El salame o salami proviene desde siempre de Hungria y tambien se dice que del norte de Italia, este tipo de embutido se difunde tambien en nuestro pais y en varias naciones de latinoamerica, se conoce mucho como salchichón. En Italia (Modena) hay diversos tipos, tales como 40 ya reconocidos, esto se debe a la influencia que cayo sobre este embutido, varias especias dando vueltas en la masa homogenea que por medio de varios y diferentes procesos llega a tener calidades optimas y sabor exquisito, hablemos tambien de los diversos tipos de salami.
Se puede decir que los salamis europeos se distinguen mucho de los exclusivos de Italia, esto es importante destacar, se dice que por niveles de calidad, de proceso, especias, etc. Lleva toda una historia nueva la produccion del salami, se puede destacar ciertos tipos.
Los Tipos... El Salami de Felino, tiene notas de dulzura y contraste de aromas que se deben a su curado, la salazón e ingredientes que conforman la pasta, con carne de cerdo, tiene un secado al aire libre (al pie de los Apeninos, provincia de Emilia, Italia) es curado al aire por alrededr de 3 a 6 meses.
El Salami de Milano, el nombre nos ayuda a que este salami es producido en Milán, partes iguales de carne de cerdo y res, notas suaves de ajo, pimientas y vino blanco, es distinguido por sus pequeñas bolas de grasa blanca que dan contraste a su profundo color ojo.
El Salami Napolitano, procede de Nápoles, la tercera parte de carne es de buey y lo restante de carne que le da caracteristicas propias, se deja secando durante tres meses y su sabor es ligeramente picante.
El Salami y sus procesos... Para el salami llegamos a un proceso optimo, primero preparamos la carne y la frase, se congela este conjunto con un minimo de 15 a 24 horas antes de el proceso, alcanzando una temperatura de - 18 grados C en su interior, es importante la temperatura bajo a lo largo del proceso para evitar que la grasa en cierto momento se llegue a derretir, evitando la alteracion de proteinas carnicas, las cuales ayudan de gran manera a la emulcion que se hara.
Llega el picado de la carne(cerdo y res), se debe mantener la temperatura entre cero y menos cuatro grados C, ya que nos ayudaria porteriormente a la incorporacion de los demas ingredientes.
Luego se incorpora los condimentos y aditivos, una vez picada la carne (respetando temperaturas) se incorporan los condimentos (especias excepto la sal) y aditivos de buena calida, en la maquina trituradora para mezclar y crear una pasta homogenea de sabor y textura, luego llegamos al proceso final, donde se agrega la sal a la masa homogenea a bajas revoluciones ya que la sal podria afectar a ciertas proteinas de la carne, haciendo baja su calidad.
Queda asi la masa, debemos elimar todo el aire que pueda haber quedado dentro de la masa para llevarla directo a embutir, se refiere a que, teniendo aire dentro de la masa, nos puede causar descomposicion bacteriana y crecimientos de mohos en ciertas zonas de aire almacenado, luego con esta masa fina y uniforme se lleva al relleno dentro de las tripas ya sean artificiales o de algun animal (cerdo en general) la presion del relleno debe ser correcta al igual que la tripa a utilizar, deben ser permeables al agua y una buena capacidad de contraccion y almacenaje, ya embutida la pasta, se lleva al proceso de estufado, consta en llevar el embutido a altas temperaturas entre 20 y 30 grados por un tiempo adecuado de 12 a 14 horas, el objetivo principal es curar el embutido rapido y mayor posible, alcanzando la curación de manera inmediata y no alterando la composicion de la pasta.
Sala de Maduración. El tiempo del estufado concluye, el producto es transportado a unas camaras o sala de maduracion donde se debe tener una temperatura de 12 a 15 grados y una humedad existencial de 70 a 75% aqui es donde el salame adquiere todas las caracteristicas organolepticas que lo distingue y lo transforma en un producto de buena calidad, el tiempo de maduracion es indertermido, eso depende bastante del tipo de salame que se quiere, el secado de la tripa es distinto al de la masa, eso depende mucho de los grados de temperatura que se utilizen y tambien del tiempo de maduracion.
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christian -