INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

El método es base de calcio y fue desarrollado por investigadores de UNL y Conicet. Permite inhibir los procesos de oxidación para que el frío no altere los tejidos de ciertos alimentos.

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas estudiaron diferentes procesos para determinar qué procedimiento obtiene alimentos con mejores atributos.

Congelar un alimento para después descongelarlo es una manera óptima de conservarlo durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, cuando se descongelan productos como las frutas su estructura puede variar totalmente y convertirse en un alimento poco agradable al consumidor por tener menor consistencia.


La investigadora del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec) Amelia Rubiolo, quien se encuentra al frente del proyecto, explicó que el problema del congelamiento en el caso de la frutilla es mantener la consistencia. Por eso, para preservar esa estructura, los especialistas trataron las frutas especialmente con sales de calcio para otorgarles resistencia.

Un método a base de calcio

No obstante, no se trata simplemente de mojarlas en calcio, sino de encontrar la forma de que ese elemento penetre la suficiente cantidad en el tiempo del tratamiento y que a la vez no se pierdan otros compuestos muy importantes de las frutas.

Tras haber ensayado el nuevo método que favorece la conservación de las paredes, el grupo decidió avanzar un paso más y buscó una alternativa para acelerar el proceso de impregnación. Lo hizo provocando la hidrólisis de las pectinas a través de la acción de una enzima (llamada pectín metil esterasa). De ese modo las pectinas se rompían y captaban más cantidad de calcio y más rápido era el ingreso y la retención.

Entonces, “con esta enzima obtuvimos buenos resultados, pero observamos que el éxito dependía del estado de madurez de las frutas", explicó Rubiolo. "Si el tratamiento se hacía en frutillas que aún estaban un poco verdes, no había prácticamente acción, no se le podía incorporar el calcio y, por lo tanto, no había aumento de la resistencia al congelado. Determinamos entonces que convenía dejarlas madurar unos días más para que el tratamiento fuera efectivo”, aseguró.

El proceso

Durante el proceso, el grupo de investigadores estudó qué tipo de proceso era ideal en el congelamiento porque las frutillas podrían enfriarse a través de un congelador, un método muy lento. “Lo mejor es hacerlo a través de un túnel con circulación de aire a través de temperaturas lo más bajas posible. Así, la principal ventaja resulta en que se producen cristales más pequeños en la frutilla y, por lo tanto, se daña menos la estructura de las paredes. Si a la vez hacemos que el enfriamiento se logre a través de la circulación de corrientes, mejoramos la velocidad del congelado. Todo esto se define como coeficiente de transferencia de calor, que cuando más alto menor es el tiempo para congelar los alimentos”, apuntó.

Cuando el coeficiente es mejorado, porque se aumenta la velocidad o se mejora la diferencia de temperatura, se realiza más rápido el proceso y mejoran las condiciones para mantener las características del producto. Rubiolo indicó que junto a su equipo de trabajo no sólo estudiaron los parámetros de tiempo de congelación o cómo debe ser el coeficiente de transferencia de calor, sino que analizaron qué sucede cuando el alimento se almacena congelado y observaron que la constancia de la temperatura era un factor muy importante.

Por eso determinaron que era preciso evitar cortes de energía, el transporte de los productos fuera de las cámaras de conservación o el traslado a un ambiente menos refrigerado. Obviar ese tipo de cambios contribuye a evitar la formación de cristales grandes en las paredes de las frutillas que destruyen sus estructuras e impiden mantener los requerimientos de calidad, aseveró.

Además, el equipo de investigación evaluaró otros parámetros de las frutas más allá de su consistencia y sabor, según manifestó Rubiolo, como los aportes de elementos como las vitaminas C. Por eso, luego de descongeladas hicieron un seguimiento de cuánta vitamina se mantenía según los distintos períodos de conservación y las temperaturas del freezer.

Otros alimentos

Por otra parte, los investigadores también ensayaron el congelamiento de hortalizas como espinacas y acelgas. En este sentido, vieron que el trabajo era más sencillo, ya que sólo había que pretratar los alimentos inhibiendo las enzimas de oxidación que modifican el color. El resultado fue que la estructura de las hojas al no ser frescas como las frutillas, fue menos afectada.

“Con los procedimientos empleados en hortalizas obtuvimos mejores resultados que en frutillas frescas. En las verduras hacemos el mínimo tratamiento inhibiendo las enzimas oxidadas. Además no las sumergimos en agua, sino en vapor, que provoca menor alteración del tejido, porque luego el congelamiento destruye un poco la estructura”, dijo Rubiolo.
“Como las hortalizas generalmente se utilizan para cocción, entonces es fácil hacer el tratamiento sin variar la consistencia que se emplea en los productos, pero no sucede así con las frutas, que se utilizan muchas veces para repostería, por lo cual se requiere que la estructura del producto natural sea conservada”, culminó. Fuente: Caminoaltren.com

Etiquetas: FRESAS, CONSERVACION

Por: Virgilio Hermoza

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

Bactericidas - Bacteriostáticos - Ebullición - Esterilización - Pasteurización - Uperizacion - Enlatado - Ahumado - Adición de sustancias químicas - Irradiación - Refrigeración - Congelación - Deshidratación - Adición de sustancias químicas.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion

Por: Virgilio Hermoza

Congelación - Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad.

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida. - http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.

gastronomiaycia.com

Por: Melissa Torres

La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis. La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.  

La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.  

Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinación con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas, el tiempo de exposición, el tipo de microorganismo o enzima, el volumen, composición y pH del alimento, así como la temperatura y la presión en los procesos combinados. Uno de los sustratos en los que más ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche. Es particularmente útil ya que se reduce la formación de depósitos y se mejora la calidad de la leche tratada.  

Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur, comprobándose que los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.  

También se ha desarrollado un método que permite eliminar hasta el 99% del agua de los vegetales sin dañar su calidad. Este método es más rápido que el secado con aire caliente y provoca daños más reducidos que otros procesos como la liofilización. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un método eficaz en tecnología de los alimentos es difícil que constituyan por sí mismos una tecnología de conservación debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y según los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presión pueden llegar a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales.

Bibliografía: http://www.genciencia.com/, http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/  

Métodos de Conservación de Alimentos en la Edad Media.

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación:

ENFRIAR/CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año