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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

TÉCNICAS DE ESCALDADO

Por, Samantha Saenz
Instruducción - El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambien propias a sus bases, parte del empleo de su tecnica en las industrias alimentarias pero tambien es tecnica base de la gastronomia.
Para las industrias alimentarias, se aplica esta operacion para la inactivacion de enzimas y carga microbiana que podria atentar con las condiciones optimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento termico de corta duracion y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre sera una operacion previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conseva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o tambien pasteurizacion, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.
El Calor y los objetivos - El calor sube y el proceso busca incrementar la densidad del profucto a fin, esto hace que no se sumerja al liquido de gobierno (importante precisar en las densidades del producto, ya que podria no estaria en el fondo del envase y flotaria, haciendo imposible e innecesaria la operacion)
La presion en el interior del envase, durante el proceso de esterilizacion debe de coincidir en lo mas exacto posible, con la saturacion del vapor de agua a la temperatura del proceso.
La concentracion de oxigeno residual debe ser la minima posible, obteniendo asi mejor resultados en los procesos siguientes, se puede decir que a menos oxigeno menos es la posibilidad de oxidacion en el producto y con oxidacion en el producto, mayor grado de perdida.
Incrementa flexibilidades en los productos, permite tambien mayor manipulacion segura en el momento del envasado, reduce roturas, al tener todo el proceso en perfectas condiciones se puede conseguir asi un aprovechamiento neto en el volumen del envase y tambien buena calidad del producto.
Fija sabores, colores y texturas de los productos
Bloquear la actuacion de la enzima polifelnoloxidasa que producira un pardeamiento, que actua en el producto.
 
Escaldado, tipos y diferencias -
Se conoce entonces que el escaldado es totalmente un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creacion de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones, tambien se dice que existen dos tipos de Escaldado, estos pues se pueden denominar por medio de vapor de agua y agua caliente (sumergiendo el producto)
Las dos tecnicas son de 95 a 100 grados C aproximadamente, se diferencian en varios puntos, sabiendo las dos tecnicas, se puede deducir que las dos tecnicas tienen pros y contras, al sumergir el producto en agua caliente se deduce que habra mayor perdida de proteinas, azucares, sustancias minerales, etc, haciendo que desminuya su valor nutritivo del producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, tambien se produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si se toman medidas adecuadas para la realizacion del escaldado por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en funcion, pero tambien se debe tomar en cuenta el grado de importancia que es tener todo esterilizado y limpio.
Escaldado y productos - Para los alimentos se utiliza para ablandarlos y asi se hace mas facil la limpieza de ellos o tambien el pelado, en las visceras se utiliza para cocerlos previamente, con este fin hacemos la eliminacion total de los microorganizmos que pueden estar dando vueltas en el producto, tambien elimina mucuosas del producto, en algunas verduras, se utiliza este proceso para tener que el producto en fin tenga una previa coccion y es previo al congelado para ser luego ya empequetado y transportado.

3 comentarios

hugo alberto morales leyva -

llevo la materia de industrias necesito saber los tipos demondado, estudio sistema abierto en el cbta

CESAR -

NO PUES KISIERA SABER LO DIFERENTES TIPOS DE ESCALDADO
POR EJEMPLO USTEDES TIENEN DOS PERO KISIERA SABER LOS DEMAS

Jesy -

Quisisera saber cual es la diferencia entre escaldado y coccion