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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

11 QUESOS

TRUJILLO Y QUESOS EN ESPAÑA

La ciudad cacereña con más conquistadores por metro cuadrado (el primero, Pizarro, que nació aquí) ofreció una singular Feria del Queso. Mas de 300 variedades presentes está la Torta de Trujillo, de las favoritas de Ferrán Adrià y una de las mejores del mundo. De postre, la ruta de los descubridores, Nos cuenta Isabel García del portal viajero ocho leguas.

 

A las tres denominaciones de origen extremeñas (Iboresde la Serena y Torta del Casar) se unen todo tipo de especialidades patrias y francesas, ya que el país galo es el invitado de esta edición número 28.

 

Esté atento porque, entre tanta oferta, se agolpan algunos de los mejores quesos del mundo. Es el caso de la Torta de Trujillo de la finca Pascualete, distinguida en losWorld Cheese Awards de 2011. Y no sólo eso: el mismo Ferrán Adrià la tiene entre sus quesos preferidos, con hueco propio en la carta de postres de su restaurante Tickets barcelonés... a falta de Bulli.

 

Todo en la Plaza Mayor, en torno a la efigie ecuestre de Francisco Pizarro y donde antes estaba la Picota de la Inquisición. Porque Trujillo es, ante todo, coto de conquistadores. Al de Perú (y sus hermanos) se unen Francisco de Orellana (descubrió el Amazonas), Francisco Becerra (autor de las catedrales de Lima, Puebla o Cuzco) o Diego García de Paredes, el Sansón extremeño, citado en El Quijote.

 

No en vano, Miguel de Cervantes hizo parada en Trujillo varias veces, durmiendo en el Palacio de Orellana-Pizarro, uno de tantos que se levantaron en la Plaza Mayor y aledaños durante el siglo XVI gracias a las ganancias obtenidas del Nuevo Mundo. Ejemplos: el de los Duques de San Carlos, los Marqueses de Piedras Albas, la Casa de los Alvarado, de la Cadena... Basta echar un vistazo a lascallejuelas empedradas y los soportales para palpar el esplendor que hubo entonces, traducido en escudos, azulejos, frescos, pórticos de medio punto, mamposterías y columnas salomónicas.

 

La lista arquitectónica la completan iglesias, conventos, torreones y alcázares como el de los Chaves, donde dicen que surgió aquello de «tanto monta, monta tanto». Y es que los Reyes Católicos dormitaron en él. Muchos de estos edificios albergan restaurantes, hoteles de lujo, fundaciones y museos.

 

Entre éstos destaca el del Traje (con piezas de Balenciaga, Dior, Imelda Marcos o Isabel Pantoja) y la casa-museo de Pizarro, donde nació. Ubicado en la zona alta, supone una inmersión en la época de la Colonia, con datos puntuales de lo que se comía y vestía, del Amazonas, del Trujillo peruano... El palacio familiar (o de la Conquista) se levantó luego sobre las antiguas carnicerías, en el centro. Y ahí sigue.

 

Ya lo dijo Miguel de Unamuno: «Dimos vista a Trujillo. La masa de sus torres y sus ruinas se recortaba sobre el cielo». Y: «Es Trujillo una ciudad abierta, clara, confortable, regularmente bien urbanizada, apacible y que da una cierta sensación de bienestar de hidalgo campesino».

 

La urbe extremeña pasó también por su momento celta (con el castro de Turcalion), romano (Turcalium, dependiente de Augusta Emérita o Mérida) y medieval (de Torgielo a Truxillo), cuando obtuvo el título de ciudad por obra de Juan II (1430). De todo queda un poco, incluidas esas calles refinadas con nombres de gremios arcaicos: Zurradores, Herreros, Cambrones, Olleros, Tintoreros... Historia viviente trufada, estos días, de queso y más queso.

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HISTORIA DEL QUESO 11-20

11 - El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

11 - El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

12 - Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

12 - Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

13 - La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

13 - La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

14 - Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa  Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

14 - Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

15- Recordemos que el trabajo que la había asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos.

15 - Recordemos que el trabajo que la había asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos.

16 -  Para que tengan un correcto sustento les enseña a producir un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

16 - Para que tengan un correcto sustento les enseña a producir un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

17  En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes.

17 En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes.

18 - Pastor del sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

18 - Pastor del sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

19 - Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él más antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

19 - Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él más antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

20 - Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

20 - Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

jaimeariansen@outlook.com

QUESO CASÍN - ASTURIAS - ESPAÑA

Dice que se enteró de que el Gobierno regional le concedió la Medalla de Plata de Asturias por la radio y que no la esperaba en absoluto, pero no solamente la agradece, sino que se alegra de que en ocasiones sea distinguida «gente normal», una persona, una familia y un concejo que luchan por ganarse día a día la vida en el medio rural, con todas las ventajas e inconvenientes que eso conlleva. Marigel Álvarez Martínez, 'alma máter' de la recuperación del queso Casín, apuesta por el trabajo en equipo.
-Al agradecer la distinción concedida, quiso compartirla con sus vecinos. ¿Cuál es el papel de Caso en esa medalla?
-Yo estoy orgullosísima porque creo que distinguieron a una persona normal y sencilla, pero quiero vincular a toda la población porque el concejo me ha dado la ocasión, el lugar y el momento, así como confianza. El éxito de una iniciativa depende de todos. Si alguien piensa que puede hacer algo en solitario, está perdido. Tenemos que ser una piña.
-El Gobierno regional destaca sus logros como valedora del queso Casín. ¿Quedan por el camino pequeños fracasos y frustraciones en esa lucha?
-Lo que queda atrás es la lucha de una pareja normal por sacar adelante su vida y su familia. Tanto mi marido como yo tuvimos padres que emigraron a Alemania. Ya casados, decidimos regresar sin nada a nuestros orígenes, para que nuestras hijas empezaran aquí su vida. El amor que mi marido tenía por Caso nos hizo elegir el lugar. En un pueblo tiene que crear uno mismo el puesto de trabajo y buscando la forma de colaborar con la economía familiar pensé en el queso Casín. De aquella no había ninguna quesería en el concejo y vivíamos un momento del 'boom' de los quesos.
Los comienzos
-¿Fue muy difícil empezar?
-Acudí a la Consejería de Medio Rural para enterarme de los requisitos para montar una quesería y de las ayudas posibles. Allí encontré a Carmen Ventas y fue tan agradable que me dio la luz. Me orientó a conocer la experiencia de Taramundi y conseguí una subvención de 750.000 pesetas y una línea de crédito de 1.200.000 pesetas. A partir de ahí, los problemas normales para conseguir leche en un momento en el que los ganaderos optaron por vender cuota láctea y dejar de producir, así que optamos por adquirir nuestro propio ganado.
-Pero cambió las vacas por el hotel rural...
-Es que nos quedó todo pequeño: casa y quesería, así que pensamos en crecer y en construir un hotel rural que incluyera la quesería y una agro-tienda. Además, el establo no era nuestro ni tuvimos opción de comprarlo. Creo que el cambio fue una buena idea, pero, con cincuenta y pico años ya, algo arriesgada. Elegimos este lugar porque las vacas aquí eran felices. Sabían dónde estaba lo bueno. La idea fue de mi marido y yo fui su arma, pero un infarto impidió que llegara a verlo terminado.
-¿Una distinción de denominación de origen se fragua en los despachos o en la quesería?
-Hace 23 años, nadie pensaba que el queso Casín pudiera conseguir una denominación de origen protegida, pero tiene fuerza e historia y eso importa más que lo que yo haya podido hacer. Recuerdo que, la primera vez que lo planteé, Menéndez de Luarca me dijo que era como pedir medallas a la luna. Sin embargo, él acabó propiciándolo, y también Servanda, Tomasa Arce... Tras un escritorio encuentras personas que te atienden, te guían y te favorecen. Creo, sinceramente, que nadie me ha regalado nada, pero encontré en el camino gente maravillosa.
-Usted explica que hace el queso Casín con método tradicional, pero adaptado al gusto moderno. ¿En qué consiste esa adaptación?
-Era habitual que se fabricase para todo el año y, así, al final el queso estaba resecado, fortísimo y con un sabor que quema. Eso se puede evitar y mantener el queso más suave, pero el proceso de fabricación, que lleva tres o cuatro veces más trabajo que otros muchos quesos, es el mismo de siempre.
-¿Necesita innovación la industria agroalimentaria para tener futuro?
-Todo evoluciona, pero eso tiene que verlo cada negocio. Ahora hay tres fábricas de queso Casín en el concejo, incluida la mía, pero todas son artesanales y no es nuestro objetivo igualar a una industria grande. Mi consejo a quienes me preguntan es que empiecen poco a poco. En la Asturias rural hay productos maravillosos, pero el objetivo de quienes estamos en esto es vivir. Aquí nadie se va a hacer rico. Una gran industria es otra cosa.
-¿Llegará el queso Casín a superar en fama y prestigio a otros más populares como el Cabrales?
-No tiene por qué superar a nadie ni a nada. Cada queso tiene su lugar y su historia. En Asturias hay una asociación de queseros y no competimos unos contra otros. Cada uno se ocupa de sacar un buen producto con sus peculiaridades. Vamos despacio. Sabemos elaborar y nuestros quesos tienen mucha historia, pero en algunos aspectos, como la comercialización, tenemos menos experiencia, por ejemplo, que los franceses. Vivimos malos tiempos y todos lo notamos, pero saldremos adelante porque los productos asturianos tienen mucha calidad y si podemos ir mejorándolos aún más, estupendo. Hablo de quesos, embutidos, mieles, mermeladas, etcétera. Así se podrá fijar población en la zona rural y seguir viviendo. Yo pienso que los problemas económicos no se arreglan con dinero, sino con ideas. A ver si así salimos de una vez de esta crisis que nos está abrumando.
-¿Sigue siendo quesera o se siente ya más hotelera?
-Yo lucho por lo mío, ya sea el hotel o los quesos. Doy lo mejor de mí misma para que los clientes del hotel queden satisfechos y vuelvan. Me encanta que alguien diga que está muy a gusto o que el queso está riquísimo. Todo buen resultado es una satisfacción.

HISTORIA DE LOS QUESOS 01-10

LIBRO QUESOS DEL MUNDO

QUESOS DEL MUNDO

01. La historia de los quesos es una de las más impresionantes en el colorido y fantasía del mito, la leyenda y la tradición.

01. La historia de los quesos es una de las más impresionantes en el colorido y fantasía del mito, la leyenda y la tradición.

02. Podemos comenzar con Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, este singular personaje es el encargado de enseñar la producción del queso a los hombres.

02. Podemos comenzar con Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, este singular personaje es el encargado de enseñar la producción del queso a los hombres.

03. Virgilio menciona en las Geórgicas, como el centauro Quirón le enseña a Aristeo toda la ciencia y la tecnología para la producción de los quesos.

03. Virgilio menciona en las Geórgicas, como el centauro Quirón le enseña a Aristeo toda la ciencia y la tecnología para la producción de los quesos.

04. Por otro lado en el Olimpo, la nodriza de Júpiter la famosa Amaltea de generoso busto utiliza su leche para hacer el primer mágico queso para su poderoso pupilo.

04. Por otro lado en el Olimpo, la nodriza de Júpiter la famosa Amaltea de generoso busto utiliza su leche para hacer el primer mágico queso para su poderoso pupilo.

05. Hay mucha poesía y magia en los inicios de la historia del queso, pero existe también una realidad indiscutible que acompaña  a la domesticación de los animales.

05. Hay mucha poesía y magia en los inicios de la historia del queso, pero existe también una realidad indiscutible que acompaña a la domesticación de los animales.

06. La calidad de vida mejora con las vacas, ovejas y cabras se utilizo su leche y un día de casualidad se dejo la leche al aire libre y su contacto con los gérmenes de la naturaleza coagula la leche y posteriormente la fermento.

06. La calidad de vida mejora con las vacas, ovejas y cabras se utilizo su leche y un día de casualidad se dejo la leche al aire libre y su contacto con los gérmenes de la naturaleza coagula la leche y posteriormente la fermento.

07. El pastoreo y la ganadería son actividades que preceden a la agricultura que es su complemento ideal y natural.

07. El pastoreo y la ganadería son actividades que preceden a la agricultura que es su complemento ideal y natural.

08. La manipulación diaria de la leche evidencio su fragilidad para la conservación y la respuesta a este problema fueron los quesos.

08. La manipulación diaria de la leche evidencio su fragilidad para la conservación y la respuesta a este problema fueron los quesos.

09. En el Rig-Veda sabio libro de la India, compendio de los himnos sagrados, las vacas se representan como las nubes, cuyo pastor, el sol Indra, las libera de las cavernas de la noche en las que había encerrado el malvado Pani.

09. En el Rig-Veda sabio libro de la India, compendio de los himnos sagrados, las vacas se representan como las nubes, cuyo pastor, el sol Indra, las libera de las cavernas de la noche en las que había encerrado el malvado Pani.

10. En el Rig-Veda también se menciona la mantequilla. Como comida y ofrenda para los dioses, existe una antigua receta de malta y queso fritos en mantequilla.

10. En el Rig-Veda también se menciona la mantequilla. Como comida y ofrenda para los dioses, existe una antigua receta de malta y queso fritos en mantequilla.

QUESOS DE AYACUCHO

Ayacucho. La ciudad de Coracora es la capital de la provincia de Parinacochas, pertenece al departamento de Ayacucho y se encuentra ubicada al sur oeste del Perú aproximadamente a 800 Km. de la ciudad de Lima. Se encuentra a una altitud que va entre los 3,150 y 3,350 m.s.n.m.

Su clima es frío – templado y las estaciones climatológicas se enmarcan dentro de la zona quechua o sierra del territorio peruano. La ciudad esta conformado por sus cuatro barrios: Muchapampa, Ancco, Chinchaycocha y Ccollana. En estos lugares se produce muy buenos quesos.

En las comunidades campesinas la agricultura es la principal actividad mediante la cual las familias obtienen su alimento, sin embargo, en los últimos años, están sufriendo algunas adversidades debido a las anomalías climáticas, que reducen enormemente la producción agrícola y generan inseguridad alimentaria.

Frente a esta realidad la población aún cuenta con actividades secundarias, como la ganadería lechera, y que representan un potencial de ingresos para complementar la seguridad alimentaria de la familia y promover alternativas de desarrollo familiar y comunitario.

En los distritos de Chiara y Los Morochucos, departamento de Ayacucho, la mayoría de la población cría ganado vacuno, tanto de tipo criollo como mejorado de razas Brown Swiss y Simmental. En esta zona, la leche es un producto de la actividad ganadera comercializado en fresco o en subproducto de queso, en dos modalidades cachipa o queso cincha.

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EL MEJOR QUESO DEL MUNDO

Se llama “The wheel of Vermeer” y es un queso Gouda holandés bajo en grasas que sorprendió a todos los favoritos

Queso
El mejor queso del mundo, una delicia holandesa de 10 kilos, fue vendido a 8.400 dólares en Wisconsin. Esta porción láctea, llamada “The wheel of Vermeer” (La rueda de Vermeer), es un queso Gouda bajo en grasas que sorprendió a todos en el Concurso Mundial de Quesos en Madison el mes pasado. En aquella oportunidad superó a dos quesos de Suiza, que eran los máximos favoritos a llevarse el galardón.

El queso elaborado por Friesland Campina de Steenderen, Países Bajos, no fue el más caro. Un bloque de casi 15 kilogramos, ganador de tres medallas de oro, producido por una compañía de Wisconsin fue vendido por 16 mil dólares.

John Umhoefer, portavoz de la Asociación Wisconsin Cheese Makers declaró que estas ventas se realizan como parte de una subasta que ha recaudado 140 mil dólares que servirán para ayudar a en la educación de fabricantes de queso

CINCO QUESOS DE ALTO NIVEL

El queso es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y su fabricación es tan antigua que ni siquiera se tiene certeza de cuando comenzó. Existen distintas clases de queso como el gouda o roquefort, pero también hay otras ofertas más sofisticadas.

Los quesos Pule o Brie de Meaux son dos ejemplos de los más fino y costosos quesos del mundo. Te invitamos a conocer otras finas variedades.

Queso Pule

Es el queso más sofisticados y costoso del mundo debido a su fabricación exclusiva en la reserva natural de nombre Sremska Mitrovica, ubicada en Zasavica una pequeña localidad de Serbia.

La leche con la que se elabora se extrae de una raza especial de burros procedentes de los Balcanes, de los que sólo hay 100 especies. Sólo un litro de esta leche cuesta unos US$55 y para hacer un kilo de este queso se necesitan 25 litros. Su precio aproximado es de unos US$1,100 aproximadamente.

Queso de Alce

Este queso se elabora a partir de la leche de alce en la granja Moose House, especialista en la cría de estos animales. Algo que aumenta su exclusividad en que las hembras sólo se ordeñan entre los meses mayo y septiembre. El queso de alce cuesta US$550 por libra.

Queso Vacherin Mont D’Or

Un queso francés que se fabrica únicamente con leche cruda de vaca y entre los meses de agosto a marzo y quienes han tenido el placer de degustarlo, afirman que es una delicia. Se caracteriza por ser demasiado cremoso, casi líquido y  su aroma es delicioso.

Queso Brie de Meaux

Es una alternativa más exclusiva del queso brie, también conocida como queso real. Proviene de las afueras de París y es un manjar que solían disfrutar los miembros de la realeza.

Queso de oveja latxa de Navarra

Se elabora a partir de leche cruda de oveja latxa, originaria de Navarra, España. Esta es una raza de ovejas finas cuya leche es de mejor calidad, por lo que la producción de quesos es de las mejores. Este tipo de queso sólo se fabrica desde diciembre a julio.

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LOS CHEESELIERS

 
Variedad de texturas, sabores y colores, ideal para una buena mesa de quesos. 

Así como los sommeliers son los responsables del servicio de vinos y bebidas, los cheeseliers son las personas que analizan los quesos desde la perspectiva del consumidor. A diferencia del maestro quesero que los elabora, el chesselier está capacitado en procesos productivos, evaluación sensorial y cata de quesos, conoce sobre la combinación con vinos y otras bebidas y alimentos. La empresa de lácteos iLoLay es una de las que cuentan con este experto que propone explorar los productos a través de las características organolépticas y físicas del queso -aroma, sabor, textura y color-, origen de las variedades, sugerencias de maridaje con diferentes comidas y bebidas -especialmente vinos-, preparación de mesas o tablas de quesos, cortes, presentación y conservación del producto, entre otros temas. Ellos suelen estar muchas veces en supermercados dando charlas y consejos a los consumidores.

Pero los chesseliers no son los únicos de la cadena entre el productor y el consumidor, sino que el Maestro Afinador también selecciona los quesos y los afina dándole a cada uno el hábitat (condiciones de temperatura y humedad) más adecuado en las cavas. Sabe apreciar el queso, lo conoce y transmite su arte.

Este oficio es un legado francés que la casa Valenti pasa de generación en generación. Adrián Valenti explica que a la hora de pensar en una rica picada o mesa de quesos hay que tener en cuenta, por ejemplo, que la cantidad de queso por persona debe ser de 400 gramos, si es el único plato. Respecto del tipo de tabla, explica: "Para una tabla clásica, el mínimo son cuatro clases de quesos y el máximo, siete. En otras tablas, dependiendo de la cantidad de comensales, se pueden usar hasta 40 quesos."

Según Valenti, la mejor manera de cortarlos es respetando la forma: "Cada queso tiene su modo, pero siempre hay que tener en cuenta la forma para que se aprecien sus características. Por ejemplo, a un trozo de 500 g de fontina hay que apoyarlo sobre la tabla y realizarle cortes transversales de 25 ml. Por su forma quedarían triángulos que permiten apreciar la calidad, el color y los ojos (si los tuvieran). Resulta práctico para presentarlo en forma de abanico extendido en el que cada trocito tendría una dimensión aproximada de 4 por 10 cm."

Entrando en detalle, Adrián Valenti continúa con el corte y las combinaciones para cada queso: "El corte triangular va para el fontina, holanda, samsoe o quesos de pasta semidura. Para el parmesano es mejor desgranarlo introduciendo el cuchillo de punta y haciendo una pequeña palanca para lograr un tascado (para apreciar la grana).

A la mozzarella hay que cortarla con simples cortes transversales e intercalarla con tomates secos. Al queso azul, desgranarlo sin desarmarlo del todo y acompañarlo con manteca o queso blanco (por si a alguno le gusta suavizarlo). El gouda es la excepción y se puede cortar en cubos. Lo ideal siempre es combinar este tipo de queso con tomatitos cherry. El cheddar se puede cortar media horma transversal y prepararlo tipo bombonera. El gruyère hay que cortarlo en láminas o bastoncitos para que luego sea más práctico mojar la punta en mostaza y pimienta negra. Un crottin, por lo pequeño, va entero."

Los quesos pueden organizarse en suaves y picantes para facilitar la degustación. Sin embargo, Valenti también propone una dinámica manera para cuando hay menos de siete personas, la table du fromage. Es la forma que se utiliza en Francia en la que los quesos se sirven en un solo trozo y los comensales los van cortando en la tabla. En cualquiera de los dos casos, no deben faltar pan, tostaditas, frutas secas, aceite de oliva, pimienta y chutney.

Dime por cuanto como

Comprando los quesos y preparando la mesa en casa, se arranca con un presupuesto de $ 160 que puede llegar hasta $ 500. De ese modo se tiene una mesa de quesos de excelente calidad para una cena como la de Nochebuena.

Quesos Especiales

Es una guía escrita por María Inés Rimondi, que propone un recorrido por el mundo de los quesos de cabra, oveja, búfala y de vaca especiales que se elaboran en la Argentina. Datos desconocidos, servicio, conservación, catas, maridajes y recetas, para paladares exigentes.

LAS CLAVES PARA LA CATA

Para los expertos de iLoLay, los atributos que se evalúan en la cata son la apariencia externa, la interna, la textura, el sabor, el aroma o nariz, el retrogusto y la persistencia.

Para realizarla los pasos son:

1. Contar con un plato o superficie blanca con el objetivo de poder apreciar correctamente el color de los quesos.

2. Utilizar iluminación diurna o, en su defecto, luces parejas.

3. Evitar los lugares donde haya olores fuertes, como cocinas o ambientes en los que se esté fumando.

4. No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad (café, cigarrillos, etcétera).

5. Nunca se debe realizar la cata con hambre o con sensación de saciedad.

6. Se debe empezar por los quesos más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.

7. Las muestras deben ser lonchas triangulares de 25 g aproximadamente que permitan apreciar desde la parte externa el centro del queso. La temperatura, de 20ºC a 25ºC.

8. Las mejores horas del día para catar alimentos son por la mañana, entre las 10 y las 11, y por la tarde, entre las 17 y las 18..

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