05 PRODUCTOS

EL FONDUE

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Para hacer un rico fondue

Se destaca por ser una preparación que aglutina gente haciendo que la mesa se transforme en una reunión divertida donde cada comensal arma su propio plato. Desde frutas hasta carnes, las opciones para elaborarlo son variadas

 

Un manjar dulce o salado.

La fondue es una preparación con gran versatilidad que puede servirse como entrada, plato principal o postre. Consiste en una propuesta diferente y divertida la cual está integrada por una gran variedad de alimentos como trozos de pan, diferentes quesos, carnes, embutidos, verduras y hasta frutas, acompañadas de salsas.

Sus orígenes se remontan a las montañas suizas cientos de años atrás. Los pastores, luego de bajar los rebaños de los pastos altos,  por la noche se reunían alrededor del fuego para sacar provecho de los quesos endurecidos, especialmente el gruyere y el emmental. Estos se colocaban en cazuelas de cerámica para que se derritieran y luego enriquecían su sabor con vinos y especias comiendo la preparación resultante con trozos de pan viejo.

Cómo prepararla - En la actualidad, para preparar fondue se requiere de algunos utensilios clave: el calentador u hornillo con calor regulable el cual permite mantener la temperatura de la preparación, una cazuela especial que tiene el nombre de “caquelón” de barro, de cobre o de hierro esmaltado, una espátula de madera y los tenedores para sumergir en la preparación que son tan característicos de mango largo con diferentes colores en las puntas para que cada comensal pueda distinguir el suyo.  Dulce y salado

Como adelantamos este plato se presenta en su variedades dulce y salado. Así encontramos los más tipicos como el de queso y el de carne. En el primer caso, la elección de la materia prima es determinante del buen sabor. El queso más apropiado es el emmenthal o el gruyere aunque en la actualidad ya existen mezclas de quesos fundidos especiales para fondue. El queso se corta en cubos y se derrite a fuego suave para que se derrita de manera pareja. Se calculan unos 200 gramos de queso por comensal y al cual se le agregan 10cc de vino blanco o kirsch. Lo ideal es mantener siempre el queso caliente para evitar que éste se endurezca; si esto sucede, se puede aligerar agregando algún líquido caliente ya sea caldos o vino blanco. Si de lo contrario queda demasiado líquido, se puede batir enérgicamente y añadir almidón de maíz para lograr mayor consistencia. Cada comensal pinchará un trozo de pan con el tenedor el cual luego se introduce en el queso. También se pueden combinar con champiñones, salchichas, verduras, cebollas en vinagre, pepinos encurtidos, aceitunas y cubos de papa hervida, entre otras opciones. La bourgignone o fondue de carne consiste en cocinar trocitos de carne en el aceite previamente calentado en un recipiente aparte que luego se coloca en la fondue donde mantendrá la temperatura gracias al calentador; la temperatura de este no debe superar los 80°C. Un error muy común es dejar trocitos de carne en el aceite, pero hay que tomarse el trabajo de retirarlos ya que pueden quemarse y alterar el sabor del aceite tornándolo amargo. Se puede armar la mesa con platos con diferentes tipos de carnes como pollo, cerdo o carne de vaca cortados en cubos del tamaño de un bocado, salchichas cortadas en rodajas o minisalchichas o trozos de jamones acompañándoles con mayonesa, mostazas, ali oli, cebolla caramelizada, etc. También se pueden incorporar mariscos como langostinos o trozos de pescados de carne bien firme.

Para concluir una comida ideal, puedes hacerlo con una fondue de chocolate, donde se pincharán trozos de diferentes frutas como frutillas, banana cortada en rodajas, manzanas, peras, entre otras. A ésta se la puede saborizar con café, con ralladura de naranjas o de limón. Esta fondue se elabora con chocolate semiamargo, crema de leche, almidón de maíz y se le agrega un toque de rhum.

Siempre recuerda: El secreto de la fondue está en la calidad de la materia prima.

HISTORIA DEL CUY

 POR:  VIRGILIO GERMOZA

El cuy animal popular, por su prolificidad se expandió en todo el territorio andino.  

El imperio Inca se basó en principios morales que dirigían la conducta de una producción uniforme, también lo hicieron en el caso del cuy con la frase "JAKATA HUATAY HALLITA MIKYNAYQUIPAC" (cría el cuy para que te alimentes bien). 

La importancia de la domesticación animal para el consumo en el Perú Prehispánico es innegable, nuestro país tiene el orgullo de haber dado al mundo diversas plantas alimenticias. Se puede afirmar que en la producción animal doméstica para consumo nos dejó el cuy, así lo demuestran los restos ubicados en el Alto Marañón, Rapayán, Tactabamba, Contumarca, Jircán y Tantamayo, que son las que demuestran mayor adelanto técnico de crianza. Se estaría hablando de cuyes domesticados de 9,000 años AC, anteriores a los Incas en el cerro Sechín en Casma con 3,000 AC y en Ancón 900 - 1400 AC.

Es en las culturas peruanas donde el cuy alcanzó el máximo desarrollo tecnológico como crianza doméstica para consumo. Los incas ya adquirieron por asimilación de las culturas anteriores una tecnología cuyera que prosiguieron como una obligación de crianza para completar la dieta de la población indígena.  

Dentro de los más importantes investigadores que han ubicado al "cuy" en la importancia que tuvo en las culturas Pre-incas se destacan: 

• Arturo Jiménez Borja en su estudio sobre "Puruchuco", los menciona al encontrar información sobre la crianza doméstica de cuyes en dichas ruinas arqueológicas.

• Larco Hoyle, investigador, señala en su libro "Los Mochicas" que en la mayoría de las tumbas de esta cultura se han encontrado restos alimenticios del cuy.

• Javier Pulgar Vidal, estudioso científico de nuestras regiones naturales, califica al cuy como un animal doméstico óptimo para la crianza intensiva. Aprovechando los recursos propios de nuestra flora para su alimentación.

 

http://www.inia.gob.pe/publicaciones/cuy/historia.htm

EL LIMON

EL LIMON, LAGRIMAS DE LA DIOSA DE LA ESPERANZA

 

Es tan asombrosa la Teogonía Hindú, que en uno de sus pasajes mas importantes nos cuenta que el malvado demonio llamado Hiranyaksha en su afán de hacer el mal, arrastró a la diosa de la tierra  Budhevi (también  diosa de la ESPERANZA del Pueblo hindú) hasta el fondo del mar, Al oír su llanto, Vishnu, se convierte en jabalí y la rescata llevándola hasta la superficie. De cada uno de sus ojos cae una lágrima, primero cae de la izquierda y nace una hierba (Hierba Limón o hierba luisa). Seguidamente el de la derecha  y nace un árbol, ambos tenían  aromas similares.  Pero la ultima tenia una flor blanca y luego de algún tiempo entrego un fruto. Vishnu decide esparcir en una hoja de loto el aroma de las lágrimas para que toda la humanidad al percibir este perfume, tuviera la esperanza de mejor vida. Este aroma se le dio el nombre de LIMÜN, que significa colectivo, pueblo unido. Budhevi es considerada también  diosa de la ESPERANZA del Pueblo hindú.

La mitología griega aporta a la historia de este fantástico cítrico una leyenda donde se le conocía al limón como “La Bola de Oro”  y era considerado como una joya sagrada, ya que se decía que el Jardín de las Hespérides existía innumerables árboles de limón; este famoso fue un regalo de la Diosa Gea a la Diosa Hera con ocasión de su boda con Zeus. Dicho Jardín parece haber existido en el perdido continente la Atlántida. Los griegos lo introdujeron en las ceremonias nupciales, al considerarlo un símbolo de fecundidad.

El 4 de noviembre de 1532, los limones llegaron a Perú, los trajeron los españoles porque este cítrico era su mejor defensa contra el temible escorbuto. El limón se sembró en San Miguel de Piura (Cieza, 1924,145, 191; Cobo, 1891: II, 325).

La influenza traída por los españoles era una enfermedad desconocida en Centro-America y así como también en el Perú, Esta enfermedad empezó a diezmar la población indígena y se ordeno que se les suministraran limón a todos los naturales  para su curación, es así como se empieza a sembrar en forma masiva los limones. Su siembra en tierras peruanas y en especial en la zona norte  se convierte en uno de los primeros productos de exportación del Perú de esa época,  y esto lo podemos verificar revisando los trabajos del Arqueólogo autodidacta ecuatoriano Emilio Estrada Icaza, quien estudia la "Descripción de la Gobernación de Guayaquil" (Biblioteca Nacional de Madrid, 1597) señala este escrito: "El pueblo de San Pablo de Manta tiene un puerto al que lo llaman Manta, es el primer puerto de Piru, llegan limones desde San Miguel de Piura para los adelantados en la mar”

 

En el norte  del Perú, empieza a nacer una variedad llamada Limón de Pica (Citrus aurantifolia), este tipo de fruto del limonero es de una acidez especial, cáscara delgada y jugo abundante, su uso fue tan versátil que no solo era medicinal, sino que se en  la cocina se convierte en el mejor aliado  del cocinero peruano, ya que su utilización  se hace imprescindible en casi todos sus platos. El ceviche, plato de bandera peruano literalmente nace con la llegada del limón a tierras peruanas, no debemos olvidar a nuestra noble “Kausa”, y hasta en el apetitoso “cau cau” y asi como muchos platos del Perú reciben las lagrimas de la esperanza, lagrimas de la diosa Budhevi

 

Rodolfo ”LOCRITO” TAFUR

UMAMI

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/, actualizado: 09/02/2010 Umami, el quinto gusto Desde niños en la escuela enseñan que los seres humanos sólo distinguen 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a comienzos del siglo pasado especialistas en el tema han determinado que la lengua posee receptores especializados para un quinto sabor: el umami.

Unami: otra forma de saborear El mismo es el resultado de estimular dichos receptores al consumir alimentos como carnes, quesos, sopas y otras proteínas en forma libre que presenta ácido glutámico o glutamatos.

Umami es la palabra japonesa de sabroso y en china se lo conoce como xianwei, que significa sabor fresco o delicioso. Fue un científico japonés llamado Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, quien en el año 1908 aisló de las algas marinas la molécula responsable del sabor, el aminoácido glutamato monosódico.

Los aminoácidos son los eslabones que forman las proteínas, precursores de multitud de pequeñas moléculas y combustibles metabólicos para el organismo. Debido a que los aminoácidos son esenciales para la vida podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo.

En conclusión, este descubrimiento de receptores de aminoácidos relacionados al umami ayuda a explicar cómo los mamíferos, incluyendo los seres humanos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para obtener una alimentación balanceada.

La apreciación de este sabor se ve potenciada con la presencia de un nucleótido llamado IMP aunque por otro lado se descubrió que este sabor se puede ver inhibido por la presencia de otros más fuertes. Si bien su descubrimiento data de principios del siglo pasado, fue recién a comienzos del año 2000 que la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo del receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otros similares, aceptándose como prueba definitiva de que el umami es un sabor básico.

A diferencia de los otros 4 sabores, percibir el umami no es tarea fácil. Según explicaba su descubridor: “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos".

Este está presente en los tomates, los hongos shiitake, las trufas, los porotos de soja, las batatas, el repollo chino, las zanahorias, el queso parmesano, el té verde, las algas marinas y mariscos, así como en las carnes. El glutamato no es un ingrediente nuevo en la cocina sino que ha sido históricamente empleado en varios pueblos para potenciar el sabor de los alimentos. España en su famoso jamón serrano, Italia en su queso parmesano y países de Asia en la salsa de soja son algunos ejemplos de ello. Aunque por sí sólo no posee sabor agradable, consumido en dosis adecuadas puede convertir un plato en una verdadera delicia.

LA HISTORIA DEL TOMATE

Por: Angelito - Si bien está claro que la planta cultivada es proveniente de Mexico, el único territorio que cultivaba este producto antes de la llegada de los españoles, esta especie tiene su procedencia más diversa en los Andes peruanos, en donde surgió. Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocna: Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo conbinarse con infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los paises mediterráneos es tan profunda, que nos resultaría casi imposible imaginarnos una cocina italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.

Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que creían que era venenoso y la reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las cortes. A pesar de su intrincado comienzo dentro de los habitantes del viejo mundo, finalmente se abrió paso una de las recetas más maravillosas e inigualables de la historia de la gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se convirtió en una hortaliza indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra comida.

Los espeñoles lo llamaron tomate, siendo lo más parecido a la palabra tomatl que utilizaban los indígenas de América, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma dóro, quizás porque los primero tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los franceses lo llamaron Pomme dámour, ya que creían que poseía propiedades afrodisíacas.

El tomate fue difundiéndose poco a poco por todo el mundo, y fueron los portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asiático, desenbarcándolo en las costas de Molucas. Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en que aarece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En Japón se conoció en el Siglo XVIII y los primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el año 1782.

El tomate le dió una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía. haciéndose tan indispensable que más de un cronista ha dedicado varias páginas para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una investigación e este ingrediente de nuestra cocina.

Juan de la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una de ellas dice así:
"Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en una salsera se añadirá un poco de perejíl, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá sevir"-

Esta singular salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. LOs recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revlucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos porel joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el Tomate como ingrediente en la cocina.

UMAMI 01

Hemos sido invitados por la Umami Information Center a participar en el Foro Internacional “Con Ciencia y Sabor”  que se realizara el próximo 14 de Octubre con la asistencia de destacados especialistas del tema del quinto sabor. Agradecemos la deferencia de su directora Kumiko Ninomiya por la deferencia.

Con fines de difusión y entendimiento de nuestros queridos lectores, comenzamos a publicar algunos artículos, en una serie especial, sobre este importante producto protagonista de la moderna ciencia de la alimentación el Umami. Atentamente: Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido.^{[1 ]}Es una palabra japonesa que significa sabroso. (Nota 1 = Nosotros tenemos una ponencia, y es que se olvida a un sexto sabor, de trascendente importancia, diferente de los cinco antes mencionados y es el picante, de rocoto, aji panca, etc.)

Volviendo al tema, el ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.

TACACHO CON CECINA

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

 

 

Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosión mediática, sería un lugar paradisíaco, con gente más "caliente" que cálida y probablemente lo bastante exótica como para incluir en sus menús, productos silvestres, entre carnes, vegetales y tragos.  Pero felizmente, además de ello, podemos también agregar, que a su frondosa geografía se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la más completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastronómica propia.

 

Fruta, carne y vegetales, se mezclan en esta vianda y en sus acompañantes obligados; esta y muchas otras razones han convertido a este plato en uno de los 21 finalistas entre los potajes más populares y deliciosos de nuestra culinaria, que llevará a elegir las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, en el mes de Julio, anticipándose a la Fiesta de la Patria.  Desde ya, la selva tiene a dos imponentes representantes: El Juane y el Tacacho con Cecina.  Uno más elaborado que el otro, ambos con formas que salieron de las manos de sus hacedoras, platos deliciosos que enarbolan la bandera del sabor cuando de comer bien se trata.

 

Su nombre proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado".  Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo, que determinan un sabor sin igual.  El modo de su preparación y algunos otros detalles, los contaremos mas adelante, cuando nos acompañen en nuestra visita, al –ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Peñaherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo más sobre su sabor.

 

SABORES DE LA SELVA EN LIMA

 

No habían pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince y ya percibíamos un penetrante olor a carne seca –cecina- que hacía agua nuestros gustos y se deshacía en adjetivos en nuestra imaginación, pensando la forma de hacer más exacta esta descripción, para este momento, en donde me encuentro "personalmente" con cada uno de ustedes.  Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de leña, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizará la carne, sino que le permitirá la preservación requerida.

 

Cuando a la comida se le añade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor aun, del ánimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos "secretitos", la misión de nuestra gastronomía está cumplida.  Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Peñaherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: Rodeados de elementos selváticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y exóticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro país.  Todo ello desfila, a pedido del exigente publico que los visita.

 

Y lo mejor de todo, es que trabaja en familia: Ella, su esposo y sus dos hijos están involucrados directa e indirectamente en la labor. A ellos se suman las colaboradoras que proporcionan su toque de sabor en la cocina y la buena atención en la mesa… Mientras observaba a mi alrededor, mas me internaba en el gustillo de la selva, de la comida del monte –le dicen-.  Pucallpa, Chachapoyas, Iquitos, Yurimaguas, Puerto Maldonado, Moyobamba, ciudades que durante toda nuestra conversación se dibujaban en sus palabras y sonaban constantemente en mis oídos, eran los escenarios imaginarios a los que me llevó a pasear.

 

 PIEDRA DE SAL, EL SECRETO…

 

Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido.  Las familias de la zona oriental del Perú, los preparan y saborean a cualquier hora del día o de la noche.  En todo caso, es el acompañante el que varía: si es en el desayuno, con una buena taza de café; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportarán vitaminas en cantidades importantes… y en la noche, para bajar la pesadez del festín y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete raíces o uvachado, que otro tipo de contribución aportarán a los intrépidos comensales.

 

"Es un plato sencillo, rápido, de diario", nos dice Sulma, mientras nos muestra los plátanos bellacos, ideales para la preparación del Tacacho. Si queremos hacer una comparación para buscarle una forma en la mente de quienes están fuera del país y que poco conocen de nuestra gastronomía, les diremos que es similar al Patacón Pisao de Colombia, al Mofongo de República Dominicana o al Bolón de Ecuador(1).  Aquí en el norte del país, en la Región Piura, también existe el Seco de Chabelo, hecho a base de plátano verde y cecina, además de un aderezo previo.  Plato igualmente delicioso.  Este acompañado, por supuesto, con chicha de jora.

 

...Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, freía los plátanos y los sacaba de la sartén, Sulma nos enseñaba una piedra blanca, y nos revelaba "este es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores".  Frente a nosotros, un pequeño cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; "con él, golpeamos el plátano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porción de trocitos de chicharrón de chancho".  No fue necesario que nos dijera más, entendimos que con cada golpe, el plátano, además de tomar la forma requerida, recibía una dosis de sal precisa para ser condimentado.  Ya en sus manos se transformó en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.

 

Lo demás, fue freír el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino.  "Esta carne la envían así, ya ahumada, desde Pucallpa".  Probé un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensación del ahumado colmó mis sentidos y ante mí: Un plato único, con equilibrio de sabor y color.

 

El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha una ensalada de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, ají charapita, sal, limón y sacha culantro.  Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparación, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominación que lo erige como uno de los más populares platos de la selva… y de su sabor, ¿Qué no se podría hacer por su sabor?

LA PALTA, HISTORIA Y CUALIDADES

LA PALTA, SU HISTORIA Y SUS BONDADES MEDICINALES

Por. Rodolfo Tafur Zevallos

 

Corría el año 1988, años duros para el Perú, había llegado a Ayacucho. Ni yo mismo savia porque estaba ahí, me encontraba muy lejos de mi hogar y mucho mas de la tierra que vio nacer, pero estaba ahí, Me hospede en la casa de Don Doroteo Fajardo, un honrado maestro de primaria de 50 años, su padre de igual nombre y de igual profesión, frisaba los 90 años, venerable el. Lo acompañaba doña Liria, su esposa de 85 años.

Era una mañana fría y lo único que deseaba es tomar un  café,  y recordé la definición del café que tiene mi padre “El café es como la mujer: Amarga pero como nos Agrada” y empecé a prepararlo, mientras hervía el agua, tome dos paltas (en Ayacucho se encuentran las paltas de la variedad “Fuerte”, las mejores del mundo) y a manera de mostrar mi animo empecé a jugar con ellas. Don Doroteo padre me dijo “¿porque juegas con las mujeres?”, sorprendido y curioso le pedí que me contase porque la mujer es una palta. Aquí lo que me contó Don Doroteo:.:

“Mis abuelos decían que cuando una joven de 15 a 18 años se mostraba TINTI o CHAPULA (coqueta) le daban el nombre de  PURINKICHU  SIPASCHA, Jovencita coqueta y andariega, igual que la flor de la palta,  ya que la permanencia de la flor en el árbol es muy frágil y con el menor movimiento o con un viento suave se desprende. La  coquetería de la SIPASCHA, volvía loco a los hombres y encendía una pasión desmesuraba que muchos perdían la cabeza, a manera de anticonceptivo, esta joven coqueta utilizaba la cocción de las hojas secas de esta planta Y cuando esta joven regresaba al hogar paterno embarazada se le daba el nombre de PALTA, que significa llegar con un bulto adicional,  la paternidad del niño se le endosaba al varón que jugaba con la PURINKICHU  SIPASCHA, para no perder su belleza esta mujer andariega, se bañaba con las hojas de la palta y la pulpa de este vegetal  servia como grasa embellecedora ”.

El nombre científico de la palta es Persea Gratíssima ó Americana, es una planta dicotiledónea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureáceas, o del Laurel. Su tallo son muy buenos para provocar el fuego mediante el frotamiento y tomar la infusión de las hojas suscita sueños profundos y agradables. Cuando hay abundante lluvia y muchos rayos, el indio se refugia debajo de la plata de una palta, porque jamás cae rayo sobre el árbol de la palta.

El Dr Adrian Sapetti, medico argentino dice que la palta es un fruto femenino que tiene una forma uterina, de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco. El antropologo y Cura cuzqueño Jorge A. Lira, en su obra “Medicina de los indios del Perú”, nos dice que el consumo de palta para los indios era un estimulante sexual.

Los Mayas también conocieron la palta y ellos le dieron el nombre de Aguacate voz derivada de la palabra nativa aocatl ó ahuacatl, que significa testículo. Solo en el Perú, lo llamamos “LA PALTA” (en femenino) mientras otros países lo llaman “EL PALTO “(en masculino). Sus bondades medicinales son muy apreciadas, ya que la grasa que posee es insaturada, con igual propiedad que el aceite de oliva. Su consumo moderado evita la formación del colesterol y la presencia de Lecitina en su pulpa reduce sensiblemente el alzhéimer y osteoporosis. Asi mismo es rico en potasio. y su semilla es un potente astringente muy recomendado en males estomacales.

En el Perú, existen muchas variedades de palta siendo las mas importantes: Hass, Fuerte, Negra de La Cruz (o Prada), Bacón, Edranol y Zutano., En casi todos ellos su nivel de grasa es de una proporción adecuada que se asemeja a una exquisita mantequilla y no hay cosa mas deliciosa que tomar un café humeante de Chanchamayo acompañado de un pan con palta de Ayacucho, cuando visiten el Perú, no dejen de probarlo, se los recomiendo.

http://www.sexovida.com/medicina_natural/palta.htm