QUESO FRESCO

Por Kristel Cáceres   

 

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra. Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.  

Se obtienen mediante los siguientes procesos: • Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. • Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada. • Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. • Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.  

En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso.  

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura.

En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.Fuente: www.wikipedia.com/ consumer.es