GANADO VACUNO
Por: Paola Ramirez Abello - Carne: Tejido animal, empleado como alimento, la cual contiene grasas, proteínas y minerales. Es el producto obtenido luego de matar al animal y eliminar sus visceras de manera adecuada e higiénica.
Tenemos gran variedad de carnes, por ejemplo: - carne de vacuno - carne de ovino - carne de porcino - carne de aves - otras: caballo, gato, peero, avestruz, etc.
A su vez, estas se clasifican en: - carnes blancas:generalmente las que provienen de aves (pollo) y se incluye la del pescado. - carnes rojas: aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran: carnes de res, cerdo, ternera, etc.
BENEFICIO DEL GANADO VACUNO El beneficio es el proceso por el cual se mata al animal y se limpia para brindar un producto de excelente calidad al consumidor. Los pasos son los siguientes:
1. Recepción: momento en que el animal llega desde centros al matadero.
2. Reposo: momento en que el animal descansa y ayuna por un mínimo de 12 horas, para eliminar el contenio del aparato digestivo.
3.Baño: para higienizar al animal y lograr relajación.
4. Insensibilización: este es el momento en que se mata al animal, se prefiere que se utilice un método indoloro para el animal para evitar así su sufrimiento. Existen varios modos de matar al animal: aturdimiento (doloroso para el animal, sin embargo el más utilizado), por medio de electricidad, mediante una pistola neumática (evita el sufrimiento del animal) y la del CO2 (es cara, pero es en la que menos sufre el animal, ya que se le encierra en un cuarto donde se desprenderá una cantidad de CO2 que lo matará sin que se de cuenta).
5. Sangría: se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del animal.
6. Deguello: se retira la cabeza de la carcza para poder dar pasa al desuello.
7. Eviscerado: se extraen las vísceras toráxicas y abdominales.
8. Corte medial: se corta la carcaza por la mitad. para obtener de este modo dos medias reses.
9. Limpieza y desgrase: se lavan las carcazas para que queden totalmente limpias luego del eviscerado.
10. Sellado y pesado: se pesan las carcazas y luego se les coloca un sello con un código a cada una de ellas.
11. Oreo: se realiza en cámaras refrigeradas (0 - 5ºC, 24 a 48 horas).
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