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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

07 HELADOS

BASES PARA HELADOS

 

Por: ROCIO HERNANDEZ CRESPO

En la preparación de helados hay que tener muy en cuenta que un aumento de la humedad contenida (leche u otros líquidos como el alcohol) da una estructura más compacta el helado terminado. El azúcar es "anticongelante" y un aumento excesivo de los azúcares contenidos (azúcar, miel, licores, chocolate) cambia también la estructura del helado facilitando la cristalización y aumenta el tiempo de preparación.

La fruta tiene que ser de primera calidad, bien madura y olorosa. Preparación para un litro de helado: Cortar la vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillito extraer la pulpa que pondremos en la leche. Poner la hoja de gelatina en un poco de Agua templada para que se ablande. Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema y mezclar cuidadosamente. Agregar un poco de leche caliente, mezclar bien y verter en la cacerola que contiene la leche y la vainilla. Dejar que cocine 5-6 minutos sin que hierva (!) a 80-85°. Retirar del fuego y cuando enfríe un poco agregar la hoja de gelatina ablandada y mezclar para que se incorpore bien a la base. Pasar esta mezcla a un recipiente de vidrio y ponerla a madurar 24 horas en el refrigerado. Esta maduración realza los sabores.

Tipos de helado: Para un helado con Avellanas Nueces o piñones): 300 gr. de frutos secos (reservar un puñadito para adorno, si posible tostarlos), triturarlos a cuchillo (idealmente se utiliza un cuchillo balancín) Preparar un caramelo bastante líquido con 300 gr. de azúcar y cuando empiece a dorar agregar las avellanas.

Después que haya enfriado volver a triturar la mezcla azúcar/avellanas. Mezclar la base de helado que hemos sacado del refrigerador con el azúcar caramelizado /avellanas en el mixer y ponerlo en la sorbetera para fabricar el helado.

Si se utiliza otra fruta para la que no tenemos zumo (fresas, frambuesas, albaricoques o damascos, mangos etc) preparar un zumo con un poco de la fruta elejida y agua para alcanzar los 200 gr. de zumo requerido.

Variante: se puede sustituir "la Crema de leche por leche, o -con-Leche-condensada u otros líquidos (yogurt, ricotta magra, alcohol de fruta (krisch!), ron, etc.) teniendo en cuenta la advertencia en cuanto a la modificación de la textura y el tiempo de congelación.

RECETAS DE HELADOS

Helado Biscuit, 3 huevos, 2 gr. de nata, Azúcar, al gusto de cada cual - Preparación: Se montan las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y se pone en el congelador de un día para otro. Al día siguiente, se añade el azúcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.

Helado de Limón, 300 gr. de nata, 3 limones , 3 yemas de huevo, 1 bote de leche condensada (pequeño) - Preparación: En un Bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se añade la nata y, cuando está todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador.

Helado de Café, 2gr. de nata, 1 cucharada sopera de café soluble, 1 yema de huevo, 2 cucharadas soperas de azúcar - Preparación: Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azúcar puede variar según el gusto de cada cual.

Helado de Piña, 1 lata grande de piña, 1 Kg. de nata, 1 8 bizcochos, Cucharadas soperas de azúcar, Unas cuantas cerezas confitadas, 1 hoja de cola de pescado o bien unas, Cucharadas de gelatina neutra - Preparación: Se cortan unas cuantas rodajas de piña horizontalmente y después se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fría un molde corona de unos 30 cm. De diámetro y se ponen los trocitos de piña, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya más color. Se calienta el zumo de piña junto con el azúcar y, cuando está tibio, se añade la cola de pescado o bien la gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fría durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, sólo metiéndolos y sacándolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le añade la piña que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra máquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el día antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se desharía el pastel. También se facilita la operación pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde. http://groups.msn.com/industriasdealimentos

 

HELADOS: NUEVOS CONCEPTOS

Instituto de los Andes - Panel: Helados

Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos

 

POR CARMEN FUENTES - ABC - ESPAÑA

Cuánto tenemos que agradecerles a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a alguien se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían y se la comiesen. Nacía así, sólo los días de nevada, un nuevo plato que la historia se han encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor.

Veinte siglos después de aquella fresca y deliciosa hazaña gastronómica, 100 gramos del helado aportan el 16 por ciento del total de las calorías que debe ingerir diariamente una persona adulta y entre un 5 y un 10 por ciento de las proteínas necesarias. Y por si fuera poco todo ésto, un 15 por ciento de las necesidades diarias de la vitamina B2.

Los helados son casi medicinales, a tenor de lo que dice la ciencia de sus propiedades y valores nutricionales, según estudios del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. «Bolas» de Oriente - Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos, utilizaban la nieve para mezclarla, a modo de sorbete, no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas «bolas».  

Los españoles consumimos 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados), cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nuticionales. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano.  

« Mi gazpacho con helado de yuzu (mandarina asiática) y jengibre es un paso más en el mundo de las combinaciones y los sabores que antes no existían, porque no había esos productos, sabores que hoy se trasladan al helado porque el público lo demanda no sólo en restaurantes sino en las heladerías», asegura Alberto Chicote chef de NODO y Pandelujo.   En determinados espacios, no sé si llamarlos gastronómicos, se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre.,.

«El más importante cambio que ha sufrido el helado -prosigue Chicote- es que ha pasado de ser un producto a una técnica de trabajo. Antes era un postre y ahora un sistema de cocinar. El incorporar un helado a un plato no tiene frontera, ni límites, igual que no lo tienen otras técnicas». Muchos chefs han incorporado los helados a sus platos aprovechando como en Atrio (Cáceres) los productos de la zona: las cerezas del Jerte. En la casa catalana Semon han elaborado su propia línea de helados y sorbetes, de forma artesanasl y con 20 sabores diferentes exclusivos y originales: vainilla de Tahití, ciruelas al Armagnac, peras de Puigcerdá...  

¿Qué aporta un helado a un plato? Pues lo mismo que otro producto: textura, sabor, color, contrastes, pero lo hace a una temperatura muy diferente, y eso es lo que le hace interesante. «Los helados no son un genérico (no todos son iguales ni se hacen del mismo modo) -señala Chicote- dependiendo de lo que buscamos podemos encontrar una cosa u otra. No es lo mismo elaborar un helado que un sorbete ni nos va a aportar lo mismo en un plato que sólo, porque no nos dan la misma sensación de frescor debido a la cantidad de materia grasa que contienen (el helado la tiene alta y el sorbete prácticamente cero).  

Los helados van bien en la compañía adecuada, pero al igual que nos falta mucho por innovar en toda la cocina también nos falta en los helados. Algo hemos adelantado porque para los españoles ha sido hasta hace poco un producto veraniego y poco a poco vamos adquiriendo el hábito».   La heladería industrial se ha puesto este año «las pilas» para ofrecer a los adultos una nueva gama de helados compuesta por ingredientes de Denominación de Origen. Magnum, marca líder en helados para «adultos», ha seleccionado variedades de café y cacao de origen único, materia prima para lograr el buen sabor. No es lo mismo tomar un helado de café casi de «recuelo» que de la fabulosa variedad Arábiga de Colombia, ni un sorbete de polvos que dicen tener el sabor a vainilla que un helado de vainilla de Tana'a o un bombón de chocolate helado compuesto por una mezcla de cacaos de distintas partes del mundo, sin un sabor determinado, que tomar uno compuesto por una cubertura de chocolate con un 36 por ciento de cacao de Java (Indonesia), de dulce sabor a caramelo y ligero aroma a frutos verdes.  

Este origen de los ingredientes es lo que aporta al producto, a los helados, un toque especial. Las D.O vienen especificadas por diferentes factores: la tierra, el clima,la selección de las semillas... Los helados están entrando como el vino, el aceite, los quesos o las cerezas en el mundo de las Denominaciones de Origen.

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