mezcla y se le a�ad�a al resto de la yuca sancochada y machacada en bat�n"� Luego se hac�a un amasijo con las manos y se reservaba en tinajas de barro, las que eran tapadas y amarradas con un trapo, durante siete d�as� A la hora de servir, se tomaba algunos pu�ados de esa mezcla fermentada en una jarra, se le agregaba agua, un poco de az�car y estaba lista para que los adultos y sobretodo los varones de la familia, luego de una larga jornada de trabajo en la chacra, se embriaguen, celebrando la rozada, la quemada o la picachada.

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Hasta los portales

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Nos alejamos por un instante de la selva peruana, sus encantos y delicias aun por descubrir y viajamos a un rinconcito de la Ciudad Blanca, en el distrito de Lince...

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Son las 5:30 de la ma�ana, el crujido de la le�a despierta al peque�o V�ctor de tan solo 10 a�os, que sale al encuentro de sus padres, quienes en medio del patio, bajo el tragaluz, est�n preparando el ritual para proveerse de chicha de jora� "Es tan grande el cilindro y tan vivo el fuego, que hay que preparar un soporte, con calaminas y ladrillos que aguanten el peso, mientras tanto, mi madre no para de mover la chicha con un palo de madera, que hierve e impregna de ese olor caracter�stico toda la casa, todo el restaurante"...

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Hoy V�ctor Villegas tiene 40 a�os y sigue recordando la escena con tanta emoci�n, que la contagia� Y a trav�s de sus palabras veo como se forma esa primera espuma que asoma en el cilindro, cual lava en plena ebullici�n� El proceso previo ha sido el que ya conocemos, sin embargo esta chicha arequipe�a tiene la particularidad de un ligero color morado, pues se le a�ade ma�z de ese color que ti�e la mezcla� Un proceso de cuatro a cinco horas de preparaci�n, para luego reservar en tinajas, "chombas" como las llamaba la mam� de V�ctor.

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En la Estrellita del Sur, con esta chicha surt�an tres grandes tinajas, un bid�n de pl�stico y quedaba aun una buena dote para el uso y consumo familiar� En las mesas, grandes caporales de chicha acompa�aban costillares, adobos o rocotos rellenos, platos de una cocina arequipe�a, realmente deliciosa� Y en el campo, los chacareros recib�an tambi�n como parte de su fiambre diario, un generoso vaso de esta bebida.

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En esta preparaci�n, los hijos de los Villegas Valdivia ten�an tambi�n sus propias responsabilidades: Usando como tamiz un yute, cubr�an la boca de las tinajas y provistos de jarros vaciaban el contenido de a pocos desde el cilindro contenedor de la chicha� De cada lado del yute, daban vueltas simulando el envoltorio de un caramelo a fin de exprimir hasta la �ltima gota de deliciosa chicha� Nada se desperdiciaba, ese bagazo iba a los comederos de los pollos, tremendo alimento que les tocaba a las peque�as aves.

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De la misma forma que la chicha de ma�z de la selva o el masato, las tinajas guardaban el contenido en su interior, esperando siete d�as de maceraci�n, antes de ser servido y azucarado� Los caporales, vasos de vidrio labrados, en cuya parte inferior, se replican las formas de los portales de la Plaza de Armas de Arequipa, son tomados con ambas manos y ante la voz de tomar "hasta los portales", se incentiva a quien por vez primera disfruta de esa costumbre.

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Tragos y mezclas a discreci�n

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Hoy Arequipa y la selva peruana han compartido con nosotros sus bebidas m�s representativas, aunque no son las �nicas� En todo el pa�s se toma chicha, con algunas variaciones, dependiendo del lugar o de los productos que ofrezca la tierra� Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol� Tambi�n era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la tierra para tener una buena cosecha.

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... Ya vendr�n Piura, Cusco o Ancash en las siguientes ediciones mostr�ndonos su mejor chicha, la misma que tambi�n es usada como ingrediente en la cocina, b�sicamente norte�a� No puede negarse su valor proteico, pese a ser considerado licor artesanal� Es adem�s energizante y cal�rico y en dosis moderadas es antidepresivo y contrarresta algunas enfermedades card�acas.

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Sin embargo, su naturaleza festiva ha sido llevada mas all� de la imaginaci�n, donde se han creado tragos anexos como el "Submarino", donde se introduce una peque�a copa de an�s najar dentro del caporal, que es llenado de chicha por los costados� Tambi�n est� la "Chabela", medio caporal de chicha aumentado con cerveza negra hasta el borde� Por su parte, la selva tambi�n tiene lo suyo y expone en su larga lista de tragos ex�ticos la "Cu�ushca" que es masato hervido con alg�n fruto picante o para los mas osados: Una mordida de aj� en su estado natural y un trago de masato para pasar� Tambi�n tenemos el "Ponche", que es chicha, un huevo, az�car y cerveza negra, todo a la licuadora, el resultado, un dulce y espumoso vaso del nutritivo trago.

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El jugo de la ca�a fermentado tiene tambi�n cabida en esta lista y se llama "Ventisho", dos vasos de este n�ctar son suficientes para embriagar a cualquier parroquiano� Algunos prefieren mezclarlo con el masato para un mejor sabor aunque "con desagradable color", como bien lo manifiesta Sulma.

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Tragos y bebidas diversas, productos de una cultura milenaria, donde entre an�cdotas, cuentos y cr�nicas se ha ido dibujando la historia de un pa�s con tradiciones diversas, todas ricas, porque nacen en el interior de sus pueblos; todas v�lidas, porque crecen con las necesidades del hombre; todas importantes porque son producto de la evoluci�n de las sociedades; pero sobretodo... todas necesarias,� porque garantizan la subsistencia de nuestras costumbres.