YOGURT AFLANADO
Por: Paola Ramírez Abello
El yogurt aflanado, es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
Elaboración: 1. Operación física y normalización: La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad.
2. Homogeneización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC . Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando.
3. Pateurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos. Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles, contibuyendo, al parecer a conferir al coágula ala consistencia debida.
4. Correción de sólidos totales: Es necesario que la leche tenga apróximadamente 14% de sólidos totales. Para aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.
5. Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
6. Envasado
7. Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr la acidificación. consistencia y sabor deseados.
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