03 CONSERVACION

CONSERVANDO LA HISTORIA

Por: Virgilio Hermoza

Congelación - Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad.

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida. - http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.

BACTERIAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

gastronomiaycia.com

Un grupo de investigadores mexicanos está realizando un estudio en el que se utilizan bacterias para conservar los alimentos, proporcionándoles una ampliación de su vida útil de una forma totalmente natural y eludiendo los compuestos químicos que actualmente utiliza la industria para ello. Muchos alimentos sufren el ataque de hongos, levaduras y bacterias, estos microorganismos son los responsables de que hasta un 20% de los alimentos que se producen en nuestro planeta, terminen en los cubos de basura o para ser utilizados de otro modo distinto al que tenían preconcebido. Un 20% es una cifra realmente importante que muestra la necesidad de seguir investigando para tratar de reducirla. Esto se traduciría en más cantidad de comida para la población y menos pérdidas económicas para los productores. Los investigadores mexicanos utilizan un conservante muy especial, proteínas bacterianas que logran retardar considerablemente la proliferación de todos aquellos agentes que causan la degradación alimentaria. Dichas proteínas se obtienen del Bacillus Thuringiensis, una especie de bacilo descubierta hace casi un siglo que se ha utilizado como insecticida natural durante muchos años. Ahora los expertos han descubierto que además de utilizarse como insecticida, la actividad de estos bacilos, concretamente las proteínas insecticidas resultantes, pueden utilizarse como conservantes biológicos que cuando entran en su fase de degradación, no forman otros compuestos que sí podrían afectar a la salud de nuestro organismo. Las ventajas son evidentes, se prolonga la vida de los alimentos y además no sería necesario utilizar los conservantes químicos que utiliza la industria y que en cierto modo afectan a nuestra salud.

CONSERVACION POR ULTRASONIDO

 

Por: Melissa Torres

La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis. La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.  

La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.  

Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinación con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas, el tiempo de exposición, el tipo de microorganismo o enzima, el volumen, composición y pH del alimento, así como la temperatura y la presión en los procesos combinados. Uno de los sustratos en los que más ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche. Es particularmente útil ya que se reduce la formación de depósitos y se mejora la calidad de la leche tratada.  

Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur, comprobándose que los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.  

También se ha desarrollado un método que permite eliminar hasta el 99% del agua de los vegetales sin dañar su calidad. Este método es más rápido que el secado con aire caliente y provoca daños más reducidos que otros procesos como la liofilización. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un método eficaz en tecnología de los alimentos es difícil que constituyan por sí mismos una tecnología de conservación debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y según los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presión pueden llegar a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales.

Bibliografía: http://www.genciencia.com/, http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/  

CONSERVACIÓN EN LA EDAD MEDIA

Por: Carlos Diaz

Métodos de Conservación de Alimentos en la Edad Media.

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación:

ENFRIAR/CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año