09 OLIVOS

DESARROLLO DEL ACEITE DE OLIVA

Desarrollan una técnica para obtener aceite de oliva más saludable y menos contaminante

La han creado en la Universidad Pablo de Olavide y en la Universidad de Sevilla

Investigadores de la sevillana Universidad Pablo de Olavide y de la Universidad de Sevilla están desarrollando una técnica para lograr un aceite de oliva más saludable y cuyo proceso de obtención sea menos contaminante, según ha informado la Pablo de Olavide. El nuevo aceite, que los investigadores han bautizado como oleaster, debe tener una mayor capacidad antioxidante y antiinflamatoria, además de mejores perfiles lipídicos y proteómicos, para lo cual el proyecto cuenta también con la participación de la empresa sevillana Oleapure.

Dirigido por los investigadores Plácido Navas Lloret y Francisco Martín Bermudo, en el marco de un proyecto de cooperación público-privada, este proyecto desarrolla una técnica consistente en obtener el aceite directamente de la aceituna, sin los pasos intermedios de molido y batido que se efectúan normalmente, y sin generar alperujos contaminantes.

Con este proyecto, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad a través del subprograma Innpacto, se trata de obtener "un nuevo producto de mayor calidad y lo más intacto posible en cuanto a la preservación de sus principios activos protectores".

El único residuo obtenido con la extracción mediante este innovador método sería el denominado oleasan, un subproducto de alto valor añadido que podría utilizarse como aditivo a incluir en los alimentos y cosméticos con propiedades nutritivas y medicinales.

Según los responsables de la investigación, si este aceite "posee unas propiedades saludables demostrables, podría comercializarse como producto nutraceútico, lo que supondría revalorizar este nuevo producto".

Otra parte del proyecto busca delimitar las propiedades funcionales del oleaster y del oleasan a nivel cardiovascular, por si podría ser de aprovechamiento farmacéutico y tener un uso potencial en el tratamiento de la hipertensión y arteroesclerosis.

LA HISTORIA DEL OLIVO

En el siglo 16 AC los Fenicios comenzaron la “difusión” de la aceituna a lo largo de las islas griegas, más tarde, la introducción a la península griega entre los S XIV y XV AC, donde su  cultivo y productos adquieren gran importancia. Hay referencias históricas que se sitúan  en el S 4 AC, cuando Solón dictó decretos que regulan la plantación de oliva .

Desde el S 6 AC en adelante, la propagación del olivo se produce en todos los países del Mediterráneo y no tarda en  llegar a Trípoli, Túnez y la isla de Sicilia. A partir de ahí, se trasladó al sur de Italia; Presto, sin embargo, sostuvo que el árbol de oliva en Italia se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 aC).

Otro cronista romano (Penestrello) defiende la opinión tradicional de que el primer olivo fue traído a Italia durante el reinado de Lucio Tarquino Prisco el Viejo (616 a 578 AC), posiblemente desde Trípoli o de Gabes (Túnez). El cultivo se trasladó de sur a norte, desde Calabria a Liguria; no obstante  cuando los romanos llegaron al norte de África, para su sorpresa, los bereberes sabían cómo injertar acebuches y habían desarrollado realmente su cultivo en todos los territorios que ocupaban.

Olea europaea, el olivo o aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía.

El olivo es el símbolo ordinario de la paz. Estaba consagrado a Minerva, por cuya razón se la ve en muchos monumentos con un ramo de olivo en la mano de donde se le dio el nombre de Pacífera. El olivo, considerado como símbolo de la paz, lo era también de la victoria y de la castidad. Los nuevos esposos llevaban en Roma guirnaldas o coronas de olivo y coronaban igualmente con él los muertos que conducían a la pira. Era asimismo el atributo de los guerreros triunfadores y el premio de los vencedores en los juegos olímpicos. Un olivo herido por el rayo era un presagio cierto según la opinión de los augures del rompimiento de la paz.

Virgilio, para dar a conocer que el reinado de Numa, segundo rey de Roma, fue pacífico, lo representa con un ramo de olivo en la mano. Este mismo en las medallas de los emperadores indica la paz dada o conservada a sus Estados. El ramo de olivo que se da en España y se ve en muchas de sus medallas y otros monumentos indica que esta región producía y era abundante en aceite. Se ve representada la paz sobre algunas piedras sepulcrales de los primeros cristianos con una paloma que tiene en el pico un ramo de olivo aludiendo a la que soltó Noé desde el arca y volvió con el ramo de olivo anunciándole la desaparición de las aguas.

El olivo silvestre estaba particularmente consagrado a Apolo. Solía plantase delante de los templos y en sus ramas se colgaban las ofrendas y las armas antiguas. La maza de Hércules era de esta madera y de la misma se hacían los cetros de los reyes.

En el pabellón de la ONU, la corona de ramas de olivo en todo el mundo simboliza la paz universal.

POLIFENOLES DEL ACEITE DE OLIVA

Enzimas conocidas por sus propiedades antioxidantes

Los polifenoles del aceite de oliva protegen de enfermedades cardiovasculares

Foto: Reuters Ampliar foto

   BARCELONA, (EUROPA PRESS)

   El aceite de oliva virgen, con un alto contenido en polifenoles, en el contexto de una dieta mediterránea es beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares, según constata un estudio del Instituto Municipal de Investigación Médica (IMIM)-Hospital del Mar de Barcelona.

   La investigación, publicada en The Faseb Journal el 23 de febrero, demuestra que los polifenoles, enzimas conocidas por sus propiedades antioxidantes, son responsables de cambios en la expresión génica.

   La coordinadora del grupo de investigación en riesgo cardiovascular y nutrición del IMIM-Hospital del Mar e investigador del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, Maribel Covas, señaló que "los polifenoles pueden reducir la expresión de genes involucrados en la formación de la placa de ateroma", exceso de grasa en las arterias.

   "Ello explicaría la propiedad cardioprotectora observada entre las personas que siguen una dieta mediterránea tradicional", añadió Covas.

   La investigación contó con la participación de un grupo de 90 personas sanas, con edades comprendidas entre los 20 y los 50 años. Cada uno de los participantes fue asignado al azar a uno de los tres grupos del estudio durante un periodo de tres meses.

   A un primer grupo se le administró dieta mediterránea con aceite de oliva virgen, al segundo dieta mediterránea con aceite de oliva pobre en polifenoles y, por último, el tercero actuó como grupo de control, ya que no siguió ninguna dieta específica.

   Aún cuando la muestra es reducida, el estudio ha permitido observar una relación causa-efecto entre el tipo de dieta seguida durante el periodo en estudio y la expresión en células sanguíneas de genes de inflamación, un proceso responsable de la producción de aterosclerosis.

   Los investigadores concluyen que la propiedad cardioprotectora de los polifenoles del aceite de oliva aporta nuevas evidencias sobre el efecto beneficioso de la dieta mediterránea que, complementada con aceite de oliva virgen, es una buena medida para prevenir la enfermedad coronaria, una de las primeras causas de muerte en los países desarrollados.

   Además, abre nuevas vías de investigación y de futuros tratamientos mediante terapias nutricionales para prevenir la aterosclerosis, que se caracteriza por la acumulación de depósitos de grasa en la pared interna de las arterias provocando su engrosamiento y endurecimiento

ACEITE DE OLIVA

Un trabajo del Instituto Municipal de Investigación Médica (IMIM)-Hospital del Mar de Barcelona constata que la ingesta en el contexto de una dieta mediterránea de aceite de oliva virgen, con un alto contenido en polifenoles, es beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Publicada en "The Faseb Journal" el pasado 23 de febrero, esta investigación demuestra que los polifenoles, enzimas conocidas por sus propiedades antioxidantes, son responsables de cambios en la expresión génica.

"Los polifenoles pueden reducir la expresión de genes involucrados en la formación de la placa de ateroma", que es el exceso de grasa en las arterias, tal como indicó la coordinadora del grupo de investigación en riesgo cardiovascular y nutrición del IMIM-Hospital del Mar e investigadora del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, Maribel Covas. "Ello explicaría la propiedad cardioprotectora observada entre las personas que siguen una dieta mediterránea tradicional", añadió Covas.

Esta investigación contó con la participación de un grupo de 90 personas sanas, con edades comprendidas entre 20 y 50 años. Cada uno de los participantes fue asignado al azar a uno de los tres grupos del estudio durante un periodo de tres meses.

A un primer grupo se le administró dieta mediterránea con aceite de oliva virgen, al segundo se le dio dieta mediterránea con aceite de oliva pobre en polifenoles y, por último, el tercero actuó como grupo de control, ya que no siguió ninguna dieta específica.

A pesar de que la muestra es reducida, el estudio ha permitido observar una relación causa-efecto entre el tipo de dieta seguida durante el periodo en estudio y la expresión en células sanguíneas de genes de inflamación, un proceso responsable de la producción de aterosclerosis. Los científicos consideran que la propiedad cardioprotectora de los polifenoles del aceite de oliva aporta nuevas evidencias sobre el efecto beneficioso de la dieta mediterránea que, complementada con aceite de oliva virgen, es una buena medida para prevenir la enfermedad coronaria, una de las primeras causas de muerte en los países desarrollados.

Además, este hallazgo abre nuevas vías de investigación y de futuros tratamientos mediante terapias nutricionales para prevenir la aterosclerosis, que se caracteriza por la acumulación de depósitos de grasa en la pared interna de las arterias, lo que provoca su engrosamiento y endurecimiento.

ACEITUNAS DE MESA

SEVILLA, 17 Feb. (EUROPA PRESS) - Un equipo de investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha iniciado un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía con el que pretende ampliar el conocimiento existente sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria, según indicó Andalucía Innova en una nota.

   El proyecto está liderado por los doctores José Luis Ruiz Barba y Antonio Maldonado Barragán, quien aseguró que existe una "interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones".

  

Según indicó, las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países occidentales y especialmente en los mediterráneos. España es líder mundial en su producción y comercialización, representando un tercio de la producción y el 45 por ciento del comercio internacional, donde la Comunidad es una de las principales productoras de aceitunas de mesa.

   En este marco, el grupo de investigación del CSIC pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

   "Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico", añadió. Esto permitirá, entre otras cosas, disponer de una colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación.

  

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en España, se identificaron hasta tres fases distintas, atendiendo al tipo de microorganismos y a las características físicas (principalmente valores de pH) de la fermentación. "Si se desarrolla correctamente, esta fermentación es realizada principalmente por bacterias del ácido láctico, y más concretamente por cepas de ’Lactobacillus plantarum’ y, de acuerdo con los más recientes criterios taxonómicos moleculares por ’Lactobacillus pentosus’", aclaró.

   Afirmó que el proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve adecuadamente. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable atendiendo a factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

   Sin embargo, añadió que si el proceso no se desarrolla adecuadamente, pueden aparecer otras bacterias que alteran "aún más el producto e incluso ser patógenas", como especies del género ’Clostridium’. Así, además de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, recientemente se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.