ELABORACION DEL QUESO RICOTA
Por: Maritté Murro Vives La ricota es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero sobrtante en la fabricación de quesos |
| El queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Existe más de un millar de variedades de quesos en el mundo. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas características y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el método de coagulación. Es esta última técnica la que da origen a la ricota. ELABORACIÓN A PARTIR DE LECHE: Para elaborarla se coagula la leche (entera y pasteurizada) y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de la vaca. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales como las de las hojas de higuera. La ricota es un producto de agradables características de sabor y aroma. Las propiedades finales de la ricota dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado. En algunas farmacias se vende un cuajo especial para cortar la leche pero también se puede hacer con jugo de limón. Una vez cortada la leche, hay que colocarla dentro de un lienzo o una gasa grande doble; atarla y colgarla de forma que el líquido caiga en un recipiente. Se deja escurrir durante todo una noche. Y al día siguiente se encontrará hecha la ricota. ELABORACIÓN A PARTIR DE SUERO DE LECHE: Otro método de elaboración de la ricota es a partir del subproducto de elaboración del queso, nos referimos al suero lácteo. Este suero contiene proteínas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa (azúcar de la leche), o sea, los mismos constituyentes de la leche pero en menor cantidad. Materia prima: Suero proveniente de la elaboración de quesos (se puede sumar el proveniente de la elaboración de ricota con el método que describimos antes). Materiales: ollas de acero inoxidable o aluminio, por lo menos 2 de 50 litros Fuente de calor Cucharones de madera, filtros (coladores) envases de plástico ácidos orgánicos (ácido acético o vinagre o limón) termómetro. ( hasta 100 °C) Procesamiento: 1- Recepción del suero. Una vez que se produce la separación del suero de la cuajada, en la elaboración de queso, comienza la recepción del suero. Este se debe mantener a 22° C mientras se concluye el proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto. 2- Incorporación de leche entera. Se debe aumentar el contenido de sólidos del suero, para ello se adiciona cerca de un 3% de leche entera, de este modo se aumentara el rendimiento de la ricota a un 7% aproximado (o sea, por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera y se obtendrán aproximadamente 700 gramos de ricota). 3- Calentamiento. La mezcla se calienta hasta 85° C, se debe agitar constantemente. 4- Adición de ácidos orgánicos o suero ácido. Si se alcanzaron los 85° C y no se produce la precipitación de las proteínas (ricota) en forma de pequeños copos blancos, es conveniente adicionar ácido acético diluido y agregar 0.2% del volumen total del suero. 5- Coagulación de la proteína. Añadir ácidos orgánicos o suero fermentado, y se producirá la coagulación de las proteínas. 6- Separación de la ricota. Como se mencionó anteriormente se observara la formación de pequeños copos blancos correspondientes a proteína coagulada. Se detiene la agitación utilizando filtros o lienzos. 7- Acondicionamiento de la ricota. Si la ricota elaborada es con fines de repostería, se debe adicionar azúcar no más de un 5%. Para un producto salado agregar 3% de su peso en sal, además de especias como semillas de sésamo, orégano, ciboulette, ajo, pimentón, o mezclas de ellos, etc. 8- Enfriamiento. Rápidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5° C y superiores a 1° C, se recomienda 3° C, cuidando de no congelar. 9- Almacenamiento y consumo. La temperatura de almacenamiento es de 3° C y se debe procurar consumir rápidamente, ya que el producto tiene una vida útil de no más de 5 días. |
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