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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

03 GASTROQUIMICA

EL VINO Y LA QUIMICA

M.ª Pilar Sáenz Navajas logra el título de doctora por la Universidad de La Rioja

M.ª Pilar Sáenz Navajas ha logrado el título de doctor por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis ‘Interacciones olfato-gustativas y parámetros químicos responsables de la calidad gustativa de los vinos españoles’ por la que obtuvo la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ por unanimidad del tribunal.

El objetivo principal de la tesis, defendida el 25 de enero, era buscar las conexiones entre las sensaciones que produce el vino al degustarlo y su composición química para descifrar el sabor y disponer de criterios objetivos que puedan ser empleados por la industria del vino para hacer que los vinos sean más competitivos.

En esta tesis doctoral se ha desarrollado un método basado en la obtención de la fracción volátil y no volátil del vino de manera separada y en la reconstrucción final, obteniendo así muestras de vino reconstituido con propiedades sensoriales similares al vino real.

Esto ha hecho posible analizar por primera vez las interacciones sensoriales en vino, observando que la presencia de una mayor concentración de aromas frutales disminuye la percepción de astringencia y de amargor en los vinos. Además, también se ha demostrado la implicación que tiene la matriz no volátil de los vinos en la capacidad de retener los aromas. Así, vinos más polifenólicos son caldos donde los aromas de la familia de los mercaptanos (por ejemplo, el aroma a fruta de la pasión) se retienen más fuertemente y, por lo tanto, no pueden ser percibidos durante su degustación.

Por otra parte, mediante la combinación del análisis químico y sensorial, se han encontrado varios grupos de moléculas no volátiles capaces tanto de potenciar como disminuir la calidad de nuestros vinos.

EL AÑO DE LA GASTROQUIMICA

Por Nazario Martín León -A partir del 27 de enero una avalancha de actos, congresos, escuelas, talleres y exposiciones con el denominador común de la química se desarrollarán en todo el mundo, con el objetivo central de celebrar esta disciplina y ponerla en el contexto que realmente tiene por derecho propio. Ese día comenzará oficialmente el Año Internacional de la Química con el acto de apertura en París, organizado por la Unesco y la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada.

El conocimiento acumulado permite afrontar los retos mejor que nunca

Hace 100 años que Marie Curie recibió el Premio Nobel de Química

En España el acto oficial de lanzamiento será en febrero en la sede central del CSIC en Madrid, uno de los centros que más y mejor química desarrollan en nuestro país.

Hoy día la mayor parte de nuestros ciudadanos sabe que la química es la ciencia que estudia la materia que nos rodea y que la transforma mediante las denominadas reacciones químicas. Sin embargo, la química es mucho más que esta definición formal. Forma parte de nuestro universo cotidiano y todo lo que somos y todo lo que nos rodea es química.

Este Año Internacional de la Química es una magnífica oportunidad para que los químicos cambiemos nuestro discurso cotidiano de que "la química tiene mala imagen en nuestra sociedad", por otro en donde anunciemos las tremendas expectativas que nuestra ciencia tiene para mejorar sustancialmente la calidad de nuestra vida y hacer nuestro futuro mucho mejor. Los problemas más importantes a los que se enfrenta nuestra civilización requieren el concurso de todas las ciencias de un modo coordinado, especialmente de la química, a la que se le denomina ciencia central. Es, por tanto, el momento de utilizar la celebración como resorte para impulsar su conocimiento y, también, para señalar aquellos problemas cuya solución final no podrá alcanzarse sin su concurso.

La prestigiosa revista Nature, en su primer número de este año, incide en este aspecto señalando lo que, en opinión de ciertos químicos prestigiosos, nos encontraremos en nuestro futuro próximo. Sin embargo, los problemas fundamentales a resolver en el futuro y en donde nuestra civilización, entendida como tal, se juega el ser o no ser ya habían sido señalados por anterioridad por químicos como George M. Whitesides (MIT), quien afirma que nunca como ahora la química había tenido mejores oportunidades y una investigación más importante que llevar a cabo para resolver problemas en ciencia fundamental y en ciencia aplicada, que son los que realmente importan a la sociedad.

En este sentido, a pesar de que algunos científicos (no químicos) consideran la química una ciencia ya hecha sin grandes problemas que abordar, es preciso señalar con rotunda contundencia que cuestiones fundamentales en el ser humano tales como la comprensión de la célula y la naturaleza de la vida, el origen de la vida, el reconocimiento molecular en agua o las bases moleculares del sentido de la percepción y la inteligencia son algunas de las preguntas aún sin respuesta que preocupan al ser humano y que será necesario responder para llegar realmente a saber y entender lo que somos.

Pero, además, hay cuestiones no menos importantes que afectan al desarrollo del bienestar social y mantenimiento del medio donde vivimos que, aunque consideradas cuestiones prácticas, requieren, incluso, ser abordadas con mayor urgencia desde el ámbito de la ciencia. Me refiero al problema central de la energía y los derivados de la misma, como conservación del entorno, calentamiento global, contaminación, falta y calidad de agua y de alimentos, etcétera.

Todo esto sin descuidar la necesidad del avance de la química en aspectos tan importantes como el diseño y preparación de nuevos fármacos que permitan atajar enfermedades actuales aún no controladas y afrontar las que están por venir. Y, por ejemplo, el desarrollo de nuevos y más eficaces catalizadores que optimicen los procesos de producción (economía atómica y eliminación de subproductos y disolventes contaminantes) de la inmensa cantidad de productos químicos que nuestra sociedad demanda. Es decir, el reto será llegar a una química verde, que exigirá rediseñar nuevos procesos químicos trabajando en condiciones menos extremas, es decir, hacer una química mejor y más creativa.

La química se enfrenta, así, a numerosos retos trascendentales para nuestra sociedad como, seguramente, nunca antes lo haya hecho. Sin embargo, el alto grado de conocimiento generado tanto en la manipulación y modificación de las moléculas (síntesis) como en la determinación estructural de los nuevos compuestos obtenidos (técnicas instrumentales y espectroscópicas) y los nuevos materiales creados con propiedades no convencionales hacen que nunca como ahora se puedan afrontar estos retos con mayores garantías.

La ciencia y, por ende, la química, es una de las creaciones más sublimes del hombre pero, también, de la mujer. Este año se celebra el centenario de la concesión del Premio Nobel de Química a Marie Curie en 1911 por el descubrimiento de dos elementos químicos radiactivos, el polonio y el radio, hecho sucedido en 1898. No hay duda de que ninguna otra mujer tuvo una trascendencia para la ciencia y para el avance social de la mujer como ella, quien además de haber recibido previamente en 1903 el Premio Nobel de Física (compartido con su esposo, Pierre Curie, y con Henri Becquerel) por sus contribuciones al descubrimiento de la radiactividad espontánea, fue, también, la primera mujer que impartió clases en la universidad, cuando en 1906 aceptó la cátedra de Física de la Sorbona en París.

La presencia de la mujer en la ciencia es un hecho relativamente reciente. Baste recordar que, en España, la primera mujer que se matriculó en una universidad fue María Elena Maseras en 1872, gracias a un permiso especial del rey Amadeo de Saboya y que hace tan solo 100 años que se aprobó el decreto por el que se permitía la matriculación de mujeres en la universidad.

Aunque, afortunadamente, esta situación puede considerarse normalizada, según un informe del CSIC no existen diferencias entre la producción científica de hombres y mujeres, pero sí diferencias sustanciales en el acceso a puestos de mayor responsabilidad y sueldo y, por tanto, en el reconocimiento profesional. Es tarea urgente y responsabilidad de todos, tanto en el ámbito institucional público y privado como en el personal, terminar con esta diferencia que, hoy día, no es sino una discriminación inaceptable.

Ante tal cantidad de retos importantes no sería casual que los años venideros sean espectadores de una auténtica "revolución química". 2011 podría ser el año cero.

Nazario Martín León es catedrático de Química de la Universidad Complutense y presidente de la Real Sociedad Española de Química.

GASTROQUIMICA - GENÓMICA

A largo plazo permitirán predecir las enfermedades con 20 ó 30 años de antelación y adaptar las dietas para prevenirlas

   MADRID - (EUROPA PRESS) -

   El análisis de la estructura genómica de los individuos permitirá "en uno, dos o tres años" estructurar dietas personalizadas para que cada persona consuma los macro y micronutrientes necesarios para prevenir enfermedades, como la obesidad, la diabetes o la hipertensión, a los que esté predispuesto.

   Así lo ha explicado el director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, Estados Unidos), el profesor José María Ordovás, que este martes ha participado en el encuentro 'Hot topics en nutrición y salud pública en el siglo XXI', organizado por la Universidad CEU San Pablo de Madrid.

   Para Ordovás, uno de los principales expertos a nivel mundial en nutrigenética y nutrigenómica, "las tecnologías 'ómicas' permitirán, además, a largo plazo, establecer un mapa de la salud de las personas nada más nacer, e incluso antes de su nacimiento, para prever las posibles enfermedades que tendrá pasados 20 ó 30 años".

   De este modo, ha señalado, "se podrá reconducir la salud de las personas de acuerdo con su genética, al igual que se hace con las plantas para crezcan rectas, evitando los factores de riesgo y aconsejándole la mejor dieta adecuada a sus necesidades para, una vez esté fuerte, poder dejarle para que viva con una buena calidad de vida".

   Hasta llegar a ese punto, este especialista indica que el primer pasó será "dejar de probar dietas al azar y basarse en la ciencia para encontrar productos que se sepa van a beneficiar a una determinada persona dependiendo de su genética".

   No obstante, Ordovás ha reconocido que esta tecnología "será cara y elitista en un principio, pero en unos años será asequible para la población general y evitará el sufrimiento y el estrés que producen estas enfermedades".

   Respecto al posible desarrollo de fármacos que prevengan la obesidad, este especialista ha subrayado la importancia de ser cautos ya que, lo conseguido hasta ahora se basa en "actuaciones muy específicas sobre enzimas o receptores muy concretos".

   "El problema de esto --ha comentado-- es que el cuerpo humano reacciona ante esos 'ataques' y, por tanto, esos fármacos tendrían unos efectos secundarios que harían más mal que bien al individuo. La dieta consigue los mismos beneficios evitando esos efectos".

EL ABANDONO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA EN EL SUR DE EUROPA

   Por su parte, el presidente de la Unión Internacional de Ciencias Nutricionales (IUNS, por sus siglas en inglés), el profesor Ibrahim Elmadfa, ha hecho referencia a las características de la dieta de europeos quienes, a grandes rasgos, "tienen suficiente cantidad de comida, pero de mala calidad y con carencias en macronutrientes como la fibra, la vitamina D o el ácido fólico".

   Sobre las diferencias entre el norte y el sur, Elmadfa ha señalado que mientras en el norte se consume grasa más saturada y de peor calidad, en el sur es donde mayores tasas de obesidad y diabetes tipo 2 se están registrando. Esto se debe, según este experto, a que "el sobrepeso no sólo depende del consumo de grasas y azúcares, el estilo de vida también cuenta, y los países del sur están abandonando los hábitos de vida mediterráneos".

   Sobre la situación de España, el presidente de la IUNS ha destacado que "hay un importante nivel de obesidad y sobrepeso, sobre todo en los niños y adolescentes, y mientras el consumo de alcohol es bajo respecto a los países del entorno, se fuma mucho más en comparación, tanto hombres como mujeres".

GASTROQUIMICA - LA SALUD DE LOS OJOS

La Gastroquímica analiza los mecanismos químicos de la alimentación humana y como, de una  u otra forma, la nutrición influye en todas las funciones del cuerpo humano. Cuando los chefs dominen estos conocimientos, podremos desarrollar una mejor calidad de vida, no solo evitando enfermedades sino rectificando las anomalías, es decir mediante la Dietoterapia podemos curar enfermedades. Como complemento al curso de Gastroquímica les enviamos importantes noticias científicas de las ultimas investigaciones, como la siguiente. jaimeariansen@hotmail.com

La alimentación influye en la salud de los ojos

Por: Óscar Martín - El semanal digital.

La prevención de enfermedades como las cataratas, la degeneración macular o el glaucoma, están relacionadas con el consumo de alimentos habituales en la dieta diaria

Alain Afflelou, cumpliendo con sus objetivos de mejorar la calidad de la visión en la vida diaria y de emprender acciones de sensibilización sobre problemas oculares, ha presentado en Madrid, un informe sobre la importancia del papel de la nutrición en la salud visual.

Para la realización de este informe, Alain Afflelou ha contado con la colaboración de la Dra. Matilde Sánchez-Bayton, Doctora en Medicina y Cirugía General por la Universidad Complutense de Madrid y Nutricionista, quien ha determinado qué alimentos y nutrientes inciden directamente en la calidad visual, previniendo ciertas deficiencias.

Y es que es sabido que mantener una dieta rica en determinados tipos de nutrientes puede tener un impacto positivo en la visión y ayudar a prevenir molestias y enfermedades de la vista, según un estudio realizado por el National Eye Institute de Estados Unidos, y tal y como ha explicado la Dra. Sánchez-Bayton.

Entre las conclusiones presentadas en el estudio "Vemos lo que comemos", destaca la relación entre la dieta y enfermedades como la degeneración macular, las cataratas, el glaucoma, la fotofobia o la retinopatía diabética.

Los carotinoides: una valiosa protección frente a la degeneración macular

La degeneración macular es una enfermedad ocular degenerativa que afecta a un área de la retina responsable de la visión central directa, necesaria para las actividades de la vida diaria como leer, conducir o identificar a las personas.

En España, el porcentaje de enfermos mayores de 65 años es del 13%, por lo que Alain Afflelou recuerda que la prevención y las revisiones oftalmológicas son muy importantes en edades maduras. Para proteger correctamente los ojos contra esta enfermedad, es importante tener en cuenta en la dieta los alimentos ricos en carotenoides, pigmentos naturales en ciertos tipos de verduras y frutas, ya que proporcionan al ojo una protección valiosa. La luteína y la zeaxantina son los dos principales carotenoides encontrados en la mácula y en la retina, lo que sugiere que proporcionan protección a los ojos.

Un estudio científico difundido por la publicación internacional Ophthalmic and Physiological Optics demuestra que los alimentos ricos en luteína y zeaxantinas protegen frente a la degeneración macular. También pueden ayudar a filtrar los rayos ultravioleta lesivos. Las personas con cataratas suelen tener niveles bajos de ambos en su retina y lo consumen poco en su dieta.

Para consumir carotenoides, protectores de la vista, procedentes de los alimentos es necesario comer al menos cinco raciones de frutas y verduras al día, así como una dieta variada que incluya huevos.

La luteína está presente en el kiwi, las uvas rojas, el calabacín y la calabaza. La zeaxantina en las naranjas, el melón dulce, el mango y la papaya. La yema de huevo y el maíz proporcionan la mayor cantidad de luteína y zeaxantina en combinación. Las verduras de hoja verde como el brécol, las espinacas o los guisantes verdes son otra fuente de estos suplementos, así como la naranja y la zanahoria.

Los antioxidantes: reducen la aparición de catarata

Las cataratas son la principal causa de ceguera a nivel mundial. Las cifras de afectados respaldan esta afirmación ya que cuatro de cada diez personas mayores de 60 años tienen catarata.

De cara a prevenir la aparición de esta enfermedad, hay que incluir en la dieta los alimentos ricos en Vitamina C, ya que su consumo está relacionado positivamente con la salud visual. Prueba de ello es que en un estudio publicado en la revista científica American Journal of Clinical Nutrition se observó una reducción de la incidencia de cataratas entre las personas que tomaban elevadas cantidades de Vitamina C. La Vitamina C está presente principalmente en cítricos, perejil, brócoli y col de Bruselas.

La Vitamina E también tiene un papel importante en prevenir el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular. Las mejores fuentes son aceites vegetales, yema de huevo, nueces y semillas, aguacates, salmón, atún y langosta.

La investigación, llevada a cabo en junio del 2008 por el American Journal of Clinical Nutrition, determinó que un aporte medio de antioxidantes combinados (Vitamina C y Vitamina E, betacarotenos y zinc) estaba asociado a un riesgo de reducir la incidencia de catarata.

La Vitamina B2 previene la fotofobia

Aunque en muchas situaciones se alivia con el uso de gafas de sol, la carencia de Vitamina B12 (Riboflavina) hace que los ojos se vuelvan sensibles a la luz, una dolencia denominada fotofobia. Esta vitamina, presente en el pigmento de la retina, permite que los ojos se ajusten a esos cambios de luz. Las mejores fuentes de nutrientes de la Vitamina B12 son el hígado, vaca, cerdo y cordero magros; pan integral, lácteos y setas crudas, leche, queso y yogur.

Los esquimales tienen una baja incidencia de glaucoma gracias al Omega 3

La pérdida de visión causada por el glaucoma es irreversible, por lo que las revisiones oculares, y especialmente la toma de medida de la tensión ocular, son imprescindibles para una detección precoz de esta enfermedad.

El consumo de ácidos grasos Omega 3 a menudo referido como alimento para el cerebro, juega un papel importante en la visión. Según un artículo publicado en el British Journal of Ophthalmology del 2009, altas dosis de Omega 3 pueden disminuir el riesgo de padecer enfermedades de los ojos relativas a la edad como la degeneración macular.

Las poblaciones con dietas altas en aceites Omega 3, como los esquimales, tienen una incidencia muy baja de glaucoma de ángulo abierto en comparación con otras poblaciones. El salmón, la caballa, el atún, el bacalao y las sardinas son ricos en Omega 3.

La retinopatía diabética

La retinopatía diabética destruye la visión lesionando diminutos vasos que nutren los ojos con sangre rica en oxígeno debido a un nivel de glucosa crónicamente elevada. Además, se trata de una causa importante de ceguera, cuyos síntomas tardíos consisten en disminución generalizada de la visión.

Es necesario reducir peso y desarrollar un régimen de ejercicio regular, así como seguir un régimen personalizado teniendo en cuenta los gustos, el estilo de vida, peso, la edad y otros problemas de salud. Se recomienda comer verduras frescas, frutas y cereales integrales con un consumo adecuado de proteínas de 1gr/kg/día, y grasa rica en omega 3.

Además de comer alimentos ricos en estos nutrientes hay que evitar aquellos que influyen negativamente en la prevención de la pérdida de visión: azúcar, las grasas trans, la harina refinada o el glutamato monosódico, que se añade a numerosos alimentos como potenciador de sabor, que se sabe que contribuye al glaucoma.
 
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GASTROQUIMICA - PELIGROS DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS

Si bien estamos tratando de explicar la química de los alimentos, no podemos dejar de señalar, que los miles de productos químicos que utilizamos diariamente en diversos usos, constituyen un peligro potencial si no tomamos las debidas precauciones, tenemos que difundir sus propiedades, usos, manipulación, etc. Como solo un ejemplo negativo puede señalar la fármaco dependencia, la auto medicación, los pesticidas, los aerosoles, etc. por favor lean este articulo que nos llega de España, es una forma de mejorar nuestra cultura química. J.Ariansen  

MADRID, 23 Nov. (EUROPA PRESS) -

   En España mueren al año unas 4.000 personas por riesgo químico, de las que más de 2.000 se deben al cáncer y la exposición a estas sustancias provoca 33.000 enfermos anuales y está detrás de unos 18.000 accidentes laborales, según el secretario confederal de Medio Ambiente de CCOO, Llorenc Serrano.

   En este sentido, el presidente de Científicos por el Medio Ambiente (CIMA), Javier Benayas, ha apuntado que "probablemente hay más muertes por exposición pública a agentes químicos que por accidentes de tráfico" pero se trata de un problema "invisible" del que no se disponen datos cruzados de todas las administraciones y autoridades competentes, y que "pasa desapercibido por la población y por los políticos".

   Además, según datos presentados por CIMA, Greenpeace y CCOO, el 73 por ciento de la población española almacena 10 o más de 19 compuestos contaminantes. Así, el director interino de Greenpeace, Mario Rodríguez, ha subrayado que en la Unión Europea se reconocen 1.500 sustancias cancerígenas mientras el 95 por ciento de los cáncer en mujeres y el 98 por ciento en los hombres se deben a "causas ambientales".

   En este contexto, 39 colectivos han enviado una carta al presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, en la que denuncian su "creciente preocupación" por el "abandono sistemático de las políticas de protección ambiental y sanitaria", al tiempo que reclaman que se reactive la propuesta de crear una Agencia de Sostenibilidad Química que figuraba en el programa electoral del PSOE, en la que descansen todas las competencias estatales, autonómicas y municipales, para que se actúe "de forma común y compartida". "Reclamamos una estrategia, voluntad y recursos y una atención adecuada a los afectados", ha reclamado Rodríguez.

   En su misiva al presidente señalan que las enfermedades relacionadas con la exposición ambiental a las sustancias químicas suponen una enorme carga social y humana. El cáncer, los problemas reproductivos, las alteraciones hormonales, las enfermedades inmunológicas y los problemas neurológicos, entre otras enfermedades relacionadas con la exposición a sustancias tóxicas alcanzan cifras "sumamente preocupantes".

   Por su parte, Serrano ha asegurado que el coste sanitario de tres enfermedades (asma, dermatitis, EPOC), derivadas de este factor en España tiene un coste de 173 millones de euros y que a nivel europeo el coste sanitario puede alcanzar hasta 15.000 millones de euros. "Sólo en depuración de aguas se puede ahorrar hasta 95.000 millones de euros", ha apostillado.

   Finalmente, Rodríguez ha lamentado la dificultad de demostrar estas vinculaciones, algo que, en su opinión, no depende de las organizaciones civiles sino de las autoridades competentes, que además "pervierten las estadísticas".

GASTROQUIMICA - EL SISTEMA QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Estudiar los aspectos químicos de la alimentación humana, de por sí la ubica como una nueva ciencia básica, trataremos de explicar el comportamiento interno de la gastronomía en las diversas fases del proceso de cocción, preparación o ingesta.

Los procesos naturales estudiados por la química involucran partículas fundamentales (electrones, protones y neutrones), partículas compuestas (núcleos atómicos, átomos y moléculas) o estructuras microscópicas como cristales y superficies. Su comportamiento va calificar y condicionar el sabor, el color, el aromas y la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista microscópico, las partículas involucradas en una reacción química pueden considerarse como un sistema cerrado que intercambia energía con su entorno. En procesos exotérmicos, el sistema libera energía a su entorno, mientras que un proceso endotérmico solamente puede ocurrir cuando el entorno aporta energía al sistema que reacciona. En la gran mayoría de las reacciones químicas hay flujo de energía entre el sistema y su campo de influencia, por lo cual podemos extender la definición de reacción química e involucrar la energía cinética (calor) como un reactivo o producto y por mágica extensión al campo del placer, la satisfacción que es energía pura y esta en el centro del supremo concepto de la existencia humana.

El sistema digestivo, en forma selectiva y con cientos de variantes y posibilidades transforma la energía de los alimentos en la vida misma, entiéndase energía vital, los pensamientos y las actitudes, movimiento y sentimiento, toda esta maravilla se logra a través de un complejo sistema de reacciones químicas.

Ahora por primera vez estamos tratando de entender sus muy complicados y perfectos mecanismos y podremos intervenir de una manera inteligente en el sistema, mediante la selección de alimentos,  añadiendo o bloqueando sustancias durante las diversas etapas del proceso, claro esta tratando de no abandonar el primigenio y puro concepto del arte, del simple y sublime placer de comer.

Vivimos en medio de un océano de energía, que condiciona los conceptos y realidades de la fuerza que permite el pensamiento y el movimiento, simplemente vivir.

Uno de los objetivos humanos en todo tiempo y lugar ha sido lograr mejor calidad de vida y su esfuerzo ha sido monumental desde el aspecto subjetivo del pensamiento simbólico y con la medicina tratar de corregir ciertos efectos, especialmente en el campo de la reparación o curación de las enfermedades, que son ocasionales desviaciones de lo correcto. Como contraposición trataremos de nutrirnos convenientemente, no enfermarnos comiendo bien y curarnos comiendo todavía mejor, entendiendo y participando en el protagonismo de los alimentos en el sistema de reacciones químicas de la digestión.

Ahora pretendemos analizar sus componentes y mecanismos, para dar un paso adelante en la epopeya de la vida, adelantándonos a los sucesos, se pretende entender el mecanismo químico de la digestión al trasformar los alimentos en energía que nos permite pensar, actuar y ser en mayor o menor grado felices.

En otra palabra la ciencia del tercer mileno, nos permite pasar de ser simples espectadores de la mas grande y perfecta creacion divina a activos y sabios protagonistas, siguiendo el primitivo concepto del esfuerzo eterno por conseguir mejores condiciones de vida.

La gran importancia de los sistemas biológicos hace que en nuestros días gran parte del trabajo en química sea de naturaleza bioquímica. Entre los problemas más interesantes se encuentran, por ejemplo, el estudio del desdoblamiento de las proteínas y la relación entre secuencia, estructura y función de proteínas.

LA GASTROQUIMICA

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Cuando el titán Prometeo roba el fuego del Olimpo y lo puso a disposición de sus amigos los humanos, simbolizo el inicio del desarrollo de la tecnología, que cada día alcanza mas velocidad y no se detendrá jamás.

El fuego realmente se hizo presente en la tierra de una manera fortuita y fue una gran ayuda - a través de la cocción de los alimentos - a la evolución del simio en hombre. Los seres primitivos pudieron digerir cabalmente los carbohidratos y los aminoácidos y de esta manera sus músculos redondos hasta entonces se fueron alargando poco a poco y el hombre pudo erguirse en sus piernas y sus extremidades superiores fueron evolucionando en brazos y manos, la herramienta más perfecta jamás diseñada.

La inteligencia también se desarrolló, comenzó a crecer el cerebro humano y con esta fase de la evolución, aumento el entendimiento y la capacidad de discernimiento.

De una u otra forma secuencial el hombre comenzó a aprender con la diaria observación de la naturaleza y así se inicia la historia de la física y la química. Ahora, miles de años después, teniendo a nuestra disposición el resultado de una formidable investigación en ciencia y tecnología, es posible interpretar en laboratorios y con potentes computadoras todos los procesos.

Nos corresponde a los maestros, tratar de explicar a los alumnos y publico en general las características de los fenómenos químicos y su relación con la alimentación humana, por supuesto no se podrá obtener logros en esta misión sin analizar en paralelo el desarrollo cultural, rindiendo justo homenaje a los cientos de personalidades que con su maravilloso trabajo de investigación han construido la fantástica realidad del siglo XXI.

Debíamos encontrar un nombre a nuestro trabajo de análisis, reflexión y difusión y  encontramos uno que le cae como anillo al dedo GASTRQUIMICA por que en forma sencilla y directa señala la relación entre la química y la gastronomía, en todos sus aspectos y dimensiones, situándola a través del tiempo y el espacio.

Como en los anteriores trabajos académicos, estamos seguros que lo vamos a disfrutar plenamente, como previo desarrollo hemos reunido una abundante bibliografía y también organizamos una completa red de información especializada que nos mantendrá actualizados en la vorágine del desarrollo científico virtual.

Hago votos  y saludo la posibilidad de que los gastrónomos y chefs comprendan que ha llegado los momentos de complementar sus trabajos culinarios con el estudio de las ciencias básicas, en este capítulo con la maravillosa química.

Comenzamos las clases explicando que la gastroquímica a la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos naturales y preparados, así como los cambios que experimentan durante las reacciones químicas de la nutrición y también su relación con la energía.

Históricamente la química moderna es el resultado de la evolución de la alquimia tras la revolución científica del siglo XVIII

Las disciplinas de la química han sido agrupadas por capítulos como la química inorgánica, que estudia la materia inorgánica; la química orgánica, que explica el comportamiento de la materia orgánica; la bioquímica, el estudio de substancias en organismos biológicos; la físico-química, comprende los aspectos energéticos de sistemas químicos a escalas macroscópicas, moleculares y atómicas; la química analítica, que analiza muestras de materia tratando de entender su composición y estructura. Otras ramas de la química se han desarrollado en tiempos recientes, por ejemplo, la neuroquímica que estudia los aspectos químicos del cerebro y ahora mismo acuñamos él termino de gastroquímica relacionándola con el mundo de la alimentación humana, Que lo disfruten apasionadamente, intelectualmente. jac