Se muestran los artículos pertenecientes al tema 11 QUESOS.
M.A.-L.D. | SANTA CRUZ DE TENERIFE - laopinion.es - Arico hace balance del año en el que uno de sus quesos, el curado con cobertura de pimentón, ha ostentado la corona del mejor queso del mundo, elegido por 140 catadores en la última edición del World Cheese Award, en Irlanda. A quince días de la celebración de la edición 2009 de este certamen que tendrá lugar en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria, el presidente de la cooperativa quesera de Arico, Miguel González Pestano confiesa que "ha sido un año cubierto de gloria".
El mejor queso del mundo se elabora en una quesería canaria con más de 20 años de historia que, con muchas dificultades (ver recuadro), ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a los cambios a los que de forma inexorable obliga el mercado. Desde la condecoración mundial, la fábrica ha podido ser modernizada, a raíz de lo cual sus gestores piensan en abrir nuevas oportunidades de negocio y ampliar la quesería con otros productos lácteos.
González Pestano está satisfecho de la labor realizada en la casa hasta el momento y se siente especialmente orgulloso de haber producido este queso que, de momento, ya les ha cambiado la vida en el día a día en la quesería. El presidente recuerda que lo curioso del caso es que el premio llegó en un momento duro. "Resultó paradójico que el mejor del queso del mundo lo produjera una casa desorientada empresarialmente y con muchísimos problemas económicos conocidos por buena parte de la industria quesera en Canarias".
El World Cheese Award 2008 supuso, en palabras del presidente, "un desahogo y volver a respirar debido a las deudas de la quesería con los abonos de la leche que nos suministran los ganaderos". "Hemos superado una deuda de 400.000 euros, pero quedan años de mejora", explica. "Hasta hoy hemos creado un mercado totalmente nuevo y, en comercialización, hemos mejorado también un cien por cien. Las cifras son redondas en ese sentido, este certamen nos ha dado mucha energía y futuro".
Entres las consecuencias del galardón, desde la casa artesana del Sur de Tenerife destacan el hecho de que están exportando, "de momento pequeñas cantidades", reconoce el presidente, a Reino Unido y Madrid. Aunque de momento sea a pequeña escala, admiten, sin embargo, que esto era algo casi impensable antes del premio y que ahora se ha convertido en una nueva vía de negocio para la quesería.
El premio llegó de forma decisiva y casi inesperada. El máximo dirigente se muestra dubitativo sobre si llegó en el peor momento o, desde un punto de vista más positivo, plantear que "sencillamente fue en el momento en el que más lo necesitábamos". Lo que sí es cierto es que fue un aliciente, primero para mantenerse a flote, y segundo, para seguir avanzando.
Las consecuencias sobre el queso en sí, en cuanto a volumen de ventas, prestigio (dentro y fuera de Canarias) y comportamiento en el mercado ha sido muy buenas, si bien, el presidente reconoce que "engordó" la problemática del abastecimiento. "Cuando recibimos el galardón nos encontramos con el problema de que no teníamos suficiente producción para atender la demanda, algo que obviamente se acentuó después del premio", afirma.
Actualmente, siguen sin alcanzar el volumen de producción óptimo que se han fijado como meta. Este déficit genera una preocupación constante en la quesería, al no poder llegar a todos los clientes que desearían. "De momento", dice el máximo responsable de la explotación láctea de Arico, "estamos cubriendo toda la superficie, pero no hay suficiente leche para poder atender a todos los puntos de venta que comercializan nuestro queso y a los clientes que se acercan a nuestra quesería".
El presidente se muestra optimista sobre los planes de futuro, si bien "el gran problema es que si no hay un abastecimiento seguro y estable no podemos innovar con otro tipo de productos como, por ejemplo entrar en el mercado de yogures y natillas, que constituiría una oportunidad de negocio", explica.
Con la cercanía de una nueva edición del World Cheese Award González Pestano se prepara para volver a competir y, tal vez, revalidar el premio conquistado el año pasado. Esta vez, acudirán al concurso con cuatro quesos y otra historia a sus espaldas.
Al borde de la bancarrota
Entender cómo la pequeña cooperativa de Arico podía escribir la página más célebre de la industria quesera española y, al mismo tiempo, protagonizar un escándalo público por su pésima gestión no tenía una respuesta sencilla ni un solo culpable. La lista era larga pero básicamente la clave se escondía detrás de un gran endeudamiento por parte de la empresa para la construcción de la nueva fábrica (que fue inaugurada en 2003); errores de justificación de una subvención de más de 400.000 euros que Hacienda obligó a que fuera devuelta a las arcas públicas; un gasto energético desmedido (1.000 euros diarios en gasoil) debido a que la factoría no podía conectarse a Unelco porque no tenía licencia de apertura, dadas las carencias de unas instalaciones que no cumplían con la normativa; el bajo margen de beneficio dado por la carestía de la leche de cabra empleada como materia prima (la más cara de España en su momento); las propias reglas de mercado de una comercialización centrada en las grandes superficies, y hasta la crisis de la economía mundial, que desde entonces blindó a la banca, bloqueado a esta prometedora industria el camino para la obtención de la liquidez que necesitaba.
Uno de los capítulos mas coloridos de la Historia de los Quesos lo protagoniza la famosa reina Semíramis, que como ustedes conocen es una mítica gobernante de la antigua Asiría, es la gran constructora de Babilonia y sus famosos jardines colgantes. Esta reina guerrera lucha por muchos años contra los egipcios y salió vencedora de la contienda. Para terminar con broche de oro tan brillante biografía ascendió a los cielos en forma de paloma.
La relación de Semíramis con los quesos, nos la cuenta Ctesia él medico griego de la corte de Nínive, que en sus escritos dice que esta reina fue abandonada de niña en el desierto y fue adoptada de cierta forma por una bandada de palomas que la alimentaron durante todo el tiempo que duro su protección, con quesos que robaban a los pastores.
Los historiadores identifican a Semíramis con Samuramat, reina de Asiría, esposa de Shamshi-Adad V y regente de su hijo Adad Narari III. En ese caso habría nacido en el siglo IX a. C., reinado entre el 810 y el 805 a. C. y muerta en fecha indeterminada.
Según otra versión mitológica de la leyenda de Semíramis, fue hija de una diosa siria llamada Derceto, de rostro de mujer y cuerpo de pez, que la abandonó en el desierto para que pereciese. Era evidente que no la quería lo suficientes, otras versiones opinan que fue una relación de celos incontrolada por la belleza y la inteligencia de la niña. Unas palomas cuidaron de alimentarla primero y luego un pastor llamado Simas la recogió. Esta leyenda explica su relación con las palomas y a su fallecimiento la metamorfosis de la reina que se convirtió en una mas de sus primigenias protectoras, las aves. Claro esta que durante su larga vida fue una entusiasta consumidora de quesos.
Dos famosos de todos los tiempos, Heródoto el gran historiador griego nacido en Halicarnaso en el año 480 a.C y el padre de todos los médicos Hipócrates nacido en la isla de Cos en el mar Egeo en el año 460 a.C, ambos nos cuentan de los Escitas que según ellos fueron los primeros queseros.
Los escitas fueron un antiguo pueblo y cultura indoeuropea de las estepas del norte del mar Caspio cuya lengua, el antiguo osetio o alánico, pertenecía a la de las lenguas iranias.
Originarios de la cuenca del río Volga o del Asia central, los escitas avanzaron hacia Europa oriental hacia el 700 a. C., llevando consigo el uso del cánnabis (cáñamo), que usaban para tejer una tela muy similar al lino, y para un baño de vapor-volador descrito por Heródoto, es nada menos que una especie de marihuana.
Y respecto a los quesos, lucen un completo proceso para producirlos, primero agitaban la leche que recogían en odres de piel o bolsas hechas con los estómagos de animales y luego ponían esta leche que comenzaba a cuajar en especiales canastas de mimbre donde dejaban el cuajo de leche para hacer discurrir el suero. También utilizaban cajas de madera trenzada hasta que se separaba el suero más ligero que subía a la superficie donde era eliminado. Tenemos que mencionar que los escitas son los primeros en producir kumis, es decir el muy conocido aguardiente, cuyo insumo base es el yogur de leche de yegua.
La principal leche utilizada por los escitas fue la equina por eso Heródoto los denomina los ippomolgoi, que quiere decir los ordeña yeguas.
Uno de los pueblos mas desarrollados de la antigüedad es el egipcio, se han empleado inmensos recursos para analizar su cultura desde distintos puntos de vista, la arqueología es abundante y asombrosa, pero en el aspecto que nos interesa en esta serie de artículos sobre la historia de los quesos hay poco material en la tierra de los grandes protagonistas como Ramsés, Tutankamón, Nefertiti y por supuesto Cleopatra. Como conclusión se puede decir que conocían el producto, la forma de producir quesos, los incluían esporádicamente en sus dietas, pero no eran fanáticos de su consumo y todas estas conclusiones las damos por las pocas evidencias o rastros históricos encontrados.
Pero no se puede decir lo mismo de los sumerios, de los que tenemos abundantes referencias de un aspecto gourmet de su civilización con amplio dominio de los quesos. Es clásico en la arqueología el famoso Friso de la Lechería, que es una hermoso bajorrelieve que se encuentra actualmente en el museo de Bagdad, donde se detalla paso a paso todo el proceso para producir quesos.
Este muy valioso documento data del tercer milenio antes de Cristo y no solo revela aspectos tecnológicos de su elaboración sino su vinculación con las ceremonias religiosas.
Otro documento que nos proporciona abundante información sobre los quesos es la Biblia, donde se lo menciona en varios pasajes como símbolo, otros como metáfora y en otras ocasiones en el contenido real de uno de los más importantes alimentos elaborados. (Continuara) – jaimeariansen@hotmail.com
Quesos del Mundo
Por: Jaime Ariansen Céspedes
El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.
Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.
La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.
Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.
Recordemos que el trabajo que la habia asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos para que tengan un correcto sustento y por supuesto un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.
En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes, cuyo pastor el sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.
Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él mas antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.
Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.
Tiempo después, encontramos a un celebre medico y naturista griego llamado Ctesia de la corte de Nínive que escribe un tratado en el que nos cuenta una leyenda de un pueblo mítico los Panoteos, gente menuda, de pies peludos y grandes orejas que fabricaban queso y era un alimento tan apreciado que lo ofrecían a sus dioses en las grandes ceremonias. Hay algunos historiadores que relacionan a estos míticos seres con los sajones. Tiempo después los sajones serian maestros en prepara queso utilizando leche bovina.
Otro pueblo importante productor de quesos fueron los vikingos que inclusive se dieron tiempo – en épocas de desgracia - para enseñar a los musulmanes a producir y consumir queso en las calurosas llanuras españolas cuando fueron sus prisioneros hacia el año 844. (Continuara)
El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
Proviene del pueblo de Gruyère en Suiza y se elabora desde el siglo XIV.
LANGOSTINOS A LA GRUYÉRE
Ingredientes para 6 personas:
4 Libras langostinos,
7 Cucharadas de Mantequilla,
3 Cebollas de cabeza blancas, en trocitos,
1/2 Taza de Perejil picado, finito,
2 Cubos de caldo de gallina,
2/3 Cucharadas a ras de paprika, no picante,
5 cucharadas de Harina de trigo doradas en perol seco,
1/2 Taza de Crema de leche espesa,
2 tazas de leche,
1 taza de Agua (de la que soltaron al cocinarlos a "mi manera",
1/2 taza de Vino blanco de cocina,
1 1/2 Tazas de champiñones,
1/4 Libra queso gruyere rallado.
Método
: Pelar los langostinos crudos, y por medio de un corte no muy profundo a lo largo del lomo, quitarle la vena que traen. Cocinarlos en agua caliente y sal, déjelos hervir 3 minutos, no más. Escúrralos y guárdelos en la nevera. O si prefieren a" mi manera" pero reservando el agua que soltaron. Salsa Gruyere: Dorar la cebolla en la mantequilla, cuando este cocinada, añadir, perejil, los cubos de caldo de gallina y la paprika. Dejar esto a fuego lento por 5 minutos. Añadir la harina, (dorada previamente) pasándola por colador, poco a poco para que no se formen grumos, revuelva constantemente, hasta que quede lisa y suave. Añadir la leche caliente, mezclada con el agua,(reservada) luego el vino y la crema. Si la salsa la ve clara, la puede espesar con harina sin dorar, disuelta en un poco de agua. Por último agregar los champiñones, previamente fritos en la mantequilla y el queso gruyere. Cocinar hasta que se derrita bien el queso. Los langostinos se unen a la salsa únicamente para calentarlos y servirlos, sin dejarlos hervir mucho, pues de lo contrario se achican.
Por: Carlos Azcoytia Luque – www.historiacocina.com
Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.
La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.
Este hecho está recogido y documentado por su cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro 'La vida de Carlomagno', siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos. Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera con ese hecho cuando se descubrió el queso de roquefort, pero si cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calcáreas que hacen que se mantengan con una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium fermenta este queso.
Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3.500 años, tiempo este que debe de tomarse con cierta precaución, no como época en la que en esa zona se hacían quesos, pero si sobre el tipo al que nos referimos.
De lo que si se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.
En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.
No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.
PROGRAMA DE MAESTRIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
QUESOS DEL MUNDO
EL CHEDDAR
El cheddar es un queso de color amarillo naranja de sabor ligeramente ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwitches y hamburguesas.
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.
Origen de Cheddar | (Inglaterra): Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire y se cree que apareció en el siglo XVI, a finales. |
Propiedades de Cheddar | Está elaborado con leche de vaca. Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir o pasteurizada. La corteza puede ser o igual que el interior o puede estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja. |
Tamaño de Cheddar | Su tamaño 36 diametro x 27 ctms. alto |
Forma de Cheddar | Tiene forma de bloque cilíndrico |
Peso de Cheddar | pesa entre 5-20 Kgrs. |
Más información sobre Cheddar | Se fabrica mucho tanto en EEUU (desde1865) como en Canadá. |
Recetas con Cheddar | Berenjenas con queso, Chilaquiles de Pollo, Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas con queso fundido |
Hace poco un amigo me preguntaba por el origen del intenso color del queso cheddar. La verdad es que no lo sabía, así que me puse a consultar mis libros y descubrí algunos detalles interesantes sobre este delicioso queso de origen inglés, que llama la atención precisamente por el color anaranjado que lo caracteriza.
Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar, que proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset.
Se trata de un queso de vaca duro con un sabor muy característico, que necesita uno o dos años de maduración para adquirir toda su plenitud, aunque ya se vende a partir de los 3 meses de curación. Por supuesto, a mayor curación más intensos serán su color y sabor.
La elaboración del Cheddar es igualmente peculiar. El cheddaring es una técnica específica que consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños. Luego se escalda la cuajada así cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques para que vaya soltando el exceso de líquido.
El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achicote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Todavía existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de forma tradicional, incluso en algunos casos con leche sin pasteurizar, y que han heredado la tradición quesera de los monjes cistercienses. Sin embargo, hoy día la mayor parte de la producción se elabora de manera industrial. De hecho, se producen quesos tipo cheddar en muchos países, sobre todo en Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.
Aunque no existe una denominación de origen protegida para el queso Cheddar, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, como indicación protegida, siempre y cuando se elabore de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra (Sommerset, Devon, Dorset, o Cornualles).
Para aquellos que piensen que hablamos de un queso raro y difícil de encontrar, os diré que medio mundo lo ha tomado sin saberlo, ya que es el ingrediente más frecuente que acompaña a las hamburguesas de los restaurantes de comida rápida.
Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Más información | Handmade Westcountry Farmhouse Cheese
En Directo al Paladar | Omelette de queso cheddar y tomate. Receta
En Directo al Paladar | Puré de patatas al queso
En Directo al Paladar | Cocinando quesos con Thermomix, la Fondue de queso
.jpg)
LA HISTORIA DEL CAMEMBERT.
El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D´Auge en la región de la Normandía. Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.
Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.
Rápidamente Marie se convirtió en una muy atractiva jovencita de radiantes ojos, espectacular cabellera y una energía sin límites. Pero, lamentablemente la crisis llegó y atormentó a la familia Harel. Eran tiempos de la Revolución Francesa, donde los nuevos conceptos de igualdad y fraternidad inundaban los campos y confundían mentes y corazones.
Fueron épocas donde las guadañas servían para cortar cuellos de nobles más que para las tradicionales faenas en las verdes campiñas de Normandía. Marie tuvo que soportar la partida, sin retorno, hacia los campos de batalla de su amor de juventud, Jean Pierre, y la de su padre, a la granja Beaumoncel en el vecino pueblo de Camembert, por razones de sustento.
Un día, Marie recibió la noticia de la salud quebrantada de su padre, el trabajo y la nostalgia lo habían doblegado. Marie inmediatamente fue a su lado para ayudarlo en las pesadas faenas del campo. Los días transcurrieron y se convirtieron en meses y años violentos, donde sólo existían fatigas y miedos, en monótona y desesperante sucesión.
Hasta que un hecho marcó la vida de Marie Harel; una impersonal mañana de invierno llamó a su puerta un famélico y joven sacerdote que huía de los tumultos de la Revolución que lo perseguía para ajusticiarlo. Fue una afinidad a primera vista, sus ojos azules se entrelazaron, sus corazones latieron con fuerza y se reconfortaron; ambos se necesitaban. Todo fue muy fácil y natural, más aún si compartían sus terrenales conocimientos y aficiones sobre quesos.
Claude Blaise era un experto en elaborar el Brie, un queso suave con corteza mohosa que se forma a partir del desarrollo de un hongo llamado “Penicillium Candidum”. En los meses siguientes su técnica fue utilizada por Marie en los procesos de sus quesos caseros. Según me lo relataron, nadie sabe cuánto duró este amor prohibido, ni qué fue de Claude Blaise, que desapareció como por encanto en medio de la bruma. Aunque los más románticos me decían que Marie lo escondió por todo el resto de su vida.
Lo histórico es que un día de 1791 Marie Harel fue al mercado de los quesos “De Pays D´Auge”, llevando una nueva variedad con un delicado aroma, suave pero de sabor característico y consistencia cremosa; era el queso tierno más sabroso que los entendidos habían probado. Marie Harel lo inscribió como queso “Camembert”. El resto fue una sucesión de rápidas victorias de este famoso queso; emperadores, pueblo y gourmets lo prefirieron sin distinción hasta nuestros días, cuando se consumen cientos de millones de piezas Camembert por año.
Referente a la evolución histórica del Camembert, hemos podido copiar de nuestro archivo de quesos lo siguiente:
1000. En este año los normandos comenzaron a producir quesos en la región.
1600. Se encuentra en Vimoutiers un documento, de esta época, que reseña un queso muy parecido al Camembert.
1791. Marie Harel produce el primer Camembert.
1792. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo.
1863. Víctor Paynel, nieto de Marie Harel, difunde el queso de su famosa abuela.
1872. El productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciendo Camembert.
1890. J. Ridel utiliza pequeñas cajas redondas de hojuelas de madera.
1919. Los laboratorios Roger producen industrialmente el moho Penicillium Candidum.
1950. Surgen gigantescas plantas automatizadas de Camembert.
1983. Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert.
Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante del protagonista de esta historia.
El Ministerio de Salud exhortó a la población evitar el consumo de leche o queso de cabra no pausterizado, a fin de prevenir la brucelosis.
La brucelosis o conocida como Fiebre Malta es una zoonosis producida por bacterias del género Brucella, que produce infecciones en la persona cuyo síntomas son fiebre ondulante, dolor muscular, de espalda y cabeza, debilidad y fatiga. En caso extremo, afecta al sistema nervioso central, detalló el especialista Eliseo Apaza.
En ese sentido, recomendó a quien presente los síntomas acudir al establecimiento de salud más cercano para su evaluación y tratamiento, evitando la automedicación,
Precisó, además, que la brucelosis con el tiempo se vuelve crónica y puede conllevar a una artritis infecciosa.
Apaza sugirió a los consumidores no comprar queso de cabra y sus derivados lácteos no en mercados informales y ferias comunales, pues estos productos carecen de certificación otorgada por la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa)
Explicó que la certificación se observa en el etiquetado del producto y es la única forma que tiene el consumidor de saber si dichos productos están pasteurizados.
Finalmente, explicó que el Minsa fiscaliza todas las etapas del proceso de producción de los productos y trabaja en lograr que los microempresarios de quesos de cabra y sus derivados conozcan las normas sanitarias de buenas prácticas de manufactura, para que los consumidores no estén expuestos a contraerla. rpp.com.pe
Por: Alfredo Argilés - El País.com
Dícese que el afinador es aquel profesional que, en tierras francesas, selecciona los quesos que desea mejorar, a la vez que elige los sótanos o cuevas que le permitirán hacerlo con delicadeza y paciencia, otorgando a cada uno -según sus características- la humedad requerida, y con ella la ración de los diversos penicilium que los transforman y engrandecen ante nuestros paladares.
En otros lugares del mundo no hay afinadores, sino productores, que entregan su mercancía lista para comer sin trasiego ni preparación posterior, ya sean sus orígenes la leche de oveja manchega o la leche cruda de cabra, como sucede con el queso Los Corrales en Almedijar.
A todos ellos reúne en su surtido bazar José Manuel Manglano, comerciante que ha sabido hacer de su tarea ciencia, y que nos expende por una módica cantidad -habida cuenta de las vueltas a las tierras de este mundo que ha tenido que dar para conseguirlos- los productos que señalamos y otros muchos más.
Por ello a sus tiendas se les ha concedido el premio de Mejor Boutique Gastronómica de España, al que habría que añadir a título personal el de pedagogo ejemplar, a la vista de las infinitas y claras explicaciones con que nos abruma cuando queremos degustar el regalo de los dioses.
Un tentempié muy sencillo e ideal para los fans del queso |
| Elsemanaldigital.com |
Es un aperitivo muy fácil de preparar y entusiasmará a todos los amantes del queso. Si en lugar de las clases de queso que indicamos prefiere otras, no hay problema. Ingredientes |
Instituto de los Andes - Programa de Maestría - Quesos del Mundo
La Leche 01
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Instituto de los Andes
Programa de Maestría
Todo lo que Chefs, Gourmets y aficionados a la gastronomía deben conocer sobre el fascinante mundo de los Quesos:
La Cultura de los Quesos: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Producción, Calidad, Denominaciones de Origen, Vocabulario, Quesografía, Mercado.
La Técnica de los Quesos: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Utensilios, Corte, Rallado, Servicio, Hornear, Gratinar, Maridaje con Vino.
La Gastronomía de los Quesos: Ensaladas, Sopas, Cremas, Rellenos, Huevos, Tostadas, Canapés, Sanwiches, Crepes, Suflés, Croquetas, Pastas, Polenta, Risotto, Pizzas, Empanadas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, Hortalizas, Papas, Fondue, Queso Frito, Postres, Repostería.
Metodología de la Enseñanza: La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de los quesos durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail) diario.
Clases presénciales los Viernes a las 12: horas, Inicio el 3 de Julio. Los participantes cocinaran con queso y organizaran un dossier y archivo de consulta.
Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537
Correo: jaimeariansen@hotmail.com / andes@institutodelosandes.com
Ciudad de México (México). Terra - En muchas ocasiones queremos sorprender a nuestros seres queridos con platillos novedosos, exquisitos e internacionales, pero el problemas es que a veces no tenemos idea de cómo prepararlos.
Aprende a cocinar un delicioso fondue y deleita el paladar de los tuyos. No pierdas detalle de cada una de nuestras especificaciones. Las cantidades que te ofrecemos rinden de cuatro a seis porciones.
Ingredientes
• 2 tazas de queso Gouda de California rallado
• 2 tazas de queso Suizo de California, rallado
• 2 cucharadas de maicena
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 diente de ajo
• 1 ½ tazas de vino blanco seco
• Pan, frutas y vegetales para acompañar
Modo de preparación:
1. En un tazón mediano pon los quesos junto con la maicena, la pimienta blanca y la nuez moscada.
2. Corta el diente de ajo por la mitad y frota todo el interior de la olla de fondue.
3. En una cacerola mediana, calienta el vino a fuego alto.
4. Deja la mezcla en el fuego hasta que hierva. Baja a fuego lento y echa un puñado de queso, revolviendo la mezcla constantemente hasta que el queso se derrita.
5. Continúa agregando el queso y revolviendo hasta que la mezcla esté suave.
6. Retira del fuego tan pronto como quede suave.
Si vas a utilizar una olla de fondue:
1. Enciende la olla de fondue y mantenla a fuego lento.
2. Transfiere la mezcla de queso en la olla de fondue.
3. Inserta el pan o el ingrediente con el que vayas a mezclar en un tenedor largo e introdúcelo en el fondue.
Para porciones individuales:
1. Vierte una pequeña cantidad (120 g) de la salsa de queso caliente en pequeñas tazas.
2. Coloca las copas en un plato y una variedad de piezas de pan, verduras o frutas alrededor de las copas.
3. Sirve inmediatamente.
• Receta proporcionada por la Junta de Asesoramiento sobre la Industria Lechera de California (California Milk Advisory Board, CMAB)
En la rama de un árbol,
Bien ufano y contento,
Con un queso en el pico,
Estaba el señor cuervo.
En la fábula de Samaniego, “El Cuervo y el zorro”, el zorro, astutamente, acabará quitándole el queso al cuervo. El más ilustre de los derivados de la leche, el queso, ha sido desde siempre una parte importante de la nutrición humana:
Queso, poesía,
Perfume de nuestras comidas,
Si no te tuviéramos,
¿Qué sería la vida?
Así se expresa, agradecido el poeta de la gastronomía Momselet. Tan importante era y es el queso en el ritual gastronómico francés que el gran gastrónomo Brillat-Savarin decía que una comida sin queso es como una mujer hermosa a quien le faltara un ojo. A pesar de esta idea, en Francia el queso estuvo considerado como manjar poco apropiado para las damas hasta bien entrado el siglo XX.
Y es que comer queso en público era considerado poco femenino, y por eso se decía en la belle époque que la pastelería era el queso de las damas. Los tres grandes quesos franceses son el Roquefort, el Camembert y el Brie.
Sorprende, asimismo, que cada lugar de Francia tenga su propia variedad de queso, hasta casi el infinito. El canciller de Gaulle decía que era prácticamente imposible gobernar un país con más de 200 variedades de quesos. Hoy es mucho más difícil aún, ya que el menú de opciones ha aumentado a más de 500.
El queso de Brie, delicia cremosa de suave (y comestible) corteza, fue llevado al Congreso de Viena en 1815 por Tayllerand, siendo proclamado entonces rey de los quesos, al que el poeta Marc Antoine de Girard le dedicaría estos versos, un siglo antes:
O Dieu, quel manger précieux
Quel goût rare el délicieux !
En Inglaterra sobresalen quesos intensos como el Stilton, o más suaves como el Cheddar, que en tiempos de Shakespeare se tomaba acompañado de sack, nombre que recibían los vinos de Jerez, Málaga y Canarias, a los que los británicos eran especialmente aficionados.
Pero los quesos españoles, por su calidad figuran entre los primeros del mundo. El excelente queso de cabra malagueño dicen es el preferido de la comunidad judía de Nueva York, la más rica del mundo. Pero sin duda el queso manchego es el más afamado dentro y fuera de nuestras fronteras, y no sin razón.
Este excelso queso, que junto con las bellotas, tantas veces librara a Sancho Panza de los aprietos del hambre, y que en las bodas de Camacho aparece “formando una muralla”, signo indudable de opulencia a sus ojos.
Su elaboración nos la contó en verso el poeta y capellán extremeño Francisco Gregorio de Salas, a fines del XVIII:
Él ordeña la leche en la herrada,
Aunque tosca, muy limpia y aseada,
Escogiendo con maña y prudencia,
Según tiene experiencia,
Las ovejas más gordas y más sanas,
Y hace para cenar las migas canas.Luego, por obsequiarme,
Suele místicamente presentarme
Una crecida cuenca rebosada
De creciente cuajada;
Y a los perros les pone en su caldero
El abundante suero,
Que en los cinchos de esparto ha destilado
El queso de aquel día fabricado.
Dependiendo de su elaboración hay diferentes tipos de quesos. Sus sabores y olores son diversos, así como su uso en la cocina. Pueden ser consumidos solos o como complemento de algún plato. Si lo acompaña con un trago, debe ser de calidad para que su sabor no varíe
El queso nunca te hace quedar mal. Por esa razón es la mejor opción cuando de recibir invitados se trata.
Y en esta época, cuando hay cualquier excusa para reunirse, ¿qué mejor forma de hacerlo que alrededor de una mesa de quesos?
El queso es ideal para brindar pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo, según explica Zedmara Troncoso, chef de Cordon Bleu y colaboradora en Kitchen Center Cooking School. Además es un alimento completo, que tiene un alto contenido de proteínas, de grasas y de minerales. Se puede servir de acompañamiento de cualquier comida o también como plato principal.
Sabores y olores
“El queso es regalo de los dioses” decían en la antigüedad. Y ¡mira que tenían razón! Existen diferentes variedades de quesos. Sus olores, estilos y sabores no son más que el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, disímiles tratamientos en su proceso y diferentes razas del mamífero del que obtenga la leche, ya sea vacas, cabras....
Algunos incluyen hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar el sabor.
Historia - El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Probablemente fue descubierto en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época del Imperio romano.
Desde estas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Tipos de quesos - Dependiendo el tipo de leche que se elabore, están: los de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello y otros mamíferos.
Asimismo, dependiendo de su contextura se dividen en:
Quesos frescos - Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.
Quesos verdes o azules - Estos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Se caracterizan por tener un olor muy fuerte. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Quesos suaves - Contienen un porcentaje alto de grasa y humedad y, aunque sí tienen cáscara, son cremosos. Ejemplos: el brie y el camembert.
Quesos duros: Altos en grasa y bajos en humedad, maduros, sus sabores varían desde suaves a punzantes y sus texturas desde flexibles a boronosos. Algunos tienen huecos debido a la producción de gases de una bacteria que se les introduce, como el emmental. A otros se les introduce una bacteria que les da un color azul verdoso y un sabor más fermentado.
Souflé de gruyere y ajo rostizado
2 cdas de queso parmesano - 1 taza de leche - 2 1/2 cdas de mantequilla derretida - 3 cdas de harina - 1/2 cdita paprika - 1/2 cdita sal - Pizca de nuez moscada - 4 yemas de huevo - 5 claras de huevo - 1 taza de queso gruyere -1 cabeza de ajo rostizada
Preparación. Precaliente el horno a 400 F. Engrase un plato de soufflé de seis tazas. Añada el parmesano y el ajo rostizado para cubrir el fondo y los lados.Caliente la leche sin hervir y añada la nuez moscada, paprika y sal. Derrita la mantequilla y añada la harina. Cocine por tres minutos y añada la leche para hacer una salsa bechamel, bata por dos minutos a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego y añada las yemas de huevo lentamente y batiendo bien para que no se endurezcan. Reserve para refrescar. Aparte, bata las claras a punto de nieve sin dejar resecar. Con movimientos envolventes integre las claras a la mezcla anterior, intercalando con el queso gruyere. Transfiera al molde engrasado y lleve al horno por 25 minutos, inmediatamente lo entre al horno baje la temperatura a 375 F. Sirva inmediatamente.
Tipos de quesos
Queso Roquefort - Pertenece a los quesos azules. Llamado frecuentemente el "rey de los quesos"
Queso Manchego - Perteneciente a los quesos de denominación de origen. Proveniente de la región La Mancha.
Mozarrella fresco - No tiene cáscara y posee una consistencia cremosa y suave. De la familia de los quesos frescos.
Queso Gouda - Posee un alto contenido de grasas. Elaborado a base de leche de vaca. Tipo duro.
Queso Camembert - Es un tipo francés de textura cremosa. Por lo regular se come acompañado de pan.
Queso parmesano - Es un queso seco, que se madura hasta tener una textura dura casi granular.
Los quesos varían en textura, sabor y uso. Hay que conocer las características de cada uno para sacarle el máximo provecho.
 |
| |
| FABIANA JUÁREZ - REUTERS |
| El queso ha ido evolucionando y se ha transformado en un producto gourmet de primer nivel. Hay distintas variedades, cada una con sabor, textura y uso diferentes. Es conveniente conocer las características de cada una para aprovecharlas al máximo. Quesos blandos: Contienen mucha materia grasa y humedad. Su textura es muy cremosa, lo que permite extenderlos con facilidad. Deben ser elásticos al tacto y tener un olor similar al de las nueces. No se deben comprar aquellos con el interior blanco amarillento o con un fuerte olor a amoníaco. Pertenecen a esta variedad el Camembert, el Cuartirolo y el Fontina. En esta clasificación también entran los semiblandos como el Port Salut y el Mozzarella. Estos quesos son ideales para incorporar en pizzas, budines, terrinas, arroces, polentas y fondeau. Quesos duros: Son muy grasos pero con escasa humedad. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros producidos por una bacteria durante la maduración. Pertenecen a esta clasificación el Emmenthal, el Parmesano, el Raggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. También se incluyen los semiduros como el Chedar, el Fontina y el Pategrás. Al momento de comprarlos hay que cerciorarse que no estén muy salados o amargos. Los quesos duros son ideales para rallar, preparar salsas y gratinar carnes. Los semiduros, para fondeu. Quesos azules: Son aquellos a los que se les introduce un cultivo bacteriano para generar las características vetas azules. Son de sabor intenso. No deben oler a amoníaco ni tener sabor terroso y muy salado. Pertenecen a esta variedad el Roquefort y el Cabrales (dos de los más usados en San Juan). Son ideales para incorporar en tablas de quesos y entradas frías. Nunca se deben combinar con otro tipo de queso porque su sabor es invasivo. Quesos frescos: Son quesos sin madurar y sin corteza, cuya consistencia varía desde la cremosa y homogénea hasta una mucho más densa. El queso fresco debe ser húmedo, blando y sin signos de moho. Pertenecen a esta variedad el Crema, el Mascarpone, la Ricota y el Fundido. Estos quesos son ideales para incorporar en ensaladas y elaborar salsas livianas y frías para acompañar carnes. Queso de cabra y de oveja. Son los quesos preparados con leche de cabra y oveja. El primero tiene un sabor muy intenso, y el segundo uno mucho más suave. Ambos quesos son ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío. |
|
| Frase destacada "Una simple ensalada a la que se agregan algunos trocitos de queso fresco adquiere una categoría de gran plato. El uso culinario de los quesos es inagotable, y si se emplean correctamente se pueden lograr recetas exquisitas". Daniel Imparado, chef. |
NELLY RAMIREZ - n.ramirez@hNELLY hoy.com.do
El queso parmesano, de acentuado sabor al paladar, es de origen italiano. Se caracteriza por su textura dura y que se utiliza rayado, especialmente en las pastas alimenticias. Es un ingrediente de gran uso en la cocina hoy día, no solo en Italia, sino también a nivel mundial.
Cuántos tipos de ricas recetas se pueden elaborar hoy día con este queso: desde unos al dentes penne a la parmesana, berenjena a la parmesana, pastelones con toques de queso parmesano y muchos otros con los que se puede engalanar el paladar, porque este producto es de gran preferencia entre las personas.
Producción. Gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio de Parma en el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
Fábricas modernas. El parmesano es un producto con denominación de origen protegida, según las normas europeas. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano, estas son las reglas. Es de ahí que este queso debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras regulaciones en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino que produce la leche con la que se fabrica. Debe llevar impreso un sello a lo largo de toda la parte externa y con la leyenda "Parmigiano-Reggiano", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las letras "D.O.P". y "Consorzio tutela".
La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, así como la palabra "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso de esa producción. En fin en la gastronomía moderna el queso parmesano es un ingrediente de gran uso, pero fuente principal en la cocina.
Las claves
1. En las pastas - El queso parmesano se utiliza rayado, y regularmente se pone después que estas se sirven en la mesa.
2. Presentación - En el mercado los hay de diferentes marcas, aunque su origen principal es el municipio de Parma en Italia.
3. Calidad - Su calidad es bastante superior y para su producción la cantidad de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa.
Origen - Nace en Italia - Específicamente en una región del municipio de Parma. Se elabora a base de leche de vaca pasteurizada con un alto grado de añejamiento, a un punto bajo de 12 meses, y más alto de 18 a 24 meses. Y para un grado más seco se añeja de 24 a 36 meses.
Cuenta la historia que el queso parmesano nace durante la Edad Media en Bibbiano, provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma, de donde adquiere su nombre. Testimonios sobre este queso afirman, entre los años 1200 y 1300 el parmesano era lo que es actualmente, esto hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos atrás. Es posible, por tanto, que su receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
La cuna del queso parmesano estuvo en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli, pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche con la que se producía éste. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro y se encontraban en la ciudad de Parma.
Por: Arturo ROMÁN - Miguel Ángel Revilla, presidente de la vecina Cantabria, hombre campechano y sin secretos, es decir, que no guarda un secreto a nadie, siempre presume de la especial relación y las similitudes entre asturianos y cántabros. Por querernos, hasta canta tonada y exhibe orgulloso unas madreñas en su despacho. Pero todo tiene su límite. Unas recientes declaraciones de Revilla en una emisora de radio nacional, en las que calificaba al queso azul de Tresviso como «el mejor del mundo», mientras al de Cabrales le adjudicaba el calificativo de «normal», han malhumorado a los cabraliegos, que, no obstante, han optado por no recoger el guante y dejar pasar la ofensa, para así conservar las buenas relaciones con los vecinos.
El queso de Tresviso lleva el nombre del pueblo cántabro en el que se elabora y al que, curiosamente, sólo puede accederse desde Asturias, siguiendo la carretera que conduce a Sotres, en pleno corazón de los Picos de Europa, o a través del desfiladero de la Hermida, por Urdón. El presidente del Consejo Regulador del Queso Cabrales, José Bada Herrero, ha preferido quitar hierro a las declaraciones de Revilla. «Me parece normal que diga que el queso de Tresviso es el mejor del mundo, ya que es cántabro, y si él no adula sus productos, quién lo va a hacer, pero sin duda, para mí, que soy de Cabrales y quesero, el mejor es el de Cabrales», asegura, al tiempo que deja ese tipo de valoraciones para que las hagan los propios consumidores de queso.
Como experto en la materia que es, Bada estima que «cada queso tiene una trayectoria diferente y un sabor distinto, dado que su elaboración en cada caso es particular. Estos dos quesos son parecidos, pero, en el sabor, el queso cabrales es único. Creo que ponerse a buscar el mejor o el peor del mundo es caer en una superficialidad». El responsable del organismo que vela para que el cabrales sea único y exclusivo en su sabor apunta, además, que «el queso de Tresviso y el de Cabrales son primos hermanos, pero con una producción y sabor muy diferentes».
El alcalde de Cabrales, José Vicente del Carmen Bustio, tampoco quiere guerra, pero sí desea dejar las cosas muy claras: «Para mí, al contrario lógicamente que para el presidente Revilla, el cabrales es el mejor queso del mundo; entiendo que él barra para casa, pero el mejor queso del mundo es, sin duda, el cabrales».
De momento, el cabrales ha logrado imponerse en el mundo empresarial de más alto ringorrango. El comité ejecutivo de la patronal CEOE, al que realmente pertenece Severino García Vigón, presidente de la patronal asturiana, ofreció recientemente un almuerzo a José Luis Rodríguez Zapatero, presidente del Gobierno, en el que se sirvió un menú asturiano: sopa de marisco y solomillo.... al cabrales.
Por: Maritté Murro Vives La ricota es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero sobrtante en la fabricación de quesos |
| El queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Existe más de un millar de variedades de quesos en el mundo. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas características y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el método de coagulación. Es esta última técnica la que da origen a la ricota. ELABORACIÓN A PARTIR DE LECHE: Para elaborarla se coagula la leche (entera y pasteurizada) y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de la vaca. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales como las de las hojas de higuera. La ricota es un producto de agradables características de sabor y aroma. Las propiedades finales de la ricota dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado. En algunas farmacias se vende un cuajo especial para cortar la leche pero también se puede hacer con jugo de limón. Una vez cortada la leche, hay que colocarla dentro de un lienzo o una gasa grande doble; atarla y colgarla de forma que el líquido caiga en un recipiente. Se deja escurrir durante todo una noche. Y al día siguiente se encontrará hecha la ricota. ELABORACIÓN A PARTIR DE SUERO DE LECHE: Otro método de elaboración de la ricota es a partir del subproducto de elaboración del queso, nos referimos al suero lácteo. Este suero contiene proteínas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa (azúcar de la leche), o sea, los mismos constituyentes de la leche pero en menor cantidad. Materia prima: Suero proveniente de la elaboración de quesos (se puede sumar el proveniente de la elaboración de ricota con el método que describimos antes). Materiales: ollas de acero inoxidable o aluminio, por lo menos 2 de 50 litros Fuente de calor Cucharones de madera, filtros (coladores) envases de plástico ácidos orgánicos (ácido acético o vinagre o limón) termómetro. ( hasta 100 °C) Procesamiento: 1- Recepción del suero. Una vez que se produce la separación del suero de la cuajada, en la elaboración de queso, comienza la recepción del suero. Este se debe mantener a 22° C mientras se concluye el proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto. 2- Incorporación de leche entera. Se debe aumentar el contenido de sólidos del suero, para ello se adiciona cerca de un 3% de leche entera, de este modo se aumentara el rendimiento de la ricota a un 7% aproximado (o sea, por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera y se obtendrán aproximadamente 700 gramos de ricota). 3- Calentamiento. La mezcla se calienta hasta 85° C, se debe agitar constantemente. 4- Adición de ácidos orgánicos o suero ácido. Si se alcanzaron los 85° C y no se produce la precipitación de las proteínas (ricota) en forma de pequeños copos blancos, es conveniente adicionar ácido acético diluido y agregar 0.2% del volumen total del suero. 5- Coagulación de la proteína. Añadir ácidos orgánicos o suero fermentado, y se producirá la coagulación de las proteínas. 6- Separación de la ricota. Como se mencionó anteriormente se observara la formación de pequeños copos blancos correspondientes a proteína coagulada. Se detiene la agitación utilizando filtros o lienzos. 7- Acondicionamiento de la ricota. Si la ricota elaborada es con fines de repostería, se debe adicionar azúcar no más de un 5%. Para un producto salado agregar 3% de su peso en sal, además de especias como semillas de sésamo, orégano, ciboulette, ajo, pimentón, o mezclas de ellos, etc. 8- Enfriamiento. Rápidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5° C y superiores a 1° C, se recomienda 3° C, cuidando de no congelar. 9- Almacenamiento y consumo. La temperatura de almacenamiento es de 3° C y se debe procurar consumir rápidamente, ya que el producto tiene una vida útil de no más de 5 días. |
Por: Tatiana Jiménez Cuadros.
Un Poco de historia... La historia del parmesano empieza en la edad media en las abadías de los monjes benedictinos y cistercienses entre las provincias de Parma y Reggio Emilia y con la misma técnica que hoy. En la llanura Padana entre los Apeninos y la orilla derecha del rió Po. Los monjes, buenos agricultores, trabajaban en los pantanos y les parecieron suficientes los campos para poder criar bovinos. Alimentaban las vacas con trébol y alfalfa - técnicas conservadas desde entonces - lo que permite hacer sin productos aditivos que pueden modificar el sabor del parmigiano-reggiano.
Empezaron, antes de llegar a las grandes ganaderías, por la producción en los "caselli" donde criaban las vacas, cerca de los monasterios. Eran pequeños edificios - que se han mantenido en nuestros campos - de forma cuadrada, donde se hacía la labranza de la leche.
Los cambios comerciales en toda la Europa permitieron al queso parmigiano-reggiano ser apreciado y conocido. Los monjes siguieron con los experimentos y descubrieron que mediante una doble cocción de la leche a una temperatura adecuada y controlada, se podía producir una pasta con pocos residuos de agua, característica ideal para la producción de un queso de larga conservación , alto valor nutritivo y sabor único
Desde el año 1300 hasta hoy, la producción del parmesano no ha substancialmente cambiado, en particular porque la fuerza de este producto único consiste en el riguroso y sagrado respeto de la tradición. Es así que los maestros queseros, hoy como en el pasado, han mantenido obstinándose con lealtad y orgullo esta técnica de producción basada esencialmente en la leche, su fermentación, el fuego y en el arte tradicional. Perseveraron en el respeto riguroso de los métodos seculares y en la aplicación de una técnica fruto de una verdadera vocación y de una larga experiencia.
Características:Las correctas proporciones de leche de la primera y de la segunda ordeñas dependen del maestro quesero que toma en cuenta las condiciones climáticas, de la leche y de otros elementos. La leche se echa en una cuba donde se calienta a la temperatura perfecta. El queso se forma entonces con el añadido de un suero de leche (cultivo de flora láctea a partir de la fase anterior), se eleva a la temperatura de 33 grados (aprox.), y de la leche cuajada - dos elementos completamente naturales - y ningún otro componente se adjunta.
Después de la rotura del coágulo en granos y de la cocción, la pasta que se obtiene, extraída de la cuba y tamizada, está depositada en moldes cilíndricos que le dan la forma perfecta y el primer signo de origen. La forma obtenida se sumerge en un baño de agua salada, donde, gracias a la solución salina, el queso rechaza todas las aguas en exceso y absorbe una pequeña cantidad de sal. El cloruro de sodio, o sea sal de cocina común, es el único ingrediente añadido. Entonces, la rueda llega en los espectaculares almacenes de maduración, donde descansará durante 24 meses. A mitad del tiempo de maduración, cerca del duodécimo mes, los inspectores del Consorcio controlan las ruedas: si tienen todas las características de idoneidad, ser án marcadas a fuego de manera definitiva.
Mientras tanto el parmesano sigue a saturación. A diferencia de otros quesos, la ausencia total de conservantes no bloquea los procesos de transformación. Es como si la leche viviera en una otra dimensión, esto permite al parmesano alcanzar la maduración con una riqueza de substancias, aromas y sabores de una calidad sin comparación.
Por Kristel Cáceres
Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra. Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Se obtienen mediante los siguientes procesos: • Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. • Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada. • Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. • Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.
En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura.
En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.Fuente: www.wikipedia.com/ consumer.es
La ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa, presidió hoy la entrega de premios de la IV edición del Concurso "Mejores Quesos Españoles 2007", en un acto en el que ha felicitado a todos los premiados por saber combinar artesanía, innovación y calidad en la elaboración de los quesos españoles.
Durante su intervención, informa el Ministerio, Espinosa destacó que la producción total de quesos en España supera las 330.000 toneladas, y que el consumo ha experimentado un crecimiento continuado en los últimos años, lo que supone una cifra de 7,45 kilos per cápita anuales. Recordó a este respecto que, desde que en 1981 se estableció la denominación de origen para los quesos españoles, se han reconocido 26, sobre un total de más de un centenar de variedades de quesos, que reúnen una diversidad de territorios, pastos, climas, tradiciones y razas autóctonas.
Las denominaciones de Origen, subrayó la ministra de Agricultura, suponen un apoyo decidido a los quesos autóctonos y una garantía tanto para el productor como para el elaborador y el propio consumidor. Asimismo, destacó que tienen una gran importancia social, económica y medioambiental, que se traduce en el número de explotaciones y cabezas de ganado y en el valor económico de comercialización, estimado en cerca de 180 millones de euros.
LOS PREMIADOS Entre los quesos frescos, el galardón ha recaido en Formatgería Granja Rinya de Albal (Valencia). Ha recibido un accésit Coolosar de Losar de la Vera (Cáceres). En quesos de pasta blanda ha sido premiada la Quesería Ganadera de Casar de Cáceres (Cáceres) y en quesos pasta prensada de oveja la empresa Quesos Lominchar de Corral de Almaguer (Toledo) y ha recibido un accésit Balda Artola de Unanua (Navarra).
Por su parte en quesos pasta prensada de vaca el premio ha sido para Crisanto SAT Nº 1306 Xuga de Villalba (Lugo) y el accésit para Félix Freire Cuba (Queixería Valado), de Villalba (Lugo). La Categoría Quesos pasta prensada de cabra ha reconocido a Quesos de Guriamen de La Oliva-Fuerteventura (Las Palmas) con un accésit para S.A.T. Ganaderos de Fuerteventura, de Puerto del Rosario (Las Palmas). Por su parte, Lácteas Castellano Leonesas de Fresno de la Ribera (Zamora) ha recibido el premio a mejor Queso de pasta prensada mezcla con un accésit para Quesos Artesanales de Villaluenga del Rosario (Cádiz).
En quesos de pasta azul, el premio ha sido para Queserías Picos de Europa de Posada de Valdeón (León) y el accésit para Quesería Ángel Diaz Herrero de Tielve (Asturias). En producción ecológica, el premio recayó en Xosé Luis Carrera Valín "Arqueixal", de Palas de Rei (Lugo) y el accésit para Queso de Varé de Siero (Asturias). Finalmente, en otros quesos, el galardón fue para Queserías del Tietar de La Adrada (Ávila) y el accésit para Lácteas Cobreros de Castrogonzalo (Zamora). Fuente:disc@pnet
Instituto de los Andes - Panel: Lácteos
Suiza presentó hoy una solicitud ante la Unión Europea (UE) para que el Gruyere, uno de los quesos más célebres del país alpino, sea protegido a nivel comunitario bajo el sello de Denominación de Origen Protegida.
'La petición va a dar seguridad en todo el territorio europeo a uno de los emblemas de la tradición quesera suiza', señaló hoy el departamento de Agricultura del Ejecutivo helvético mediante un comunicado de prensa.
Original de la región helvética de Gruyere, que se halla al noreste del país, ese queso se elabora también bajo el mismo nombre en algunas zonas francesas.
Ambos países reconocen la homonimia de esa denominación y en los últimos diez años han aunado esfuerzos para su protección mediante distintos acuerdos bilaterales.
Es por ello que las autoridades suizas han pedido que su demanda sea tratada simultáneamente con la francesa, que fue entregada recientemente y que se encuentra en proceso de tramitación en la UE.
El Gruyere, protegido también desde 2001 por la Certificación de Origen de Suiza, se elabora con leche de vaca y, a diferencia de algunos quesos franceses que se conocen por el mismo nombre, no tiene agujeros. Fuente: terra-actualidad- EFE
http://groups.msn.com/industriasdealimentos
¿Tú primera visita a esta página?. Estás leyendo un weblog, también llamado blog y bitácora.
Powered by Blogia
.
Estadísticas.
Suscribir RSS.
Admin.
