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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

03 GASTROFISICA

MIEDO AL VACÍO

EFE - Como sin duda ustedes saben, "horror vacui" es una expresión latina que puede traducirse por "miedo al vacío", que tradicionalmente se ha usado en arte para describir aquellas obras en las que no queda ni un pequeño espacio sin decorar, se trate de pintura o de arquitectura.

Trasladado a la gastronomía, el término, hasta ahora, se refería sólo al cocinero que se creía en la obligación de llenar completamente sus platos con los elementos más variopintos, o al comensal que exigía que estuviesen repletos de comida, que no asomase ni medio centímetro cuadrado de la superficie del plato, cosa que solía producirle una sensación de haberse quedado con hambre puramente sicológica.

Pero ahora no nos referimos al vacío decorativo, ni al de los platos: el nuevo temor al vacío viene por el amor, a mi juicio excesivo, que muchos cocineros están demostrando por las técnicas de cocina al vacío.

Cuando hablamos de cocina al vacío lo hacemos, normalmente, de dos cosas; primero, de una técnica de cocción en la que los alimentos se introducen en unas bolsas de las que se extrae el aire y se cocinan a baja temperatura y durante más tiempo que en una cocción convencional.

La otra vertiente es la de la conservación al vacío. La teoría es sencilla: si envasamos un alimento y hacemos el vacío en el envase, extrayendo el aire, eliminamos también una serie de bacterias aerobias que pueden alterar y descomponer ese alimento.

En fin, métodos de conservación de alimentos ha habido muchos a lo largo de la historia; el problema es que los clásicos, como el secado, la salazón o el ahumado, alteraban el aroma, la textura y el sabor de los productos tratados, muchas veces, reconozcámoslo, mejorándolos notablemente. La congelación, que es algo de ayer mismo, no provoca esos cambios, y teóricamente el vacío tampoco.

Es curioso. En los tiempos heroicos de la congelación, mentarle los congelados a un cocinero era como mentarle la bicha: se ofendía, y todo. Se presumía de usar género "del día", y se obviaba la afirmación -correcta- de Paul Bocuse de que "si congela usted gloria, comerá gloria; si congela usted basura, comerá basura". No: nada de congelados en mi casa, decían.

Ah, pero los tiempos cambian. Dejemos ahora la cocción al vacío, que no deja de ser una técnica culinaria más, y vayamos a la conservación. Va siendo cada vez más habitual que ciertos platos no se hagan en el restaurante a diario, sino de vez en cuando, incluso hasta muy de vez en cuando.

Los platos se cocinan y se guardan en bolsas en las que se hace el vacío y se crea una atmósfera teóricamente inerte, y se van usando según la clientela los demande. Cómodo ya es, y además permite al chef estar menos tiempo en la cocina.

Hay platos que mejoran de un día para otro; por citar el ejemplo más clásico, esos callos que en tantos lugares se ofrecían un día fijo por semana, y que se hacían de víspera para que reposaran y se asentaran. O un potaje de Cuaresma.

Pero una cosa es de un día para otro y otra la eternidad. Ni siquiera en atmósfera inerte son eternos los guisos: acaban alterando aromas, sabores y texturas, especialmente los de los pescados. Una solución de urgencia, para plazos cortos, excelente, se ha convertido en un vicio con consecuencias no deseables a plazo medio o largo.

Además, debe de haber en las bolsas bacterias de las otras, de las anaerobias, de las que no necesitan aire... porque a mí mismo algún plato guardado al vacío me ha proporcionado molestos incidentes gastrointestinales, y no una vez ni dos.

Convendría no olvidar que, congeladas o guardadas al vacío, las cosas tienen fecha de caducidad. De modo que, visto lo visto, estoy generando en mí mismo un nuevo tipo de "horror vacui": el pánico a los platos conservados al vacío, por razones gastronómicas y por razones de salud.

Que una cosa es la teoría, impecable, y otra la práctica. Y que, qué le vamos a hacer, a uno le siguen gustando los restaurantes en los que se cocina, pero de verdad, todos los días... aunque haya platos, generalmente gustosísimos, que ganen con un discreto reposo.

Pero una cosa es reposar uno o dos días y otra el tiempo que lleva reposando Tutankamón, por muy momificado que esté. Hoy no comemos ya momias: ni siquiera Camba podría llamar "momia pisciforme" al bacalao que se consume ahora. Pedimos a los cocineros que no momifiquen sus platos: sírvanlos en su mejor momento, y... mejor para todos.

DESARROLLO CIENTIFICO 2011

Aracelli Acosta - ABC Madrid - Una máquina cuántica que desafía la realidad, la primera forma de vida artificial de Craig Venter o el genoma del Neandertal fueron elegidos por la prestigiosa revista «Science» entre los diez mejores hallazgos científicos del año que acaba de terminar. Ahora, la revista «Nature» realiza sus predicciones sobre cuáles son los hallazgos clave que pueden emerger del mundo de la investigación en este año que comienza.
El clima cálido del pasado
Un proyecto de perforación del hielo en el norte de Groenlandia podría arrojar luz sobre el penúltimo periodo cálido que vivió la Tierra, el interglacial eemiense. En julio las perforadoras alcanzaron el lecho rocoso a más de 2.500 metros de profundidad, y ahora los investigadores están analizando el gas y las partículas atrapadas en el hielo para conocer detalles de este periodo que tuvo lugar hace 130.000-115.000 años, cuando la temperatura media global del planeta era 5ºC superior a la actual.
 
Genes y enfermedades
Los estudios del genoma completo, donde se compara el ADN de personas con una enfermedad con el de otras sin esa patología, han revelado vínculos entre enfermedades y algunas regiones del genoma, pero no han logrado avanzar mucho sobre la bioquímica que hay detrás de esas asociaciones, algo que se espera pueda ocurrir en 2011.
 
Células como tubo de ensayo
Los investigadores ya saben cómo convertir una célula de la piel en una célula nerviosa o en cualquier otro tipo celular. Esa tecnología, aún verde para aplicarse en tratamientos a pacientes, será este año muy útil en proyectos de investigación. Las células humanas reprogramadas serán las mejores ratas de laboratorio para probar nuevos medicamentos e investigar, sobre todo enfermedades psiquiátricas que no tienen buenos modelos animales con los que ensayar.
 
Genoma para todos
Este año podría ser el momento del genoma «low cost», cuando por unos 1.000 dólares cualquiera pueda obtener su mapa genético. Con la nueva generación de máquinas de secuenciación, el número de genomas secuenciados por completo se disparará.
La «partícula de Dios»
Aunque es poco probable que el esquivo bosón de Higgs (la llamada «partícua de Dios») pueda ser verificado este año por el Gran Colisionador de Hadrones (LHC), hay posibilidades de que el LHC aporte evidencias sobre la supersimetría en la naturaleza, la teoría por la que toda partícula tiene un socio superpesado por descubrir. En Illinois, se quiere retrasar el cierre de su acelerador de partículas (el Tevatron) por hallar el bosón de Higgs.
La hora de la materia oscura
Están en marcha una serie de experimentos subterráneos, como el Xenon 100 en Italia o el de búsqueda criogénica de materia oscura en Minesota (Estados Unidos), que esperan identificar partículas de materia oscura.
Avance contra la hepatitis C
Se espera que en 2011 la Agencia de Medicamentos de Estados Unidos apruebe la comercialización del telaprevir, indicado contra el virus de la hepatitis C, con el que está infectado el 3% de la población mundial.
Un gemelo para la Tierra
Los «cazadores» de planetas anticipan que el telescopio Kepler de la NASA captará este año un planeta parecido a la Tierra orbitando una estrella similar al Sol.
Los últimos transbordadores
El último vuelo de la flota de transbordadores espaciales de la NASA está previsto para el mes de abril, cuando se trasladará a la Estación Espacial Internacional el Espectrómetro Alfa Magnético (AMS) para la búsqueda de antimateria y materia oscura. Sin embargo, el Congreso de Estados Unidos podría autorizar otra salida de un transbordador en noviembre. Asimismo, si la segunda prueba de lanzamiento del «Dragon», la nave desarrollada por SpaceX, una firma comercial de vuelos espaciales de California, termina con éxito, el lanzamiento de vuelos privados con tripulación o carga será una realidad.
Explorar el sistema solar
En marzo, la misión Messenger de la NASA está llamada a convertirse en la primera nave en orbitar Mercurio, mientras que en agosto la sonda Dawn orbitará a uno de los componentes más grandes del cinturón de asteroides Vesta. Otras misiones previstas incluyen a Juno, que orbitará los Polos de Júpiter, o el vehículo robótico Mars Science Laboratory, que desentrañará los secretos del planeta rojo.
El superláser coquetea con la fusión
Los responsables del Laboratorio Lawrence Livermore (California) esperan que su láser NIF (siglas en inglés del Centro Nacional de Ignición), el más potente del mundo, obtenga energía de la fusión nuclear mediante el bombardeo con rayos láser.
Estudiando la Tierra
El satélite GOCE de la Agencia Espacial Europea, diseñado para medir el campo gravitatorio terrestre, publicará resultados durante este año, que servirán para vigilar el aumento del nivel del mar. Mientras tanto, la NASA lanzará el satélite Aquarius para estudiar la salinidad de los océanos y el Glory se centrará en la radiación solar y los aerosoles.

AVANCES CIENTIFICOS 2010

Publican los avances científicos de 2010

 
La publicación científica Science enlistó los inventos más importantes del año y de la primera década del siglo XXI
 
 
 
 
SUMEDICO
 
 

La revista Science, enlistó en su más reciente publicación los mejores y más significativos avances científicos que se consiguieron durante 2010.

Para los investigadores de la publicación, el invento del año fue una máquina que por medio de movimiento demuestra que un objeto puede encontrarse en dos sitios al mismo tiempo. Esto se consigue, de acuerdo con los analistas, por medio de la mecánica cuántica.

El motivo por el cual este prototipo de máquina fue considerado como el invento del año corresponde, de acuerdo con los criterios de la revista de la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia (AAAS, por sus siglas en inglés), a que hasta el momento “todos los objetos fabricados por los humanos se han movido de acuerdo con las leyes de la mecánica clásica".

La teoría cuántica revela que un objeto muy pequeño puede impregnarse de energía en cantidades limitadas y jamás permanecer perfectamente quieto, y puede estar, literalmente, en dos sitios al mismo tiempo.

Otro de los inventos que destacaron, fue una gelatina vaginal que fue probada en mujeres sudafricanas y redujo en casi más del 30 por ciento el riesgo de infección con el VIH, además de una píldora profiláctica que redujo en más del 40 por ciento las infecciones.

Investigadores del Instituto J. Craig Venter, de Rockville (Maryland), y San Diego (California) que desarrollaron una célula sintética que generaba la producción de proteínas, compitieron con fuerza e importancia por el premio del año en avances científicos.

Otro de los descubrimientos que destacó, fue la reprogramación de células específicas a su estado de células madre embrionarias, para el diagnóstico de enfermedades.

La primera década del siglo

Uno de los avances importantes que se realizaron durante la primera década del siglo XXI, fue el descubrimiento del llamado genoma oculto, una porción del genoma humano que era considerado como desechable pero que se descubrió contiene tanta información como los genes.

Otro de los descubrimientos en el tema médico, fue el de la reacción infecciosa que tienen los procesos inflamatorios y que puede generar enfermedades como cáncer, Alzheimer, aterosclerosis, diabetes y obesidad.

Dentro de la publicación se reseñó también el descubrimiento de agua en la superficie del planeta Marte, lo que hace crecer las especulaciones de que existió vida en el planeta rojo. Y siguiendo la línea de la astronomía, se recordaron los 500 planetas que se descubrieron fuera del sistema solar.

Finalmente, un descubrimiento que destacó, fue el de la manipulación de la luz por medio de la cual se pudo conseguir la invisibilidad de los objetos. (Con información de El Universal)

GASTROFISICA: LA MAQUINA DE DIOS

La «máquina de Dios», cerca de descubrir una dimensión oculta

Programa: La Física de los alimentos

Físicos del LHC creen que están en condiciones de encontrar el bosón de Higgs y partículas de materia oscura el próximo año

Neoteo – ABC – Ciencia

Los científicos a cargo del LHC sueñan con un 2011 lleno de gloria. Un equipo compuesto por más de 3.000 físicos de primer nivel trabaja en el detector Atlas, y sus responsables creen que el próximo año se observarán partículas masivas como el bosón de Higgs, se descubrirán dimensiones extras, y obtendrán partículas relacionadas con la materia oscura.

El impresionante acelerador de partículas del CERN

La historia del acelerador de partículas más grande, potente y caro jamás construido se parecía más en su primer capítulo a una comedia de enredos que a un exitoso experimento científico. A pesar de todos los cálculos cuidadosamente elaborados durante años, la que para algunos era “la máquina de Dios” falló casi en el mismo momento en que se inauguró. Finalmente, y varios meses después de lo originalmente previsto, el acelerador de hadrones comenzó a trabajar como sus creadores habían imaginado. Las buenas noticias comenzaron a llegar, y casi todos los meses nos enteramos de algún nuevo éxito conseguido por este gigantesco anillo sellado al vacío y enterrado decenas de metros bajo tierra entre Suiza y Francia. Ahora, los responsables de diseñar los experimentos que se llevan a cabo en las instalaciones del CERN han adelantado lo que esperan lograr a lo largo del año próximo.

Martine Bosman, una investigadora del Institut de Física d'Altes Energies (IFAE) en el campus de la Universitat Autònoma (UAB) que fue elegida el más pasado como presidenta del Consejo del experimento Atlas para el período 2011-2014, explica que el detector Atlas, uno de los cuatro que posee el LHC, es el que posiblemente produzca más noticias a lo largo del año próximo.

«Terreno desconocido»

Al igual que los otros tres, este enorme dispositivo se encarga de registrar lo que ocurre cuando colisionan partículas a muy altas energías. Pero lo que hace diferente a Atlas es su “falta de especialización”. Mientras que los detectores -al menos dos de ellos- fueron diseñados para observar eventos concretos, éste es capaz de detectar un amplio espectro de fenómenos. La razón de este diseño “multifuncional” se debe a que las energías en juego dentro de este acelerador son tanto más grandes que las alcanzadas anteriormente que, según Bosman, “entramos en terreno desconocido en el que no sabemos qué vamos a encontrar. Hemos preferido diseñar un detector generalista para intentar que, cuando ocurra algo inesperado, no se nos escape.”

Atlas comenzó a escupir resultados el pasado marzo. Los físicos aún están analizando los datos obtenidos a partir de esa fecha, y han “redescubierto” casi todas las partículas que integran ese catálogo denominado “Modelo Estándar”, algo así como el "abc" de la física de partículas. Lejos de ser una pérdida de tiempo, todo ese trabajo ha permitido confirmar que Atlas funciona perfectamente, y que está listo para realizar descubrimientos nuevos.

Cerca del bosón de Higgs

Y es en ese aspecto donde 2011 podría ser “el año del LHC”. Los responsables de aparato confían en que en algún momento del próximo año, finalmente podrán “ver” el bosón de Higgs, una masiva (y hasta hoy, hipotética) partícula elemental cuya existencia ha sido predicha por el modelo estándar de la física de partículas. Su importancia radica en el papel que desempeña en la explicación del origen de la masa de las otras partículas elementales. Otra posibilidad que se estudia es que la máquina revele la existencia de dimensiones no descubiertas hasta ahora, o incluso la generación de partículas relacionadas con la “materia oscura”.

Los que seguimos con atención los resultados obtenidos por el LHC lo tenemos bastante difícil. Por un lado, es imposible no entusiasmarse con estas predicciones. Cualquiera de estos hallazgos significaría un gran avance para la física, que tarde o temprano se traducirían en nuevos y mejores aparatos destinados a hacer nuestras vidas un poco más interesantes. Y por otro, no podemos olvidar anuncios semejantes que luego de un tiempo desaparecen de los portales de noticias y son olvidados sin pena ni gloria. Solo nos queda esperar, y ver qué ocurre en 2011. Más de 3.000 físicos están trabajando para lograr estos objetivos, así que es posible que tengan éxito en -al menos- una de estas cuestiones.

GASTROFISICA: EL CEREBRO DEL CORAZON

 

El sistema digestivo es tan complejo como el sistema circulatorio cuyo protagonista es el corazón, ahora con la Gastrofísica nos proponemos analizar la posibilidad de que exista de la misma forma: Un cerebro del estomago y de esta manera podremos explicar numerosas interrogantes sobre el gusto, la digestión y el comportamiento humano. Les presentamos una serie de artículos sobre la novedad científica: El cerebro del corazón, estamos seguros que nos van a ayudar en el curso de Gastrofísica a demostrar nuestras intrincadas hipótesis. J. Ariansen

EL CEREBRO DEL CORAZÓN

Por: Rollin McCraty, PhD

Muchos creen que la conciencia se origina únicamente en el cerebro. Recientes investigaciones científicas sugieren de hecho que la conciencia emerge del cerebro y del cuerpo actuando juntos. Una creciente evidencia sugiere que el corazón juega un papel particularmente significante en este proceso.

Mucho más que una simple bomba, como alguna vez se creyó, el corazón es reconocido actualmente por los científicos como un sistema altamente complejo, con su propio y funcional cerebro. Investigaciones en el nuevo campo de la Neurocardiología muestran que el corazón es un órgano sensorial y un sofisticado centro para recibir y procesar información.

El sistema nervioso dentro del corazón (o el cerebro del corazón) lo habilita para aprender, recordar, y para realizar decisiones funcionales independientemente de la corteza cerebral. Por otra parte, numerosos experimentos han demostrado que las señales que el corazón envía constantemente al cerebro influyen en las funciones de los centros más importantes de este, los que involucran a los procesos de percepción, de conocimiento y a los emocionales. Aparte de la extensa red de comunicación nerviosa que conecta al corazón con el cerebro y con el resto de cuerpo, el corazón transmite información al cerebro y al cuerpo interactuando a través de un campo eléctrico.

El corazón genera el más poderoso y más extenso campo eléctrico del cuerpo. Comparado con el producido por el cerebro, el componente eléctrico del campo del corazón es algo así como 60 veces más grande en amplitud, y penetra a cada célula del cuerpo. El componente magnético es aproximadamente 5000 veces más fuerte que el campo magnético del cerebro y puede ser detectado a varios pies de distancia del cuerpo con magnetómetros sensibles. El corazón genera series contínuas de pulsos electromagnéticos en los cuales el intervalo de tiempo entre cada latido varia de forma dinámica y compleja. El siempre presente campo rítmico del corazón tiene una influencia poderosa en algunos procesos a lo largo del cuerpo. Hemos demostrado, por ejemplo, que el ritmo del cerebro se sincroniza con la actividad rítmica del corazón, y además, que durante la manifestación de sentimientos como el amor o el aprecio, la presión de la sangre y el ritmo respiratorio, junto con otros sistemas oscilatorios, se embarcan junto con el ritmo cardiaco.

Nosotros proponemos que el campo del corazón actúa como una onda de información que provee una señal global sincronizadora para todo el cuerpo. Específicamente, sugerimos que así como lo que son, ondas de energía transmitidas desde nuestro corazón, estas interactuarían con otros órganos y sistemas. Estas ondas codifican o graban las características y las actividades dinámicas de estos sistemas en forma de olas de patrones de energía que se distribuyen a lo largo del cuerpo. De esta manera, la información codificada actúa para formar (literalmente le da forma) a la actividad de todas las funciones corporales para coordinar y sincronizar los procesos en el cuerpo como un todo. Esta perspectiva requiere de un concepto de información energética, en el cual los patrones de organización son envueltos dentro de olas de energía de actividad sistemática distribuidas a través del sistema como un todo.

Investigaciones realizadas en el Instituto HeartMath muestran que la información perteneciente al estado emocional de una persona, también es comunicada vía el campo electromagnético del corazón. Los patrones rítmicos de los latidos del corazón cambian significantemente mientras experimentamos diferentes emociones. Sentimientos negativos, como la ira o la frustración, están asociados con un errático, desordenado e incoherente patrón en el ritmo cardiaco. En contraste, sentimientos positivos como el amor o el aprecio, están asociados con un suave, ordenado y coherente patrón en la actividad del ritmo cardiaco. A su vez, estos cambios en el patrón del ritmo cardiaco crean los cambios correspondientes en la estructura del campoelectromagnético irradiado por el corazón, que puede ser medido mediante una técnica llamada análisis espectral. Específicamente, nosotros hemos demostrado que emociones positivas e ininterrumpidas parecen hacer surgir a un modelo distinto de funcionamiento, al cual llamamos coherencia psicofisiológica.

Durante este modelo, el ritmo cardiaco exhibe una ola con patrones de forma sinusoide y el campo electromagnético del corazón se vuelve mucho más organizado. A un nivel fisiológico, este modelo se caracteriza por un incremento eficiente y armónicamente en la actividad y en las interacciones de lossistemas del organismo. Psicológicamente este modelo esta asociado a una notable reducción en el diálogo mental interno, reduce la percepción al stress, incrementa el balance emocional, y mejora la claridad mental, la percepción intuitiva y el rendimiento cognoscitivo.

En suma, nuestra investigación sugiere que la coherencia psicofisiológica es importante en el mejoramiento de la conciencia tanto para la conciencia sensorial del cuerpo requerida para ejecutar y coordinar tareas fisiológicas, así como también para optimizar la estabilidad emocional, la función cerebral, y nuestras acciones.

Además, como discutiremos después, existe evidencia experimental de que la coherencia psicofisiológica, puede incrementar nuestra conciencia y sensibilidad hacia otros a nuestro alrededor.

LOS INICIOS DE LA GASTROFÍSICA

El Aristóteles de Rafael

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Todas las etnias y las civilizaciones de una u otra manera han tratado de entender y explicar los fenómenos de la naturaleza en general y de la nutrición humana en particular. Comenzando por reconocerlo hasta alcanzar una admiración sin limites y luego convertirlos en simple y elemental religión.

Por el  camino de lo más fácil o disponible a la tecnología que disponían, el ámbito de la observación fue más espiritual que físico, por lo tanto lo que podemos llamar como la filosofía natural es el primer paso en nuestra investigación de la Gastrofísica.

Los primeros investigadores clásicos son Aristóteles, Tales de Mileto y Demócrito que trataron de explicar las características de los fenómenos y ocurrencias que diariamente encontraban en la naturaleza. Por lo tanto su palabra y obra serán naturalmente los siguientes capítulos de nuestra investigación.

Las  explicaciones iniciales de la inmensidad del universo generalmente fueron erradas, pero alcanzaron el suficiente nivel  para iniciar el trazo de la ruta que nos ha conducido a la maravilla científica del siglo XXI

Algunas de estas teorías aurorales, han tenido validez durante miles de años especialmente cuando eran avaladas por grandes organizaciones, por ejemplo la teoría geocéntrica de Aristóteles que contaba con la aceptación de la Iglesia Católica.

La Teoría geocéntrica es una antigua teoría de ubicación de la Tierra en el Universo. La coloca en un lugar preferente del cielo y los astros, incluido el Sol, girando alrededor de ella.

Creer que la Tierra es el centro del universo, es una opinión obvia y primitiva de quienes no se podían explicar otra solución a las características que presentan los movimientos de los cuerpos celestes, esto es, el camino celestial de los planetas.

El geocentrismo estuvo vigente en las más remotas civilizaciones. Por ejemplo, en Babilonia era  la visión primigenia del universo y  su versión fue completada por Claudio Ptolomeo en el siglo II en su obra El Almagesto, en la que introdujo la sofisticación científica de los llamados epiciclos, ecuantes y deferentes, este planteamiento estuvo en vigor hasta el siglo XVI cuando fue reemplazada por la teoría heliocéntrica.

Después de la primera era de los clásicos, vino el oscurantismo de la edad media, donde prácticamente no existieron cambios importantes, recién en la época de las luces del renacimiento aparece otro gran personaje en escena.

Nicolás Copérnico, el verdadero padre de la astronomia moderna, en el año 1543 publica su manifiesto De Revolutionibus Orbium Coelestium.

Esta obra dedicada al Papa Pablo III, está dividida en seis volúmenes: El primer volumen contiene una visión general de la teoría heliocéntrica, y una corta explicación de sus ideas del universo.

El segundo volumen es teórico y habla de los principios de la astronomía esférica. También contiene una lista de estrellas.

El tercer volumen habla principalmente de los movimientos del sol y de lo relacionado con ello. El cuarto volumen contiene descripciones similares de la luna y de sus movimientos orbitales. Los quinto y el sexto volúmenes contienen una explicación resumida del nuevo sistema.

El sistema propuesto constituye una hipótesis matemática que trata de explicar el movimiento de los planetas y otros cuerpos celestes y que no se traduce forzosamente en una realidad. Posteriormente Johannes Kepler mostró que dicha explicación había sido añadida por el filósofo luterano Andreas Osiander. El principal objetivo del prólogo parecía ser suavizar las controversias religiosas que el cambio de un sistema geocéntrico a un sistema heliocéntrico que de todas maneras causarían..

En 1546 un sacerdote dominico, Giovanni Maria Tolosani, escribió el tratado De veritate Sacrae Scripturae denunciando la teoría copernicana y defendiendo la verdad absoluta de la Biblia. La argumentación usada por Tolosani en esta obra se encuentra de nuevo en las acusaciones hechas contra el pobre Galileo.

Hemos encontrado como una novedad académica que la Universidad de Salamanca en España en 1561, no la critica y califica a la obra de Copérnico como una lectura opcional y años después en 1594 como una lectura obligatoria, Aceptándola tácitamente.

En 1584 el teólogo español Diego de Zúñiga (1536-1598) dicen su libro In Job Comentaría que el heliocentrismo de Copérnico no era incompatible con la fe católica. Pero, la Iglesia condenó la tesis incluyendo todos los escritos que de una u otra manera la apoyaban en la temida lista de libros prohibidos.

Terminamos este capitulo, diciendo que ahora podemos afirmar que la nutrición esta relacionada con diversos sucesos físicos trascendentes. Comidas relacionadas con el Sol y la Luna y estudios recientes con la luz y el sonido, que califica y modifica el comportamientos de sabores, aromas y nutrientes. ¿ no les parece fascinante la gastrofísica ? - jac

LA GASTROFISICA

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Es una nueva disciplina que hemos desarrollado e incorporado a nuestro sistema curricular en las especialidades de Nutrición, Industrias de Alimentos y Gastronomía - Chef. Creemos que el formidable desarrollo de la ciencia y la tecnología de nuestros tiempos así lo reclama y de esta manera cumplimos con nuestro objetivo de estar siempre a la vanguardia del desarrollo académico.

La gastrofísica es una ciencia - que la hemos denominado de esta manera – para estudiar las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energía, así como sus interacciones en el campo de la alimentación humana.

Comenzamos analizando la física, que es una de las más antiguas disciplinas académicas. La física siempre fue considerada al mismo nivel que la filosofía, la química, la matemática, la biología, etc. Durante la Revolución Científica en el siglo XVI  se transformo para convertirse en una ciencia moderna, única por derecho propio. Sin embargo, en algunas esferas como la física matemática y la química cuántica, los límites de la física siguen siendo difíciles de distinguir y ahora con mayor razón cuando la incorporamos para entender mejor la maravilla del significado de la comida en la vida misma.

La física es indispensable, para la comprensión de los avances científicos que se han traducido en nuevas tecnologías de la cocina moderna.  También  los aportes de la física complementan a otras disciplinas como las matemáticas y la filosofía y por lo tanto elevan en todos sus aspectos lo que significa gastronomía como ciencia y como arte.

La gastrofísica es una ciencia teórica y experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teoría pueda realizar predicciones de experimentos futuros. Dada la amplitud del campo de estudio de la física, así como su desarrollo histórico con relación a otras ciencias, se la puede considerar la ciencia fundamental o central, ya que incluye dentro de su campo de estudio a todas las disciplinas que tratan de explicar los aspectos de la nutrición humana en todos sus niveles y modalidades.

La gastrofísica, trata de entender los fenómenos naturales cuantitativa y cualitativamente desde las partículas fundamentales microscópicas del inicio del universo hasta el complejo sistema de la digestión humana.

La tarea de comprender y explicar los fenómenos físicos  comenzó hace más de dos mil años con los primeros trabajos de filósofos griegos como Demócrito, Epicúreo, Aristóteles, y fue continuada después por extraordinarios científicos como Galileo Galilei, Isaac Newton, James Clerk Maxwell, Albert Einstein, Niels Bohr, Werner Heisenberg, Paul Dirac y Richard Feynman, entre muchos otros científicos a los que tenemos que añadir a toda la constelación de cocineros que de una u otra forma han contribuido a lograr las delicias nutritivas, sorprendentes, suaves, sabrosas, coloridas y aromáticas de la gastronomía moderna.