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UMAMI 01
Hemos sido invitados por la Umami Information Center a participar en el Foro Internacional “Con Ciencia y Sabor” que se realizara el próximo 14 de Octubre con la asistencia de destacados especialistas del tema del quinto sabor. Agradecemos la deferencia de su directora Kumiko Ninomiya por la deferencia.
Con fines de difusión y entendimiento de nuestros queridos lectores, comenzamos a publicar algunos artículos, en una serie especial, sobre este importante producto protagonista de la moderna ciencia de la alimentación el Umami. Atentamente: Ing. Jaime Ariansen Céspedes.
Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido.[1 ]Es una palabra japonesa que significa sabroso. (Nota 1 = Nosotros tenemos una ponencia, y es que se olvida a un sexto sabor, de trascendente importancia, diferente de los cinco antes mencionados y es el picante, de rocoto, aji panca, etc.)
Volviendo al tema, el ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.
TACACHO CON CECINA
por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosión mediática, sería un lugar paradisíaco, con gente más "caliente" que cálida y probablemente lo bastante exótica como para incluir en sus menús, productos silvestres, entre carnes, vegetales y tragos. Pero felizmente, además de ello, podemos también agregar, que a su frondosa geografía se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la más completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastronómica propia.
Fruta, carne y vegetales, se mezclan en esta vianda y en sus acompañantes obligados; esta y muchas otras razones han convertido a este plato en uno de los 21 finalistas entre los potajes más populares y deliciosos de nuestra culinaria, que llevará a elegir las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, en el mes de Julio, anticipándose a la Fiesta de la Patria. Desde ya, la selva tiene a dos imponentes representantes: El Juane y el Tacacho con Cecina. Uno más elaborado que el otro, ambos con formas que salieron de las manos de sus hacedoras, platos deliciosos que enarbolan la bandera del sabor cuando de comer bien se trata.
Su nombre proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado". Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo, que determinan un sabor sin igual. El modo de su preparación y algunos otros detalles, los contaremos mas adelante, cuando nos acompañen en nuestra visita, al –ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Peñaherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo más sobre su sabor.
SABORES DE LA SELVA EN LIMA
No habían pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince y ya percibíamos un penetrante olor a carne seca –cecina- que hacía agua nuestros gustos y se deshacía en adjetivos en nuestra imaginación, pensando la forma de hacer más exacta esta descripción, para este momento, en donde me encuentro "personalmente" con cada uno de ustedes. Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de leña, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizará la carne, sino que le permitirá la preservación requerida.
Cuando a la comida se le añade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor aun, del ánimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos "secretitos", la misión de nuestra gastronomía está cumplida. Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Peñaherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: Rodeados de elementos selváticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y exóticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro país. Todo ello desfila, a pedido del exigente publico que los visita.
Y lo mejor de todo, es que trabaja en familia: Ella, su esposo y sus dos hijos están involucrados directa e indirectamente en la labor. A ellos se suman las colaboradoras que proporcionan su toque de sabor en la cocina y la buena atención en la mesa… Mientras observaba a mi alrededor, mas me internaba en el gustillo de la selva, de la comida del monte –le dicen-. Pucallpa, Chachapoyas, Iquitos, Yurimaguas, Puerto Maldonado, Moyobamba, ciudades que durante toda nuestra conversación se dibujaban en sus palabras y sonaban constantemente en mis oídos, eran los escenarios imaginarios a los que me llevó a pasear.
PIEDRA DE SAL, EL SECRETO…
Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido. Las familias de la zona oriental del Perú, los preparan y saborean a cualquier hora del día o de la noche. En todo caso, es el acompañante el que varía: si es en el desayuno, con una buena taza de café; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportarán vitaminas en cantidades importantes… y en la noche, para bajar la pesadez del festín y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete raíces o uvachado, que otro tipo de contribución aportarán a los intrépidos comensales.
"Es un plato sencillo, rápido, de diario", nos dice Sulma, mientras nos muestra los plátanos bellacos, ideales para la preparación del Tacacho. Si queremos hacer una comparación para buscarle una forma en la mente de quienes están fuera del país y que poco conocen de nuestra gastronomía, les diremos que es similar al Patacón Pisao de Colombia, al Mofongo de República Dominicana o al Bolón de Ecuador(1). Aquí en el norte del país, en la Región Piura, también existe el Seco de Chabelo, hecho a base de plátano verde y cecina, además de un aderezo previo. Plato igualmente delicioso. Este acompañado, por supuesto, con chicha de jora.
...Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, freía los plátanos y los sacaba de la sartén, Sulma nos enseñaba una piedra blanca, y nos revelaba "este es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores". Frente a nosotros, un pequeño cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; "con él, golpeamos el plátano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porción de trocitos de chicharrón de chancho". No fue necesario que nos dijera más, entendimos que con cada golpe, el plátano, además de tomar la forma requerida, recibía una dosis de sal precisa para ser condimentado. Ya en sus manos se transformó en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.
Lo demás, fue freír el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino. "Esta carne la envían así, ya ahumada, desde Pucallpa". Probé un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensación del ahumado colmó mis sentidos y ante mí: Un plato único, con equilibrio de sabor y color.
El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha una ensalada de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, ají charapita, sal, limón y sacha culantro. Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparación, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominación que lo erige como uno de los más populares platos de la selva… y de su sabor, ¿Qué no se podría hacer por su sabor?
LA PALTA, HISTORIA Y CUALIDADES
LA PALTA, SU HISTORIA Y SUS BONDADES MEDICINALES
Por. Rodolfo Tafur Zevallos
Corría el año 1988, años duros para el Perú, había llegado a Ayacucho. Ni yo mismo savia porque estaba ahí, me encontraba muy lejos de mi hogar y mucho mas de la tierra que vio nacer, pero estaba ahí, Me hospede en la casa de Don Doroteo Fajardo, un honrado maestro de primaria de 50 años, su padre de igual nombre y de igual profesión, frisaba los 90 años, venerable el. Lo acompañaba doña Liria, su esposa de 85 años.
Era una mañana fría y lo único que deseaba es tomar un café, y recordé la definición del café que tiene mi padre “El café es como la mujer: Amarga pero como nos Agrada” y empecé a prepararlo, mientras hervía el agua, tome dos paltas (en Ayacucho se encuentran las paltas de la variedad “Fuerte”, las mejores del mundo) y a manera de mostrar mi animo empecé a jugar con ellas. Don Doroteo padre me dijo “¿porque juegas con las mujeres?”, sorprendido y curioso le pedí que me contase porque la mujer es una palta. Aquí lo que me contó Don Doroteo:.:
“Mis abuelos decían que cuando una joven de 15 a 18 años se mostraba TINTI o CHAPULA (coqueta) le daban el nombre de PURINKICHU SIPASCHA, Jovencita coqueta y andariega, igual que la flor de la palta, ya que la permanencia de la flor en el árbol es muy frágil y con el menor movimiento o con un viento suave se desprende. La coquetería de la SIPASCHA, volvía loco a los hombres y encendía una pasión desmesuraba que muchos perdían la cabeza, a manera de anticonceptivo, esta joven coqueta utilizaba la cocción de las hojas secas de esta planta Y cuando esta joven regresaba al hogar paterno embarazada se le daba el nombre de PALTA, que significa llegar con un bulto adicional, la paternidad del niño se le endosaba al varón que jugaba con la PURINKICHU SIPASCHA, para no perder su belleza esta mujer andariega, se bañaba con las hojas de la palta y la pulpa de este vegetal servia como grasa embellecedora ”.
El nombre científico de la palta es Persea Gratíssima ó Americana, es una planta dicotiledónea del Orden de las Ranales y de la familia de las Laureáceas, o del Laurel. Su tallo son muy buenos para provocar el fuego mediante el frotamiento y tomar la infusión de las hojas suscita sueños profundos y agradables. Cuando hay abundante lluvia y muchos rayos, el indio se refugia debajo de la plata de una palta, porque jamás cae rayo sobre el árbol de la palta.
El Dr Adrian Sapetti, medico argentino dice que la palta es un fruto femenino que tiene una forma uterina, de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco. El antropologo y Cura cuzqueño Jorge A. Lira, en su obra “Medicina de los indios del Perú”, nos dice que el consumo de palta para los indios era un estimulante sexual.
Los Mayas también conocieron la palta y ellos le dieron el nombre de Aguacate voz derivada de la palabra nativa aocatl ó ahuacatl, que significa testículo. Solo en el Perú, lo llamamos “LA PALTA” (en femenino) mientras otros países lo llaman “EL PALTO “(en masculino). Sus bondades medicinales son muy apreciadas, ya que la grasa que posee es insaturada, con igual propiedad que el aceite de oliva. Su consumo moderado evita la formación del colesterol y la presencia de Lecitina en su pulpa reduce sensiblemente el alzhéimer y osteoporosis. Asi mismo es rico en potasio. y su semilla es un potente astringente muy recomendado en males estomacales.
En el Perú, existen muchas variedades de palta siendo las mas importantes: Hass, Fuerte, Negra de La Cruz (o Prada), Bacón, Edranol y Zutano., En casi todos ellos su nivel de grasa es de una proporción adecuada que se asemeja a una exquisita mantequilla y no hay cosa mas deliciosa que tomar un café humeante de Chanchamayo acompañado de un pan con palta de Ayacucho, cuando visiten el Perú, no dejen de probarlo, se los recomiendo.
EL CUY
(Ceci Portella Morote)
Lima, (PRESSPERU).- Es una de las pocas especies que ha sellado con el nombre "Perú", la denominación de una de sus diferentes razas. Su origen proviene de los andes sudamericanos. Conejo de Indias o cobaya, no importa como se le llame, razones sobran para considerársele uno de los alimentos con mayor cantidad de proteínas y menos grasa que las carnes que comúnmente consumimos. He aquí nuestro cuy andino, crocante y nutritivo...
No resulta fácil escribir una crónica, si el tema de nuestro relato aún tiene detractores… Y me contaba entre ellos, amigos lectores. Sin embargo y tengan la seguridad que esto es solo una invitación al atrevimiento, a la osadía a la que somos llamados desde nuestra voz interior, que proviene más del sentido del gusto, que de la conciencia misma.
…Y viví muchos años engañada, probablemente por razones que poco o nada tienen de convincentes. De repente el contacto primero con su inusual presentación, la manera de prepararlo, o porque fue sacrificado varios meses después de lo ideal y su pellejo estaba tan duro que había que jalarlo a viva fuerza para poder degustarlo. O quizás, su consumo estaba tan poco difundido que no había más de dos recetas en el haber gastronómico de la culinaria peruana.
Han pasado los años, y se han creado nuevas formas de servirlo. Ha tenido que traspasar fronteras y ser considerado un alimento exótico en mesas de Estados Unidos y de la lejana China, y ser considerado uno de los platos más nutritivos, además de altamente cotizados… para que recién me sienta motivada a probarlo. Y aquí estoy ahora. Invitándolo a formar parte de este sinnúmero de comensales que se siguen sumando gracias a sus delicias.
AQUÍ Y EN EL MUNDO
Uno de los detalles que más llamó mi atención sobre el cuy, es saber que actualmente está en constante investigación debido a las propiedades que posee.
Por ello surge el término "conejillo de indias", como expresión que trata de explicar investigaciones y experimentación en general. Y cuando hablamos de beneficios obtenidos a través de él, no nos referimos solo a su carne, sino que tratamos de explicar su nexo con la medicina tradicional andina, práctica que se remonta a épocas anteriores al Incanato y que tiene relación con la cosmovisión andina.
Es una especie propia de nuestras serranías. También se le conoce en Bolivia, en el Norte de Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela. Se sabe que fue criado y consumido desde tiempos inmemoriales, y que además ha sido hallado dentro de los entierros de momias Preincas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy importante para la población del Perú Antiguo. Estudios afirman que en el primer periodo de la Cultura Paracas, se encontraron pellejos y huesillos de cuy en tumbas humanas.
Se dice también que fue criado como mascota en algunas de nuestras tribus aborígenes. Mitos y creencias… pero, también hay historia alrededor de este pequeño mamífero, como por ejemplo que fue llevado a Europa por los conquistadores.
Aquí, en nuestro Perú del siglo XXI, básicamente en nuestra serranía, siguen criándolos como en casa, con alfalfa, bagazo de chicha de jora, cáscaras limpias de zanahoria y papa, así como con pancas de choclo. Mientras que, en Lima, hace ya varias décadas, se ha industrializado su alimentación y se le sustenta con comida balanceada.
RAZONES SUFICIENTES...
Entre las múltiples ventajas que podríamos mencionar sobre el cuy, es que su hábitat se puede desarrollar en lugares pequeños, por lo tanto, en casa siempre son bien recibidos. En la sierra, su crianza es básicamente para el consumo familiar, y son parte de las tradiciones al formar también parte del trueque entre comunidades.
El cuy Perú, por sus características, tiene algo más de 20 por ciento de proteínas, contra 7% de grasa, reduciendo sus calorías en comparación con el pollo o la carne de res. La Universidad Nacional Agraria de La Molina, tiene importantes estudios sobre este tema y otros mas relacionados con el cuy, curi, cobaya, cuis o conejillo de india, como se le llama en parte de nuestra América del Sur.
Concentrándonos ahora en las razones de otro tipo, las que nos convencen y convocan: Hasta hace algunos años -décadas ya de esto- solo conocíamos en las cartas de algunos restaurantes regionales en Lima, además de los populares carteles enclavados en la carretera central de nuestra capital, un par de platos hechos a base de cuy: Picante de cuy y el Cuy chactado.
A ellos, se suman ahora, otros platos como el cuy relleno, a las brasas, chicharrón de cuy. Así como, sopa de cuy, llamado en Ancash Aka cashqui, y hasta la versión china de la gallina chijaukay, llamado "chijaucuy". Estos platos no solo han engrosado la lista culinaria de nuestro país, sino que están ahora invadiendo mesas más allá del Perú, con sonado éxito, pese a algunos prejuicios todavía existentes.
HABLAN LAS QUE SABEN
Para poder complementar esta crónica, quisimos hacer una entrevista que diera algunas luces más allá de lo histórico, y fuimos en busca de algún entendido, y a nuestro encuentro – y gracias a la Providencia- salieron tres o cuatro expertas, que entre cafés, entremeses y un delicioso picante de cuy, terminaron de ilustrar mis incipientes conocimientos sobre el tema.
Todas ancashinas hablando de sus experiencias, reconocen que hay platos diversos, algunos con maní, otros con ají panca, muchos más escasos con ají amarillo, rellenos con hierbas y menudencias. Fritos, con papas doradas y salsa criolla. Todos deliciosos, algunos ancashinos, pero también moqueguanos, cusqueños, arequipeños y huancaínos.
Amigas recientes, pero de jornadas intensas, mujeres que han vivido más de la mitad de sus vidas en provincias añoradas del departamento de Ancash. En este grupo, la que no es ancashina de nacimiento, lo es por adopción… Y sin mucho dudarlo, Domitila de Trujillo empieza diciendo que pagó 60 dólares por un plato de cuy en Atlanta, hace solo unos días… "Lejos del Perú, es un plato exótico y muy caro. Aquí, ni caso le hacemos", retruca con comprensible molestia.
También en la mesa una distinguida huaracina, muy querida ella, Pochita Aservi, me asegura que el cuy es un animalito muy limpio y delicado. Si tuviera que darle una explicación a la textura de su carne, esta sería su mejor justificación: "De carne suave y delicada, producto de la crianza que recibe". Y entre risas nos cuenta que en las fiestas patronales se acostumbra a servir cuy y resulta más que suficiente para tener contentos no solo a los invitados sino también a los músicos, que suelen "servirse doble ración".
Meche Montoro, de la provincia de Carhuaz, se deleita hablando sobre las diversas formas de preparación… Y mientras lo hace, aumenta mis deseos de probarlo, me cuenta que se doran a las brasas, dejando un crujiente y dorado pellejo a la vista del primero que se anime a servirse, aunque al final todos reciban su dosis justa y su respectiva repetición. Es que eso se acostumbra en nuestros pueblos, que nadie se quede insatisfecho en las fiestas patronales.
Finalmente, Doris León, propietaria de El Tarwi, un reconocido restaurante regional, pone la cuota técnica en la información y ante nuestras interrogantes, responde que los cuyes más deliciosos para servir todos los platos mencionados son los Cuyes Perú, raza adoptada y mejorada en nuestro suelo.
Dice que el peso ideal de sacrificio es entre 500 y 600 gramos, que alcanzan los cuyes jóvenes de cuatro meses de edad… Sigue la tertulia y las dejo pensando en que aún hay mucho por investigar y difundir… que los cuyes son solo una de las pequeñas muestras de nuestra gran biodiversidad, que dejando atrás prejuicios vanos y desconocimiento, hay que atreverse. Los peruanos debemos ser artífices de la expansión y difusión de nuestra gastronomía, rica en sabor, importante en nutrición y sobretodo única y diferente por su historia.
FRUTOS SECOS
Aconsejan consumir entre 10 y 30 gramos de frutos secos al día en sustitución de las grasas
VALENCIA, (EUROPA PRESS)
Un grupo de expertos aconsejaron ayer consumir al día de 10 a 30 gramos de cualquiera de los frutos secos existentes en el mercado pero, en sustitución de otro tipo de grasas que podemos tomar en nuestra alimentación diaria, y no como añadido o complemento a nuestra alimentación diaria.
Además, dado su alto contenido energético, "son alimentos ideales para deportistas y personas que tienen que realizar grandes esfuerzos concentrados en un corto espacio de tiempo o mantenido en circunstancias especiales", apuntaron.
Así lo pusieron de manifiesto durante la Jornada Técnica sobre Frutos Secos que celebra estos días la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados. De este modo, resaltaron el poder antioxidante que tienen todos los frutos secos, pero "muy especialmente las nueces, que disminuyen la oxidación celular y actúan como preventivo del envejecimiento de las personas", es una de las características más importantes que aportan las últimas investigaciones, según informaron en un comunicado fuentes de la organización.
Por ello, mañana miércoles por la mañana, las jornadas se reanudarán con temas como el de la importación de los frutos secos o el control de calidad. A mediodía, está previsto que se trate la "calidad desde el punto de vista cooperativo" y se finalizará con una referencia a la "adaptación a las nuevas tendencias de consumo".
Durante los dos días, en la sede de la FVEA se celebran tres mesas redondas: ’Historia, Tradición y Salud’, ’Calidad y seguridad alimentaria’ e ’Industrialización y comercialización’.
"Se destaca que por su riqueza en ácidos grasos polinsaturados y monoinsaturados, los frutos secos son muy adecuados para prevenir las enfermedades cardiovasculares porque reducen asimismo, el colesterol total y el colesterol LDL", señaló uno de los directores del programa, el doctor Francisco Bueno.
Para Bueno, "la riqueza en potasio de los frutos secos contribuye al equilibrio iónico celular y al correcto funcionamiento de la bomba sodio-potasio fundamental para el ritmo cardíaco". En la clausura, que se celebrará a las 13.00 horas, se espera la presencia de la directora general de Comercialización, Marta Valsangiacomo.
Los frutos secos, al igual que otros alimentos vinculados a la dieta mediterránea tienen un gran componente histórico reflejado en la literatura, así como en el acervo cultural de los pueblos. Además están cargados de simbolismo. El almendro es considerado desde los hebreos como el símbolo de una vida nueva ya que al llegar la primavera florece, inicia el buen tiempo y sus flores caen cuando empiezan los rigores del calor.
La nuez simboliza en muchas culturas el cerebro, por eso tiene la tradición de que mejora su funcionamiento. A lo largo de la historia los frutos secos han sido un alimento básico en todo el mundo siendo una parte tradicional de muchas cocinas y proporcionando sabores variados e intensos que se complementan perfectamente con las especies, frutas, vegetales o carnes. Así tenemos especies como el almendro, avellanas, nogal, pacana, pino piñonero y pistacho que se producen adecuadamente en un clima mediterráneo mientras que el anacardo, la macadamia y el nogal de Brasil requieren climas más cálidos.
LEGUMBRES, UN TESORO NUTRICIONAL
¿Las legumbres engordan?Se siguen colgando etiquetas a los alimentos sobre si engordan o adelgazan pero la única evidencia cono-cida de estos efectos se refiere al balance energético total de la dieta, es decir, a la relación entre aportes y costes energéticos. La legumbres pueden formar parte incluso de dietas hipocalóricas bien planificadas. ¿Cómo y cuándo es mejor tomarlas?El mejor momento del día es la comida del mediodía, como primer plato o plato único, según la receta. Adecuando la preparación pueden tomarse durante todo el año: en invierno apetecen estofados, sopas o guisos y en verano, ensaladas y platos fríos. Con creatividad se puede romper el vínculo legumbre-tocino. ¿Qué cantidad se recomienda?De manera general, se considera recomendable para mujeres y hombres adultos al menos tres veces por semana una ración de legumbres de unos 80 g en crudo, que se convierten en unos 160 g una vez se cuecen. Cantidades menores y más repartidas se digieren mejor. ¿Por qué se mezclan con cereales?Las legumbres contienen cantidades deficitarias de metionina, un aminoácido esencial. Lo mismo les ocurre a los cereales con otro aminoácido esencial, la lisina. Pero la unión de legumbres y cereales en una misma comida da lugar a una proteína completa. ¿Su hierro es como el de la carne?La forma en que se presenta el hierro en las legumbres no se absorbe tan bien como el hierro hemo de carnes y pescados, y está sometido además a la influencia de factores que facilitan su absorción (como la vitamina C)o que la inhiben (ácidos oxálico y fítico). Con todo, siguen siendo una valiosa fuente de hierro. ¿Resultan indigestas a los niños?Se considera que hacia los dos años la madurez del tubo digestivo permite ya la introducción de legumbres, al principio en puré. Pero hay que tener en cuenta la tolerancia individual. En niños, la recomendación es de dos raciones semanales en la comida del mediodía y unos 40 g por ración. ¿Cómo se pueden evitar los gases?Cocerlas en varias aguas, quitar su piel exterior (con un pasapuré o lavándolas tras la cocción), condimentarlas con hinojo o comino, y tomarlas como puré (hummus) pueden minimizar este efecto. También se aconseja introducirlas poco a poco en la dieta. ¿Se recomiendan a los diabéticos?Hoy se considera que las legumbres pueden formar parte del menú de personas con diabetes. ¿Por qué la soja es la legumbre «reina»?Es, con diferencia, la más rica en proteínas ¡hasta el 36% en el grano seco, casi el doble que el garbanzo! y la única en la que estas aportan los ocho aminoácidos esenciales en una buena proporción para que el organismo pueda aprovecharlos al máximo. Además, es rica en vitaminas B1 y E, y una gran fuente de minerales. ¿Cuándo pueden ser inconvenientes?En dietas astringentes en las que por diferentes motivos sea necesario reducir la ingesta de fibra alimentaria. Por otro lado, su contenido en purinas es considerable, lo que deben tener en cuenta las personas con riesgo de cálculos renales, de ácido úrico o gota. En caso de duda, hay que consultar siempre con el médico. Francesc J. Fossas (dietista) - cuerpo/mente
Fuente valiosa de proteínas, fibra, minerales y vitaminas del grupo B, las legumbres son uno de los puntales de la dieta mediterránea. Conoce sus virtudes para concederles el papel que merecen.
Este alimento, fácil de cultivar y de conservar, tiene un perfil nutricional excelente: su contenido en proteínas, de entre el 19 y el 25%, es del mismo rango o superior que el de la carne o el pescado; la generosa presencia de hidratos de carbono complejos digeribles, que representa más del 50% de su peso en seco, proporciona energía de manera saludable; su contenido notable en fibra ejerce efectos beneficiosos en el intestino, y su consumo regular puede contribuir de manera significativa a cubrir las necesidades de vitaminas como el ácido fólico, la B1 y la B6,, y de minerales como el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.
EL HUEVO
MÉXICO D.F.- VANGUARDIA - Se le considera alimento de referencia por poseer todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Aporta altas cantidades de vitaminas (sobre todo vitaminas B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales (especialmente selenio, fósforo, yodo y zinc) y una cantidad relativamente baja en calorías.
La grasa supone el 10.8% de la parte comestible e incluye una elevada proporción de fosfolípidos, una alta cantidad de ácido graso esencial linoléico, un elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGM 4,7 g / 100 g) y una relación entre ácidos grasos polinsaturados y saturados muy favorable (AGP/AGS). Cada huevo contiene unos 245 mg de colesterol. Las características en la composición grasa del huevo y los conocimientos que se tienen actualmente sobre la etiología de la enfermedad coronaria, obligan a rectificar la mala fama que ha tenido hasta hace poco tiempo en su relación con el colesterol plasmático y la enfermedad coronaria. Posee un elevado contenido en proteínas, de calidad superior a las de la carne, el pescado, y la leche.
El huevo como parte de la dieta
La dieta equilibrada, cuyo modelo más reconocido es la dieta mediterránea, ha contado siempre con el huevo como alimento esencial por su aporte nutritivo y posibilidades gastronómicas.
Posee un gran valor nutritivo (el huevo de gallina y sus propiedades nutritivas) y es considerado un alimento recomendable dentro de toda dieta variada y equilibrada. Contiene proteínas de alta calidad (13 g por cada 100 g), grasas saturadas e insaturadas, colesterol y cantidades apreciables de vitaminas y minerales, destacando las liposolubles A, D, E (en la yema) y otras hidrosolubles del grupo B (principalmente en la clara). Entre los minerales predominan el hierro, el fósforo, el zinc y el selenio; siendo estos dos últimos importantes antioxidantes naturales.
El Alimento para todas las edades
Tan importante es el valor de las proteínas del huevo que la Organización Mundial de la Salud las ha propuesto como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos. El contenido graso del huevo es del 11 por ciento.
En el periodo de crecimiento infantil y en la adolescencia, los huevos deben considerarse como alimento recomendable para su correcta nutrición, siendo así mismo indispensable en etapas posteriores de la vida.
En los ancianos, el huevo, por ser un alimento fácil de preparar, de masticar y de elevado valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los mismos. Además, la colina presente en el huevo, favorece la función mental de los ancianos que tienen cifras insuficientes de acetilcolina, esencial para un buen funcionamiento del sistema nervioso.
Por otro lado, los niveles de colesterol de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino del conjunto de alimentos que compone su dieta en el día a día. Además, en el control de la colesterolemia (niveles de colesterol en sangre) no sólo influye el contenido en colesterol de la dieta, sino más bien otros factores tales como el aporte de vitaminas y minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos. En el caso del huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el nivel de los lípidos (grasas) en sangre.
! QUE TAL YUCA !
(www.saludyciencias.com.ar) La mandioca o yuca es una planta con un pasado y un presente muy fuertes en América latina, ya que se cultiva desde hace miles de años y aun hoy en día ocupa un lugar muy importante en la dieta de muchos países. Ahora representa una esperanza para los problemas de malnutrición , ya que se está desarrollando una yuca fortificada que proveería en una sola comida todos los nutrientes que requiere una persona en un día.
Este arbusto recibe el nombre científico de Manihot esculenta. Mide alrededor de 2 metros de alto y suele crecer en climas subtropicales. Se cultivaba en nuestro continente incluso antes de la llegada de Cristóbal Colón, por lo que se encontraron referencias a este vegetal en culturas tan antiguas como la Maya.
El interés por esta planta se centra en su raíz, que tiene mucho valor alimenticio gracias a su contenido de hidratos de carbono. Al cosecharla se la debe procesar durante varios días porque es demasiado dura y porque contiene elementos de la familia del cianuro que son muy venenosos.
Muchos platos tradicionales de diversos países de América latina incluyen a la mandioca entre sus componentes, incluyendo la chipá de Paraguay, el sancocho de Colombia y la pachamanca en Perú.
HISTORIA DE RECETAS FAMOSAS
Algunas de las recetas, fueron planeadas cuidadosamente y perfeccionadas con el paso del tiempo, pero muchas de ellas fueron “chiripazos” o accidentes, teniendo resultados positivos.
¿Alguna vez te has puesto a pensar cómo se le ocurrieron miles de recetas y tecnicas de cocina a la gente? Muchas de éstas fueron planeadas cuidadosamente y perfeccionadas con el paso del tiempo, pero muchas de ellas fueron “chiripazos” o accidentes, teniendo resultados positivos. Veamos algunos casos que se hicieron famosos.
Dice la leyenda que alrededor del año 1830, un ex gobernador de Bengala, India, regresó a Inglaterra -exactamente a un pueblo llamado Worcester- después de servir varios años en India y trajo consigo una receta de una salsa hindú que a él le encantaba.
Como extrañaba la salsa hindú, les pidió a unos boticarios que recrearan la receta de su tan amada salsa. Los boticarios se llamaban Lee & Perrins y son quienes recrearon la salsa, haciendo más para ellos. Entregaron la salsa al Lord y luego de probarla, les pareció demasiado fuerte y lo consideraron como incomestible. Entonces pusieron la salsa en una barrica y la dejaron en el sótano.
Varios años después, limpiando el sótano, se encontraron con el barril de la salsa. Lo abrieron y la probaron. La salsa estaba exquisita, se había fermentado, madurado y estaba mucho más suave. En 1838 comenzaron a embotellar y a vender la famosa “Lee & Perrins Worcestershire Sauce” en su característica botella envuelta en papel. Así nació la “salsa inglesa” ahora mundialmente famosa e ingrediente clave de un sin número de platillos y bebidas.
Un accidente de cocina muy famoso sucedió en Francia cuando un panadero pidió a su ayudante que hiciera una masa mientras él iba a hacer un mandado. El ayudante comenzó el encargo y cuando estaba amasando se dio cuenta que no le había agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenzó a incorporar la mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblándola y extendiéndola, repitiendo esto hasta que logró incorporar toda la mantequilla.
El panadero volvió, tomó la masa y comenzó a hornear panes, pero cuando estos salieron del horno, llamó inmediatamente al ayudante y le preguntó que cómo había hecho la masa. El ayudante no pudo más, comenzó a llorar y confesó su error, pero el repostero lo abrazó y le dijo: “Mi niño, has creado la pâte feuilletée”, traducción literal: la masa mil hojas. Los reposteros aquí en México la conocen como masa feite, pero es más conocida como hojaldre.
Este pan en forma de nudo tiene un nombre que proviene de la palabra brazalete en alemán. Su característica es que son piezas de pan muy brillosas con un sabor muy peculiar, esto se debe a que antes de ser horneados, son sumergidos en una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica), una sustancia alkanina y corrosiva que se utilizaba como jabón y es tóxica, pero una vez horneada cambia su composición y es inofensiva. Se rumora que a un panadero se le cayeron unos pretzels en esta solución por accidente, aun así él decidió hornearlos y se sorprendió del resultado y comenzó a elaborarlos de esta manera la cual rápidamente se hizo famosa, y es la responsable de los pretzels que hoy conocemos.
Otra historia interesante, es la siguiente: En el siglo XIX en Estados Unidos, los emigrantes holandeses comenzaron a elaborar unos pastelitos de masa frita a los que ellos llamaban olykoeks (pasteles de aceite).
El problema era que aun después de fritos, muchas veces quedaban los centros crudos, causando indigestión y malestar estomacal a los que los comían. Frustrado por esto, un muchacho de 16 años llamado Hansen Gregory, decidió cortar el centro de los pasteles antes de freírlos para que estos no quedaran crudos, creando así las primeras donas. El resto es historia.
Pues estos son algunos de los cientos de casos que deben de existir, de cómo se han creado los ingredientes y técnicas que hoy conocemos. Así es que la siguiente vez que comas algo -ya sea un tamal o un baguette-, piensa: ¿lo habrán planeado o les salió por accidente?.
LA YUCA FORTIFICADA
Crean yuca fortificada supernutritiva | |||
Ésta, dicen los investigadores, tiene suficientes vitaminas, minerales y proteínas para que, con una sola comida de yuca al día, un niño malnutrido obtenga los nutrientes que requiere diariamente. La deficiencia de micronutrientes en la dieta humana es una de las principales amenazas de salud en el mundo en desarrollo. Por ejemplo, se calcula que entre 140 millones y 250 millones de niños menores de 5 años sufren deficiencia de vitamina A en el mundo. E igual que la deficiencia de hierro, la de vitamina A tiende a debilitar el sistema inmunitario y en los casos severos causa ceguera irreversible. La yuca o Manihot esculenta, un arbusto que se cultiva extensamente en América del Sur, es la fuente primaria de calorías de unas 800 millones de personas en todo el mundo. Pero aunque es un cultivo abundante, la yuca tiene muchos problemas ya que está compuesta principalmente de carbohidratos y no ofrece una nutrición completa. Supernutritiva La nueva investigación, dirigida por científicos de la Universidad Estatal de Ohio, en Estados Unidos, fue presentada durante la conferencia de la Sociedad Estadounidense de Biología Vegetal, en México.
"Algunas estrategias de biofortificación logran ofrecer una tercera parte de los requerimientos de nutrición diarios para un adulto", afirma el profesor Richard Sayre, quien dirigió el proyecto. "Y el consumidor debe obtener las otras dos partes de sus necesidades nutricionales de otros alimentos en su dieta". "Así que este proyecto tendrá un gran impacto, no sólo en las regiones donde la gente está malnutrida sino en todos los países en desarrollo donde los alimentos se han vuelto tan caros que la gente ya no puede permitirse una dieta variada ". El proyecto, que hasta ahora ha sido llevado a cabo en el laboratorio, logró con la introducción de genes aumentar la producción de una forma de vitamina E y de betacaroteno (o provitamina A) en la planta. Según los científicos se logró aumentar 30 veces el nivel de provitamina A, que es un nutriente esencial para la visión, la salud de la piel y los huesos y las funciones metabólicas e inmunes del organismo. Asimismo lograron aumentar el nivel de proteína en la raíz de la planta y aumentar su resistencia a los virus. El proyecto, llamado BioCassava Plus, está dirigido principalmente a mejorar la nutrición de África subsahariana y los científicos esperan probar la nueva variedad en dos países de la región en el 2010. | |||
EL TOMATE DEL FUTURO
Fhalmeria
Syngenta ha celebrado recientemente en Holanda la Conferencia Internacional del Tomate, cita que organiza cada dos años, y que en 1999 tuvo como sede Almería. En el evento se dieron cita casi trescientas personas, entre productores, técnicos, empresarios y periodistas de veintiseis nacionalidades diferentes. En esta ocasión, y ya centrada en el consumidor como desde hace alguna edición, ha presentado diferentes estudios que revelan la tendencia de la sociedad hacia el consumo de tomate. Aunque la variedad estándar, han dejado claro, que difícilmente desaparecerá debido al gran aprecio que tienen de ella países como España, lugar donde se consume gran cantidad de tomate de este tipo, si que los clientes de los supermercados tienden a segmentarse en diferentes grupos. Cada colectivo tiene preferencias distintas a la hora de elegir los productos de alimentación, entre los que se encuentra esta hortaliza, la más cultivada en la provincia de Almería. La tendencia de consumo no sólo se aprecia en la moda, o en los avances tecnológicos, por poner varios ejemplos. Los hábitos y prioridades en alimentación cuentan con un lugar reservado en el mercado de las frutas y hortalizas que va definiendo las líneas de oferta de las empresas de semillas, variando el trabajo en función de la demanda. En este sentido, Syngenta está trabajando con una coordinación exhaustiva en todos sus departamentos, para ofrecer al consumidor sus preferencias. Los estudios referentes a las tendencias de consumo de tomate, «también pueden hacerse extensivas a otros productos hortícolas».
Aunque aún es pronto, desde la empresa aseguran que «si se trabaja como hasta el momento, en un par de años, pondrán en el mercado productivo variedades nuevas adaptadas a los hábitos de consumo futuros». Un tomate que responde a las exigencias. Durante la conferencia, se puso énfasis en la desinformación sobre la creencia de que todos los tomates son iguales. Cada variedad es idónea para un uso culinario determinado y cuenta con características diferentes. agroinformaion.com |
EL ARÁNDANO
El Jugo de Arandano contra el E. Coli | |
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El consumo de jugo de arándano ayudó a reducir los problemas gastrointestinales, hasta el punto de que se determinó en varios estudios la neutralización de los virus, según Patrice Cohen, de la Universidad Saint Francis, de Nueva York. Los investigadores confirmaron esta nueva propiedad del arándano en pruebas realizadas con rotavirus intestinales de monos y cabras, y determinaron que el jugo de la baya impidió que el virus se adhiriera a los glóbulos rojos u otro tipo de células. Sin embargo, advirtió que todavía es necesario profundizar las investigaciones en seres humanos. LA PAPAYA
Descifran el genoma de la papaya - Agricultura
Georgina Arboleya para Agroinformación
Una amplia colaboración de instituciones de investigación en Estados Unidos y China produjo el primer borrador del genoma de la papaya. El análisis, que incluye más del 90% de la secuencia genética de la planta que produce la fruta tropical, ofrece nuevas pistas sobre la evolución de las plantas que florecen. El estudio, vinculado con un tipo de papaya genéticamente modificada, ofrece la imagen más detallada lograda hasta ahora de los cambios genéticos que pueden hacer a la papaya resistente contra un virus particularmente dañino, señala el artículo publicado en la revista Nature. La papaya es una de las frutas más nutritivas, rica en vitaminas A, C y B5, flavonoides, magnesio, potasio y fibra. Produce una enzima digestiva (la papaína) que se utiliza para fermentar, ablandar la carne y elaborar de medicamentos y cosméticos. La papaya tiene pocos genes funcionales en comparación con otras plantas que florecen de las cuales se conoce el genoma, y posee más genes para enzimas involucrados en la expansión celular y la producción de azúcares en comparación con la ara. |
LOS PISTACHOS
NUEVA YORK, 9 (OTR/PRESS) - Buenas noticias para los amantes de los frutos secos y, en concreto, para los fanáticos de los pistachos. Un estudio de la Universidad de Pennsylvania ha demostrado que picar pistachos, aunque sea entre horas, tiene grandes beneficios para el corazón y concretamente, para prevenir altos niveles de colesterol, la carditis o aquellos males relacionados con la mala presión sanguínea. Las conclusiones de este estudio se unen a otras investigaciones que han demostrado que una dieta diaria rica en pistachos ayuda al cuerpo humano a responder positivamente al estrés del día a día.
El estudio realizado por el Departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Pennsylvania (Estados Unidos) ha hecho las delicias de los productores y consumidores de este fruto seco tan mediterráneo hoy por hoy, pero que en tiene su origen en Oriente Próximo y Asia Menor. La investigación buscaba los efectos de una dieta rica en pistacho sobre los factores de riesgo que pueden llevar a una enfermedad cardiovascular, entre los que se incluyen el colesterol, la presión sanguínea o determinados genes que predisponen a la carditis.
'Los pistachos contienen varios nutrientes importantes que contribuyen a que tengan un efecto positivo en la salud. Cada nuevo estudio añade otra pieza al puzzle de cómo comer pistachos puede beneficiar a la salud cardiovascular', asegura el doctor Constance Geiger, experto en nutrición de la Western Pistachio Association (WPA) que representa a los productores estadounidenses de este fruto seco. En el estudio de la Universidad de Pennsylvania, recogido por otr/press, participaron 28 hombres y mujeres de entre 30 y 70 años en buen estado de salud y con niveles de colesterol ligeramente elevados, similares a los de la mayoría de la población.
Se probaron en los individuos del estudio tres dietas distintas bajas en colesterlo: una sin consumo de pistacho y otras dos con distintos niveles de consumo de este fruto seco en relación con el total de calorías ingestadas. Es decir, todas las dietas proveían la misma cantidad de grasas saturadas y colesterol, pero diferentes cantidades de grasas no saturadas proporcionadas por los pistachos. Cada sujeto fue sometido a una dieta de dos semanas antes de pasar por cada una de las tres rutinas alimentarias programadas durante cuatro semanas. Finalizada cada una de ellas, se medían los resultados de la dieta en los sujetos del estudio.
EL PISTACHO CONTRA EL ESTRÉS - El estudio demostró los efectos beneficiosos de una dieta rica en pistachos contra diversos factores de riesgo que pueden llevar a padecer enfermedades cardiovasculares, por ejemplo, mejorando los niveles de colesterol en sangre o reduciendo el riesgo de una carditis a nivel celular. 'Reducir la carditis a nivel celular es un importante descubrimiento', asegura la doctora Sarah Gebauer, de la Universidad de Pennsylvania, que espera continuar sus estudios para tratar de averiguar los efectos de los pistachos en la presión sanguínea de gente con diabetes, gracias, evidentemente, a la inversión que realice la WPA en estos estudios.
Un estudio anterior de la Universidad de Pennsylvania, hecho público en marzo de este año, demostró que comer pistachos puede reducir las respuestas negativas que nuestro cuerpo produce ante el estrés de la vida diaria. Bajo el título 'Los pistachos reducen la presión sanguínea y las respuestas vasculares al estrés agudo en adultos sanos', este estudio trataba de demostrar que un cambio en el estilo de vida, acompañado de una dieta saludable y ejercicio físico, podía reducir de forma considerable los efectos que el estrés agudo tiene sobre el ser humano reduciendo el nivel de presión sanguínea. Un estudio de gran importancia en el mundo de la medicina, ya que reducir el nivel de presión sanguínea, ayuda a reducir el riesgo de una enfermedad cardiovascular o de un infarto.
| Terra Actualidad - Europa Press |
LA SPIRULINA
| La Alimentación y las algas Spirulina | |
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La novedad de las plantas acuáticas, se intala hoy en día como una moda, que toma sus orígenes de Occidente y de las costumbres ancestrales de Oriente. De manera que, el hombre está retomando a sus fuentes patrimoniales. 
EL CUY PERUANO
Por: Nancy Guevara
Quizás muchos tengan temor de comer la carne del noble cuy y lo comparen con otro roedor no muy bien parecido que para por los alcantarillados y la suciedad.Lo cierto es que el cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol.
Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, segúnestudioestratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.
Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación de los antiguos pobladores peruanos. (Carlos Luna De La Fuente 1969).
La carne de cuy, así como la de venado fue utilizada para su alimentación, por los conquistadores españoles en América, (Pulgar Vidal, 1952). Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en nuestro país sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior ,principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica.
El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón,tiene menos grasa y es más rico en proteína.La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.La raza criolla: de la zona costa del Perú, alimentada con producto balanceado y de pelaje más tosco. Hay de varios colores.
La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.
El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.Por esto y mucho más no dude en probar esta exquisita y nutritiva carne, que es considerada por conocedores hasta como afrodisíaca.
EL ORIGEN DEL TOMATE
Por: Renato Bolognini
Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa). A parecer es el más desconocido e indocumentado de los alimentos.
Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta 'casi' una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en Courrier de la Planète un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado 'Douceur y passion de la cousine mexicaine' dijo indignado: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate.", como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.
Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas, no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza, ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.
Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnología y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en el Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de fruto rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.
Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿como pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro 'Historia del Nuevo Mundo' al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.
Este ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomia de los indígenas. Una de las primeras noticias documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el cual cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a el y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.
A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.
Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su 'Historia general de las cosas de Nueva España' habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: "Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".
LA CHIRIMOYA Y LA CULTURA NEGRA EN EL PERÚ
El profesor Seymour Kety declara en su conferencia en Mexico (UAM1989) llamada: "Los límites entre la mente y el alma" que:
"Ninguna creencia puede introducir una nueva función en un organismo sino simplemente acentuar, inhibir o modificar de algún modo funciones ya presentes. No se puede esperar que las creencias introduzcan algo nuevo en el espíritu o el comportamiento de alguien, sino que solamente pueden acentuar o suprimir comportamientos ya existentes".
Al ser exterminados casi totalmente los Indios en el Perú Colonial, la ausencia de mano de obra barata era evidente, se traen Negros Africanos que introducen y modifican, en el Perú y en toda América sus hábitos de distintos tipos, entre ellos los alimentarios. Los africanos poseían tradiciones fuertes y profundamente arraigadas entre ellos. En relación con sus hábitos alimenticios, la introducción en el Perú fue muy lenta y se inicio del campo a la ciudad a lo largo de años. La comida de los negros esta rodeada de ritos y ceremonias, aunque la ausencia de sus productos primigenios es evidente y a falta de ellos tuvo que reemplazarlo con los que encontraron en las tierras peruanas.
La religiosidad africana nos cuenta que el creador del mundo es OLORDUMARE y que bajó del infinito acompañado de su hija OBBTALA. En el comienzo solo existía el agua, entonces Olordumare entrego a Obbtala un puñado de tierra metido en el caparazón de un caracol y además una gallina. La gallina al escarbar la tierra la esparció creando lo que ahora tenemos como continentes, además creo a los seres humanos dándoles cabeza, desde ese momento Obbtala se convierte en una Oricha (Diosa) mayor, se le considera creadora de la Tierra y escultora de los seres humanos, por lo tanto creadora de la vida. Es la deidad pura por excelencia y dueña de todo lo blanco, de los pensamientos y de los sueños, su madre es Olofi y la manda a la tierra para hacer el bien y gobernar el planeta, es amante de la paz y todos la buscan como abogado.
Al llegar al Perú los africanos en condición de esclavos, imploraban que se les presente Obbtala porque su vida se había tornado en un infierno inacabable, los castigos y atropellos eran interminables que en muchos casos llegaban hasta la muerte de los africanos. Encontraron a una fruta, la chirimoya, que tenia forma de cabeza y pulpa blanca, dulce y de una exquisitez inigualable, dentro de su desesperación empezaron ver a la Chirimoya como un mensaje de Obbtala y manifestaban que esta fruta encontrada en las nuevas tierras era Obbtala misma, ya que definían a esta Oricha (deidad) como la vida, dulce, blanca y exquisita pero lleno de problemas y castigos (se referían a la cantidad de semillas negras, que las conceptuaban como las lagrimas de esta Oricha). Desde ese momento la empezaron a adorar, y los indios del Perú contribuyeron a esta ya que le enseñaron que la chirimoya, cuyo significado en quechua es globo frio, no solo es exquisita sino que también combate la acéfalas soasando las hojas y aplicando en cataplasma, sus semillas y las hojas son antiparasitarias y su corteza es antimicrobial.
El sincretismo religioso de los africanos la personificaron como la Virgen del Carmen (en Centro América es la Virgen de las Mercedes), y la fecha de mayor producción de chirimoyas en el Perú es el mes de Mayo, en la fiesta de la Virgen del Carmen, los africanos solían comer chirimoya en el caparazón de caracol, esta costumbre lo hacían muchas veces a escondidas por temor a la represión.
Con la chirimoya en el Perú se preparan los más exquisitos helados.
Por: Rodolfo Tafur Zevallos
Bibliografía Consultada
1.- Rodríguez Camarero, Nancy "Influencia de la Cultura Africana en la Comida Americana y Cubana. Dossier de la Cocina Cubana, Feb 1996 - 2.- Rodríguez Milan, Ramón "La Comida de los Esclavos Africanos y los Indios Americanos, S XVII" Bol. De la cultura Cubana, 1996-La Habana - 3.- Navarrete, Maria Cristina "Génesis y desarrollo de la esclavitud en Colombia. Ss XVI y XVII. Programa Editorial "Universidad del Valle", Cali Colombia - 4.- Herrera, de Antonio "Historia General de las Indias Occidentales", Década V, Libro III. Pág. 47). - 5.- UNESCO Programa "Memoria del Mundo" Cap: "Negros y Esclavos"- Archivo General de la Nacion-Bogota, Colombia.
LAS SETAS
Por Danitza Ku Carbonell Hasta hace poco tiempo se creía, que las setas eran unas verduras y pertenecían a reino de los vegetales, pero éstas no poseen clorofila y sí quitina, componente que tienen los animales como los (crustáceos) por ende, se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi. Fungi viene del latín y significa hongo. Las consumían los Celtas, los Griegos y los Romanos, quienes conocían sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas. Algunas son alucinógenas y otras letales utilizándolas algunos, para fines asesinos. En el siglo XVII, los franceses empezaron a cultivarlos y desde entonces han sido muy apreciadas y su técnicas de cultivos han mejorado muchísimo, en todos los países.
En años lluviosos y con heladas, las cosechas de setas son muy espléndidas y existen una gran variedad, pero hay que conocerlas y saberlas distinguir, de lo contrario pueden intoxicar o peor aún. Existen zonas micológicas señaladas por su propietario, para coger solamente las comestibles, sin peligro a equivocarse.
Las setas tienen distintas formas y sabores dependiendo del tipo de terreno, clima y vegetación. Los países principales productores de setas son: Francia, Méxixo, Alemania, Holanda, Italia, España.
Propiedades / Salud Las Setas tienen 90% de agua, nada de calorías, nada de grasas, si Hidratos de Carbono y Fibra. Contienen: Vitaminas (B2, B3, D2),-Minerales (Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio) y Ergoterol, Tianina, Riboflavina, Niacina, Folatos, Quitina.
Recomendado para:
- El crecimiento de los niños.
- Embarazadas.
- Favorece transito intestinal.
- Sistema inmunológico: forma anticuerpos, glóbulos rojos y blancos.
- Subida de defensas.
- Producción de hormonas sexuales.
- Dientes, huesos, mucosas.
- Buen funcionamiento de las tiroides.
- Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
- NO son recomendables: ácido úrico, gota, litiasis renal Variedades / Temporada Existen muchísimas variedades de setas en el Reino Fungi. Se cogen y consumen desde finales de verano, otoño e invierno. a. Tierra Baja o estadio Basal. Ejm: Seta de Miel, Setas de los Caballero, Setas del olivo, etc. b. Media Montaña o el Estadio Montañoso. Ejm: Níscalo, Robellón, Pino negral, Pardilla, etc.
c. Alta Montaña o Estadio Subalpino. Ejm: Rúsulas, Robellón, Tóxica, Matamoscas, Boleto, Senderuelos.
d. Prados y otros suelos. Ejm: Seta de Ostra, Seta de Chopo, etc.
Preparación / Cuidados - La mejor forma de comerlas es a la brasa, a la plancha, untadas en aceite. Al vapor también están buenas o salteadas con huevo con espárragos o simplemente salteadas con unos ajitos. Con las setas se pueden hacen una infinidad de platos.
Una forma de conservarlas todo el año, es hacer conservas de: Setas en aceite, setas desecadas que concentran su sabor.
Fuente: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hongos/setas.htm
GASTRONOMIA EN KYOTO
La cocina es un elemento básico en la cultura japonesa. Desde hace mas de 100 años se celebra en Kyoto una exhibición en la que participan más de 100 restaurantes de la capital. Sushi, sashimi, maki, cualquier modalidad está permitida, por supuesto acompañada de la tradicional ceremonia del té.
Desde 1876 y a pesar de un breve paréntesis por la guerra, cada año se celebra en Kyoto un peculiar encuentro gastronómico en el que se unen más de 100 restaurantes especializados en la comida japonesa.
Camarón, seta shitake y wasabi son algunos de los ingredientes estrella de suculentos platos. Las hojas de arce expresan el otoño. Y la primavera y el verano representados con pato negro y naranja laqueado acompañado por una hoja de oro. Pero también es una oportunidad para que los profesionales demuestren su habilidad en el corte al público. En esta exhibición se puede asistir en directo a la disección de un apreciado atún de 150 kilos con suma destreza.
Y para terminar un poco de té. Es el Sado o ceremonia del té, donde todo se cuida al detalle. Fuente: Antena 3
LA MANTEQUILLA
Por: Monica Medina Aguirre
Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
Elaboración de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación - Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.
En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.
En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.
Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla. Fuente: www.consumaseguridad.com
FOIE GRAS
POBRES PATOS Y GANSOS
Fuente: lavanguardia.es - El Ayuntamiento de York, la pintoresca ciudad del norte de Inglaterra, famosa por su catedral y sus murallas pero no por la sofisticación culinaria - ni asomo de una estrella Michelin en bastantes kilómetros a la redonda-, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie, por la crueldad que significa alimentar con un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces matarlos. Las diversas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, un poderoso lobby en este país, han aplaudido con fervor el gesto, pero no tanto las carnicerías y restaurantes, reacios a que las autoridades interfieran en su negocio. 
A diferencia de los estados y ciudades norteamericanos que han prohibido la producción y venta del conflictivo alimento en su jurisdicción, el Ayuntamiento de York carece de poder para impedir que un foie se cocine en los fogones de un restaurante local. Pero se trata más que nada del gesto, y de que en el resto del planeta se ponga en el mapa una ciudad que en España se asocia sobre todo al jamón.
El Consistorio, por iniciativa del concejal laborista Paul Blanchard, ha aprobado una resolución que condena el consumo de foie como si se tratara de la proliferación de armas nucleares o la violencia en los territorios ocupados. Pero carece de poder para implementarlo, excepto dentro del Ayuntamiento, cuyos funcionarios ya no podrán llevarse en la fiambrera el hígado de pato que sobró de la cena.
Una circular enviada por correo a todos los dueños de hoteles, restaurantes y carnicerías de York denuncia la tortura de los patos y explica por qué considera antiética la venta de foie. La campaña culminó en un acto en una de las principales calles de la ciudad, en el que la modelo vegetariana Adele Tyrala se dejó alimentar con un tubo para visualizar el infierno por el que pasan los animales antes de llegar al matadero con el hígado a punto de explotar. Pero no todos están de acuerdo con la iniciativa: "El Ayuntamiento debería dedicarse a tapar los socavones y aliviar el tráfico, en vez de a estas chorradas", dice un residente.
Las técnicas para alimentar forzosamente a las aves se remontan al Egipto de 2.500 años antes de Cristo, cuyos faraones aparentemente ya sabían apreciar un buen foie, del que hoy en día Francia es el principal consumidor y fabricante. El estado de California - donde se puede comprar un rifle en cualquier esquina- ha aprobado una ley para ir reduciendo progresivamente el consumo hasta su total prohibición en el 2012. Algunos restaurantes de Chicago, en protesta contra lo que consideran una interferencia del poder y una cortapisa a la libertad de elección, han llegado a ofrecer gratis los hígados de pato a su clientela (la normativa sólo prohíbe la venta), pero cobrando en cambio la guarnición a precio de oro.
Actores como el británico Roger Moore y Martin Sheen, o actrices como Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, están a la vanguardia de la campaña y se han solidarizado con York. Aunque es tanta la obsesión en Hollywood con la línea que incluso consideran que el jamón de York tiene demasiadas calorías.
FLAVONOIDES
Estructura molecular de la flavona
Flavonoide es el término genérico con que se identifica a compuestos polifenólicos caracterizados por una estructura química basada en un esqueleto C6-C3-C6, esto es un anillo bencénico unido a una cadena propánica y esta a su vez a otro anillo bencénico. Dependiendo del grado de saturación y patrón de sustitución de grupos funcionales en la estructura base, se da lugar a flavonoides con designaciones comúnes como flavanoles, flavonas, chalconas, auronas, isoflavonoides, etc., así como a sus derivados glicosidados que portan moléculas de azúcares e incluso derivados ácidos de azúcares. Suelen encontrarse también parcialmente polimerizados dando lugar a dímeros, trímeros, etc., hasta formar complejos multienlazados como los taninos condensados.
Estos compuestos se encuentran de manera natural en los alimentos que consumimos, particularmente en los vegetales. En general el sabor que aportan a los alimentos suele ser amargo llegando incluso a provocar sensaciones de astringencia dependiendo de lo condensados que sean los taninos. El sabor puede variar dependiendo de las susticiones presentadas en el esqueleto llegando incluso a usarse como edulcorantes cientos de veces más dulces que la glucosa.
Han adquirido a últimas fechas notoriedad pública a raíz de su actividad biológica con propiedades diversas como antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos, antimutagénicos, etc.
Para el análisis de flavonoides se suele aprovechar su máximo de absorción de luz de 280 nm, por tanto se suele emplear la espectrofotometría, es decir, medir su absorbancia, muchas veces esta medida se realiza acoplada a una separación cromatográfica como por ejemplo HPLC.
Flavonoides y Salud. Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que nos protegen del daño de los oxidantes, como los rayos ultravioletas cuya acción aumenta en el verano; la polución ambiental, con la presencia de minerales tóxicos, como el plomo y el mercurio; las sutancias químicas presentes en los alimentos: colorantes, conservantes, etc: como el organismo humano no puede producir estas sustancias químicas debemos obtenerlas de la alimentación o en forma de suplementos.
No son considerados por los nutricionistas como vitaminas, sin embargo los flavonoides actúan protegiendo la salud: limitan la acción de los radicales libres (oxidantes) reduciendo el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas, mejoran los síntomas alérgicos y de artritis, aumentan la actividad de la vitamina C, refuerzan los vasos sanguíneos, bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular, evitan las tufaradas de calor en la menopausia y combaten otros síntomas.
Afortunadamente, no son raros ni exóticos, se encuentran en muchas frutas y vegetales: están presentes en todos los vegetales, y en concentraciones más importantes se los puede encontrar en la soja, el té verde y negro, el vino, y como también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales.
Origen de los flavonoides. Los flavonoides aparecieron por primera vez en los ancestros de las embriofitas, que comprende al grupo monofilético de todas las plantas terrestres, desde los musgos hasta las angiospermas. Se cree que fueron una de las adaptaciones clave para la transición a la vida terrestre desde el alga verde ancestral, debido a su capacidad de absorber la radiación ultravioleta, mucho más intensa en la atmósfera que en el agua.
Referencia: Judd, W. S. Campbell, C. S. Kellogg, E. A. Stevens, P.F. Donoghue, M. J. 2002. Plant systematics: a phylogenetic approach, Second Edition. Sinauer Axxoc, USA.
LA SAL
Instituto de los Andes - Panel: Productos
Por: Himilce Amelia Tejada - Santo Domingo. La sal es posiblemente el elemento más común en todas las cocinas del mundo. Su historia acompaña a la del hombre sobre la tierra y ha sido usada como moneda de cambio, como conservante y saborizante y por ella, más de un pueblo declaró la guerra.
Sal es el sustantivo común del químico "cloruro de sodio", siendo su composición 40% sodio y 60% cloruro. A mucha gente se le hace difícil vivir sin ella, aunque se le culpa de provocar innumerables problemas de salud, gracias al sodio de su composición.
Aunque el sodio es un mineral esencial en funciones metabólicas (participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la contracción de los músculos, por ejemplo), realmente necesitamos bien poco para mantenernos en buena salud: un décimo de una cuchara mediana diariamente. El americano promedio, de acuerdo a recientes estudios, consume de 5 a 18 veces esa cantidad.
La sal y la presión sanguínea. Por razones que no son completamente entendidas, la sal juega un rol activo en el aumento de la presión arterial. Solo en los Estados Unidos, cerca de 60 millones de personas (1 entre 4 adultos) padece de hipertensión. De esta cantidad inmensa, el 95% de los pacientes no sabe explicar cómo la obtuvo. Lo que es peor todavía: ¡muchos no saben que la tienen!
Tratar y controlar la hipertensión puede reducir el fallo cardíaco en más de un 50%; los derrames en casi un 40% y los ataques cardíacos entre un 20 y un 25%
¿Cuánto sodio es suficiente? Las guías de alimentación recomiendan limitar la ingesta de sodio a no más de 2,300 mg. Al día, el equivalente a una cuchara mediana. Esta cantidad incluye la sal que agregamos y la que ya está presente en los alimentos. Es importante que sepamos reconocer cuáles alimentos son ricos en sodio, con la advertencia de que aquell;as personas que ya padecen de hipertensión tendrán que tomar otras medidas más severas para limitar el sodio que prescribirá su médico.
Alimentos comunes ricos en sodio. Polvo de hornear: un cuchara mediana equivale a 1,259 mgs. De sodio. Sal de mesa: 2300 mgs en igual proporción; una cuchara grande de MSG, contiene 1914 mgs. En los enlatados, una sopa de pollo y fideo contiene en una taza 1106 mgs. De sodio y en cuanto a los ahumados, 3 onzas de salami contienen 1922 gramos de sodio, solo por citar algunos alimentos.
Soluciones bajas en sal. Bajar la cantidad de sal que consumimos no significa necesariamente llevar una vida "desabrida". Hay algunos consejos útiles para mantener el sabor sin sacrificar la salud: • Usa especias y hierbas para agregar o aumentar sabor. • Quita el salero de la mesa. • Escoge vegetales frescos siempre que puedas. Generalmente los enlatados contienen sal. Si no tienes opción, elimina el líquido de la lata y enjuaga los vegetales con agua clara antes de consumirlos. • Utiliza al mínimo los condimentos que contienen mucha sal, como el catchup, mostaza, MSG, aderezos de ensalada, salsas preparadas, calditos de pollo, etc. En algunos supermercados encontrarás versiones bajas en sodio. • Si te gustan las frutas secas, prefiere la versión "sin sal" • Evita los embutidos curados o ahumados, que son las versiones de mayor contenido sódico. Los pescados enlatados que tanto nos recomiendan por lo del Omega 3 (sardina, salmón, tuna) también son altos en sodio. • Lee las etiquetas y clasifica lo que comes
La sal puede ser amiga o enemiga: tanto te arregla un plato como te mata del corazón lentamente. Como en todo, en la moderación está el gusto. Himilcetejada@hotmail.com
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Analiza tu consumo de ácidos grasos esenciales
Al igual que sucede con la mayor parte de vitaminas, minerales y aminoácidos, nuestro cuerpo necesita de ciertas grasas para su normal funcionamiento. Hablamos del ácido linoleico y linolénico, ambos poliinsaturados.
¿Qué significa que son ácidos grasos esenciales?
Tanto el ácido linoleico como el ácido linolénico son esenciales puesto que nuestro organismo no puede producirlos por sí solo, lo que hace necesario su aporte diario a través de la dieta. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros ácidos grasos poliinsaturados como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).
Son ácidos grasos pues son componentes de las grasas y están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los ácidos grasos esenciales varían en función del número de átomos de carbono (de cadena corta, media o larga) y del grado de saturación (saturados o insaturados), y están determinados por la presencia o no de dobles enlaces en su estructura, lo que condiciona además sus efectos sobre los salud.
Para poder entenderlo mejor sirve el ejemplo de un autobús en el que los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno y el pasillo central, por átomos de carbono. Si todos los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno, se trata de "ácidos grasos saturados" en los cuales no hay dobles enlaces. Sin embargo, si hay varios asientos sin ocupar, es decir, faltan hidrógenos, se trata de ácidos grasos insaturados en los que sí se producen dobles enlaces.
En relación con la salud. Son fundamentales para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en el organismo, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.
Las prostraglandinas tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, regulan la liberación y acción de los neurotransmisores (mensajeros químicos), inhiben la formación de coágulos, contribuyen a reducir la colesterolemia y regulan los efectos de las hormonas femeninas.
¿Que alimentos son buena fuente de estos ácidos grasos? Son fuente de este tipo de grasas, tanto de linoleico como de linolénico:
los aceites de semillas (girasol, maíz, soja) - las margarinas 100% vegetales - los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas, etc.) - los cereales de granos entero, la soja - el aceite de hígado de bacalao - También hay complementos dietéticos ricos en estos ácidos grasos esenciales como el aceite de onagra o prímula, el de borraja y el germen de trigo.
¿Como cubrir las necesidades en el organismo - Mediante una dieta equilibrada en la que se consuman habitualmente los citados alimentos que son buena fuente de ácidos grasos esenciales.
¿Quien tiene mayor riesgo de déficit? - Las personas que por diferentes motivos de salud requieren de una dieta muy baja en grasas (personas que padecen de litiasis biliar o de ciertas enfermedades metabólicas entre otras) o bien que sufren de alteraciones en el tracto gastrointestinal que impiden una adecuada digestión o aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos. Tal es el caso de la enfermedad celiaca en sus etapas iniciales, ya que suele darse una intolerancia transitoria ante la grasa que se resuelve con el tiempo, y de las enfermedades inflamatorias de intestino (colitis ulcerosa y enfermedad de crohn), entre otras. Fuente: alimentacionsana.com
PRODUCTOS LIGHT
Instituto de los Andes - Panel: Productos
Alimentación Sana - En la actualidad están apareciendo numerosos alimentos con el calificativo de "light", "ligero" o "aligerado", algunos de los cuales pueden ser recomendables principalmente para quienes deben controlar la ingesta de grasas o de azúcares. No existen especificaciones legales respecto a ellos, aunque según un acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, los requisitos que deberían cumplirse, para calificar un alimento como light, serían: que existan productos de referencia en el mercado, que la reducción del valor energético sea como mínimo del 30% respecto al producto de referencia y que en el etiquetado, además de mencionar el porcentaje de reducción de calorías, aparezca su valor energético (por 100 g ó 100 mL) y el del producto de referencia, incluyendo si se desea, el valor energético por porción.
La reducción en el aporte de calorías de estos productos se realiza disminuyendo la cantidad de hidratos de carbono o sustituyéndolos por edulcorantes (tipo sorbitol, manitol, xilitol o no calóricos: sacarina, aspartame, ciclamato...) o bien disminuyendo el aporte de grasas o empleando sustitutivos de grasas. Se sabe que no todos cumplen con las especificaciones mencionadas y por ello, es muy importante revisar siempre el etiquetado nutricional de dichos productos y consultar con un especialista en Dietética y Nutrición antes de incluirlos en la dieta.
Entre los productos light que encontramos hoy día en el mercado destacan: leche y derivados lácteos, fiambres, jamón york, patés, mayonesa, margarina, cacao en polvo, refrescos, mermeladas, caramelos, patatas fritas, etc.
Mitos y Realidades - ¿Sin grasa? ¿Sin azúcar? En los últimos años los anaqueles de las tiendas están llenos de productos con estas características; sin embargo en muchas ocasiones, no conocemos exactamente cuál es la diferencia entre ellos y si los podemos consumir o no. En algunos casos pensamos que son alimentos mágicos y en otros, nos preocupa que puedan tener un efecto sobre nuestra salud. Pero... ¿Qué son en realidad?
Conociendo un poco más - Los alimentos conocidos como "light" son productos que tienen un menor número de kilocalorías, comparados con alimento original del mismo tipo. Generalmente esta reducción de energía se obtiene al disminuir o eliminar por completo el contenido de grasa, de azúcares o de ambos, en un producto. Existen muchos ejemplos de alimentos a los que se les ha reducido la grasa; como la línea de productos Svelty, que mantienen su delicioso sabor, pero contienen menos kilocalorías. Por otro lado, si lo que eliminamos es el azúcar, se adiciona un sustituto (edulcorante no nutritivo) que proporcione el sabor dulce al que estamos acostumbrados, pero aporte menos energía que el azúcar natural. ¡Así que para esas tardes de calor, te invitamos a disfrutar un refrescante vaso de Nestea light! Una deliciosa bebida, fácil de preparar y con muy pocas calorías.
¿Para toda la familia? - Los productos reducidos en grasa o en azúcar pueden ser consumidos con moderación por toda la familia, pues no representan ningún riesgo para la salud. Únicamente quienes padecen fenilcetonuria (enfermedad detectada desde el nacimiento) deben evitar el consumo de estos productos. Pero también deben vigilar estrictamente su dieta, incluso bajo riguroso control médico; pues la fenilalanina, se encuentra presente en muchos alimentos como en la leche, la carne o el huevo de manera natural, no solamente en los productos "light". Algo muy importante que debemos considerar, es que las mujeres embarazadas y los niños menores de 6 años se encuentran en una etapas muy especiales, que tienen demandas energéticas mayores para mantener su ritmo normal de desarrollo y conservar la salud; al consumir estos productos, se puede correr el riesgo de que no cubran satisfactoriamente sus necesidades energéticas y nutrimentales. Siempre recuerda que la mejor manera de cuidar tu figura, y sobre todo, tu salud, es consumir una dieta que incluya un poco de todos los nutrimentos que son indispensables para tu organismo. No olvides que los productos ricos en grasa o en azúcar, por sí mismos no presentan ningún inconveniente, y con moderación, los podemos disfrutar sin remordimientos. Actualmente existen en el mercado alimentos y bebidas "light", o sea ligeros, y que presentan características muy semejantes a las que normalmente consumimos, pero que tienen la ventaja de contener, a igualdad de peso, una menor cantidad de calorías y de algunas sustancias (por ejemplo las grasas y los azúcares de cocina), cuya toma en cantidad excesiva puede ser dañina para la salud. De tal manera es posible suministrar al organismo, a través de los alimentos que conservan el gusto y el aspecto tradicional, los nutrientes que le son más necesarios y, al mismo tiempo, reduce sensiblemente la aportación de aquellas sustancias que, por encima de ciertas cantidades, podrían eventualmente ser peligrosas, especialmente para algunas personas.
La leche y sus derivados - Puede decirse que el primer alimento "light" es la leche desnatada. La leche entera de vaca, en efecto, aporta proteínas de elevado valor biológico y el calcio, un mineral muy importante en muchas edades de la vida. Esta, sin embargo, tiene el inconveniente de contener el 3,5% de grasas, una cantidad demasiado elevada, especialmente para quien toma exceso de grasas con otros alimentos. En la leche desnatada las grasas descienden incluso al 0,2%. Las calorías por cada litro pasan de más de 600 hasta 350 aproximadamente, mientras que existe una ligera elevación de las proteínas (del 3,1 al 3,6%) y del calcio (de 119 a 122 mg. por cada 100 grs.). Análogas ventajas se obtienen si del yogurt entero se pasa al desnatado. En los últimos años también algunos quesos (la mozzarella, las lonchas, el Philadelphia, etc.) se comercializan en versión "light", o sea con menos grasas, menor contenido calórico, pero valores análogos (y en algún caso, superiores) a aquellos que son las dos primeras sustancias de los productos derivados de la leche: las proteínas y el calcio.
Otros productos "light" - También algunos embutidos, ragú, atún y carnes en lata se han puesto a la venta en versiones con un reducido contenido en grasas y calorías. Otros productos "light" son, por ejemplo, la cerveza (que no contiene nada de alcohol o todo lo más lo contiene en cantidad muy inferior a la normal), las bebidas dulces con gas, como las colas (en las cuales el azúcar, va sustituido por dulcificantes) y las bebidas para atletas que no sólo aportan menos calorías, sino que, en virtud de su fórmula, tienen tiempos más reducidos de permanencia en el estómago y permiten reintegrar más velozmente los fluidos perdidos. http://groups.msn.com/industriasdealimentos
TOXINAS
Instituto de los Andes - Panel: Productos
Existen dos tipos de toxinas:
Toxinas Exógenos - Son las de origen externo, ingresan al organismo a través de: La respiración (gases de las fábricas y vehículos, humo de las chimeneas, de los cigarrillos, etc.),
La piel y mucosas (pinturas, insecticidas, etc.)
La vía digestiva (fármacos, alcohol, colorantes artificiales, carnes rojas en exceso, grasas, preservantes, fármacos, entre otros).
Toxinas Endógenas - Son sustancias elaboradas en nuestro organismo. Pueden estar relacionadas con algunas enfermedades infecciosas como la fiebre tifoidea, hepatitis, diabetes mellitus, entre otras. El stress, ansiedad entre otras, generan toxinas que de alguna forma son dañinas para la salud.
Ejercer nuestro derecho a un óptimo estado de salud, se parece mucho a una mesa asentada en tres patas: todas deben estar fuertes y en equilibrio. Por ello, la tarea de depuración orgánica se potenciará enormemente con un contemporáneo freno al ingreso de nuevas toxinas y aporte de los nutrientes esenciales que faltan. Trabajar separadamente cada aspecto, conspira contra una rápida recuperación de la salud.
La renovacion permanente - Esta fuera de discusión el hecho biológico de nuestra constante renovación orgánica. Diariamente estamos produciendo millones de nuevas células que reemplazan a las más viejas. Recientes estudios demuestran que incluso hasta las células cerebrales -consideradas hasta hace poco, elementos perpetuos del organismo- se renuevan periódicamente.
Aunque la gente piense que su cuerpo es una estructura estática que envejece, el organismo está en estado de renovación permanente: a medida que se descartan células viejas, se generan otras nuevas para reemplazarlas. Cada clase de tejido tiene su tiempo de renovación, que depende del trabajo desempeñado por sus células. Las células que recubren el estómago, duran sólo cinco días. Las células de los glóbulos rojos, después de viajar casi 1.500 kilómetros a través del "laberinto" circulatorio, sólo duran alrededor de 120 días antes de ser enviadas al "cementerio" del bazo.
La epidermis - capa mas superficial de la piel- se recicla cada dos semanas. El hígado, el desintoxicante de todo lo que ingerimos, tiene un tiempo de renovación total calculado entre 300 y 500 días. Otros tejidos tienen un tiempo de vida que se mide en años y no en días, pero están lejos de ser perpetuos. Hasta los huesos se renuevan constantemente: todo el esqueleto humano se reemplaza cada diez años en los adultos. Jonas Frisen, biólogo celular del Instituto Karolinska de Estocolmo, ha demostrado que la edad promedio de todas las células del organismo de un adulto puede ser tan sólo de entre siete y diez años. Esto ya lo sabían los intuitivos maestros orientales, pues en los antiguos textos hablaban de un período de siete años para la completa renovación del organismo.
Al principio de cualquier proceso de depuración y desintoxicación pueden experimentarse algunos síntomas, a medida de que toxinas e impurezas son eliminadas del organismo. Entre estos síntomas se incluye un aumento en evacuaciones, así como en la frecuencia de la micción, inflamación en glándulas (de transpiración), manchas cutáneas, síntomas similares a los de la gripe (escalofríos, fiebre, secreciones nasales), o ligeros dolores de cabeza. Aunque estos síntomas pudieran resultar molestos, representan señales positivas de que el organismo ha comenzado a depurarse y desintoxicarse.
La fase depurativa tiene gran importancia en el tratamiento terapéutico, ya que como su objetivo es desintoxicar el organismo y regular alguna de sus funciones, esta prepara al organismo para aprovechar mejor los beneficios de las plantas, y optimizar su acción terapéutica.
Ahora bien, la pregunta del millón es: ¿por qué tenemos órganos defectuosos cuando periódicamente los estamos renovando? ¿Por qué una persona "sufre" del hígado, si sus células viven solo seis semanas y en el arco de un año las habrá renovado por completo? Para encontrar respuestas, debemos por fuerza perder algo de tiempo y comprender como funciona esta unidad orgánica que es la célula. En realidad no es "perder tiempo", sino invertirlo en conocimientos básicos que nos harán más sanos y menos dependientes de curaciones externas. En la correcta renovación celular encontraremos la clave para recuperar la salud, tarea que sólo nosotros podemos llevar a cabo. Fuente: alimentacionsana.com
LA SAL
Instituto de los Andes - Panel: Productos
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
La sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La palabra española "SALARIO" procede del latín "salarium", ración de sal
Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.
LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.
Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:
SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón.
GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASIO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria. Fuente: alimentacionsana.com
CONEJO Y CUY
Instituto de los Andes - Panel: Productos
Madrid, Fuente: acceso.com - La carne de conejo de granja, es un alimento de alto valor nutricional recomendado para todo tipo de dietas. Los nutrientes que aporta son recomendables para todos los grupos poblacionales, pero al no tener ácido úrico (0 mg/100 g) y su contenido en purinas ser muy reducido (32 mg/100 g), hacen que la carne de conejo pueda ser incluida en las dietas dirigidas a prevenir y tratar la hiperuricemia y la gota.
La falsa creencia existente sobre la necesidad de limitar la carne de conejo de la alimentación de las personas con niveles altos de ácido úrico y / o los enfermos de gota, puede deberse a que confunden esta carne con carne caza.
La carne de conejo es uno de los alimentos con menor contenido en ácido úrico (0 mg/100 g) y purinas (32 mg/100 g) que existe, frente a otros alimentos como el pollo (42 mg/100 g de ácido úrico y 92 mg/100 g de purinas), el pavo (151 mg/100 g de ácido úrico y 50 mg/ 100 g de purinas), los puerros (80 mg/100 g de ácido úrico y 26 mg/100 g de purinas) o los garbanzos (50 mg/100 g ácido úrico y 93 mg/100 g de purinas).
10 razones saludables para consumir Carne de Conejo 1) Es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa. 2) Su contenido lipídico es equilibrado y está dentro de las recomendaciones de los expertos en nutrición. 3) Es una carne con bajo contenido en colesterol. 4) Posee importantes minerales como el hierro, el zinc y el magnesio. 5)Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6). 6) Sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Siendo uno de los alimentos con menor contenido de ácido úrico y purina. 7) Es una carne de fácil digestibilidad, pobre en colágeno y baja en grasa. 8) Tiene muy bajo contenido en sodio. Además, sus preparaciones culinarias suelen incorporar hierbas aromáticas, por lo que no necesitan mucha sal. 9) Es baja en calorías. Contiene alrededor de 133 kcal por cada 100 g. 10) Es un alimento con una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación. http://groups.msn.com/industriasdealimentos
FOLATOS
Instituto de los Andes - Panel: Produtos
Folatos.- (Ác. Fólico o Folacina). Con este nombre en forma genérica se agrupan un conjunto de sustancias similares. Se sintetizó en 1946. El Folato tiene 150 formas diferentes, la mayoría está presentes en los alimentos, son muy lábiles y se oxidan fácilmente. Entre el 50 y 90% de las mismas se pierden en los procesos de industrialización o manipulación casera de los alimentos.
El Folato es esencial para la formación de glóbulos rojos y blancos en la médula espinal. Últimamente se ha demostrado que niveles plasmáticos bajos de folatos y vitamina B12 están relacionados con mayor riesgo de cardiopatía coronaria. Los requerimientos diarios de esta vitamina son de 200 microgramos por día para el hombre y algo menos para la mujer (180).
Hay momentos de la vida donde se recomienda suplementar con esta vitamina, como ser en la etapa previa a la concepción, en el embarazo y la lactancia. El Folato está presente en casi todos los alimentos, pero las mejores fuentes son: el hígado, el riñón, las legumbres y las verduras frescas de hojas oscuras (espinaca, espárragos, brócoli). Son buenas fuentes las carnes magras, las papas y los porotos. Es probable que la deficiencia de folatos sea la hipovitaminosis mas frecuente de los seres humanos, que se manifiestan con anemia, glositis (inflamación de la lengua) y trastornos gastrointestinales. Fuente: Aprender a comer.com - http://groups.msn.com/industriasdealimentos
LA COCHINILLA
Instituto de los Andes - Panel: Industria de Alimentos La Cochinilla: estrella internacional |
Verónica Ortiz. - La Republica
¿Cochinilla? ¿No le suena el nombre? Pues debería serle familiar, ya que nuestro país concentra el 85% de la producción mundial de este diminuto insecto a partir del cual se elabora el carmín de cochinilla -que se exporta casi en su totalidad- y que sirve como colorante para alimentos, básicamente lácteos, además de cosméticos. Víctor Begazo, vicepresidente del Comité de Colorantes de la Asociación de Exportadores (Adex), dio fe de la citada cifra y afirmó que es casi imposible remover al Perú de su posición preponderante en el mercado internacional, teniendo en cuenta, entre otras cosas, que el crecimiento de la producción para 2007 será de entre 8 y 10%, porcentajes similares a los registrados en los últimos tres años. Al ser consultado sobre los posibles colorantes naturales que podrían reemplazar al carmín en el exterior, Begazo comentó que destacan en la lista las antocianinas, presentes en el maíz morado, col roja y cáscara de uva. Pese a ello, insistió, sería difícil desestabilizar a la cochinilla (que vive como huésped en las pencas de la tuna) y el carmín en el mercado internacional, incluso considerando que algunas comunidades como la judía, muy extendida en EEUU, no consume animales por razones religiosas. En otro momento, recordó que si bien años atrás el carmín de cochinilla se utilizaba básicamente en la industria de cosméticos, eso varió cuando se produjo un incremento impresionante en los precios. Tras perder gran parte de ese nicho, acotó, ahora entre el 75% y el 80% se destina a la industria alimentaria (dar color a helados, yogurt, dulces). De las cerca de 2 mil toneladas que se producen anualmente en el Perú, una parte se exporta como cochinilla (animal muerto), mientras que casi la totalidad de las 1,900 toneladas restantes se venden fuera como carmín. Lo que queda en el Perú se usa en la industria alimentaria. Según Adex, la demanda de carmín de cochinilla exigiría que en el Perú la producción sea de 400 toneladas adicionales al año. ¿Disponibilidad de tierras? Por supuesto que la hay, señaló Begazo. Pero no todo es color de rosa. Fausto Robles, gerente de Agroindustria de Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - Promperú (ex Prompex), afirma que el lugar preponderante del Perú le será difícilmente arrebatado. Recomendó también centrar la producción en zonas altas de la sierra, donde se reproduce de manera natural y donde es difícil cultivar otras cosas. "Hay otros productos que son más rentables y prioritarios", dijo al comentar que no sería recomendable promover su difusión en la costa. Robles recordó que en Chincha existe una gran producción de cochinilla | |||
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