ACEITUNAS DE MESA

SEVILLA, 17 Feb. (EUROPA PRESS) - Un equipo de investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha iniciado un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía con el que pretende ampliar el conocimiento existente sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria, según indicó Andalucía Innova en una nota.

   El proyecto está liderado por los doctores José Luis Ruiz Barba y Antonio Maldonado Barragán, quien aseguró que existe una "interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones".

  

Según indicó, las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países occidentales y especialmente en los mediterráneos. España es líder mundial en su producción y comercialización, representando un tercio de la producción y el 45 por ciento del comercio internacional, donde la Comunidad es una de las principales productoras de aceitunas de mesa.

   En este marco, el grupo de investigación del CSIC pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

   "Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico", añadió. Esto permitirá, entre otras cosas, disponer de una colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación.

  

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en España, se identificaron hasta tres fases distintas, atendiendo al tipo de microorganismos y a las características físicas (principalmente valores de pH) de la fermentación. "Si se desarrolla correctamente, esta fermentación es realizada principalmente por bacterias del ácido láctico, y más concretamente por cepas de ’Lactobacillus plantarum’ y, de acuerdo con los más recientes criterios taxonómicos moleculares por ’Lactobacillus pentosus’", aclaró.

   Afirmó que el proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve adecuadamente. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable atendiendo a factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

   Sin embargo, añadió que si el proceso no se desarrolla adecuadamente, pueden aparecer otras bacterias que alteran "aún más el producto e incluso ser patógenas", como especies del género ’Clostridium’. Así, además de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, recientemente se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.