Por: Cecilia Portella Morote

Si debo de algún modo comenzar, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades, mencionamos historia, cunas, evolución, variedades y algunos otros detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante influencia en una gastronomía tan versátil como la nuestra.

Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades; sabores, texturas y picores invaden platos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciéndose parte de nuestra natural forma de alimentarnos.  Familias y costumbres se encuentran en un punto medio, cuando de comer ají se trata.  Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo.

Las reuniones de los domingos, hábito felizmente arraigado en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa.  Las visitas a las casas matrices son comunes, por ello, todos los integrantes son convidados al almuerzo o desayuno familiar... Sea lo que hubiere, a la mayoría de los pequeños se les exime de su consumo,  pues los intensos ardores que de estos emanen, podrían herir la susceptibilidad de sus papilas gustativas.

Hay mesas, en las que no hay discriminación que obedezcan a edades y más bien  –sin ánimo de ocultar verdades- su degustación se evita por razones de salud: Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estómago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado y las formas de integrarlo dentro de las preparaciones, harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos podamos extraer.

La industria ha hecho también del ají, un negocio floreciente, y aunque en nuestro país hay contadas empresas que se dedican a este rubro, cabe destacar, que estas  exportan sus productos, pues el mercado de compatriotas en el extranjero se vuelve cada vez más interesante, dada la demanda y la aparición de restaurantes de cocina peruana en otras latitudes. México, Estados Unidos y España nos llevan la delantera en este nivel...

Sin embargo, pese a que no hay mucha costumbre o probablemente limitado aguante respecto al picor de este fruto, poco a poco se ha ido introduciendo en el mercado mundial. La Capsaicina, compuesto químico, es el componente principal de los pimientos y ajíes.  Gracias a este, se determina la sensación de ardor e irritabilidad en la boca y demás mucosas, producida gracias a su consumo.  Cabe destacar que este grado de sensibilidad o picor se mide a través de la Escala de Scoville, información obligada en los envases de las salsas picantes que se comercializan internacionalmente.

DE LA COCINA A LA MESA... Y DE AHÍ A LA GLORIA

Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y sale como una delicia con nombres como Puka Picante o Escabeche.  De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muy pequeñito le impone presencia a un buen ceviche de pescado.

Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus propiedades y características; pero además de ello también podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad y servicio.

Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en su presentación natural, cremas que nacen a partir de ellos.  Cremas que acompañan papas cocidas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.  Existen también pimientos, ajíes y rocotos rellenos; algunos con carne molida, otros con arroz y verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. 

Hay ajíes que forman parte de una salsa criolla, secundando un limeño Sancochado; de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos.  También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, los Choritos a la Chalaca o el Picante a la Tacneña, entre otras tantas delicias.

Ajíes y cremas para darse un gusto

No sería posible experimentar con los insumos que nos presenta la gran despensa a la que los peruanos estamos acostumbrados, si no hubiere personas que además de buena sazón, tuvieran creatividad y disposición para hacerlo.  Por ello, decidimos acudir a Dora de Date Un Gusto, quien con la habilidad que la caracteriza, hizo un ilustrativo paseo por algunos ajíes, que en formas y sabores diversos abrió nuestro apetito y, probablemente viendo ustedes las fotos, el suyo también.

Crema de rocoto y crema a la huancaína, dos opciones que caracterizan nuestra mesa.  Un rojo intenso que nos invita a la calentura indiscriminada de nuestros sentidos del gusto y el olfato; mientras que el amarillo de matices indescriptibles, sosiega nuestros antojos ante el primer bocado. 

Por si solos, de sabor personal, etiquetados y nunca confundidos; pero acompañados, totalmente irresistibles.  Ambas cremas discurren suavemente en nuestro paladar, pero encuentran el punto de quiebre al entrar en la conciencia del comensal cuando este repite la secuencia.

La salsa criolla, permite que el rocoto, rojo él, totalmente señorial, deje de lado su arrogancia y comparta roles con la cebolla, dejándose rozar además, con una pizca de sal, un chorrito de aceite y si se requiere –muy de vez en cuando- algunos daditos de tomates frescos.  Zarza criolla o salsa, como quiera llamársele, se ubica entre las más consumidas en la cocina costeña.  Su frescura nos permite alternarla con carnes, con una papa rellena o con tamalitos verdes.  En este caso, Dorita, nuestra anfitriona, nos la invita en una suculenta y criolla butifarra.  Abran paso señores, que el jamón no viene solo...

Y finalmente, el motivo por el cual estamos aquí, en este ambiente cálido ubicado en el corazón de Jesús María.  Una forma personal de convidarnos ají y hacernos olvidar por un momento en que solo puede ser acompañante, convirtiéndolo en  compañía obligada de cualquier piqueo criollo. Una particularidad que me fue prometida hace algunas semanas, y que hoy se cristaliza en un picante capricho.

Un ají de mollejitas, cortadas muy pequeñas, con un aderezo parecido al de la chanfainita, sazonadas, salteadas con cebolla criolla y vestidas con el verde oscuro de las cebollitas chinas.  Colores, sabores y -me atrevería a decir- culturas diversas, bien logradas en la sencillez de este piqueo, que acompañado de papas o yucas, satisface exigencias.  Su textura, ideal; su picor, cálido; su clasificación, A1… y la originalidad, excede cualquier calificación.

Rocotos y ajíes del Perú, de la costa, de la sierra, de la selva; del sur, del norte y del centro.  Ajíes que van como decoración, que van mezclados o que vienen aparte, parafraseando nuestros capítulos anteriores dedicados a la historia de este fruto, adaptado e identificado absolutamente con la gastronomía peruana.

El ají, es por excelencia uno de los pocos insumos abanderados de nuestros platos, ya que tiene la personalidad suficiente como para ir solo, la humildad necesaria como para permitirse compañía y la presencia indiscutible como para pintar con sus colores, los potajes de este lugar privilegiado, aquí, en nuestro continente.

Por: Cecilia Portella Morote

Cada insumo que la cocina peruana transforma en manjar, es producto de miles de años de existencia, de otros tantos de experimentación y de no pocos de investigación.  Las mezclas han hecho posible que, en este inminente transcurrir de lunas y de soles, el zapallo se convierta en locro, el maíz en tamal, la papa en causa y el trigo en pan. 

A ello habría que agregarle la cercanía y familiaridad que tenemos actualmente con productos del otro lado del mundo, que por diversas razones y en innumerables circunstancias llegaron a nuestro continente. 

Nombres como paprika, estragón, curry, pimientas y pimientos en sus diversos colores y formas, no eran conocidos por nuestros bisabuelos; los años han traído consigo la posibilidad del intercambio más allá del trueque, ahora políticas económicas con denominaciones reducidas a abreviaturas, también intervienen indirectamente para que nuestra cocina adquiera nuevos sabores y nuevas técnicas.

Pero de un tiempo a esta parte, se ha querido también revalorar lo que estaba rezagado, no por características menos nobles, sino porque la cotidianeidad los convirtió en convidados de piedra, en objetos de a diario, comunes a la vista y paciencia de todos nosotros… y ante ese desinterés sin malas intenciones, sucumbió la gran mayoría, los que hasta ese entonces solo éramos espectadores bien servidos, simples concurrentes a la invitación habitual de un desayuno, cena o almuerzo “bien peruano”.

Gracias a la Providencia, los espacios han cambiado y sin querer nos hemos inmiscuido en un ámbito que, como peruanos, no debe mostrársenos ajeno.  Un escenario próspero nos espera en todas las aristas de la gastronomía peruana.  Y para ello debemos empezar reconociendo a quienes están marcando el camino y señalándonos la ruta. 

Mas allá de nombres: Cocineros, empresarios dedicados al turismo, investigadores culinarios, periodistas, estudiantes de gastronomía, hablan del ceviche, promueven la papa y sus interminables variedades, inventan nuevas preparaciones con el pescado y los mariscos, incluyen a la lúcuma, al tarwi y a la mashua en originales recetas, exponen sobren las bondades de las hierbas autóctonas, escriben sobre ellas, resaltan además la calidad y la versatilidad del ají amarillo, entre los muchos ajíes que poseemos y lo elevan al nivel de condecoración, en importantes eventos como Mistura .  

Un fruto de carácter

Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena.  América del Sur, su cuna grande; el Perú y Bolivia, un espacio donde encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación.  Además de nuestro país, Chile, México y todo el Caribe lo consumen.  En las grandes culturas pre incas, se encontraron vestigios de lo que serían bayas o ají en vainas: en la costa, la cultura Mochica y en el ande, la cultura Chavín.

Cuentos populares y hasta versiones un poco mas serias al respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América.  El Ají salió hacia Europa, después de que las expediciones españolas descubrieron el Nuevo Mundo.  A partir de ese momento, varios países del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron ubicarse en un importante sitial de la gastronomía del  otro lado del charco.

No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande.  Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos.  Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.

Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es característico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo.

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.  El ají está libre de colesterol y grasas saturadas.  Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”. (1)

Un ají en casa

Mientras decidía el tema que pondría en blanco y negro para esta semana, decidí recordar recetas, leer sobre ellas, conversar con las personas mas allegadas y de repente nació la idea, ¿recuerdas el ají de mollejitas de la tía Vilma? Fue la pregunta que surgió de la curiosidad de Pati, una de mis hermanas.  No hice más que recordar los almuerzos en los que celebré mi cumpleaños para encontrarme  con tremenda delicia, que minutos después inspiraría este artículo.

Definitivamente hay muy pocos platos de nuestra cocina, que no lleven ají, cualquiera que este fuere.  Repasemos: los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.  ¿Cómo se reemplazaría lo que el ají le proporciona a nuestra gastronomía? Felizmente no hay modo de saberlo.

Es el cómplice de nuestros sabores, un invitado obligado en nuestra mesa.  Si no está molido en vasija aparte, está integrado.  Si no está sazonado con sal, aceite, pimienta y limón, como el delicioso rocoto que sirven acompañando la canchita chulpi, el picante de cuy o los jamones serranos del Club Ancash, lo encontramos en forma de crema, escoltando papas o pollo a la brasa.

Le da carácter al ceviche, nos vuelve masoquistas frente a los anticuchos.  Nos hace sudar en el rocoto relleno, nos invita a requerir agua ante salsa criolla.  El ají en sus diferentes presentaciones, nos calienta, nos arde, nos incita y exacerba nuestros sentidos o en el peor de los casos, a veces hasta los atrofia. 

Pero su efecto pasa y la adrenalina misma lo vuelve a invitar, entonces ya convertido en un antojo natural, se hace irresistible a nuestro gusto y derrocha sensaciones que nublan nuestra conciencia.

Si me lo permiten, los invito a hacer una lista de 10 platos nuestros y probablemente encontrarán que en más de cinco, el ají está presente.  Su encanto ha enamorado y subyugado a los cocineros, que lo han elegido hace solo unos meses, la “estrella” de un concurso gastronómico en el marco de Mistura.  Y como no podía ser de otro modo, esta es solo una primera entrega de un amplio estudio sobre el tema.

Quedan en el tintero aspectos importantes, sobre sus formas de consumo y comercialización, algo más sobre su historia, otro tanto sobre la opinión de los expertos frente a sus múltiples efectos.  Nuestra cocina no tendría la esencia del Perú, si es que no estuviera presente el ají. 

Probablemente sea de las pocas personas que se cuide en probarlo, pero cuánto lo extraño.  Sin duda, hay antojos que no podemos evitar y de vez en cuando un aderezado plato arequipeño, un poquito de llajua en algún potaje altiplánico, cremas acompañando papas amarillas, ají charapita con cocona dándole personalidad a un Juane o finalmente ese ají de rocoto con aceite y cebollita china, que hacen del anticucho uno de los platos emblemáticos en estos menesteres, nos hacen conjugar el verbo saborear en sus mas exquisitas formas.

Pero si algo debo decir antes de voltear la página, será que me quedo con el “ají de mollejitas” de mi tía Vilma.  No me importaría repetirlo en cada cumpleaños, acompañando papas amarillas abiertas cual rosas en plena cocción.  Espero la otra versión que han ofrecido invitarme en una próxima reunión familiar, la promesa es deuda...

Pero a fin de cuentas, ese es el ají que deseo, el que admiro, por el que me tomo la libertad de escribir, por el que verso y proso: El ají familiar, el que calienta cual hoguera, el que invita chichas moradas y cervezas, el que está hecho en casa, el que seduce, el que conquista.  El que se muele en batán o licuadora, y que a pesar de sus venas y pepas no irrita, sino que le otorga plenitud a lo que exhiba la mesa, a lo mucho o poco que haya para compartir...