CONSERVACION POR ULTRASONIDO
Por: Melissa Torres
La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.
La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis. La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.
La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.
Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinación con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas, el tiempo de exposición, el tipo de microorganismo o enzima, el volumen, composición y pH del alimento, así como la temperatura y la presión en los procesos combinados. Uno de los sustratos en los que más ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche. Es particularmente útil ya que se reduce la formación de depósitos y se mejora la calidad de la leche tratada.
Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en general, la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur, comprobándose que los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad.
También se ha desarrollado un método que permite eliminar hasta el 99% del agua de los vegetales sin dañar su calidad. Este método es más rápido que el secado con aire caliente y provoca daños más reducidos que otros procesos como la liofilización. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un método eficaz en tecnología de los alimentos es difícil que constituyan por sí mismos una tecnología de conservación debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y según los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presión pueden llegar a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales.
Bibliografía: http://www.genciencia.com/, http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/
3 comentarios
MIGUEL ANGEL OLMEDO FLORES -
EL GRUPO BIMBO ( Corporativo México ), estamos interesado en encontrar un Sistema que permita realizar la inactivación microbiana por medio de ultrasonido, estamos buscando algún equipo que pueda instalarse en nuestras líneas de panificación, ¿ Tienen ustedes algún desarrollo o equipo que pueda realizar este proceso ?
Si tienes algun telefono o correo donde contactarte favor de indicarmelo.
MIGUEL ANGEL OLMEDO FLORES -
yuber alvarez -