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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

19 HUEVO

HUEVO DE AVESTRUZ

La Concejalía de Patrimonio Histórico de Villajoyosa dio a conocer ayer un sorprendente hallazgo arqueológico: seis fragmentos de cáscara de huevo de avestruz, un elemento muy singular y característico de los enterramientos entre los siglos VI y IV a.C. El descubrimiento ha salido a la luz gracias a los trabajos de inventariado y catalogación de los materiales localizados en la excavación del colector de pluviales. El concejal de Patrimonio Histórico, Pepe Lloret, explica que «se trata de la pieza más antigua localizada en la excavación». Su uso era muy habitual en cementerios fenicios, como en Cartago.

EL HUEVO O LA GALLINA

Madrid, (EFE).- Seguro que alguna vez se ha planteado la clásica pregunta de "¿quién fue primero? ¿La gallina o el huevo?". Naturalmente, es una pregunta-trampa, sin respuesta: la gallina nace de un huevo que ha puesto otra gallina, la cual procede de otro huevo puesto por otra gallina. La verdad: ¿y qué más da la prioridad?

Son dos cosas por cuya existencia la humanidad debería guardar eterna gratitud a la naturaleza. La gallina, y muy especialmente su joven familia, los pollos, es una de las fuentes de proteínas animales más populares del planeta. Hay gallinas en todas partes, y no tienen problemas religiosos, que se sepa, con nadie.

Parece que las gallinas son originarias de Bengala, al noreste de la India. De allí se expandieron por todo el sureste asiático y China, al tiempo que iniciaban su viaje a Occidente; así llegaron a la poderosa Persia de Ciro y Jerjes, de donde acabaron pasando a la Grecia de Aristóteles, y de ahí al resto de Europa.

Mucho después, los árabes las extendieron por África y, más tarde aún, los españoles les hicieron cruzar el Atlántico. Hoy hay gallinas en todo el mundo... y, como es lógico, pollos.

Y más "derivados", claro. El gallo, animal a veces considerado decorativo, a veces de pelea, siempre apropiadísimo para un buen arroz; el capón, ese pollo castrado y cebado, de carnes grasas y suculentas; la pularda, versión femenina, y corregida y aumentada en cuanto a exquisitez, del capón... Sí, también el pollo de cría intensiva, pero ni ustedes ni yo comemos de eso: el pollo, en nuestra mesa, ha de ser de corral.

Qué decir del huevo... Se achaca a la gallina el que, para un huevo que pone cada vez, lo cacarea al mundo; así es, pero es que un huevo de gallina es una obra de arte, que encierra una salsa jamás igualada por el mejor de los cocineros: la yema.

En realidad, deberíamos considerar al huevo compuesto de tres partes: dos de protección, que serían la cáscara y la clara, y una no ya comestible, sino una joya, que es la yema: la mejor salsa del mundo, la usemos como base de preparaciones saladas o dulces.

Por eso me fastidian tanto los huevos duros, que solo me hacen gracia en la escena del camarote de los hermanos Marx en "Una noche en la ópera": convertir esa textura semilíquida en un granulado seco que se pega a las paredes de la garganta... Vaya negocio.

Gallos, gallinas, pollos, capones y pulardas han inspirado miles de recetas, tanto en la cocina popular, caso del delicioso "coq au vin" (gallo al vino) de los franceses o la gallina en pepitoria española, como en la más alta gastronomía: pensemos en una galantina de gallina, en una pularda "demi-deuil" (medio luto) con rodajas de trufa insertadas generosamente bajo su piel... Si hasta un sandwich de pechuga de pollo, con dos cositas más, es una cosa muy rica.

Gallina y huevos. Lo que es menos frecuente es presentar ambas cosas en el mismo plato. A veces, en la antes citada gallina en pepitoria, en el caso de que la gallina tenga huevos a medio hacer en su interior, se solían servir esos huevos, de tamaño creciente, con la gallina y su salsa. Y hay una receta napoleónica, o sea, de Dunand, que era el cocinero de Napoleón, que sirve en el mismo plato pollo y huevos fritos, entre otras cosas: es el pollo llamado "a la Marengo" en memoria de la victoria de Bonaparte, entonces Primer Cónsul, sobre los austríacos en la batalla de ese nombre.

Lo que está claro es que la gallina es un regalo de los dioses bengalíes al hombre, y el huevo un regalo de la propia gallina. Sin embargo, la respuesta probablemente correcta a la pregunta del principio es... el huevo, si son ustedes evolucionistas; si son creacionistas, será la gallina.

Caius Apicius

LOS HUEVOS - 01

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

La albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el ser humano. Es sintetizada en el hígado.

La concentración normal en la sangre humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por decilitro, y supone un 54,31% de la proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto globulinas. La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión oncótica, necesaria para la distribución correcta de los líquidos corporales entre el compartimento intravascular y el extravascular, localizado entre los tejidos.La albúmina tiene carga eléctrica negativa. La membrana basal del glomérulo renal, también está cargada negativamente, lo que impide la filtración glomerular de la albúmina a la orina.En el síndrome nefrótico, esta propiedad es menor, y se pierde gran cantidad de albúmina por la orina.

Debido a que pequeños animales como por ejemplo las ratas, viven con una baja presión sanguínea, necesitan una baja presión oncótica, también necesitan una baja cantidad de albúmina para mantener la distribución de fluidos.

Si efectuamos una electroforesis de las proteínas del suero a un pH fisiológico, la proteína albúmina es la que más avanza debido a su elevada concentración de cargas negativa (obviando la pequeña banda llamada prealbúmina, que la precede).

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

Los Lípidos también funcionan para el desarrollo de la Materia gris, el metabolismo y el crecimiento.

Los huevos más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

PROPIEDADES DE LA CLARA DE HUEVO

La Clara de huevo ,fuente de proteínas sin grasas.

Si te gusta disfrutar de la comida pero también cuidarte, la clara de huevo es un alimento ideal. Proteínas sin grasa. En Viviendosanos, te contamos más de la clara de huevo.

Gracias a  un alimento tan común y barato podemos nutrirnos de proteínas que nos ayudan a construir nuestro tejido celular.

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La clara del huevo:

  • Su composición es un 90% agua y el resto son proteínas, vitaminas (rifoblavina) glucosa y otras sustancias beneficiosas para el organismo, como las vitaminas, el hierro etc
  • Las proteínas del huevo poseen alto valor biológico.
  • Se recomiendan tomar de dos a tres huevos a la semana, pero además puedes separar la clara de la yema (que posee grasa) y usarla  de forma independiente
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  • Si estás a dieta la clara de huevo es ideal, puedes hace mousses y recetas sabrosas sin apenas grasa.
  • La clara de huevo ayuda a nuestra musculatura a nutrirse y crecer.

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  • Se recomienda no tomar las claras de huevo crudas, mejor cocinadas ya que así la glicoproteína que tienen se absorbe mejor.
  • Las claras de huevo pueden congelarse sin perder sus propiedades nutricionales
  • Puedes hacer claras a punto de nieve para añadir a recetas que quieres tengan una textura más sabrosa.
  • Se puede elaborar una tortilla con claras de huevo y solo un huevo entero, añadirle espárragos trigueros , espinacas y tendrás proteínas sin apenas grasa.
  • Si quieres un alimento lleno de proteínas saludables, no dejes de tomar clara de huevo en tu dieta.

 

En Viviendosanos nos importa tu opinión, si tienes ideas sobre temas o quieres hacer sugerencias escríbenos un comentario, Gracias por leer Viviendosanos.com

Fuente|www.parasaber.com

EL HUEVO: UN SUPER ALIMENTO

Reportaje Efe. Uno de los productos más antiguos y consumidos en el mundo es considerado ahora un “alimento funcional” por su cualidad de proporcionar una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas, e incluso  hay quienes lo han rebautizado como “el alimento del siglo XXI”.

Los huevos suponen una gran contribución al valor nutricional de la dieta y pueden incluirse en una dieta saludable para el corazón, al ser bajos en grasas saturadas y ricos en nutrientes. Es esencial   para el desarrollo, funcionamiento y mantenimiento del organismo, ya que forman parte de los músculos, los órganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas.

Todos estos beneficios explican el hecho de que el huevo sea parte fundamental de la dieta diaria en todo el mundo.

Rey en la cocina

El huevo tiene un lugar en la cocina que nadie se lo quita. Es un alimento tan versátil que logra acomodarse a miles de recetas, dando su toque característico.

Es un coagulante utilizado en repostería para la elaboración de cremas y flanes.

De él también se explotan sus cualidades como espumante, sirviendo de base para merengues y mousse.

La yema del huevo es un excelente colorante, especialmente para alimentos horneados como galletas y pasteles. En repostería también se usa la yema como aromatizante

Aunque  es un super ingrediente, hay muchísimas formas de disfrutar el sabor del huevo directamente. Lo típico es comerlos duros, revueltos o fritos, pero hay otras formas muy originales de prepararlo tales como el  huevo a la leche, en cuya preparación se sigue un procedimiento similar al huevo frito, sólo que en vez de aceite se usa leche y se prepara en el horno en vez de la sartén.

Platos como el Pavo a la York se acompañan de huevos hilados, que se cuecen separando la yema de la clara mediante una técnica especial.

También se pueden preparar huevos mollet, los cuales se hierven por cinco minutos y luego se cubren con salsa blanca

Los huevos poché son otra forma de preparar huevo, especial para niños pequeños o personas con estómago delicado. Los huevos poché son muy livianos, por lo que se recomiendan en dietas especiales a niños y personas de estómago delicado. Para prepararlos bien hay que cumplir a cabalidad el procedimiento: se coloca un litro de agua en una cacerola con sal y una cucharada de vinagre. Cuando el agua comienza a hervir, se vierte el huevo en un platito y se echa lentamente en la parte de la cacerola donde se produce la ebullición. Luego, con una cuchara se trata de que la clara tape la yema y se deja cocinar por tres minutos y se retira con una espumadera.

En la salud

Según el doctor Donald J. McNamara, del Centro de Nutrición del Huevo de Washington, EEUU, consumidos con moderación, “los huevos suponen una gran contribución al valor nutricional de la dieta y pueden incluirse en una dieta saludable para el corazón, al ser bajos en grasas saturadas y ricos en nutrientes. La American Heart Association ha  cambiado sus recomendaciones pasando a permitir un huevo al día como parte de una dieta sana.

Zoom

Gran aporte a la dieta

Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de las vitaminas y aminoácidos del huevo, con lo que este producto pasó a ser considerado una fuente de nutrientes esenciales para el organismo, e incluso un aliado de la salud. Los médicos recomendaban restringir su consumo por su alto contenido en colesterol, pero los estudios científicos efectuados en las últimas décadas no avalan estas ideas.

Receta

Huevos con chorizo y chile serrano 

2 chorizos

1 chile serrano

2 tomate

2 huevos

Manteca de cerdo

Sal al gusto

Preparación.  Cueza el chile y el tomate y luego muélalos. En una sartén fría el chorizo en abundante aceite  y agregue salsa. Uno a uno incorpóre los huevos sin dejar de revolver hasta que estén completamente cocidos. Se puede servir con papas asadas.

Huevos benedictinos

6 huevos enteros

200 gramos de salmón ahumado o jamón

6 muffins, pancitos redondos de leche o bagels

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

2 tazas de agua

Preparación.  Lleve al fuego una sartén con agua, sal y vinagre blanco. Eche uno por uno los huevos  hasta que cuaje la clara, la cual  debe quedar dura y la yema blanda. Saque el huevo con una espumadera. Unte cada pan con mantequilla y sobre él coloque una lonja de jamón y un huevo.

HUEVO PARA TODOS

Comer un huevo al día no eleva el riesgo de enfermedades cardíacas

Suele darse por sentado que consumir un huevo en forma diaria contribuye a elevar el colesterol, lo que colabora con las enfermedades cardíacas. Pero los estudios más recientes comprobaron que eso no es más que un mito.
Un estudio recientemente publicado en la revista médica "Risk Analysis", estima que sumar a la dieta cotidiana un huevo al día contribuye en apenas, un 1% al riesgo de desarrollar algún tipo de enfermedad cardiovascular, entre las personas adultas saludables.
En cambio, otros factores relacionados con la dieta y los hábitos contribuyen –en gran medida- a elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El riesgo de desarrollar este tipo de afecciones puede elevarse entre un 30 a un 40 %, si la persona incluye entre sus costumbres cotidianas el fumar, una dieta no balanceada, posee sobrepeso u obesidad, o es una persona de hábitos sedentarios.
En otras palabras, los adultos pueden comer un huevo diario sin que eso eleve en forma significativa el riesgo de padecer alguna enfermedad cardíaca.
El trabajo también destaca que otros factores descuidados contribuyen en forma mucho más notable al riesgo cardíaco: entre esos la diabetes y la elevada presión arterial, que elevan el riesgo de enfermedad en entre un 60 y un 70%.
LOS BENEFICIOS SON SUPERIORES
En los antecedentes del estudio también se citan otros beneficios saludables que aporta un huevo en forma cotidiana:
* El huevo contribuye a elevar la concentración del HDL (también conocido como el colesterol bueno).
* Sumar huevos a una dieta de bajas calorías contribuye en forma efectiva a la reducción del sobrepeso y disminuye el índice de masa corporal en las personas obesas.
* Finalmente, un huevo ofrece una serie de de vitaminas y minerales y otros elementos centrales para una buena nutrición.
Periodismo.com

EL HUEVO ES SALUD

La semana pasada se celebró el Día Internacional del Huevo. Se trata de una fecha dedicada a la concientización sobre las virtudes de este alimento, considerado imprescindible y uno de los más importantes.


El huevo es perfecto. No sólo por su contenido, sino también por su envase. Podría decirse que se trata de una verdadera cápsula de vida. En consecuencia con este concepto se celebra todos los años en el mundo el Día Internacional del Huevo (segundo viernes de octubre), con el fin de llevar a la población las virtudes de tan completo alimento.

Los últimos estudios recomiendan consumir incluso dos huevos diarios, lo cual está probado científicamente que no produce ningún efecto nocivo sobre la función endotelial ni tampoco aumenta los niveles de colesterol malo (International Journal of Cardiology, 2005). Es decir que el consumo de huevos no eleva los niveles lipídicos en adultos sanos. "Los huevos son de los alimentos más nutritivos de la naturaleza. Un huevo grande sólo tiene 71 calorías y es increíblemente nutritivo", explica la licenciada Romina Sayar, especialista en el tema.

Sus ventajas son incontables. El calcio de la cáscara de huevo, por ejemplo, es el más efectivo en el incremento de la mineralización ósea. Se dice que del huevo se aprovecha el 93,7% de sus componentes, integrados por los nueve aminoácidos esenciales y el mejor combo protéico, vitamínico y mineralógico de la naturaleza, lo cual ayuda a formar y reparar los tejidos, músculos, órganos, piel y cabello, por ejemplo, y a sintetizar anticuerpos, enzimas y hormonas.

Y, aunque parezca mentira, los nuevos estudios sugieren que los huevos juegan un importante rol en la pérdida de peso y en la sensación de saciedad, sumado a que son de fácil masticación y digestibilidad. Para dimensionar esto basta saber que el huevo ocupa el segundo lugar en la escala nutricional, después de la leche materna.

Fuente: Granja Modelo San Fernando - Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA).

LA YEMA NO ES TAN MALA

Decir “no” a las yemas en un omelet dietético no siempre es lo más saludable, pues al eliminarlas también se están perdiendo nutrientes poderosos

 
 
Carolyn O’Neil/ Cox News Service - El Universal

Tal vez sea hora de volver a pensar en el omelet de huevo sin yema. Con frecuencia, en los menús dietéticos y bajos en colesterol, se ofrece omelet de claras de huevo preparado con espinaca y jitomate, acompañado de pan integral. Sin embargo, decir "no" a las yemas no siempre es lo más saludable, pues al eliminarlas también se están perdiendo nutrientes poderosos.

Aunque la clara de huevo prácticamente no contiene grasa y es un poco más alta en proteínas que la yema (3.6 gr en comparación con 2.7 gr), el centro amarillo del huevo es donde se almacenan los nutrientes, incluyendo vitaminas, minerales y otros componentes.

La importancia de la yema radica en varias causas:

*Es buena para la vista. Un estudio recientemente publicado en la revista estadounidense Archivos de Oftalmología, descubrió la relación que existe entre dos antioxidantes encontrados en la yema de huevo- luteína y zeaxantina- y la prevención de la degeneración macular, que provoca ceguera por la edad.

*Es buena para el cerebro. La yema es una buena fuente de colina, nutriente que ayuda a mantener la estructura de las células cerebrales. La colina es especialmente importante para el desarrollo del cerebro fetal. Dos huevos proporcionan cerca de 250 miligramos de colina o aproximadamente la mitad del consumo diario recomendado a las mujeres embarazadas.

*¿Y el colesterol? La razón por la que el omelet de clara de huevo se volvió tan popular fue por ofrecer a los comensales un platillo libre de colesterol. Según la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés), la gente sana debería limitar el consumo diario de colesterol a 300 miligramos (200 si sufre cardiopatía).

La yema de un huevo grande contiene cerca de 210 miligramos de colesterol, así que haga cuentas. Sin embargo, no todos los expertos del mundo de la salud y la nutrición están de acuerdo con el consejo de la AHA.

De hecho, un estudio reciente con 21 mil hombres, publicado en la revista estadounidense de Nutrición Clínica, encontró que no existe relación alguna entre quienes comen hasta seis huevos a la semana y el riesgo de morir por cardiopatía o derrame cerebral.

En lo que la mayoría parece estar de acuerdo es en que las grasas saturadas sí aumentan el nivel de colesterol y el riesgo de sufrir un ataque al corazón. De modo que debemos tener cuidado con el tocino y la mantequilla que con frecuencia se añaden a los huevos que desayunamos.

* El factor económico. Ya sea que se esté tratando de disminuir calorías o hacer rendir el dinero, el huevo es una buena opción. Es interesante señalar que un huevo contiene 13 nutrientes esenciales- incluyendo proteínas de alta calidad, ácido fólico, hierro y zinc- y todo por sólo 75 calorías.

Por lo anterior, el huevo es uno de los alimentos más "densos" en nutrientes, lo que significa que ofrecen mucha nutrición por caloría. Y cuando se trata de hacer valer el dinero, el huevo es todavía una de las mejores opciones en restaurantes y supermercados.

(Carolyn O’Neil es nutrióloga y coautora del libro "The Dish on Eating Healthy and Being Fabulous!’’ (El plato fuerte de la salud y el verse fabuloso)). Traducción: Gabriela Cornejo