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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 22 COCINA PERÚ.

LOS CAMARONES

Ahora que nos quedan muchos meses por delante para disfrutar de esta delicia, te presentamos una selección de las mejores recetas con camarones de Menú Perú. Este es el menú que te hemos preparado:

  1. Chupe de camarones, un regalo de la cocina arequipeña al mundo en este manjar tradicional de sabores intensos fruto de la combinación de camarones de río, ají, habas, queso y papa. El rey de reyes.
  2. Papa rellena con relleno de colas de camarón para seducir a los más exigentes paladares.
  3. Irresistible picante de camarones a la tacneña plato hecho con la delicada y jugosa carne de camarón, y emblema de la cocina del sur.
  4. Colas de camarón frescas, queso serrano, huevo y vino blanco dan vida a esta exquisita tortilla de camarones. Un placer para cualquier ocasión.
  5. Camarones al ajillo, una tentación al paladar que no necesita de mayor descripción. Uno de los clásicos.
  6. Ocopa de camarones, donde el rey camarón corona la base de papas bañada en esta cremosa salsa preparada con sus corales. Celestial.
  7. Prepara estos camarones enteros marinados y explora el sutil gusto ahumado que deja la parrilla en la delicada carne de este fruto de río. Perfectos para maridar con un buen vino blanco.
  8. Un festín de intensos sabores se traduce en este cebiche caliente de camarones, explotando la sazón del ají panca, ají limo y ají amarillo en un solo manjar.
  9. Otro clásico infaltable, pero reinventado: el coctel de camarones. Una opción más fresca para los amantes de este producto, con salsa golf casera sobre una base de alcachofas y cortes de palta. 
12/04/2014 10:59 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

ERRORES EN LA PREPARACION DEL CEBICHE

El cebiche es sinónimo de peruanidad y, aunque prepararlo es bastante fácil, existen algunos errores bastante comunes que podrían estropear este platillo. Al celebrarse, este viernes, el día nacional de esta insignia nacional, te damos algunos tips y consejos para que esta delicia con punche te salga perfecta. Toma nota.

1. CONGELADO NO
Uno de los errores más comunes al preparar este patillo es utilizar pescados que han sido congelados por horas o días, como aquellos que se suelen vender en los supermercados. Los grandes coinciden. Lo dijo Javier Wong y hoy nos lo repite el reverenciado cebichero Pedro Solariel pescado que se utilice tiene que estar fresco, esa es la clave de un gran cebiche. Además, se recomienda no meterlo a la refrigeradora. Si no tienes otra opción, ubícalo en la parte de debajo del aparato.

No compres el primer pescado que veas, este podría no estar lo suficientemente fresco. El chef Gian Gallia afirma que al comprar un pescado uno debe fijarse en que el ojo esté brillante y que no esté hundido. Asimismo, el color de las agallas debe ser de un rojo vivo y las escamas relucientes.

2. CUANDO SE PRESIONA DE MÁS
¿Al preparar un cebiche utilizas un exprimidor manual? No lo hagas.Exprime el limón con la mano, procurando no presionar mucho la piel para evitar que este fruto suelte su resina y que así el plato tenga un gusto amargo, recomienda Luis Lindo, chef del restaurante La Posada del pez.

3. EL TIEMPO JUSTO
La carne no debe cocinarse por horas en limón. Si es así quedará “como un corcho”, afirma Solari. Añade primero la sal, luego la cebolla y después el ají. Echa por último el jugo de limón y revuelve con cuidado por aproximadamente un minuto. Sirve al instante.

4. EN LA SIMPLICIDAD ESTÁ EL GUSTO
No hay por qué echarle culantro, pimienta o kion. Para los grandes maestros, el cebiche de verdad tiene solo 5 ingredientes: pescado, cebolla, sal, ají y limón.

5. PROHIBIDO GUARDAR
Nunca guardes un cebiche para consumirlo después. Según los expertos esto está totalmente prohibido. El cebiche es un plato que debe ser consumido al momento.

04/08/2013 08:41 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

TE DESEAMOS FELIZ Y SABROSO 2013

Estandarte del sabor y la cultura de esta hermosa tierra del Sol, nuestra comida no solo nos dio placer y gozo durante este año que se nos va, también nos regaló un puñado de grandes alegrías y motivos para festejar. Aquí repasamos los gustos que nos dio la culinaria peruana en este 2012:

1. SABROSAS LETRAS
Comenzamos el año con el pie derecho. En marzo, los libros “Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”, del siempre inventivo Rafael Osterling y “El gran libro del postre peruano”, de Sandra Plevisani se consagraron en las categorías Mejor libro de chef y Mejor libro latinoamericano, respectivamente, en los prestigiosos premios Gourmand. Estos galardones son considerados los “Óscar de la literatura gastronómica”.

2. EN LA LISTA DE LOS MÁS GRANDES
Como cada año, en abril se publicó la afamada lista San Pellegrino, la cual publica la revista inglesa “Restaurant” y designa a los mejores restaurantes del mundo. Esta vez, dos restaurantes peruanos escalaron posiciones. Astrid & Gastón se quedó con el puesto 35, mientras Malabar (de Pedro Miguel Schiaffino) con el 62.

3. BEBIDA RECONOCIDA
En mayo, el muy peruano pisco La Botija Italia 2011 recibió la gran medalla de oro en su categoría en el Concurso Mundial de Bruselas 2012 y se llevó el trofeo al mejor espirituoso.

4. REVOLUCIÓN CALIENTE
En este 2012 el mundo lo aceptó: la comida peruana es una de las nuevas revoluciones culinarias que amenazan con arrastrar al mundo a punta de tradición, variedad y mucho sabor. Así, en noviembre, la prestigiosa revista “Forbes” llegó para confirmar lo que ya sabíamos y lo que durante todo el año ya nos decían. Nuestra culinaria fue incluida en la lista de las 10 tendencias grastronómicas de 2012, elaborada por la famosa publicación.

5. DESTINO DE SABOR
En setiembre el Perú fue elegido el Mejor destino culinario de Sudamérica en los reconocidos premios World Travel Awards. La noticia nos supo a gloria, sin embargo no sabíamos que lo mejor aún estaba por venir. En diciembre, como para cerrar el año con broche de oro, los mismos galardones anunciaron al supremo Mejor destino culinario del mundo: el Perú.

En este 2012 nuestra gastronomía se permitió volar alto, pero también aprendió a mantener los pies en la tierra cuando es necesario, a mirar en lo suyo, a buscar en sus orígenes, a venderse al mundo, a publicitarse, a dejarse conocer, a hacer que otros la aprendan a amar. La convicción de un pueblo entero consiguió que el mundo se rinda a nuestros pies.

31/12/2012 22:49 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

79 FESTIVAL - GRAN CONCURSO DE COCINA NORTEÑA

En 1992 fuimos los primeros en organizar un concurso para chefs de cocina peruana regional, despues de 23 años seguimos siendo los primeros. El 11 de septiembre a partir de las 18:00 y transmitiremos para los futboleros el partido contra Argentina en pantaña gigante...

Platos inscritos en el concurso hasta la fecha... invitaiones en el Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 Rinconada - La Molina.

 

04/09/2012 08:23 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

QUINTO HOMENAJE A NUESTRO ANIVERSARIO

Instituto de los Andes

HOMENAJE A NUESTRO VIGÉSIMO ANIVERSARIO

CAPITULO 5

LAS MARAVILLAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Gastronomía Peruana.

En veinte años de arduo trabajo logramos importantes resultados y exclusivas propuestas: Hemos realizado un inventario de los principales insumos y platos de la  Gastronomía Peruana, clasificándolos por regiones y por especialidad. Ahora estamos revisando nuestras recetas, utilizando la tecnología de los triángulos perfectos, para proponer una nueva guía gastronómica en un mundo globalizado y culto.

Creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo tecnología.

Estamos orgullosos que nuestras investigaciones hayan servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente de consulta para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

En algunas de las investigaciones somos los únicos que han analizado esos temas, invitamos a las nuevas generaciones de cocineros, que tomen la posta de la investigación en la alimentación en el Perú, que esta integrado a la aldea global que se ha convertido el mundo, por la maravilla de la comunicación virtual. Con mucho sabor, aroma y color va para ustedes.

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ,  VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LOS PRIMEROS.

NUESTRA PROPUESTA:  LIBROS Y CURSOS DE GASTRONOMIA PERUANA.

01 – INSUMOS NATIVOS - 02 – INSUMOS ADOPTADOS - 03 – GASTRONOMÍA PRE-COLOMBINA - 04 – EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS - 05 – LA COCINA PERUANA DEL SIGLO XVII - 06 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XVIII - 07 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XIX - 08 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XX - 09 – LA COCINA PERUANA EN EL TERCER MILENIO - 10 – COCINA CRIOLLA - 11 – COCINA ANDINA - 12 – COCINA DE LA SELVA - 13 – COCINA REGIONAL NORTE - 14 – COCINA REGIONAL SUR - 15 – COCINA DE AUTOR - 16 – COCINA FUSION - 17 – POSTRES PERUANOS - 18 – LAS MAZAMORRAS - 19 – GRANDES COCINEROS - 20 – LOS LIBROS DE COCINA - 21 – LA PAPA - 22 – EL CAMOTE - 23 – EL OLLUCO - 24 – LA YUCA - 25 – EL MAIZ - 26 – LA QUINUA - 27 – LA PALTA - 28 – EL TOMATE - 29 – EL CACAO - 30 – LA VAINILLA - 31 – EL MANI - 32 – LA PECANA - 33 – EL FREJOL - 34 – LAS HABAS - 35 – EL PALLAR - 36 – EL AJI, EL FUEGO DE LOS ANDES - 37 – EL PIMENTON - 38 – HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES DEL PERU - 39 – LA HIERBALUISA - 40 – LA COCA - 41 – LA MUÑA - 42 – LA MACA - 43 – EL HUACATAY - 44 – LA CAIGUA - 45 – LA ARRACACHA - 46 – LA CHONTA - 47 – CALABAZAS Y ZAPALLOS DEL PERU - 48 – EL GIRASOL - 49 – FRUTAS DEL PERU - 50 – LA CHIRIMOYA - 51 – LA GUANABANA - 52 – LA LUCUMA - 53 – EL MAMEY - 54 – EL MARACUYA - 55 – LA PIÑA - 56 – LA PAPAYA - 57 – LA COCONA - 58 – EL CAMU - CAMU - 59 – LA GRANADILLA - 60 – EL PEPINO - 61 – EL PLATANO EN LA GASTRONOMIA PERUANA - 62 – EL TORONJIL - 63 – EL YACON - 64 – EL CUY - 65 – AUQUENIDOS PERUANOS - 66 – CHUÑO, CHALONA Y CHARQUI - 67 – LA PACHAMANCA - 68 – EL PUKA PICANTE - 69 – LOS GUISOS EN EL PERU - 70 – PESCADOS Y MARISCOS DE LA COCINA PERUANA - 71 – LA RIQUEZA DEL MAR PERUANO - 72 – CEBICHES Y TIRADITOS - 73 – EL CÓCTEL DE CAMARONES - 74 – GASTRONOMIA DE LAS CONCHAS DE ABANICO - 75 – CHUPE DE CAMARONES - 76 – LA PARIHUELA - 77 – EL CHILCANO - 78 – LOS CLÁSICOS DE LA COCINA PERUANA - 79 – EL LOMO SALTADO - 80 – TAMALES, HUMINTAS Y JUANES - 81 – LA CAUSA - 82 – EL ARROZ CON PATO - 83 – LOS ANTICUCHOS - 84 – EL ROCOTO RELLENO - 85 – LA CARAPULCRA - 86 – EL CAU-CAU - 87 – LOS AJIACOS - 88 – LOS ESCABECHES - 89 – LOS ESPESADOS - 90 – LAS SOPAS DEL PERU - 91 – LOS CHUPES - 92 – LOS PUCHEROS - 93 – LOS AGUADITOS - 94 – LOS APICHADOS - 95 – LAS CAZUELAS - 96 – LA SOPA DE BODAS - 97 – EL CALAPARI - 98 – EL CALDO DE BOLAS - 99 – EL SHAMBAR - 100 – EL SANCOCHADO - 101 – EL CONSOMÉ - 102 – EL CHAIRO - 103 – CHAQUES Y LAWAS - 104 – INCHICAPI - 105 – PATACHI - 106 – SARAPATERA - 107 – TIMPO - 108 – LOS ARROCES EN EL PERÚ - 109 – EL POLLO A LA BRASA - 110 – EL PROCESO DE ACULTURACION - 111 – CHIFA, COCINA CHINA PERUANA - 112 – LA COCINA JAPONESA EN EL PERU - 113 – LA COCINA ITALIANA EN EL PERÚ - 114 – LA COCINA ARABE EN EL PERÚ - 115 – EL FAST FOOD EN EL PERU - 116 – SANGUCHES PERUANOS

04/12/2011 07:22 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

HOMENAJE A TERESA IZQUIERDO

La cocina peruana está de duelo. Una de las más insignes representantes de nuestra gastronomía, la querida Teresa Izquierdo, falleció a los 77 años de edad.

La reconocida cocinera, dueña del gran restaurante El Rincón Que No Conoces, se encontraba internada en Hospital Nacional Edgardo Rebagliati, donde en los últimos días fue sometida hasta a tres operaciones.

Sus restos fueron velados en el Museo de la Nación donde miles de personas que la admiraban y la querían acudieron testimoniar su dolor y reconocimiento.

Tuve la suerte de conocer a Teresa Izquierdo hace mas de 40 años, cuando yo trabajaba con mi hermano en su restaurante, el Tradición en Lince, muy cerca al de ella.

Teresita ya era conocida y respetada en el barrio. Un día fui a hablar con ella - en esa época yo estaba avocado a mejorar - dándole un toque de estilo - al seco de cordero y el chupe de camarones del restaurante Tradición y me dijeron que nadie los hacia como la Tía Teresita, fui a hablar con ella y me dijo literalmente,”gringo, me gusta que vengas, si te doy la receta y mis secretos ya no vas a venir y eso no es bueno” - ella ofrecía su sazón y me aconsejo que nosotros ofreciéramos la nuestra, pero me lo dijo con dulzura y firmeza al mismo tiempo y ese fue el inicio de una larga y coloquial amistad.

En los últimos años no la visite con la frecuencia que habría querido - por razones de tiempo y distancia - pero mi cariño y admiración permanecieron intactos, ya tenia tantos seguidores que quizás no extrañaba a ese joven flaco y despeinado que décadas atrás tenia tanto interés en conocer los secretos de la cocina criolla.

Un día tuve la suerte de que coincidieran en el Restaurante Tradición con otra grande de la gastronomía peruana - Rosita Ríos - tuvimos una conversación larga y sabrosa, de ollas de barro, del amor por los fogones, comentamos y degustamos el “apanado” que habíamos desarrollado y que lo ofrecíamos junto con tacu tacu, montado, con huevo y plátano frito y que era plato estrella del restaurante.

Recuerdo que como fondo musical Lorenzo Humberto Sotomayor nos dedicaba su nueva composición “Corazón” fue una tertulia, grata, de amigos, de gente que disfrutaba con el tesoro de nuestra cocina, sin duda estas dos queridas mujeres estaban poniendo los cimientos de los que es hoy una hermosa realidad.

Querida Teresa, te quiero y en el Instituto de los Andes te vamos a extrañar por siempre, que Dios te bendiga. 

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

28/07/2011 09:28 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL MENU PERUANO EN MADRID FUSION

Fue la primera vez que en Madrid Fusión se sirve un menú que no sea español.

En esta importante feria gastronómica, que se realizo desde el 25 hasta el 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Gaston Acurio dijo en conferencia de prensa que su participación en Madrid Fusión ojalá sirva para que la cocina peruana colonice "emocionalmente al mundo", al igual que lo hicieron años atrás países como Francia, y agregó que la elaboración del menú constituye un "triunfo" para Perú y un paso más para consolidar una "marca país".

El almuerzo que estuvo a cargo de ocho restaurantes peruanos que prepararon un menú con lo mejor de la cocina del país.

Incluyo platos como el cebiche clásico de pescado con camote glaseado y choclo desgranado; causas con cangrejo; chupe de camarones, ají de gallina a la antigua, seco de cordero con frejoles y tacu-tacu; tiradito de erizos y chipirones al limón verde, soja y rocoto (en la foto. Vea la receta abajo)...

“Felicitaciones a todos los que colaboraran en este almuerzo. Carmen Delgado del restaurant La Gorda, Luis Arévalo de Nikkei 225, Víctor Gutierrez, Kiko Zeballos de Virú y mas, todos triunfando en sus locales en España y trabajando unidos por la causa peruana”.

Acurio, que hace varios meses abrió su primer local en Madrid, 'Tanta', anunció que abrirá otro en Barcelona en tres meses.

Su expansión por el mundo continúa (es la marca peruana más reconocida internacionalmente) y además de los restaurantes que ya tiene en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México y Argentina,  en cuatro meses abrirá "La Mar en Nueva York  y más adelante, Tanta en San Francisco y La Mar en Florida”.

TIRADITO DE ERIZOS Y CHIPIRONES AL LIMON VERDE, SOJA Y ROCOTO

INGREDIENTES

12 lenguas de erizo muy frescas
3 chipirones de anzuelo muy frescos
4 limones verdes, salsa de soja japonesa
2 cucharadas de mirin
Rocoto
Hojas de cilantro
1 hoja de alga nori
Sal

ELABORACIÓN

En un bol mezclar la salsa de soja, los limones, el mirin, una rodaja de rocoto y las hojas de cilantro, y dejar marinar durante 30min. Por otro lado, limpiar bien y secar las lenguas de erizo y cortar los chipirones en tiras muy finas (hacer fideos) y el alga nori en juliana.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En un plato colocar una cama de erizos y esparcir por encima los fideos de chipirón. Bañar con la salsa y cubrir todo con la juliana de alga nori.

02/02/2011 06:05 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

COMENTARIOS SOBRE LA COCINA PERUANA

 

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión

Los niños peruanos quieren ser chefs en vez de futbolistas; los guisos y productos típicos son el motivo de las fiestas nacionales y locales, y la comida del lugar es el tema de conversación más recurrente y el mayor orgullo de los peruanos. Así es Perú, un país donde el orgullo por su gastronomía se convierte a veces en obsesión.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

Tal es la actividad culinaria en el país andino que las escuelas gastronómicas se multiplican por doquier, los programas de televisión sobre cocina se solapan y los locales de hostelería se expanden hasta representar el noventa por ciento del total de nuevas franquicias creadas en Perú desde 2007.

El protagonismo de la comida llega hasta el punto de que un paisano ha llegado a organizar un concurso de "las siete maravillas gastronómicas del Perú",en el que los platos más tradicionales del país son los participantes que compiten por ser los favoritos y obtener el voto de los internautas.

Cebiches, anticuchos, causas o ajíes de gallina son algunos de los guisos peruanos más populares que encabezan la lista de este certamen y que, junto a productos oriundos del país como el aguardiente de pisco, la quinua o la innumerable variedad de papas nativas, conforman la gastronomía peruana, una de las más antiguas del mundo.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

Entre las mejores del mundo

Una devoción por la comida que, aunque a veces llegue al empacho, no carece de fundamento, ya que la cocina peruana está considerada entre las mejores del mundo y cuenta con una diversidad de ingredientes incomparable con otras cocinas, como asegura el empresario y chef más prestigioso de Perú, Gastón Acurio.

"Los peruanos tenemos lo que nadie: una variedad de tradiciones gastronómicas y una biodiversidad que nos permite tener los mejores y más variados productos del mundo", destaca el chef.

Según Acurio, la comida peruana tiene una fusión de diferentes razas y culturas, como la china, japonesa, española, africana y árabe, que se han ido ensamblando a lo largo de la historia de Perú en unas fórmulas gastronómicas únicas y propias de los peruanos.

Este experto culinario, propietario de más de una treintena de restaurantes distribuidos por América y Europa, ha alcanzado tal relevancia y respeto para sus compatriotas que ha recibido ofertas para presentarse a la presidencia de la República y se ha convertido en el referente de los jóvenes peruanos.

En su opinión, los peruanos están "tan orgullosos" de su cocina porque se sienten representados en ella, pese a las diferencias culturales, raciales, sociológicas y geográficas que existen desde siempre en Perú.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

"Perú es un país acostumbrado a importar materias primas y cultura, pero en su comida ha descubierto un producto hermoso, terminado y capaz de seducir en el mundo", señala Acurio.

Lo cierto es que la variedad de cultivos que existe en Perú es envidiable y no solo por su inmensidad, sino también por la intensidad de sus sabores y colores que hacen parecer insípidos y descoloridos a muchos de sus pares cultivados en otros países.

Ello es apreciable en cualquier mercado del país donde verduras como calabacines o berenjenas son gigantes; los pimientos son más rojos, amarillos o verdes que en otras partes, y frutas como chirimoyas, mangos o papayas deslumbran por su tamaño y lustre formando una seductora paleta de colores ante la que es imposible resistirse.

Pero en la oferta gastronómica peruana los cultivos tradicionales se mezclan con una increíble variedad de sugerentes y extravagantes frutos amazónicos como el camu-camu, el aguaje o el pijuayo.

Con toda esta materia prima es imposible que los platos peruanos no deleiten hasta a los paladares más exigentes, ya que un simple pollo asado, un solomillo de atún a la plancha o un lomo salteado con arroz hervido se convierten en Perú en auténticos manjares.

Cuando la preparación es más elaborada se encuentran deliciosos guisos como "el chupe de camarones" (un suculento potaje de camarones de río, patatas, huevos escalfados, arroz y verduras) o el plato bandera de Perú: el cebiche, pescado marinado en limón con cebolla y ají, cuyo valor radica en el exquisito pescado de la costa peruana.

En consecuencia, no hay día en Perú que no se celebre un evento en torno a la comida autóctona como el festival de la gastronomía amazónica, el día nacional de la papa o la feria del lechón; convocatorias siempre concurridas debido al espíritu patrio y quizá también a las degustaciones gratuitas que se suelen ofrecer.

Gastronomía peruana, entre el orgullo y la obsesión(EFE)

Y si las celebraciones culinarias no son suficiente, las rutas gastronómicas cada vez se expanden más, especialmente en la capital, como una opción turística que atrae a gran número de extranjeros.

De hecho, el 42 por ciento de los turistas que visitan Perú asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó en la elección de este país como destino y el 91 por ciento de ellos considera la comida peruana "muy buena", según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

Por ello, el primer contacto entre un extranjero y un peruano irremediablemente lleva a conversar sobre la comida nacional (da igual la hora, el lugar o la confianza entre los parlantes), ya que no hay pregunta que más le guste hacer a un peruano que la de: ¿qué te parece nuestra comida?.
Teresa Rodríguez.

27/11/2010 12:52 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

COMIDA PERUANA EN EL MUNDO

La comida peruana a la conquista de paladares en EEUU

La comida peruana ha sido aceptada en Estados Unidos a pesar de las dificultades por conseguir ingredientes frescos y se está expandiendo como parte de la revolución gastronómica que vive Perú es uno de los mensajes que deja Mistura la mayor feria gastronómica de América Latina que finaliza el domingo en Lima.

La comida peruana ha sido aceptada en Estados Unidos a pesar de las dificultades por conseguir ingredientes frescos y se está expandiendo como parte de la revolución gastronómica que vive Perú es uno de los mensajes que deja Mistura la mayor feria gastronómica de América Latina que finaliza el domingo en Lima.

El camino en pos de espacio propio en el mercado internacional tiene sin embargo una barrera en el acceso masivo a ingredientes esenciales, admite a la AFP Emmanuel Piqueras, chef del restorán peruano 'Panca' en Nueva York, que participó como expositor en la feria, que habría sido visitada por cerca de 200.000 personas en seis días.

"Los platos peruanos son cada vez más aceptados y están siendo conocidos en Estados Unidos, pero hay dificultad por conseguir ingredientes frescos, como el ají panca, rocoto (ají), limón, y la lúcuma (fruta)", dice Piqueras.

"Eso impide avanzar más", acotó el chef, quien expuso sobre los retos de la internacionalización de la gastronomía peruana en la III Feria Mistura, que organiza el famoso chef Gastón Acurio.

"Queremos crear un mercado que nos diferencie del latino", explica el chef peruano, que señala que el cebiche peruano y el lomo saltado son los platos que reúnen más fortalezas para marcar las diferencias en los paladares americanos. Ambos platos utilizan además como columna vertebral de condimentos el ají, rocoto y limón.

La escasez a nivel industrial de esos insumos hace que los restoranes peruanos tengan que trabajar con productos congelados, en lugar de frescos, explica a la AFP Piqueras, que el 2006 fue considerado como uno de los chefs emergentes de la cocina latina por la revista gourmet Restaurant Hospitality.

El limón peruano, pequeño y redondo como una pelota de ping pong, es un ingrediente clave en la cocina peruana por su aroma frutado y porque no es tan ácido como otros limones que se producen en las Américas.

En Estados Unidos el cebiche es un plato que los estadounidenses identifican como "latino" porque existe cebiche mexicano, ecuatoriano, chileno, francés y peruano, entre los más conocidos. Pero es el limón el que pone por delante al plato peruano que consiste en trozos de pescado crudo marinados con limón.

La comida peruana se ha creado ya un espacio en la costa oeste de EEUU (San Francisco, Los Ángeles, Portland, Seatle), como una comida menos condimentada que la picante "tex-mex" mezcla de cocina estadounidense con mexicana. Y en la costa este la pugna por un lugar en el mercado se perfila como un reto mayor teniendo a Nueva York como meca.

Piqueras indica que en Nueva York el cebiche se vende más de noche que de día, superando el prejuicio cultural de los peruanos que lo comen sólo en almuerzos por la creencia de que el pescado necesita estar muy fresco y que el limón puede causar acidez estomacal luego de cenar.

Los peruanos están aun muy lejos de su meta de globalizar la comida peruana, pero están en el camino correcto, estiman diversos analistas.

La Feria Mistura es una ventana para tomarle el pulso a la revolución gastronómica peruana que inició Gastón Acurio, como gestor de un amplio movimiento de cocina que busca revalorizar y exportar la comida del Perú.

La industria gastronómica representa 4,2% del PIB nacional en Perú.

En la III Feria participan 42 restaurantes, 100 puestos de comida ambulantes y 680 stands de productores agrícolas.

14/09/2010 18:53 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL CEBICHE EN LA HISTORIA

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú,(Plato de Bandera) Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario, que cebiche podría provenir del árabe (sikbag)  un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de limón, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Juanamanuela Gorriti, del año 1890.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe sibesh  En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en el Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

En el Perú

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El historiador Jaime Ariansen del Instituto de los Andes, indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita al parecer por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.

24/08/2010 09:13 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

INSUMOS NATIVOS 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

AGUTÍ.  Mamífero roedor americano de pequeño tamaño y carne comestible. Acutí, añuje, acure, guatuza, tuza. - Dasyprocta es un género de roedores histricomorfos de la familia Dasyproctidae llamados comúnmente agutíes, ñeques, picures jochis, seretes, añujes, guatuzas o guatines

Habitan en América Central, la parte norte y central de Sudamérica, desde la cordillera de los Andes hacia el este, y desde Colombia hasta las zonas selváticas del norte de Argentina.

El hábitat de los agutíes es principalmente el sotobosque de las selvas tropicales y el bosque de galería, aunque se adapta a las sabanas y campos de cultivo.

Se alimentan de frutos y semillas, especialmente de palmas, tubérculos y brotes de hierba. Acostumbra enterrar una semilla cada vez que se alimenta, para comerla cuando haya escasez. Excavan madrigueras con varias galerías de más de 60 cm y cubren con ramas y hojas las entradas.

Son diurnos, más activo en la mañana temprano y al final de la tarde, se refugian en la noche en las madrigueras, pero cuando se sienten amenazados por la presencia humana, adoptan hábitos nocturnos. Exploran un territorio hasta de 2 hectáreas. Marcan los límites de su territorio, las rutas, los comederos y la madriguera con el olor que producen un par de glándulas invertidas que tienen en el periano y con la orina.

Son monógamos. Durante el cortejo el macho danza frenéticamente frente a la hembra y le rocía orina, hasta que finalmente la hembra lo acepta. El período de gestación dura en promedio 103 días y nacen, en cada parto de 2 a 4 crías. El destete se produce entre los 4 y 5 meses de edad.

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  YÚMI, YUWÍ.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  MISQUIUCHO, UCHU. (Aym.) WAICA (Agu.)  JÍMA, JIMA.  Adan Felipe Mejía y Herrera – el corregidor (1896 / 1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

“El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají – Afirmémoslo – los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡ Como potaje en sí ! lo gallardo que es …. Abriendo el apetito

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas…… sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ….. ¡ El fulano come ají con rabo, “Pa qui ti sepas”….. ! Los hay: rojos, como cerezas …. Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios……. Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía …… azules como el mar. Traidores como el mar…. Morados, como huellas de golpes afectuosos ……. Largos. Aristocráticos ….. flacos, como dedos de anciano …… cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ……..”

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

ALCAMARIS.   (R)  Cuervo autóctono de Puno.

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una substancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional. El ALGARROBO es un árbol que aporta, desde tiempos ancestrales, muchos beneficios al hombre peruano, gracias a sus múltiples cualidades como alimento, forraje, abono, madera, medicina y materia prima para el desarrollo de diversas actividades económico-productivas.

El ALGARROBO constituye una especie importante para el control de las dunas, la captación de nitrógeno del aire y su fijación en el suelo, y la incorporación de materia orgánica a partir de la descomposición de sus hojas y ramas. Los frutos del ALGARROBO, también llamados "algarrobas", contienen altos índices de azúcares, proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y fibras. - Con ellos se prepara la algarrobina, que es un energizante natural de alto contenido de protéico y gran demanda en los mercados internacionales, especialmente para personas de la tercera edad, deportistas y niños - Sus semillas sirven para la elaboración de café.

26/07/2010 16:17 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

SOPON NIKKEI

Por: Cecilia Portella Morote

De un lado el misoshiro, una sopa tradicional de las mesas japonesas; hecha a base de miso o pasta de soya; de la que dependiendo la tonalidad de su especie, le proporciona una variedad a su nombre, tal es el caso de la soya blanca o shiro, de sabor suave y ligero; o de la soya roja o aka, algo más intensa y salada que la primera.

De otro lado el sopón marino, una creación exclusiva del Restaurante Punto Marino, lugar que visitamos por segunda vez, recordando el verano en el que fuimos por un ceshimi –cebiche y sashimi en perfecta armonía-. Hoy el frio nos hace optar por la calidez de un plato que proporcione energía y buen sabor para contrarrestar el adormecimiento propio de estas tardes.

Este sopa, que gracias a la cantidad de insumos que contiene, superlativiza su nombre y su tamaño, le da la bienvenida a su par japonés, en manos de los expertos y curiosos chef del restaurant ubicado en el distrito de Lince hace ya seis trajinados años. 

César y Roberto, socios, amigos y propietarios, ambos administradores y de ascendencia japonesa, no dudan en transformar continuamente su carta, para deleite de sus seguidores.

Familias y grupos de amigos son testigos de las creaciones, algunas con nombres matrimoniados de ambas culturas y casi todos con la presencia de productos orientales, que poco a poco van adoptando notoriedad en la llamada cocina fusión del país.

ARMONIZANDO GUSTOS

César Yamanija y Roberto Kobashikawa, han logrado armonizar desde sus posiciones en Punto Marino, sus alternativas culinarias para poder brindar platos innovadores, como bien mencionábamos anteriormente.

El primero se deja llevar por sus instintos culinarios y por su conocimiento cabal de los condimentos e insumos japoneses para presentar platos como el que hoy nos mantiene calientes.

Mientras que Roberto, por su lado, maneja con solidez los destinos del restaurante. Los jóvenes que atienden las mesas forman parte importante de esa dinámica de satisfacer al cliente en gustos y preferencias.  Y Roberto pone ahí, su cuota de experiencia.

Pero acallando nuestra objetividad y dejando hablar nuestros gustos, nos hacemos parte del festín que nos espera y preguntamos por los secretos de esta nueva forma de mantener la energía viva y el paladar satisfecho...

“El misoshiro está hecho a base del miso -pasta de soya- concentrado de pescado básicamente y con variantes en algunos ingredientes como el huevo, hongos, verduras, algas, entre otros.  Por su parte, el sopón marino, eminentemente nuestro, está hecho a base de mariscos, tallarines, verduras, yucas, habas verdes, zanahoria y alverjitas”, aclara Roberto y detalla con precisión la inclusión de los ingredientes en la olla, mientras que César hace lo propio en la cocina, mostrando destreza y mejor gusto.

Y aunque la mezcla imponga la errónea idea de abundancia sin sentido, el ligero sabor del caldo contrarresta la variedad de elementos en el plato.

BUENO PARA LA MEMORIA

El invierno limeño oscurece particularmente nuestros días y debido a ello a la mayoría, acompaña una apetencia de energía natural. Lo que requiere nuestro organismo para subsistir en el día, es una mezcla muy parecida a lo que proporciona cada elemento de esta sopa peruano japonesa. La combinación que ha logrado preparar Punto Marino, no solo logra saciar apetitos, sino que también ofrece esa opción de brindar calor al ser humano.

Los japoneses consumen sopa de miso de manera muy popular. Tiene sus pequeñas variaciones según las regiones y generalmente se consume en toda ocasión desde el desayuno hasta la cena, pues se cree que ayuda a mantener fresca la memoria, ya que básicamente es un caldo de pescado que integrado con el miso que es la pasta de soya, concede esos beneficios en nuestro organismo.

En el caso del sopón nikkei que, como ya dijimos, está hecho a base de aka miso, puede también ser acompañado por unas algas conocidas en Japón como wakame, puede llevar además el katsuo, una especie de pescado seco, a tal extremo que parece un bloque de madera, el mismo que se integra en forma de virutas. Otro de los ingredientes que lo compone, dependiendo del gusto es el shitake, una suerte de hongo japonés; finalmente se adiciona, el tofu -que aquí en Perú se conoce como queso de soya- cebolla china, tortilla de huevo cortado en tiritas, y el kamaboko, que es una masa de pescado procesada y cocinada al vapor.

Sin embargo en esta forma de fusión, ya no se toman en cuenta los acompañamientos que sí lleva la versión japonesa, como el arroz blanco y uno o dos platillos más, para completar el almuerzo, cena o desayuno, según sea el caso. A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos para beberla directamente de ellos sin necesidad de utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se coman con los palillos

Aquí en Lima, en Lince, en el Punto Marino, nuestro sopón nikkei, alberga el liquido o consomé de pescado, sólidos compuestos por verduras, fideos, mariscos y además tortilla ¿Falta acaso algo más para tener un almuerzo completo en un solo plato?

23/07/2010 02:28 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL ESTOFADO

 

Por: Cecilia Portella Morote

No sé si resulta más delicioso recrear en la historia los orígenes y evolución de cada plato convocado o verlo servido en su esencia en una mesa grata, con compañía, con todos los atavíos que una buena mesa familiar exige. 

El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina fusión de nuestros días.

Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas. 

Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, "a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", haciendo alusión a la carne de los novillos sacrificados.

“En la España de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de carne de toro o buey en potajes o guisos. Pero la época de esplendor del toro en las cocinas, aparte de plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII. De aquellos tiempos fueron Nicolás Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los mozos y mozas, caballeros y damas yantaban buenos azumbres de vino, pollas de leche, perdices, pichones y tocino extremeño. Y de aquellos tiempos viene esa afición que en los sures hispanos, en la Córdoba la llana, hay por el estofao de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza”. (1)

Existe una información que data del siglo XVII donde se mencionan los mejores estofados o guisados de res, los cuales se servían después de una corrida de toros, actividad, que convocaba multitudes y de la que se gozaba con frecuencia. “Un ejemplo lo tenemos en Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero y después banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que al retirarse del oficio, tomó el de la venta de carnes en la Plaza de la Corredera, al mismo tiempo que se dedicaba a preparar estofados”.

Las carnicerías cercanas al barrio de La Merced, se cuentan como las cunas de este guisado. Las mujeres, hermanas o madres de los mismos toreros o novilleros, asumían la tarea de prepararlos y luego “hacer su agosto”, con la venta de estos deliciosos platillos. Para tal efecto se utilizaba el rabo del toro.

Cuentan que se hacía de la siguiente manera: “colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero, los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.

UNA TÉCNICA MEJORADA

Siglos después, la técnica, adoptada en esta parte del continente, popularizó el preparado de este guiso y de otros tantos más que al invadir nuestra cocina enriqueció una gastronomía peruana con una gran cantidad de platos que ahora forman parte de este grupo de platillos jugosos, aromatizados, donde la carne cumple un papel protagónico, asistido por la presencia de verduras y hierbas aromáticas. 

En nuestro medio, el consumo de la carne se vio reemplazado por el del pollo. Los iniciales motivos obedecían a asuntos relacionados con la economía; posteriormente, los tiempos de cocción ocuparon también un lugar dentro de las justificaciones de este reemplazo. Así el estofado de carne, el seco de cabrito y otros reconocidos guisos, cedieron y se convirtieron en platos elaborados con pollo, los mismos que pronto se ubicaron en las mesas limeñas y del interior del país.

Estofar es cocinar todos estos alimentos juntos, con recipiente tapado, a fuego constante y suave, lo que provoca que los alimentos se “deshidraten” de forma igualmente suave y natural, por lo que todo el conjunto va cocinándose en sus propios jugos

Debo reconocer, como ya lo hice en artículos anteriores, que son estos platos los que gozan de mi modesta preferencia. Los peruanos hemos añadido, como hacemos con casi todos estos preparados, una generosa porción de arroz blanco cocido, graneado, caliente, que hace buena dupla y excelente complemento para saciar nuestro paladar.

Del mismo modo, también unas tajadas de papa amarilla, casi deshechas por la cocción y cómplices del “juguito” de zanahorias, cebollas, arvejitas, en aderezo con ajos, un poco de salsa de tomate y un chorrito de vino -secreto de la casa- son la forma más amorosa, que tiene mi madre para seguir engriéndome.

La consistencia, el sabor, el aroma y hasta el mismo color, forman parte de este estofado que yo prefiero, pues es el que, cuando me ausento de Lima por unos días, extraño. Es el que sacia mi estómago y también mi alma.  Es el plato que me dice, que estoy por fin en casa, luego de una larga jornada de trabajo; es mi mejor forma de descanso…

(1) http://www.historiacocina.com/paises/articulos/toro.htm

17/06/2010 02:18 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

LA ANTIGUA BOTICA FRANCESA

Para los jóvenes quizás la Botica Francesa no les diga nada; sin embargo, para los que peinan canas, es un símbolo del esplendor y decadencia del Centro de Lima, específicamente del jirón de la Unión. Era 1824 cuando el farmacéutico monsieur Dupreyrón abrió la botica que luego heredó a su discípulo Félix Remy. Al frente, quedaba la perfumería de Alejandro Belmont quien luego de varios sueños y muchos intentos logró unir ambos negocios y consolidar esa mezcla de farmacia con fuente de soda por donde desfilaron los más encopetados vecinos de la ciudad.

Cuando la violencia azotó la ciudad y la convirtió en tierra de nadie, la Botica Francesa cerró sus puertas. Hace diez años, Alejandro Belmont, el nieto, la reabrió en San Isidro, pero solamente como botica, luego le anexó un pequeño ambiente de venta de menúes y comida al paso, hasta que hace algunos meses la chef Roxana Cavero diseñó una carta moderna con toques gourmet, tal como lo demanda el nuevo público.

En el segundo piso mantienen una botica dermatológica con productos propios y una cámara para tratamientos faciales; en el primero está el comedor con pequeñas mesas de mármol, una barrita de helados y una simpática terraza al aire libre.

La cocina, ahora en manos de Rodolfo del Solar, tiene aciertos y deficiencias. Entre los primeros está la buena práctica de calentar los platos antes de llevarlos a la mesa y la brevedad de una carta fresca y atractiva; debe mejorar empero su risotto, al que le falta cremosidad y la cocción de algunas verduras, que si bien se sirven al dente tiende a exagerarse la dureza. Interesante es el atún a la pimienta sobre pepián de choclo de loche y alcachofas salteadas (S/. 30), el lomo saltado (S/. 25) y las ensaladas (S/. 20) bien servidas y con aliños sabrosos. Mención especial merecen los helados, trabajados con frutas frescas según las recetas de antaño, y los milkshakes. Atiende desde la hora del desayuno con impecables benedictinos (S/. 16) y panqueques con plátanos acaramelados (S/. 15).(María Elena Cornejo) Caretas - Ellos y Ellas

02/06/2010 00:49 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

TALLARÍN SALTADO CRIOLLO

Por: Cecilia Portella Morote.

No sé cuál sea su apreciación, pero definitivamente la mía es que los platos jugosos ofrecen sus genuinos atributos, su sabor y hasta la riqueza de sus antecedentes, con más consistencia que los que no lo son. Un buen estofado, un criollo lomo saltado o una carapulcra chinchana, se ubican –como ejemplo- en esta categoría. 

Ello no quiere decir que platos como la pachamanca o el arroz chaufa no viertan sabores desde su compacta presentación. Consideramos que el espíritu de su sabor radica en diferentes virtudes que, en otra oportunidad comentaremos. Sin embargo el plato que hoy nos convoca tiene de contundente por sus sólidos elementos, pero también de jugoso, por la mezcla generosa y acertada de los mismos.

Cebollas y tomates criollos, entre trozos de carne, un chorrito de aceite, algo más de vinagre y los condimentos vertidos de manera discreta, pero necesarios para el gusto final; toda esa mezcla, sobre un festival de fideos sancochados y estaremos frente a un tallarín saltado, a prueba de antojos y tenedores intrépidos que se atreven a desafiar humeantes aromas y cálidos bocados, al gusto del comensal.

Pero este plato de casa, familiar para las mayorías, no sabe de exclusividades, pese a la complejidad de su origen; y aquí vamos con el recuento de antecedentes que saltan a la vista: su forma de cocción, al saltear los ingredientes en un wok o en una sartén, proviene de la influencia china; los tallarines por su parte, fueron nacidos también en aquel extenso país, aunque fueron difundidos y novedosamente utilizados en Italia; y los ingredientes, producto del crisol de culturas, fueron traídos de España, pero criados, aclimatados y sobretodo, adoptados por la cocina peruana.

EN CASA DE BARTOLOMÉ

No habían pasado unas horas en que el mundo ponía sus ojos en el distrito de Barranco, gracias a la obtención de un galardón en un concurso virtual y decidimos asentarnos, con toda nuestra inquietud periodística y nuestras expectativas culinarias, cerca de la plaza municipal del mencionado distrito.  A pocos metros de la misma, en plena avenida Grau, en el 302, un discreto local llamó nuestra atención por el color encendido de su fachada –en primer término- y minutos más tarde por el aroma que provenía de la cocina, que exacerbaba nuestros antojos, cerca de las dos de la tarde.

El olfato no nos falló y nos llevó por el camino de la intuición y del buen gusto, a hacer la parada obligada a esa hora del día. Lo que pasó después hizo que decidiéramos volver: un lugar íntimo, con buena música, platos variados y con precios asequibles, vinos para todos los gustos y, sobre todo, buena sazón.

Y es que el buen gusto se personificó en la visión de su propietario, un joven surcano, proveniente de una familia de conocidos vineros. Renzo Semorile, dejó Surco y se estableció en Barranco, le puso su marca al vino que ahí expende y junto a su madre; a Saúl, un hábil barman; y a la acertada participación de Víctor, su chef; han hecho de Bartolomé, un lugar exquisito, que desborda sencillez.

En compañía de nuestro reportero gráfico ingresamos a la cocina y ahí Víctor nos compartió su secreto del tallarín saltado, que –con su anuencia- divulgamos: durante el salteado de la carne, una pizca de mostaza revolotea afirmando su sabor. Cada restaurante, huarique o hasta en nuestras propias familias, existen características de gustos y aromas que le imprimen personalidad a los platos que consumimos; Víctor hace eso...

“En la cocina se necesita experimentar”, dice convencido, y aunque sigue los pasos del lomo saltado hasta determinado momento, rompe el molde con la presencia de la mostaza. En otros platos será el vinagre, el vino, alguna hierba aromática o un trocito de mantequilla.

En cuanto al tallarín saltado criollo -hacemos énfasis en esta última característica- para diferenciarlo del chino, en el que se usan verduras de ese origen y menjunjes propios de su culinaria, los fideos toman el color del aderezo de tomates y cebollas y reciben el sabor de la carne y sus secretos.

Renzo Semorile nos cuenta que empezaron a trabajar en el 2006, dentro del Parque de la Amistad, en Santiago de Surco. “Ahí promovíamos la tradición vitivinícola y pisquera surcana. Ofrecíamos piqueos variados de cabanossi, aceitunas y quesos”.  “Luego en enero de este año decidimos crecer y nos establecimos en este local, donde atendemos almuerzos entre las 12 y las 4 de la tarde, y ya en la noche desde las 8 y 30 hasta las 3 de la madrugada, de miércoles a sábado, donde ofrecemos el vino de la casa, Bartolomé Semorile, o la sangría que proviene de una tradición familiar”.

Y siguiendo las costumbres surcanas, notamos que el local se presta también para el consumo de tragos y vinos y por su puesto los infaltables piqueos. Ello además de la música, proyección de conciertos variados, karaoke; para finalizar con jarana, “si los amigos presentes se animan a hacerlo”.

No queda duda alguna que más allá del lugar en donde lo probemos, en un tallarín saltado experimentamos buen gusto, exquisita sazón, pero sobre todo saboreamos la certeza de habernos convertido en buenos receptores y mejores transformadores, de lo que la cocina internacional, a través de sus años, de su experiencia y de su variedad, ha hecho del Perú y de nuestra gastronomía, una de las mejores exponentes del mundo.

24/05/2010 23:56 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL LOMO ACHOLADO

Por: Cecilia Portella Morote

En un distrito netamente tradicional, entre el Puente de los Suspiros y resguardado bajo la atenta mirada de un busto de Chabuca, que en las proximidades se erige; entre picarones y anticuchos, en un rincón del Barranco de todos los tiempos, ahí enquistado, encontramos Sabor y Tradición, moderno restaurante, que guarda en su carta las bondades del pasado.

Hasta los paladares más exigentes pueden encontrar complacencia en la variadísima carta que vimos: 120 platos, de la cocina tradicional peruana, de la variopinta culinaria internacional y otros tantos, producto de la creatividad de su chef, hacen de Sabor y Tradición, el lugar ideal para acercarse a los placeres que ofrece la vida, entre platos y bandejas.

Platos que tienden a multiplicar su carta, tragos novedosos y refrescantes, exquisiteces, que entre pescados, pollo, mariscos, carnes y pastas ofrecen una variedad de opciones, para todos los gustos, los bolsillos y las edades.  Los anticuchos y picarones son los amos de la noche. En Barranco, esa es la costumbre y Sabor y Tradición es cómplice de ello.

La invitación no se hizo esperar y de la cocina del chef Gerónimo Bolívar, salieron un risoto de verduras con milanesa empanizada en queso parmesano y un espiral de lenguado, que, presentado en láminas, estaba guarnecido con papas a la tocineta y espinacas flambeadas al pisco; platos que hicieron la delicia del equipo que me acompañó. Una chicha morada, con sabor bien peruano, puso la nota criolla en esta cita gourmet.

LOMO AL PISCO ACHOLADO

Sin embargo, esa tarde algo nublada, nos depararía un mejor destino.  La creatividad rondaba por la imaginación del chef, mientras que las sugerencias de Daniel Flores, administrador del local, encaminaban la idea directo a la cocina.

Un pedazo de lomo, pisco, champiñones, papas amarillas convertidas en puré, gratinado con queso parmesano, aceite de oliva y ají amarillo, transformarían su naturaleza exquisita, en un plato digno de exportación.  Tres elementos nuestros impregnarían personalidad en el nacimiento de este Lomo Acholado Sabor y Tradición, que a partir de ese momento pasaría a formar parte, de la carta del restaurante visitado, como el plato número 121.

Pero no se crea que todo haya sido producto de la coyuntura y de nuestra presencia. Este restaurante es uno de los locales que con esfuerzo y mucho trabajo, el empresario Segundo Romero constituyó en familia, como producto de sus ideales. Segundo también es propietario de la franquicia de restaurantes Vista al Mar, uno de los cuales se encuentra en el conocido centro comercial Larco Mar.

En amena conversación, nos contó que empezó como mozo, ayudante, asistente de cocina, chef, administrador; pronto se volvería en el hombre orquesta de los cafés y restaurantes en los cuales trabajó. Fruto de su trabajo, hace casi siete años hizo realidad su primer restaurante, en el rubro de pescados y mariscos. Pronto, su espíritu visionario le permitiría abrir un segundo, tercero y cuarto restaurante. Precisamente el último, es este en el que se inscribe la partida de nacimiento del Lomo Acholado Sabor y Tradición.

Probablemente Segundo Romero seguirá con su espíritu emprendedor y otros restaurantes serán inaugurados, como producto de su empeño. Otros platos se sumarán a la carta de Sabor y Tradición y ofrecerán incontables delicias a sus exigentes comensales. Y entre vinos, piscos, novedosos cocteles y los infaltables anticuchos se celebrarán sus nuevos logros.

Pero en lo que a nosotros respecta, podemos dar gracias al destino por haber sido testigos de la creación de un nuevo plato, que seguramente muy pronto alcanzará con justicia un peldaño más en la lista interminable de potajes peruanos nacidos de la creatividad de nuestros cocineros.

19/05/2010 00:12 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL CESHIMI

Por: Cecilia Portella Morote

Para nadie es novedad, que ingentes colonias de japoneses llegaron a América para hacer de esta tierra su patria floreciente.  “Fueron 790 pioneros, los que llegaron en 1899, los mismos que con sus esperanzas a cuestas por labrarse un mejor futuro en estas tierras, construyeron aquí una historia de unión y amistad entre dos pueblos, el Perú y el Japón”, esto, de acuerdo a la información que sobre este hecho firma la Asociación Peruana Japonesa, entidad que agrupa a los japoneses, hijos y descendientes de estos en nuestro país.

Los japoneses, que inicialmente pensaron en pasar algunos años ahorrando dinero en el trabajo que desempeñaban en las haciendas costeñas del Perú, en lo que hoy conocemos como el Norte Chico, pensaron regresar a su país, en el momento oportuno; sin embargo la costumbre y la calidez de esta tierra los atrajo y les abrió un sinfín de oportunidades, que no dudaron en aprovechar. 

Hicieron vida y familia en nuestro país y adoptaron de él, sus costumbres, además de aportar con la riqueza de su cultura.  Por barco llegarían pronto, sus condimentos y productos que alimentarían la calidad de una cocina peruana con identidad.  El uso y consumo del pescado y las verduras en la gastronomía peruana, adquirió otros matices con novedosos sabores provenientes del otro lado del mundo.  También el arroz se convertiría en el centro de los menús japoneses, añorando y emulando sus raíces.

PRIMERO COQUETEOS

Muchos hijos de japoneses consideraron promisoriamente, que la cocina podría ser una buena forma de agradecerle al Perú por su hospitalidad.  Los comercios administrados por estos, comenzaron a girar en torno de ese rubro, sin embargo, hasta ese momento, la forma de convertir este negocio en empresa estaba aun lejos de ser realidad, por ello, la mayoría de estos, eran los conocidos huarikes, que en su mayoría no lograron mayor trascendencia y se truncaron en el camino.

Nombres destacados, hijos y nietos de estos primeros inmigrantes, son ahora referentes de esta fusión peruano japonesa, sin embargo no son los únicos.  Hay historias que se han ido tejiendo como muestra de una amplia y variada gastronomía, nacida a partir de estos dos conceptos de cocina. 

Por un lado variada, intensa y con mucho sabor; por el otro, fresca, más sana y colorida que la anterior.  Ambas milenarias, constituidas con elementos propios, hierbas y condimentos, carnes y mariscos, aceites y menjunjes, semillas y ajíes… Todos encontraron su justo medio en esta fusión, que desde hace algún tiempo acompaña las cartas de importantes restaurantes de nuestro medio.

Muchos afirman que el Cebiche, nuestro Cebiche peruano, es una versión al limón del no menos famoso Sashimi japonés, creemos que en este plato se consuma el romance centenario de las cocinas peruana y japonesa.  Pero, al margen de lo que muchos piensen, se sabe que, tanto los elementos, como las fusiones, acrecientan, alimentan y enriquecen cualquier gastronomía.  En nuestro escenario, sucede lo mismo y hay que darle las gracias a la presencia de los diversos grupos de inmigrantes que se han ido sucediendo en el Perú a través de los años.

UN PUNTO DE ENCUENTRO

Las primeras impresiones siempre cuentan para las personas sensibles a determinada disciplina.  Este caso no escapó al análisis que esbozo.  Local lleno, grupos que celebraban cumpleaños, jóvenes hábiles y simpáticas jovencitas atendiendo cada mesa, un timbre que anunciaba que había que ir a recoger alguna delicia salida de la cocina con destino a alguna afortunada mesa. 

Platos en mano, algunos fríos con pescado fresco; otros humeantes y cálidos, a pesar del calor reinante, pero todos muy aromáticos y vistosos, provocativos en todas sus dimensiones.  Una carta variada y sugerencias del chef en fotografías publicitarias en cada una de las mesas, hacían de esta soleada tarde, la ideal para enamorarse de una nueva forma de presentar un plato fusión, mezcla de sabiduría y buen gusto.

El plato en mención no se hizo esperar y fueron Roberto Kobashikawa y Cesar Yamanija, ambos nietos de japoneses, quienes nos presentaron el Ceshimi.  El lugar, el Restaurante Punto Marino de Lince.  “Este plato, que es una creación nuestra, como otras tantas que tenemos en nuestra carta, es una mezcla de sabores peruanos y japoneses plasmado en el crudo pescado, acompañado de un toque de palta y pepinillo.  No se trata de un Sashimi ni tampoco de un Cebiche es simplemente la fusión gastronómica de dos culturas”, aclara Roberto, quien básicamente se encarga de las labores administrativas del local.

Por su parte Cesar, tiene la noble misión de convertir los insumos en delicias; las recetas, en antojos; y las creaciones culinarias, en verdaderas obras de arte, por su belleza a primera vista y su delicia, ya inmersos en la exquisitez del plato.  Me tocó saborearlo y probé las más excelsas sensaciones: pescado freso, cortado en grandes trozos alargados, con un ligero sabor a sillau y marinado con limón y otros menjunjes secos, entre japoneses y criollos; el apio, poro, ajo y kion, hicieron lo propio, finalmente cebolla china con cortes transversales y una corona de palta, todo sobre la base de finos cortes de pepinillo.

Un poquito de wasabi y algo más de ají limo, ponen la nota picante en este plato, producto de un enamoramiento feliz.  Atrás quedaron los años en que Roberto y Cesar trabajaban solo para pagar cuentas y sueldos.  Hoy su esfuerzo comienza a rendir frutos, por lo pronto tienen 18 colaboradores formados en el servicio y en la cocina de Punto Marino, que hace seis años abrió sus puertas para demostrar que cuando hay calidad, buenos productos y creatividad, se puede crecer a pasos agigantados.

De mi parte, puedo decir, que disfruté el Ceshimi en toda su dimensión.  Ningún sabor predominaba, todos tenían una presencia importante, era fundamental, mezclarlos, integrarlos, fusionarlos; para no dejar que cada quien por su lado tome posesión del plato.  Todos los ingredientes, dejan que el pescado se luzca y permita ser saboreado sin envanecimientos de los otros componentes.  La palta y el pepinillo neutralizan los sabores por un instante y nuevamente permiten “empezar de cero” y hacer que cada bocado se convierta en un permanente regocijo.

Nota de La Redacción - Ceshimi de Pedrito: comida con pescado al estilo nissei

El ceshimi viene de la unión de dos palabras: cebiche y Sashimi, imagínense un rico cebiche super fresco con sillao y kión.

Pedrito, fue durante muchos años el papá político de la Negra Martha, a quien todavía lo seguimos llamando así aunque actualmente sea un señor octogenario, quien acompañado de música criolla y su infaltable cerveza en lata al polo, “para el cocinero”, no pierde la sazón y la alegría para este plato espectacular, fresco y de sabores bien marcados, aquí comparto la receta con ustedes.

Ingredientes:

300 a 350 gr. de pescado cortado como para cebiche (nosotros preferimos cojinova)
2 dientes de ajo molido
Pimienta y sal (tengan en cuenta que el sillao ya tiene sal)
¼ de taza de sillao o aceite de soja
3 limones
1 kión o jengibre molido o chancado

Preparación

En un recipiente se tiene el pescado cortado para cebiche, se le agrega los ajos molidos, un poco de sal y pimienta, se deja reposar por un par de minutos y se le echa un poco de kión molido y finalmente se le echa el sillao y se deja que macere por unos cinco minutos, de preferencia en la refrigeradora. Al final se le echa los de limones, se mezcla y listo!

Hola,

un comentario acaba de ser posteado por Roberto Kobashikawa sobre el articulo EL CESHIMI, en tu blog El blog de jaime ariansen

Hola Jaime

Acabo de leer la nota sobre el Ceshimi, el cual recoge sus origenes tal como lo describe Cecilia Portella.

La aclaracion que queria comentar es que el nombre del Ceshimi asi como su creacion se debe al Restaurante Punto Marino y sobre todo a la tradicion japonesas de sus 2 fundadores, Roberto
Kobashikawa y Cesar Yamanija ya que desde mucho antes ellos ya conocian este tipo de fusion de mezclas del sillao,limon, aji limo y pescado entre otras dadas por sus abuelos japoneses.

Me parece rescatable e interesante la difusion de nuestro plato que dicho sea de paso,difiere del publicado en la nota "Ceshimi de Pedrito".

Si deseas alguna aclaracion alrespecto, gustosamente podemos quedar en una cita, asi nos puedas conocer a nosotros asi como nuestra historia.

Saludos

Roberto

06/04/2010 01:26 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

BISTEC A LO POBRE

Por: Cecilia Portella Morote

Mientras nuestra cocina compite y se pone en una posición expectante frente al mundo. Mientras nuestros chefs siguen creando y cocinando ideas, tomando como referencia el fogón de nuestra historia culinaria. Mientras haya platos, nombres, restaurantes, concursos, personajes, instituciones que acrecienten nuestro entusiasmo frente a esta nueva forma de presentar al Perú, tendremos una proyección asegurada, por lo menos en este lado del charco. 

Tampoco es pretencioso afirmar que las grandes ligas son ajenas a la gastronomía peruana, estamos subiendo al escenario y con todo lo exhibido, pronto estaremos en escena ante el orbe. Nos pondremos en evidencia y de allí no podrán bajarnos. 

Sin embargo, debemos reconocer que toda esta maravilla que constituye la gastronomía peruana, nace en las casas, en las cocinas maternas. Nace de los gustos y sazones familiares. Ese es su lugar de origen. En todos los tiempos, en todas las culturas…

Existen platos elaborados, que requieren muchos ingredientes, varias horas de cocción, participación de cuatro manos o más; y también existen los otros, esos que llamamos comúnmente “comida de flojos”, fáciles de hacer, simples, rápidos, pero no por ello menos importantes que los primeros. Estos platos responden a necesidades de practicidad y de tiempo, y en algunos casos también de economía.

Pero nuestro plato de hoy, pese a tener un calificativo que pudiera hacernos pensar lo contrario, responde solo a las primeras exigencias.  La austeridad, en este caso, no se tomó en cuenta.

PLATO QUE OSTENTA SENCILLEZ

Sobre una cama de arroz blanco y papas fritas, reposa la carne, bife o bistec, bañada en sus concentrados jugos y sobre ella un huevo frito, reluciente, vivo en sabor y color, con la yema amarilla, sin reventar; a un costado plátano frito cortado en dos, a lo largo, completando una composición que pareciera artística, sin habérselo propuesto.

Sus detractores dicen que se trata del “plato chatarra” de nuestro recetario nacional, ya que casi todo va frito, sin aderezos, ni preparados adicionales.  Como fuere que se le conciba, nuestro bistec a lo pobre, es un tributo a la sencillez. 

Cualquier persona que tuviera nociones elementales de cocina podría hacerlo en solo un instante. Este plato defiende a los principiantes culinarios, a los que no tenemos experiencia con guisos y ornamentos, a quienes comemos rápido secundados por el ritmo de vida que nos persigue a paso ligero.

Sin embargo, revisando algo sobre los orígenes del mentado potaje, nos encontramos con la sorpresa que ya era parte de la carta de las antiguas tiendas de cocina italiana de los años cincuenta, esas que llegaron con los inmigrantes que se afincaron en La Punta.

En este caso, la milanesa era la vedette del plato.  Fue el ingenio peruano que permitió la expansión de su sabor en todo el país y se le consideró plato de las mesas de clase media. Pues se sabe que la presencia de la carne en cualquier plato, ya eleva los costos en una realidad como la nuestra. 

El apelativo de “pobre” viene como consecuencia de amontonar varios ingredientes en una sola bandeja; pues se tiene la costumbre popular de calificar de esta manera, los platos del sector económico menos favorecido.  “Comer como pobre” es casi lo mismo que comer un “cerro de alimentos”.  En el caso de nuestro bistec a lo pobre, la sencillez es lo de menos.

MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS

Se ha hecho una costumbre añadir el calificativo de “a lo pobre” a todo plato que lleve alguna carne, huevo y plátanos fritos. Así la industria del fast food o comida rápida, ha creado sánguches a lo pobre, hamburguesas a lo pobre y hasta salchichas a lo pobre.

En este último caso, hemos encontrado que Chile, en su listado de recetas tiene un plato con el mismo nombre, al que también añaden hot dogs, salchichas o perros calientes y una salsa de cebolla blanca cortada en pluma. En realidad, solo hay que hacer uso de la imaginación, para crear variantes que giren alrededor de los mismos elementos.

Pese a que no es uno de los platos más saludables de nuestra cocina, ya que la técnica de fritura es la predominante en su preparación, no deja de constituirse en el clásico potaje que obedece básicamente a los antojos de los parroquianos. 

Chile dice que su origen es francés. Perú, por su parte, aduce que son los italianos quienes tuvieron influencia para su despegue en nuestro país. 

Mas allá de países, el bistec a lo pobre constituye la necesidad de un pueblo que imagina, que crea, “que se las ingenia”, para seguir solventando un recetario popular, aristocrático, de clase media, de todos los pueblos y para todos los bolsillos.

02/04/2010 08:46 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL FRITO CAJAMARQUINO

Por: Cecilia Portella Morote

Deslindaremos en primer lugar, las delicias de la noble Cajamarca, de los sabores inconfundibles de Trujillo, que tiene también en su lista un plato con ese nombre. El frito trujillano es una suerte de trozos de chicharrón de cerdo, colorado producto de su maceración en ají panca, acompañado de yucas fritas y su infaltable salsa criolla, plato ideal para el almuerzo; aunque en ocasiones, más de un osado también lo haya consumido a la hora del desayuno, donde no desentona en nada con la calidez de sus mañanas soleadas.

Este cajamarquino, en cambio, es producto del mestizaje, de ese que tanto me gusta hablar. Por un lado, cerdo reducido en sus menudencias, con azafrán y por el lado nuestro, papa deliciosa, cocida, deshecha, apurejada – si se me permite el término- como una forma de describir su textura. Una masa sin mucha forma, pero con delicioso color y sabores emanados de su fusión natural.

Dicen que los cajamarquinos, en complicidad con el hambre y los antojos, también mezclan en sus comidas “al paso”, una porción generosa de frito, con una ración jugosa y picante de ceviche de pescado. Comprobamos así, que no hay prohibiciones, ni prejuicios en este trajín culinario. Y en estos avatares, además de las mezclas que pudieran parecer antinaturales, tenemos también las inclusiones que lejos de desmerecer cualquier plato, muy por el contrario, los enaltece y ubica dentro de un sinfín de sabores variados, culturas diversas e innovaciones necesarias para una gastronomía de exportación como la nuestra.

Y hoy, son más los que se atreven, que los que optan por la forma clásica de presentar nuestros platos. La mayoría respeta las tradiciones y los orígenes, y por ellos, nos sumamos al grueso de los defensores de nuestra gastronomía autóctona, pero también aceptamos, de buena gana, la riqueza proporcionada por la mezcla, por la fusión nacida a través de la delicadeza, de la experimentación, del paso a paso, que nuestra cocina ha adoptado como la mejor forma de crecer, perennizarse y trascender.

EN LA CUNA DEL MESTIZAJE Un local amplio, que emula a través de sus ornamentos, una Cajamarca mestiza; el fondo musical de los Churumbeles de España; algunos cuadros, copias de los que se encuentran en las antiguas iglesias coloniales; cabezas de toros, que nos recuerdan las corridas que se realizaban en plena plaza; grandes espejos de madera tallada; una copa de pisco puro como bienvenida y nos acercamos con un pie a España y con el otro a Cajamarca.

Y a nuestro encuentro sale el anfitrión, que dice haber toreado novillos en sus tiempos mozos: Gilberto Díaz del Castillo, alegre, generoso, bonachón, nos habla y transmite con sus palabras un envidiable orgullo de sus orígenes. No esperamos mucho tiempo y nos dirigimos a la cocina. Un laboratorio de delicias, donde Elena -la chef- y sus hábiles colaboradores Carlos y Jennifer, cortan, mezclan, cocinan, fríen y sirven los pedidos que no se hacen esperar. Son varias las mesas familiares y las otras, de a dos, que hacen exquisitos encargos a una cocinera que no se cansa de ofrecer lo mejor de la casa.

El Gran Cajamarquez es el nombre de este restaurante regional, con carácter de internacional, donde hermanos, hijos y sobrinos alternan, en pos del mejor servicio a sus comensales. Otra copa de pisco viene en camino, pero prefiero cedérsela a mi reportero grafico, pues pronto mis reflejos no responderían a la altura de la visita periodística que hemos planificado. Ya en la cocina, la historia que se cuenta es otra…

El calor, el chirrido de las frituras, los aromas maravillosos, nos embriagan de otro modo. “El nombre de nuestro restaurante obedece a nuestros orígenes mestizos, en Cajamarca se fue cociendo esa fusión tan rica en manifestaciones culturales y esto lo traducimos en nuestra carta. Si bien es cierto que hay platos regionales que tienen bastante demanda entre quienes nos conocen, no quisimos que por algunas razones, no se pruebe toda la sazón de los potajes mas representativos de nuestro pueblo en una sola bandeja, por ello hemos creado un plato a la altura de las exigencias y de los bolsillos, así, de esta manera, quienes vengan se irán con todo el sabor que Cajamarca tiene para compartir al Perú y al mundo”. Y qué mejor nombre para el mencionado banquete para dos, que “El Gran Cajamarquez”.

Lo vimos en la cocina, en todo su proceso de preparación y lo disfrutamos en la mesa: un cuy, más crocante y más carnoso que otros que he probado, un tamal, cecina shilpida, mote fresco y reventado, una porción de frito cajamarquino y una salsa con rocoto y cebollita china, bastante picante, como se estila en la sierra. Todo acompañado con una jarra de chicha de jora, más espesa y aromática, que las que conozco. Hay varios secretos alrededor de esta bandeja, que su cocinera y el anfitrión, me compartieron.

El cuy es más crocante y se aprovecha en toda su dimensión, en contraposición a lo que hacemos las limeñas que no tenemos la costumbre de comer la carne pegada a los huesitos. Esta ocasión fue diferente. El mote, que suele ser entero, en este plato está abierto, exultando frescura; la cecina mezclada con huevo, incrementa su calidad proteica y energética; el tamal, suave, saladito y finalmente el frito cajamarquino, eslabón de una fusión indígena e hispánica, que corre por nuestras venas y que me inspira a escribir frases que no pronuncio. Frases acompañadas de chicha, de pisco o de jerez; frases rítmicas que fluyen entre carnavales y pasodobles; frases que se convierten en versos cuando miro atrás, mi pasado serrano y un poco mas allá mis raíces murcianas…

18/03/2010 15:20 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

LA MALARRABIA

Por: Cecilia Portella Morote

La Cuaresma es el tiempo que la Iglesia destina a la preparación de la Pascua del Señor, son los previos a la Semana Santa y en esta ocasión, la nota diferente no la ponen los sermones ni liturgias, ni siquiera los Vía Crucis a los que estamos acostumbrados dentro o fuera de esta celebración. Es en la mesa y no en el altar, donde se preparará una costumbre hereditaria, que a estas alturas no tiene data.

Solo se sabe que Piura, la región cálida de la costa norte del Perú, es la que va adelante portando un estilo de vivir la Semana Santa, a partir de los pecados originados por el deseo del estómago.

El Viernes Santo, día de oración, lamentaciones y en una espera silenciosa del gozo que se produce un día después en el Sábado de Resurrección, es el día principal en que piuranos de las diferentes provincias se hermanan a través de este suculento plato: lo suficientemente amplio y contundente para permitirles soportar el Sermón de las tres horas, acostumbrado a escucharse en las iglesias de cada pueblo.

Si bien es cierto que la Malarrabia, con su particular nombre, no describe en absoluto el contenido del plato, se sabe que es definitivamente el plato piurano de la Semana Santa. 

En Catacaos, Chulucanas y a las afueras de la misma ciudad de Piura, constituye una escena familiar, presenciar a fieles oyentes, convertidos en comensales a la hora que los sacerdotes comienzan el largo peregrinaje de Las Siete Palabras de Cristo. Es un derroche de expectación y paciencia, solo soportable bajo el sol piurano, con la asistencia de una heladita chicha de jora o su infaltable clarito.

Lima, convertida hace algunos años, en la ciudad receptora de todas las formas y costumbres, recibe también de Piura este modo particular de vivir la Cuaresma, a través de los piuranos residentes en nuestra capital.

Para ello, ¿qué mejor referente que un restaurante que cuenta las historias de la calurosa ciudad con su variada gastronomía servida en sus diferentes platos? Queda claro que, durante la Cuaresma, hasta el Viernes Santo, la Malarrabia es el protagonista del menú piurano. En el restaurante Los Piuranos, todos los viernes, se brinda, a la usanza de Catacaos, en una vasija de sapote con cuchara de palo, que Daniel Kianman, su propietario pone en bandeja ofreciendo un poco de Piura, a nuestra ciudad.

UNO DE LOS SIETE

Probablemente poco o nada tenga que ver la comparación que hagamos respecto a la costumbre, pero así como son siete las palabras que se escuchan en el sermón, nacidas del Calvario en los labios de Jesús, así son también –en número- los platos que acostumbran preparar las piuranas cocineras para el deleite del pueblo, como se estila en Catacaos. 

La artesanía, el tondero, las cumananas y la maravillosa comida, son la mejor muestra de que Piura está representada por la calidez y hospitalidad de sus hijos, hacia los favorecidos visitantes que suelen llegar a sus tierras. Los otros platos que completan el banquete pre pascual, son también la mejor muestra de la riqueza de sus productos nacidos en sus mares y en su extenso territorio soleado.

El cóctel de langostinos, el chicharrón de pavo en escabeche, el arroz relleno, el horneado de pavo, el chicharrón de pescado y el cóctel de frutas, completan el menú, que antecedido por la Malarrabia degustada el viernes anterior, son los platos que recuerdan la conmemoración de esta celebración cristiana. La solemnidad expuesta por las mayorías cristianas, en Piura cede y se convierte en una arraigada costumbre, con matices de abundancia y de evidente tradición.

Hasta este momento hemos preferido mantener en reserva la composición de este plato, que en realidad tiene cuatro sabores distintos, por otorgar prioridad a la fiesta que se celebra como marco de su preparación y degustación. Es que así es el folclor de nuestros pueblos, inexplicable para muchos, pues simplemente evidencian modos de ser, características únicas nacidas gracias al entorno, a las tradiciones, a la sucesión de padres a hijos y que se perenniza, porque sus raíces son tan fuertes como sus creencias.

UNA TRADICIÓN EN LOS PIURANOS

Cuchara de palo en mano, una calabaza seca ornamentalmente tratada como recipiente y un anfitrión que no ha dejado sus raíces, porque vive a diario su modo de ser piurano, en la cocina, inspiradora de sus creaciones y laboratorio de nuestros antojos, Daniel Kianman, pese a la experiencia que trae consigo, tras darle vida a este restaurante regional en dos exitosos locales, no ha dejado de lado el atuendo de obrero y él mismo ingresa al taller donde maquina sus deliciosos platos y los sirve, y nos embelesa.

Plátano maduro sancochado, mezclado con queso de cabra, en un amasijo de color intenso y sabor dominante… un suculento trozo de mero sudado en chicha, sabroso y jugoso por excelencia, un puñado de arroz blanco, equilibrio de tantos sabores contrastados y una buena porción de frejoles deliciosamente sazonados, son los componentes de una Malarrabia expectante, sin mucho tiempo de vida dentro de su vasija servida. Cuatro sabores, cuatro intenciones, cuatro modos de sentirse piurano o invitado de lujo en esta tierra. 

Desde que inicia el período de Cuaresma, es parte de la tradición gastronómica de Piura y Catacaos, comer los días viernes la deliciosa Malarrabia; todos los años ofrecemos a nuestros exigentes comensales este potaje cargado de exquisita sazón, pues es el deseo nuestro, contribuir a hacer perdurable esta tradición religiosa y ofrecerla aquí en Lima para los seguidores de la comida norteña” y de la buena sazón –añado a las palabras de Daniel- mientras nos invita una refrescante chicha de jora en poto, como se estila a los invitados.

“Por ello, fiel a nuestras tradiciones, invitamos a nuestros dos locales, este y todos los  viernes hasta el fin de la Semana Santa, en Lince o en San Isidro, para que prueben lo que Piura ofrece con mucha generosidad, a nuestros visitantes”. Palabras de Daniel, que corroboran el contexto religioso que caracteriza este plato. 

Yo me quedo admirada de tanta riqueza y creatividad. Piura es ese pedacito de Perú que no podemos dejar de visitar, su fervor religioso nos contagia, su calor y hospitalidad nos acoge, su buena sazón y variedad de platos nos enorgullece.

Sus costumbres nos muestran la peculiaridad de su gente y a mí, particularmente, me invita a reafirmar mis vivencias de niña, experimentando ese buen sabor de mi primera infancia con aroma a algarrobos, jugueteando en la aridez de un piso de tierra afirmada de alguna posada cataquense, con ese inevitable modo de hablar cantadito o en las aulas del colegio Lourdes donde aprendí mis primeras letras, hoy transformadas en esto, que ahora invade vuestra privacidad y llena de gozo la mía.

14/03/2010 19:03 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

TALLARINES CASEROS

Por Cecilia Portella Morote - Acompañados con salsas de variados sabores, gozan de las preferencias de grandes y chicos.  Jugosos y ruidosos, desde la Italia lejana, ahora con visa peruana, un buen plato de tallarines para compartir con ustedes.  

Hablar de la historia de los tallarines es sumergirnos en la historia del viejo mundo, pues si bien es cierto que se le atribuye a Italia, ser la cuna de estas maravillosas pastas, que en formas y tamaños diversos, son la materia prima de platos vistosos en tonalidades y sabores. Son varias las salsas, cremas y combinaciones que pueden bañar estos fideos y que permiten elaborar cartas enteras con solo este insumo.  Se conoce que la palabra "tallarín" o "tallarines" deriva del término italiano "taglierini" y esta del verbo "tagliare", que significa tallar o cortar.

Sin embargo, a pesar de la presencia de Italia en la vida y mantenimiento de los tallarines en la culinaria universal, se considera que un milenio atrás, China ya preparaba fideos muy semejantes a los espaguetis, la principal diferencia radicaba en que la harina de los "tallarines" chinos se elaboraba de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano se hacían de trigo.  En la actualidad se pueden encontrar fideos de todos los tamaños y sabores. Hay fideos gruesos, fideos finos, largos o cortos, pero hay que destacar que la diversidad que existe en China no existe en ningún otro país, incluso en la misma Italia.

Aquí en el Perú, es un potaje que nos acompaña desde la añorada infancia.  Se presenta como plato sencillo o como lo hacen en Europa, montado de un buen bife o lomo de res.  Son pocos quienes desechan los sabores de uno u otro en un antojo cualquiera.  Pueden ser llamados con nombres extranjeros, pero los peruanos preferimos llamarlos como en familia, con su nombre habitual, sin mas finura que la de su propio gustillo… Para nosotros, en confianza, son tallarines rojos o verdes, los identificamos de acuerdo al insumo del cual están hechos, a base de tomate o de albahaca y espinaca, según sea el caso.  Hemos castellanizado el nombre y hemos peruanizado su sazón.

EN LA VARIEDAD ESTA EL GUSTO

Fideos y tallarines, hay para todos los gustos, pero estos, los que comúnmente llamamos “rojos” o “verdes”, son los más comunes, los más emparentados con nuestra mesa.  Pueden ser presentados en fetuccinis, espaguetis, pappardelles, tagliatelles, tortellini, macarrones; solo los diferencia las formas y en alguno de los casos, el tipo de cocción. 

Las pastas tienen, en su mayoría, la misma base.  Aunque de las formas pintorescas que se creen, también se determinarán sus nombres.  Fideos planos, en forma de cintas, algunos más angostos que otros, otros más redondeados y hasta los hay, en una suerte de tubos grandes o pequeños, los mismos que en un festival de salsas, han dado color a una carta diaria de deleites.  ¿Quién no gusta de estas pastas con alguna salsa bien elaborada?  Probablemente la respuesta negativa sea escasa ante esta provocativa pregunta.

Pude haber hablado de las pastas en salsa blanca o A lo Alfredo, que son, entre otras, las que más disfruto, sin embargo quise volver a tocar las puertas de la sencillez, del almuerzo diario, de la mesa familiar; que por lo menos en Lima, una vez a la semana, le rinde culto a las pastas que los peruanos hemos adoptado como nuestras.  Quizá en muestra de gratitud hacia Italia, diré que los colores de los tallarines al Pesto, a lo Alfredo o a la Boloñesa, grafican las tonalidades de una bandera italiana, que recibe el reconocimiento de nuestros cocineros, de nuestras amas de casa y de nosotros, los favorecidos comensales.

Puedo, a manera de anécdota, comentar que, cuando alguien se me acerca a preguntar la clásica interrogante sobre lo que escribiré esta semana, y respondo, como en el que caso de hoy, ¡tallarines!… las exclamaciones de una sola sílaba, las relamidas y la expresión en los ojos, me dan la certeza que acerté con el tema.  Podríamos hacer un censo de los platos que se preparan en esos lugares donde se venden menús y tendríamos como resultado que por lo menos dos veces por semana, los tallarines se hacen presentes, gracias a la demanda de los comensales.

TOMATES Y ZANAHORIAS: COLOR Y SABOR

Nada más delicioso que ver las caras de nuestros niños después de disfrutar unos tallarines rojos.  El color de sus mejillas y las marcas sonrosadas alrededor de sus bocas, describen de la mejor manera, la naturalidad de los insumos que se utilizan en su preparación.  Es indiferente si fue pollo o carne a lo que se recurrió para obtener el producto final.

En Lima tenemos ambas costumbres, si es pollo, una presa estará bien y el color de la salsa tenderá a ser más anaranjada que en el caso del uso de la carne molida.  Otras costumbres de la Lima provinciana han incurrido en acompañar los tallarines rojos con papa a la huancaína.  Todo es válido cuando de saborear nuestros platos se trata.  En algunos huariques de Lima, hemos encontrado también la mezcla colorida y contundente de una porción de chanfainita y tallarines rojos en el mismo plato.

La variedad de hábitos de nuestra Lima multicolor, la demanda de un plato que sea lo suficientemente generoso como para ese trabajador que requiere de energías para sus labores de esfuerzo físico, han hecho que el ingenio produzca estas combinaciones poco ortodoxas.  Así los fetuccinis a la bolognesa, han dado paso a los deliciosos tallarines rojos, que en nuestro medio están considerados como un plato fundamentalmente casero.

Otra forma de degustar tallarines “en salsa roja”, es acompañando la mezcla con atún.  Este resultado además de tener un sabor sin igual, es también un plato exquisito en nutrientes, que en mezcla con las proteínas naturales de la pasta, reciben la dosis ideal de una grasa rica en Omega 3, además de vitaminas y minerales, un plato que tiene la facultad de alimentar organismos disminuidos en hemoglobina, recomendado de manera especial para los niños.

CON BISTEC O HÍGADO MONTADO

Los tallarines por si solos, se constituyen ya en un plato fuerte.  Los peruanos, sin embargo, hemos adoptado costumbres que complementan la contundencia de este potaje.  Y en este caso particular de los llamados “tallarines verdes”, la costumbre nos dicta que para estar completo el plato, puede llevar montado desde un huevo frito hasta un corte de buen lomo fino.  Al margen de ello, es la albahaca, el sabor que por si solo caracteriza este delicioso plato.

El licuado, que lleva como crema determinante, es una mezcla de espinaca, albahaca, queso fresco, leche evaporada, algunas nueces, aceite, cebolla y sal.  Su naturaleza vegetal, hace de él, un plato totalmente suave para el estómago, ya que la albahaca fresca tiene entre sus propiedades, ser una hierba digestiva, que recompone los males intestinales, asimismo, estimula la producción de leche en las mujeres lactantes y refuerza además el sistema nervioso.  Si a ello sumamos que como acompañante perfecto puede llevar un filete de hígado frito, tendremos frente a nosotros, un plato, reconstituyente, rico también en vitaminas A y B, proteínas y hierro.

Por ello, estos platos que acompañan nuestras mesas y costumbres son un aporte cultural, por su origen; una forma de transculturación por los elementos que lo acompañan y sobretodo una interminable fuente de proteínas, vitaminas y hierro, que potencializan la importancia de su consumo.  Demás está mencionar que el sabor que de ellos se desprende, constituye por si sola, la razón fundamental de haberlos incluido en nuestra dieta casera.

Las costumbres familiares, son una vez más, el principal elemento que permite que este día, en esta oportunidad, tomemos en cuenta la importancia de los tallarines en nuestras mesas.  Y aunque no interese al lector amigo, las particularidades de lo que un buen plato de tallarines significa, para esta subjetiva periodista que funge de croniquera, debo decir que recuerdo con especial cariño las preferencias de mis pequeñas hermanas, que hace más de 15 años dejaron de serlo. 

Y había que asignar para cada una, un color de salsa que acompañe los tallarines, cocidos al dente.  Así, Patty, en medio de sus travesuras, gustaba de la salsa roja, con la que solía ensuciar más de un polo, al finalizar cada almuerzo.  Anita, por su parte, no cambiaba por nada sus sustanciosos tallarines verdes, con hígado o bistec, después de los cuales quedaba más que satisfecha; mientras que esta servidora, prefería los llamados a lo Alfredo, con una importante dosis de leche, mantequilla y queso… todos las formas de lácteos en un solo plato.

Años después, las preferencias por este potaje están allí latentes, por ello disfruto mucho de comer estas pastas, bañadas en salsa de atún, que convierten a nuestro plato en una delicia sensible a los sentidos y receptora de sus beneficios.  A ustedes que me leen, los invito a nombrar las salsas y acompañamientos que prefieran; están también los tallarines al olivo, a la carbonara, sencillos y en mantequilla como le gustan a mi pequeña Gabriela.  Un sinfín de combinaciones, para un interminable abanico de gustos y colores.  Y si por oficios de un mejor comer, osaron absorberlos en lugar de tragarlos, permítanse esa licencia: los placeres y los antojos nunca tienen reglas.

25/02/2010 07:34 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL TIRADITO DE PEJERREY

Por: Cecilia Portella Morote

La vida misma se encarga de tejer narraciones que van abriéndose paso por pura casualidad y por esas cosas que el destino se encarga de explicar.

Pudimos escoger entre tantos platos regionales, que siguen engalanando nuestras cartas. Pudimos investigar sobre sus variaciones, los diferentes tipos de pescado y los ajíes que los bañan; pudimos, quizás, adentrarnos en la cocina chalaca y  navegar en sus mares, a bordo de una frágil lancha. Pudimos alternar entre el muelle y los pescadores, entre las frías aguas de un océano salado y la calidez de la gente de nuestro primer puerto… Pero optamos por sentarnos en un lugar, al azar, en plena plaza de Chucuito y dejamos fluir la tarde y lo que trajo consigo.

Un domingo soleado, de una de estas tardes, mi paladar requería algo fresco, sencillo, pero realmente especial. Caminamos sin suerte rodeando La Punta y así, de regreso, llegamos hasta Chucuito; la música en la plaza, caracterizaba un ambiente compuesto de un grupo de salsa, mesas servidas y mucha gente disipando el calor con la única cerveza que se toma en el Callao. Todos los elementos nos auguraban un almuerzo festivo.

La hora, era el indicador principal que el hambre y el buen gusto habían arrasado con los principales platos del menú de un festival gastronómico que en los fines de semana, acostumbran asentarse en la mayoría de los distritos de Lima. Cuando todo parecía indicar que nos quedaríamos sin almuerzo, las puertas abiertas de un discreto local, de donde salían generosos platos con destino a un grupo de jóvenes morenos cerveceros, que habían jugado la clásica “pichanguita de barrio”, acompañados de sus Pilsen, fue la invitación que estaba esperando…

Escogí la mesa final, la que tenía más cerca los parlantes y muy próxima a la cocina, de donde podría aprovechar los aromas que posteriormente inspirarían mi preferencia por el plato a elegir. Una lista no muy amplia, a esa hora –casi las tres de la tarde- ya no había mucho por optar. Los precios, bastante asequibles, como comer en casa… Sí, esa fue la impresión, tenía la intención de pedir repetición si es que mis antojos lo requerían así.

Chicharrones de pescado, ceviches, jalea, chilcano y ahí al final, el discreto tiradito de pejerrey.  Se conoce de sobra, que ahora se estila el tiradito en ajíes de todos los colores, con los nombres especiales de la casa, con mezclas y con innovaciones como la crema de aceituna y con aceite de oliva y ajos. Esa tarde solo quería lo más simple de la carta: tiradito de pejerrey, con limón, sal, pimienta, ají limo cortado muy pequeño y apio… mucho apio.

EL RINCÓN DE CHABELITA

La cocina, en nuestros escritos ha encontrado su norte, constituye el punto de encuentro de la familia, de sus gustos, de la generosidad, de la enseñanza, de los buenos consejos; todo ello lo encontré en este rincón, un pequeño lugar en el que empezó doña Lizandra Tragodara hace 20 años; un local ubicado en el corazón de Chucuito. 

Dice ella, que hace muchos años todos eran quioscos que, por estar alrededor de la Plaza Santa Rosa, eran visitados por los turistas y veraneantes.

Nuestra amiga atendía a sus comensales y colmaba sus apetitos con ceviche de pescado fresco, traído del terminal de Ventanilla. Ahí iban Javier Blas, su yerno, acompañado de sus dos pequeños hijos. En casa quedaban Lizandra y su hija Isabel. La segunda aprendió los secretos de la madre y así la cocina de ese pequeño local, que aún no tenía nombre, se convertía en un taller de exquisitos platos caracterizados por su buen sabor y su sencillez.

Los platos en este lugar, no tienen grandes ornamentos que puedan darle la distinción de gourmet, sus potajes son, por el contrario, un tributo a la sencillez. Lo repito, es como comer en casa.  Y esta notoriedad la cultivaron a través de los años. 

Pasó el tiempo y el destino permitió que Lizandra dejara el negocio y se dedicara a descansar después de ver su tarea cumplida. Sin embargo, la vida no fue fácil para esta familia, el destino se encargaría de cambiarle la posición a las piezas en el tablero de sus días…

Javier se alejaría de la casa, por razones no trascendentes; Isabel enfermaría mientras los niños seguían creciendo. La abuela tuvo que volver al taller de sazones y buenas razones, mientras los niños se convertían en jóvenes. Isabel dejó este mundo y su madre, Lizandra volvió a tomar la batuta… Le pusieron nombre al local en recuerdo de Isabel.

MANOS A LA OBRA

Hoy, algún tiempo después, Javier volvió a la casa. El nieto y la abuela trabajan de martes a domingo, empiezan sus labores desde las 6:00 a.m. Javier se encarga de las compras y los que quedan en el local, ponen en orden mesas, sillas, cervezas en la congeladora e instalan el equipo para la música obligada. 

Doña Lizandra exprime limones, corta ajíes, dispone de las cebollas y prepara el primer ceviche del día, para ellos, para su familia, para quienes ofrendan los frutos del mar, a cambio de una buena faena.

Javier, el nieto, nos atiende y no podemos evitar fijarnos en su mirada diáfana, ojos azules en el marco de una morena piel. Javier es chalaco, al igual que su madre, su padre, su abuela y su hermana, que es la única que no ingresó al negocio de la familia. 

Platos que entran y salen, algunos preparados por Javier, el padre; otros por doña Lizandra… Yo estoy cerca de la cocina y puedo ver como se turnan de acuerdo a sus especialidades. Y mientras tanto, en la calle, el festín marino continúa.

Solo unas semanas han pasado y ansío volver a probar ese tiradito de pejerrey del Rincón de Chabelita.  Tiradito de uno de los más humildes pescados, de presencia discreta y escuálida, pero acompañado magistralmente de una mezcla de limón, sal y pimienta… Y porque el gusto no me falla, también aliñado con un licuado de apio, que resalta su frescura natural. Un plato con cortes diversos de ajíes limo rojo y amarillo que no alteran en absoluto la calidad de su sencillez.

Los platos frescos ven la luz de manos de él, las frituras y los potajes más elaborados, tienen el detalle de la dama de la familia. En los escasos momentos libres, converso con uno, cambio ideas con el otro y así me empapo de sus vivencias. 

Entre salsas de Oscar de León y una que otra de Víctor Manuel, me animo a refrescarme con una cerveza. Aquí no hay opción para escoger entre las diversas marcas que ofrece el mercado: “En el Callao, solo se toma una”, me dice el joven Javier, mientras le doy la razón.

Ha transcurrido la tarde y poco a poco las mesas se desocupan, el grupo que estuvo afuera, consumiendo jaleas, ceviches y tiraditos, también buscó otros rumbos. Lizandra, ya más relajada, y reflejando satisfacción en su rostro, sale a conversar con nosotros, se deja fotografiar, sonríe y recuerda a su hija. 

Javier padre e hijo, parecen contagiarse de ese sentir y también me hablan de Isabel; debió ser una mujer alegre, jovial, morena, de ojos azules, como los muestra también su hijo… Y no me equivoco, me enseñan fotografías de ella y compruebo mi hipótesis.

Hoy se acabó el tiradito de pejerrey, en realidad, ya no hay más insumos para preparar algún plato especial de la casa.  Son casi las siete de la noche y me espera un largo viaje, hacia el otro extremo de la ciudad.

Quien me acompaña, pese a no tener la costumbre de comer platos marinos, queda más que satisfecha con el platillo elegido. Y no hubo que pintar con cremas variadas de ají, los trozos de pescado recién cortados.  No hubo que pagar más de la cuenta por lo consumido, no tuve que preocuparme por la presencia de otros mariscos a los que soy alérgica.  Solo el pescado fresco fue protagonista de la cocina y de las mesas del Rincón de Chabelita.

La sencillez de este platillo, hoy trasciende fronteras.  Estamos presentes a través de él, en un auspicioso stand en el evento gastronómico más importante de España.  Madrid Fusión 2010, tiene en el tiradito de pejerrey, una de las muestras más evidentes, de hacer buena cocina, con creatividad, simplicidad y buen gusto.

El Rincón de Chabelita, probablemente no obtenga premios internacionales, ni esté presente en importantes eventos de nuestro medio, pero cuando usted vaya, o cuando yo vuelva, tendré la certeza de que la alegría y sencillez de una familia, dio vida y mejor gusto a este potaje, que bien podría inscribirse como el plato que le rinde tributo a la humildad, a la simpleza, a lo verdaderamente natural, como lo es nuestro mar, que se quedó grabado en la mirada azul de un hijo que lo heredó de su madre.

04/02/2010 18:58 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

ANCASH Y SUS SABORES

ancash2 III Encuentro de Turismo Rural Comunitario en Ancash

Por:  Cecilia Portella Morote
El paladar no miente. Arequipa, Piura, Chiclayo y algunas ciudades serranas son las abanderadas en cuanto a sabor y variedad se refiere, pero no son las únicas. Entre el mar y los nevados de un solo departamento, podemos encontrar un sinnúmero de platos, que bien pueden contarnos historias y describirnos lugares… Dejemos que estos hablen.

Viajé a Ancash, sin proponérmelo, y lo hice sin salir de Lima. Salieron a mi encuentro aromas, potajes; algunos vegetarianos, otros donde la carne alardeaba con su presencia. 

Ceviches de todos los tipos. Había también mazamorras, humitas y tamales. Panes y bizcochos prometían una fugaz estadía, pues desaparecerían al minuto de estar puestos en exhibición. La chicha de jora, platos con nombres quechuas, otros sin carne y solo con algas y papas. Yerbas por doquier y los infaltables chupes…

Y no tenía frente a mí la playa de Tortugas, testigo de la niñez de chimbotanos, casmeños y huarmeyanos. Ni el Alpamayo imponente blandiendo la pureza de sus nieves.  Ni la cordillera negra, pues esta aún aguarda por mí y lo seguirá haciendo, pues sus elevadas cumbres no permitirán la presencia de una cardíaca testigo de su altivez. 

Las culturas Chavín y Sechín, solo presentes en puro simbolismo, también hacían sentir sus interminables historias. Lagunas, playas y ríos, meciendo en sus aguas, especies que terminan en estos platos, cocidas a la parrilla, al sartén, a la olla o al limón.

Cumbres y valles, playas y montañas, puyas de Raimondi y cuevas.  Pesca y agricultura; ganadería y minería. Inmaculadas cordilleras, postales vivientes de una geografía celestial, como Chiquián, bautizada como “espejito del cielo”, por Roberto Aldave, un chiquiano enamorado de su tierra. 

Cuna de hombres y mujeres que continúan fluyendo sus vidas en un escenario de relatos épicos. Poetas y escritores que llevan la prosa en sus venas, pues así se lo dictaron los paisajes que acompañaron sus orígenes.  Es un don natural de los ancashinos, expresar con belleza sus palabras y no puede ser de otro modo: a cada paso se respira perfección.

GASTRONOMÍA ANCASHINA EN LA CIUDAD DE LOS REYES

No sabría por donde empezar, si tengo que describir lo que vi y lo que probé, más aun si tengo la certeza de que la mayoría de estos platos son pan de cada día en una región rica, pero ignorante de sus fortunas.  Existen entre los potajes ancashinos, muchos hechos a partir de insumos poco conocidos en nuestro medio. 

Hubo más de un nombre que además de llamar mi atención, me descubrió ignorante ante quienes lo habían preparado: el cushuro, el chocho, la semita.  El primero un alga, el segundo un frejol y finalmente, esta última, un tipo de pan, grande, consistente y tan puro como sus insumos.

Un contexto, cuya música complementaba perfectamente la algarabía producida por la fiesta de volver a comer platos olvidados, recuerdos de las abuelas, productos puros, recién traídos de Sihuas, Huari o Pallasca. 

Esta vez el Club Ancash de Lima me llevó junto a sus nevados, me permitió conocer parte de su grandeza, me ayudó a estrecharme con mi pasado; quizás el plato favorito de mi abuelo Moisés estaría entre estos; probablemente en la infancia de mi padre, tarwis y ocas habrían anidado en sus traviesos bolsillos de niño…

Reafirmando mi historia familiar, por partida doble, Ancash presente en mis venas, acunó también los primeros años de mis abuelas paterna y materna, quienes, sin lugar a dudas, aprenderían a cocinar en sus fogatas de leña. 

Y entre tamales y bizcochos, que acostumbraban regalar a quienes trabajaban sus tierras o reses y carneros que, sacrificados en las fiestas patronales habrían terminado en forma de pachamanca saciando los paladares de familias enteras, de seguro estarían presentes de algún modo… de ese modo que para los mortales creyentes es algo difícil explicar.

Son tantos los platos que no se cómo clasificarlos, no tengo idea cómo enumerarlos y definitivamente me sorprende, como a muchos de ustedes puede también asombrar, la variedad de sus preparaciones y aplicaciones en el menú diario de  cualquier gastronomía regional, de las más conocidas.

Ancash y sus 20 provincias hacen un derroche en productos agrícolas, la mas valiosa riqueza de sus tierras; de carnes de patos, cuyes y cerdos, en mayor proporción; y de carnero y res, en menor cantidad. Una lista interminable, en donde dulces como la mazamorra de calabaza, bebidas como la chicha de jora, productos como el queso, manjar blanco y mantequilla, y hasta entremeses serranos como la canchita tipo chulpi, resumen la grandeza de la gastronomía ancashina.

VAYAMOS A LA MESA

Hice un paseo rápido alrededor de cada rincón, turismo dentro de un recinto bien acondicionado.  Una primera feria gastronómica, que de seguro no será la ultima, pues el éxito estaba garantizado.  Don Arce Trujillo a la cabeza de un gran equipo de directivos, damas acomedidas, trabajadores serviciales y socios e invitados, ávidos de encontrarse con las costumbres de sus pueblos.

Un puchero que emula al sancochado limeño, humeante y energético, sobresale erguido entre jamones, coles y trigo. Más allá en un discreto plato, un papa cashqui, sopa de papas, huevos, queso y paico, es requerido por todos los miembros de una familia.

Ocros expone lo suyo, y cual embajador orgulloso, don Ruperto Rosales, distinguido personaje de la más joven de las provincias, toma en sus manos, moldes de queso, potes de manjar blanco y mantequilla, suave, salada, cálida.

Pomabamba y sus jamones, cuyes y chicharrones, en la misma mesa comparten con un picante de yuyo.  Más allá, Huarmey ostenta un ceviche de conchas negras y Casma, hace lo propio con un pepián de pavita, del que no pude escapar, además de un tradicional ceviche de pato, con yucas, ligeramente picante, muy parecido al que probé hace un par de meses en la carretera, saliendo de esa ciudad, de regreso a Lima.

Carhuaz y sus maravillosos tamales.  Sihuas y su variedad de panes y bizcochos. Recuay presentando lo suyo, de manos de Irene Toledo del restaurante La Sazón, con un crocante cuy frito y su llunca de carnero –sopa con trigo resbalado-.

Tampoco puedo dejar de hablar de Corongo que presentó, para mi incipiente cultura gastronómica andina, la novedad de la tarde: causa de yuca, con pescado caballa seco y una salsa de ají mirasol con cebollita china, que para fusionar sus sabores tiene que estar envuelto en una hoja de plátano.  Me decía su autora que este era un fiambre tradicional, para los viajeros que iban en pos del tren, antes de la carretera a Corongo. Ello, además del picante de chocho o tarwi con el cushuro, alga de la puna.

Huari y Aija, no se quedaron atrás: picantes de cuy, chicha de jora y otros tantos platos costeños alternaron y encontraron también un espacio en el gusto de los comensales. Bolognesi, con más quesos y su alegría característica, contagiando a los demás grupos al son de huaynos y danzas de las pallas. Cuy en caldo, picantes de olluco, de tarwi, de quinua y otras tantas invenciones poco convencionales para el común de los costeños.

Aunque los platos se vistieron de gala y derrocharon sabor y nutrición, también hubo un ausente que hubiera deseado probar, como hace casi 10 años como lo hice la única vez… La chicha en caldo, reclamada por algunos, estará también presente en estas líneas, ya que compartiré su gusto a través de una deliciosa receta, sugerida por una ilustre huarina, doña Rosa Alcedo de Solís, autora de recetas, secretos y costumbres de la comida huarina.

Casma, Huarmey y Chimbote, con una costa pródiga; el Callejón de Huaylas y el de Conchucos; valles y nevados; climas templados y fríos. Y hasta una pequeña parte de ceja de selva, colindante a Huánuco, hacen que, este singular departamento, ahora región del Perú, la más rica por donde se le mire, condense una mezcla que solo traduce abundancia… Y en su gastronomía, historia, variedad y sabor.

Todo reunido en una tarde, en una soleada tarde de noviembre, quizás la chicha fue cómplice de los recuerdos que albergo. Probablemente Piscobamba y Pomabamba, que bullen en mi corazón y en mi mente dictan algunas de las líneas que hoy plasmo en este lienzo virtual. 

Quizás los sabios, escritores y emprendedores de los que fue madre esta tierra, inspiren trazos de peruanidad en mis incipientes escritos. No hay duda que estos paisajes, que su invalorable historia, sus pintorescas costumbres, sus cordilleras vecinas del cielo y su deliciosa comida, me han adoptado como hija de Ancash.

10/12/2009 03:15 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

SECO DE CHAVELO

Por: Cecilia Portella Morote

Quisiera poder despojarme de apasionamientos y escribir esta nota como periodista formada en la objetividad, ilustrando, aclarando dudas y nutriendo de información. Pero el sentimiento aflora y los recuerdos se agolpan, aunque estén estos muy lejos de mi adulta conciencia, pues fue mi niñez lejana, el escenario de tierras soleadas, de chifles salados y playas eternas. 

Poco importa como transcurrió esta, en todo caso diré que fue feliz, entrañablemente intensa y nostálgicamente cándida, -si se me permite superlativizar los adjetivos- No había domingo que no saliéramos de la ciudad para darle el debido descanso al cuerpo y el oportuno placer al paladar; Catacaos era el destino obligado, las familias citadinas acostumbraban hacerlo y entonces, chichas de jora, tamalitos verdes, sudados de mero, majados de yuca y secos de chavelo salían al encuentro.   No sin antes disfrutar de los infaltables chifles piuranos, inigualables y salados. 

Una puerta al placer de los sentidos, se abría poco antes del mediodía y no se cerraba hasta bien entrada la tarde, entonces el sol arreciaba y quemaba los pisos de tierra, mientras nos hacía aligerar el paso en busca de un algarrobo que bajo su sombra brinde el necesario respiro, para continuar la marcha. 

Prometo no apasionarme más y continuar con el relato, simplemente quise tomarme la licencia de cantarle a mi entrañable Piura, en estas cortas líneas y presentarles algo más que una ciudad calurosa, con personajes pintorescos, con hamacas en las puertas de las casas y con carretillas jaladas por burros en Chulucanas y Castilla.

Es la Piura que recuerdo, cuna de Grau, de gente amigable, de tonderos y enamoramientos galanos, de rosales vivientes, de oro negro y playas bellas.  Piura, la perla del Chira, merece ser reconocida como una de las ciudades con la gastronomía más variada y deliciosa de nuestro país.  No hace falta haber jugado en sus calles, o haber estudiado en uno de sus más tradicionales colegios; ni siquiera haber aprendido a leer en tono cantadito, como la mayoría de los “churres” de la ciudad; se requiere simplemente haberse nutrido de un poco de “historia turística” y “geografía local” para llegar a esta elemental conclusión.

La transformación del bellaco

Como en un inicio intentamos darle la explicación al nombre de este plato, algunos sostienen que nació gracias a que un tal Chavelo, como bien pudo ser Porfirio o Felipe, creo este potaje, que por falta de humedad fue catalogado como “guiso seco” por quienes sirvieron de conejillos de indias.  Y aunque esta es la versión primaria; existe otra que afirma que la palabra “chavelo” simboliza una de las formas de majar el plátano de tipo bellaco.

En cualquier caso, la forma de nominarlo es lo de menos, y de eso nos convence Daniel Kianman, propietario del restaurant “Los Piuranos”, en el corazón de Lince, quien casi estrena local, ya que con sus solos seis meses ha logrado conquistar a un público fiel y ávido de nuevas y tradicionales preparaciones de la tierra del algarrobo.  Y su destreza no nos sorprende, “Los Piuranos” ya tiene siete años de vida, primero en Miraflores y hasta ahora en San Isidro y Lince.

Su cocina es un verdadero templo, todo tiene el aroma de lo que necesita cualquier restaurant que se precie de exponer potajes piuranos: Un mero de portentoso volumen aguardaba ser convertido en ceviche, en sudado, o en un ligero pescado a la plancha.  Daniel nos recibe y nosotros nos transportamos inmediatamente a la niñez de Catacaos.  Me enseña un trozo de carne de res, previamente aliñada y secada al calor de su cocina, la misma que corta en pequeños retazos, cual lomo saltado…

Una sartén caliente espera su porción de carne, que mezclada luego con el rehogo de turno, convierten el espacio, en un santuario de aromas, el sonido de la carne flambeada y luego el aporte vital de una chicha de jora macerada calman los calores, pero exacerban los efluvios.  

Mezcla inigualable que aguardaba la base del plato: Un plátano bellaco, trozado y ligeramente frito era machacado, majado, deshecho con un mortero, recibiendo la energía del chef, hijo de piurano, criado en tierras cálidas y haciendo alarde del buen gusto que los caracteriza.  Mixtura final, con algún chorrito adicional de chicha y finalmente culantro bien piurano para conjugar sabores y el plato listo está.

Majado de Yuca, con un parentesco selvático

La generosidad del anfitrión no se hace esperar, decide continuar con la técnica del machacado y se dispone a empezar la misma faena pero esta vez con yuca cocida, enseguida trocitos de chancho se fríen en su propia grasa y permiten que sus sabores tomen cuerpo y consistencia.  Un aderezo de cebolla y ají mirasol entra a la acción de ser combinado con la yuca y los trocitos de chicharrón y en menos de 10 minutos ya casi está todo listo.

En la sartén, la yuca sigue recibiendo la destreza de Daniel, que mortero en mano deshace en sabores los insumos ya convertidos en manjar.  Finalmente, en el fuego decreciente, cebolla china picada viste de pizcas verdes y de sabor inconfundible nuestro segundo plato.

Ambos acompañados de una salsa criolla, aderezada con limón piurano, deshacen la integridad de los presentes y nos disponen a un encuentro con el buen sabor, con la historia no contada de personajes anónimos que crearon tales delicias. 

Seco de Chavelo y Majado de Yuca, técnicas parecidas, preparaciones paralelas, sabores distintos, ambos muy piuranos, con ajíes integrados en mezclas y aderezos, con chicha de jora, licor bendito de los Incas y con la característica sazón piurana; con un chef que sabe lo que hace, porque se ha nutrido de la experiencia de los viejos cocineros de Catacaos, porque ha visto destilar la chicha y ha separado el clarito, porque ha visto secar la cecina que con sus manos antes aliñó y porque ha cocido a fuego lento los secretos de la cocina norteña.

Como no cantarle a Piura, con sus verdes algarrobos, con su artesanía de Chulucanas y con su sol ardiente.  Como no dedicarle una distinción al seco de chavelo, mencionado y festejado en dos de los más representativos tonderos piuranos, danza que con pie al suelo simboliza enamoramiento y galanteo.  Así como Piura brinda su sazón al Perú entero, un humilde homenaje, con mis letras y mi nostalgia… “Adentro cholita linda, que venga esa chicha pura, seco ’e chavelo también y si alguien habla de Piura, le rompería hasta la cien”

27/11/2009 02:47 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

EL ASADO

"A la Inglesa": ¿Inglés o Sudamericano?

 "El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina".

Xavier Domingo

Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: "Por favor, la carne al estilo Inglés", "el huevo a la Inglesa". Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo. Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica.  Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: "...fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer..." .

 

Esta forma de cocinar y comer "medio crudo" es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: "...con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo..." .

 

En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con  ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: "tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda".

 

En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que "los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a  atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana...". De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc. Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:

1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.

2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.

3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra

4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.

4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.

Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:

CARNERO AL PALO

El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.

KUTA: Salsa de Acompañamiento

Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada

Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven. Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.

¡Buen provecho!

Rodolfo Tafur Zevallos

rodotafur@yahoo.com.mx

13/09/2009 05:40 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

LAS SIETE MARAVILLAS DE LA COCINA PERUANA

El primer lugar, el favorito: Un Seviche de Pescado, fruto de nuestros generosos mares, cebolla criolla, nacida en España, pero enamorada de Lima; limón piurano y punto.

 

En segundo lugar, un jugoso Lomo Saltado, oriental por la técnica de su cocción, pero criollo y muy limeño, con papas fritas amarillas, serranas.  Toda una expresión de la riqueza del Perú.

 

Tercer Lugar, un sabroso Ají de Gallina, sin una definición exacta para su textura y su tonalidad, pues todos los adjetivos se concentran en su particular sabor.

 

Cuarto puesto: Los Anticuchos, de manos morenas, pasaron a través de los años, para quedarse en las esquinas, pintando de Octubre la Lima de siempre.

 

Quinto puesto: De Arequipa para el mundo, el chupe de chupes, energético, cálido, vigorizante y sobretodo único: Nuestro Chupe de Camarones.

 

El sexto lugar, también de la sierra, digna representante de una historia que nos enaltece.  Para satisfacernos entre el sabor de su crema y la variedad inmensa de su especie: la Papa a la Huancaína.

 

Un sétimo lugar, para un plato de entrada, totalmente sometido a la imaginación de sus creadores de turno: Una contundente, colorida y bien reconocida Causa Limeña.

29/08/2009 00:21 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

SOLTERITO DE QUESO Y LOCRO DE GALLINA

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

De un año a otro, los conquistadores españoles, fundaron a nombre del Rey de España, coincidentemente en la misma fecha, las ciudades de León de Huánuco de los Caballeros y la Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunción, Arequipa.  La primera, situada entre la sierra y la selva central del Perú, y la segunda entre el Cusco y el litoral, lugar estratégico para las prácticas militares y para las actividades comerciales.  Huánuco, que tomó su nombre, probablemente, tal como afirma el cronista Huamán Poma de Ayala, de "Guanaco Pampa", voces quechuas que significan "pampa de guanacos", tiene de sierra y tiene de selva, contrastes que la hacen particularmente atractiva para el turismo nacional y extranjero.

 

Su gente, su variado clima, sus paisajes, sus atractivos turísticos y su gastronomía, tienen la mixtura de lo que está, definitivamente, bien hecho.  Siempre equilibrando los gustos y preferencias.  Un poco de lo uno y mucho de lo otro, para todas las exigencias.  Esa es la peculiaridad de Huánuco, ciudad madre de hombres y mujeres que nacieron para legar al país, arte, cultura, música, valentía y ciencia, entre ellos: Leoncio Prado, Daniel Alomía Robles, Amarilis, Mariano Ignacio Prado,  Hermilio Valdizán y Javier Pulgar Vidal, entre otros.  Hombres y mujeres de todos los tiempos, que probablemente se criaron entre el atardecer cálido y las noches frías, que probaron de las manos de sus madres y abuelas, picantes de cuyes, pachamancas y disfrutaron bañándose cuando niños, en los ríos aledaños.

gastronomia generaccion

 

Podríamos divagar e imaginar situaciones y festejar de esta manera de lo que Huánuco nos ofrece.  Sin embargo, no apelaremos a la historia, por que esa, la escribe quien la conoce, quien la investiga y la estudia, tampoco optaremos por la simpleza de la imaginación, pero si nos aferraremos a la poesía de lo bueno que se nos ofrece, y podríamos celebrar con alfeñiques o pan de maíz, con chicha de jora, aguardiente y el mejor café que convida sus tierras.  Pero esta vez y nuevamente aprovechando el amor que le prodiga a la gastronomía, y también a su tierra, este huanuqueño de nacimiento, Rodolfo Tafur, nos regalará un Locro de Gallina y nos contará del porqué de su apelativo.  Nuestro amigo "locrito" en las próximas líneas.

 

Huánuco de mis amores:

 

"De Quicacán, su aguardiente, y el Locro de Calicanto, mas que comida, es un encanto, aunque mi panza reviente.  Si veneno me has de dar, que sea con Locro colorado, pues toda mi vida he esperado, los mil besos que me has de dar."

 

Un poco de historia para empezar... ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mandó una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenía un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran Yarowilca -descendiente del fuego- lo que hoy es el departamento de Huánuco.  Y es así (tal como lo comenta en su obra "Cuentos Huanuqueños" José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

 

Dicen que no hay mejor clima en el mundo que el de Huánuco, su temperatura varía desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las seis de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés, ni mal humor en sus habitantes.

 

Su producción agrícola es limitada, pero, la suficiente para que todos afirmen que no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como las de Huánuco.  En sus tierras se produce la única e inigualable papa amarilla, de quien Adán Felipe Mejía, "El corregidor" escribió: "...y la papa amarilla, delicada, finita, con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulí, esa papa amarilla como yema de huevo...".

 

Chola huanuqueña  con su locro al costado, matrimonio asegurado...

 

Permítame ahora, describir un plato que solo se prepara en Huánuco, y debo por ello resaltar, que ninguna otra ciudad del Perú lo hace, por simple respeto; este manjar es el resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, la papa amarilla.  La fusión también se da en el nombre, ya que "locro" proviene del quechua "rocro" que significa "guiso".

 

Para preparar este plato emblemático de Huánuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla deben haber dos tipos de papas, la amarilla y la perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que proporcione volumen y altura.  Se hará un aderezo con cebolla y ají, ya sea amarillo o colorado, este aderezo es tan especial que tiene su propio nombre: Ñahuin, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de Gallina.

 

En toda fiesta está presente, en la ciudad o en el campo; nacimientos, locro de gallina; bautizos, locro de gallina.  Hasta el matrimonio se sella, con este plato.  Aunque sea también muchas veces, culpable de discusiones.  O es colorado, o es amarillo, cada opción tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un  dicho, "Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado".  Quiero recordar, si me lo permiten, a mi tío Federico Tafur, a quien pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: "Si hay Locro,  voy".  A su muerte, lo heredó mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen "locrito", y de ello estoy orgulloso.

 

A la caza de un soltero:

 

Hace algunos años, buscando por Lince, a la hora de almuerzo, un lugar donde comer como en el campo, una picantería, como las que solemos encontrar si salimos de la gran Lima, llegué por casualidad a un local grande, en plena esquina, un solo piso y llamativo celeste intenso en la fachada.  La informalidad del lugar llamó mi atención y me invitó a pasar, aserrín en el piso, largas bancas de madera escoltando las mesas, gente bien dispuesta y música peruana.  Importantes razones, que en esta primera instancia cubrían el cincuenta por ciento de mis expectativas...

 

Luego de varios minutos, mi otro cincuenta por ciento de exigencia estaba por demás, saciado.  En esa oportunidad, un rocoto relleno, costillar y otras delicias mas, engalanaron la mesa, compartida entre amigos y colmaron mis expectativas antojadizas.  Ese mismo mes volví en dos ocasiones más.  Pronto dejaría de frecuentar el distrito y quise regresar al sitio mencionado, pero los vaivenes de la vida me llevaron a otros rumbos.  ¿Quién diría? que años mas tarde, también por esas casualidades que reserva la vida, esa sazón, ya familiar, saldría a mi  encuentro.  La Estrellita del Sur, es su nombre, en la esquina de Ignacio Merino y Pedro Conde, acogen a sus innumerables clientes, que ya conquistados por su carta variada, propia de la maravillosa cocina arequipeña, llegan desde el desayuno, por el tradicional adobo y se quedan hasta la cena con un suculento y cálido chairo.

 

Lo primero que viene a mi mente al encontrarme con los hermanos Villegas Valdivia, propietarios del restaurant, es preguntarles ¿qué fue del lugar que hace aproximadamente 8 años visité?, "definitivamente hemos crecido y gracias al legado que nos dejó nuestra madre, con sus recetas y secretos culinarios, nuestra clientela también aumentó", me dice Víctor, explicando los cambios.  Por ello es que ahora salta a la vista un local de tres pisos con salones para atender alrededor  de 300 personas, comento sorprendida. "La historia de este negocio es larga y está cargada de esa dosis emotiva, solo originada por el amor familiar", afirma inmediatamente Betty, quien además es la ama y señora de la cocina.  Para contar al respecto, hay mucho, pero vayamos a lo nuestro, les pido...

 

"Deseo un plato, contundente, pero al mismo tiempo ligero, con productos frescos, de sabor arequipeño. Quiero celebrar el día, la semana de Arequipa". No lo piensan dos veces y llaman a Herlinda Prado, chef de la Estrellita del Sur, formada también en el seno del hogar de los Villegas Valdivia.  Habas sancochadas, choclos desgranados y tiernamente cocidos, trozos de queso de una textura y un sabor inconfundibles, tomates y rocotos cortados en cuadritos, cebollas finamente picadas a la pluma y aceitunas moradas, jugosas, sabrosas... Todo ello en una mezcla casi festiva, sazonada con vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite, es una forma de celebrar a Arequipa, entre aplausos y vítores, la mejor forma de acallar el fuego volcánico del que en ediciones pasadas hablábamos.

 

Solterito de queso, absolutamente fresco. Soltero, porque no lleva carnes, porque por si solo es más que suficiente. Soltero, porque en las campiñas y en las posadas familiares, era el plato predilecto de solteras y solteros, que querían guardar las formas y también las figuras, en pos de convertirse en casamenteros. Solterito de Queso, Locro de Gallina, platos sencillos, deliciosos, sin mayores complicaciones, solo dispuestos a ser probados, platos que cantan la peruanidad de mártires y heroínas, de dos rincones representativos de nuestro país.  Ríos y volcanes forman sus historias, campiñas y valles, cataratas y nevados.  Arequipa y Huánuco, hijos predilectos de un país como el nuestro, en el que la Madre tierra es la agasajada, por sus frutos, por sus sabores, por su historia...
14/08/2009 22:07 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

LOCRO DE GALLINA - HUANUCO

UNA FUSION SIN DISCUSIÓN

EL LOCRO DE GALLINA

FELIZ DIA HUANUCO

 

De Quicacan, su aguardiente

y el Locro de Calicanto,

mas que comida

es un encanto

aunque mi panza reviente.

Si veneno me has de dar

que sea con Locro Colorado

pues toda mi vida he esperado

los mil besos que me has de dar.”

No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde  transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.

La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: "....y la papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo..."

La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.

Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen  y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.

En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”

Rodolfo TAFUR Zevallos

Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”·  , de ello estoy orgulloso.

11/08/2009 23:56 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.

SIETE MARAVILLAS DE LA COCINA PERUANA

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Los peruanos somos sibaritas por naturaleza. Los placeres del paladar son tan comunes a nuestros días que, desde tiempos inmemoriales, ni cuenta nos dimos de lo que teníamos entre vasijas y hornos de piedras. Hoy, la gastronomía peruana, es una de las más importantes del orbe, por ello un grupo de inquietos profesionales ideó la forma de agasajarla a través de la elección de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, que, sin duda, podrían ser muchas más...

Año a año nuestras celebraciones por las Fiestas Patrias, adoptan expresiones de color, cultura, matices diversos y mixtura propias de un país que se hace grande, gracias al esfuerzo de sus hijos, a la riqueza de sus tierras y mares, a la variedad de sus manifestaciones artísticas y al deseo innato de reivindicar una identidad que nace desde las entrañas mismas de nuestro ser.  El último quinquenio, el Perú y sus vecinos han sido testigos de que esa grandeza va tomando forma, y no son los gobiernos de turno, ni las autoridades, ni muchos menos los nombres, los que definen tal situación...

 

Los peruanos queremos surgir en cada actividad que realicemos, ser mejores profesionales, técnicos, obreros, estudiantes, hijos, amas de casa, deportistas.  Que los logros nos cuesten, que haya sacrificio en cada pan que ganemos, que haya firmeza cuando de denunciar la corrupción se trate, que miremos hacia la cima aunque parezca inalcanzable, que optemos por el Perú, expresado en su gente, en sus productos, en sus bailes, en su arte, en su ciencia, en sus paisajes y en su, cada vez, mejor posicionada gastronomía.

 

Somos peruanos y en estos días en que nos vestimos de patriotismo, no podemos dejar de manifestarnos como tales.  Quizás como muchos piensen, lo nuestro sea la gastronomía, sin dejar de darles la razón, también expongo, que lo mío es el Perú; por ello hablo de su cocina; del gran legado que tenemos; de las historias y los sabores; de las fusiones y los inmigrantes; de la costa, de la sierra, de la selva.

 

Y sabemos que no somos la mejor cocina del mundo, pero también somos conscientes que estamos a muy poco de lograrlo.  En el camino aun nos quedamos por detalles importantes como la salubridad, la calidad de los lugares donde se expenden nuestros platos, y probablemente, por la difusión de nuestros potajes en el mundo.  Pero de ninguna manera, por el sabor, la inmensa variedad y la gran calidad de cada uno de los bocados que saben a Perú.

 

Por ello, nuestro artículo de hoy, en estos días de fiesta, hablará de lo mejor que tenemos, por lo menos, lo que en un concurso se viene promoviendo hace ya algunos meses.  Hablaremos de los platos que vienen liderando una justa lista, que realmente hace justicia a todos los platos convocados, más allá de la posición en la que logren ubicarse.  Platos que encontramos como productos de una tierra fértil, de un mar increíblemente dador de bienes, de unas manos creativas y generosas y de la sabiduría serrana, selvática, costeña o inmigrante. Y probablemente en nuestra memoria y en la memoria de cada uno de ustedes, también haya una historia que contar cuando de comida se trate...

 

EL CONCURSO

 

Detrás de las grandes empresas siempre hay nombres, y el elegido como vocero, en todo este tiempo de creación, promoción y difusión de esta convocatoria, fue el periodista Ricardo Raez, inquieto, comprometido y conocedor del apasionante tema de la gastronomía.  Con el, también otros personajes e instituciones tomaron en sus manos este amasijo de variedades culinarias y le fueron dando forma.   Acido Un Gusto Comunicaciones, es la empresa que tomó las riendas del evento y junto a ella, la Sociedad Peruana de Gastronomía, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Cenfotur y otros tantos representantes de la empresa privada, apoyaron la iniciativa.

 

"Se inició la competencia con platos propuestos por el público y por conocedores a través de una invitación en la red, la respuesta fue masiva y lo más importante fue que casi todas las regiones se hicieron presente a través de sus propuestas.  Llegamos a 130 platos, muchos de ellos ni siquiera eran conocidos en Lima", recuerda Ricardo, totalmente motivado por esta gran cruzada, que tiene la importante misión de hacernos conscientes del privilegio que tenemos como país cultural y gastronómicamente rico y diverso.  "Ojalá todos los platos fueran elegidos", sentencia Ricardo, y desde ya, le damos la razón en ello.

 

Lamentablemente la coyuntura, por razones de salud que atraviesa el mundo, hizo que la fecha que inicialmente se había destinado para la elección final de estas Siete Maravillas Gastronómicas, dentro de las celebraciones por las Fiestas Patrias, se postergue hasta el 23 de agosto.  El escenario, sin duda, muy bien elegido: La Fortaleza del Real Felipe en el Callao, donde, desde las 11 de la mañana en un espectacular festival gastronómico que congregará a todos los peruanos, tenemos el compromiso moral de asistir.

 

Y aunque insistamos en que todos son ganadores, son 21 los platos finalistas, entre los que destacan por Arequipa, el Adobo, el Chupe de Camarones y el Rocoto Relleno; por el norte, el Cabrito a la Norteña y el Arroz con Pato; por la selva, el Juane y el Tacacho con Cecina; por Ica, la Carapulcra.  El Cuy Chactado y la Pachamanca, también integran la lista y colocan a la Sierra en un importante y visible escenario.

 

Hay además platos sencillos como el Arroz Chaufa, el Pollo a la Brasa o la Papa Rellena; otros, algo más elaborados como el Ají de Gallina, el Lomo Saltado, el Arroz con Pollo y entradas como el Seviche, la Causa y la Papa a la Huancaína.  Finalmente delicias como el Chicharrón y los Anticuchos completan la lista de lujo de nuestra gastronomía.

 

LAS PREFERENCIAS SE IMPONEN

 

Desde diciembre pasado, en que comenzó a difundirse por todos los medios que se elegirían las Siete Maravillas Gastronómicas, Generacción se comprometió con la causa y siguió de cerca el concurso y no sé si por azar u obedeciendo las preferencias de las mayorías, los artículos que hemos ido desarrollando a lo largo de estos últimos siete meses han coincidido con los que el concurso iba destacando en sus fechas eliminatorias.

 

Así, ya casi a pocas semanas de la elección final, damos un adelanto de los siete platos que, en este ranking, llevan la delantera e inmediatamente haremos un recuento, con las frases más importantes que nos inspiraron en su momento:

 

No importa la forma como se le escriba, su importancia radica en ser el plato más popular del país, en cualquier lugar del mundo, su nombre es sinónimo de Perú, es uno de los pilares más importantes sobre los que se sostiene nuestro turismo, con ustedes,  el Seviche.  Plato cotidiano en nuestras mesas, su particular color, suave sabor y la excelencia de sus ingredientes, lo hacen uno de los potajes más reclamados en los menús del Perú; se dice que sus antecedentes se remontan a la finura de las cremas galas, nos referimos al Ají de Gallina.  Su tradición está relacionada con los negros esclavos, con el Señor de los Milagros, con las esquinas humeantes y las tardes de toros, una porción inconfundible de nuestros atesorados Anticuchos.

 

Se sabe que el Caballero de los Mares, disfrutó de sus deleites, nació con la historia del Perú de fines del siglo XIX, desde Huancayo para el mundo: la Papa a la Huancaína.  Con un delicioso color, su calidez contagia de energía e inevitable placer a quien lo invite a su mesa, añorado, exquisito y siempre deseado: El Chupe de Camarones.  Uno de los platos que nace con la técnica oriental, pero es considerado netamente criollo, carne de res cortada en trozos, cebolla y tomate salteados, ají amarillo en tiras, un poco de vinagre y papas fritas, otro de nuestros finalistas, el Lomo Saltado.

 

La papa, nuestro producto bandera se exhibe en toda su dimensión en esta entrada, que bien podría ser plato de fondo, por su contundencia y la maravillosa forma de ser presentada; la Causa, es la mejor expresión de la creatividad de nuestros cocineros,  y hasta el cierre de nuestra edición, considerada también como una de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú.

 

Podríamos muy bien extendernos y convertir este artículo en un listado de calificativos para definir lo que cada potaje significa para nosotros.  Podrían seguir escribiéndose historias familiares, épicas, anécdotas y otras tantas; podríamos volver a hacer otro ranking, por región, por ciudad, por pueblo y no pararíamos hasta henchir el pecho de orgullo, el alma de patriotismo y los sentidos de placer...

 

Podríamos comprometernos ahora y siempre con la difusión de la calidad y variedad de nuestra culinaria; sin embargo, nada de ello sería posible si es que no hubiera una patria como la nuestra, con hombres y mujeres que han hecho de sus tierras la mejor cuna de sus productos, si no hubieran amansado las aguas para extraer sus mejores frutos, si no hubieran creado, adaptado, fusionado, aprendido los secretos que esconden los que de comer y cocinar saben.

 

Ese es el Perú que amo, el que se presenta al mundo con su gente, su vóley, su tondero y marinera, sus campeones de matemática, su Flor de la Canela, su Macchu Pichu, su cajón y por su puesto, su maravillosa gastronomía.
31/07/2009 11:22 alimentos Enlace permanente. 22 COCINA PERÚ No hay comentarios. Comentar.
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