GASTRONOMIA INTELIGENTE 03

Nutrición - Dietétia - Dietoterapia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

El cobre nuestro de cada día: Hasta hace poco, el común de los mortales le prestaba  poca atención al patito feo de los nutrientes del cuerpo humano, claro que nos referimos al cobre.

En recientes investigaciones, en diversos lugares del mundo, se ha encontrado que la ingesta promedio con relación al cobre es insuficiente, la gente en general y los profesionales de la salud en particular se han preocupado mucho más de dosificar y divulgar otro tipo de nutrientes.

También deficiencia en cobre se ha acentuado en la medida que se extendía el consumo de alimentos procesados, grasas y aceites que no tienen cobre y a la par disminuía el consumo de frutas y vegetales frescos.

Después de haber estudiado algunas estadísticas podemos calcular que casi un 30% de la población mundial esta consumiendo menos de 1,0 mg de cobre al día, que seria la dosis recomendable.

Ahora viene la gran pregunta: ¿Por qué tenemos que incluir el cobre en la lista de nutrientes?... por que sencillamente a las luces de a moderna investigación científica, se ha encontrado la falta de cobre como desencadenante de inflamaciones y fenómenos degenerativos como la osteoporosis y algunas deficiencias cardiacas.

Otros estudios han incidido en la importancia del nivel adecuado de cobre en la dieta de las mujeres gestantes para asegurar el buen desarrollo del feto, especialmente en el aspecto neuronal.

Los estudios también indican que es favorable un balance entre los principales minerales del cuerpo, es decir hiero, zinc y cobre, ya que existe un complicado mecanismo de interconexión en el trío en el momento de la absorción y en el sistema de nutrición.

Los compañeros de acción del cobre son famosos, el hierro por su lucha milenaria contra la desnutrición y el zinc por su gran labor  en la tarea de obtener inmunidad. Mientras tanto el cobre realizaba silenciosamente su labor de prevenir anemias, enfermedades óseas, detención del daño celular y el mantenimiento de la piel en buen estado, ahora que tenemos mas que nunca la amenaza de los rayos ultravioletas, motivados por la destrucción de la capa protectora del ozono.

Así que atención a los principales alimentos que contienen una buena cantidad de cobre: moluscos en general y en particular conchitas, almejas, camarones y langostinos, también la soya, maní, cajú, nueces, avellanas, pecanas, fréjoles y entre las frutas la manzana, plátano y pera, entre los vegetales el repollo, los champiñones y tomates.

La leche del futuro:  La ciencia tenaz trabaja día y noche tratando de optimizar los alimentos, hasta la leche es objeto de atención permanente, con el propósito de disminuir el colesterol producido por la grasa de los lácteos no descremados y añadiéndole algunos nutrientes complementarios como la vitamina D y ácidos grasos poli-saturados.

El proceso es complejo y selectivo, se necesitan equipos de ultima generación y la acción de un microorganismo que atrae a parte de los glóbulos grasos y los destruye mediante un proceso de fagocitosis, manteniendo las cualidades organolépticas de la leche.

El azúcar: Sin lugar a dudas es uno de los alimentos con mas historia e importancia, la sacarosa de la caña de azúcar, la lactosa de la leche y la fructosa de muchas frutas han sido principal fuente de calorías a través del tiempo para la humanidad.

El moderno sistema de vida, con miles de dulces tentaciones,  ha generado excesos. Por lo tanto es conveniente conocer como actúa el azúcar en nuestro organismo para estar prevenidos.

Debemos mantener controlado el nivel de glucosa en la sangre ya que es la principal fuente de energía, si disminuye a niveles inconvenientes por desequilibrios motivados por exceso o defecto, nuestro organismo reacciona y nos produce hambre en unos casos, en otros utilizara el glucógeno almacenado en el hígado, también puede recurrir al tejido muscular y transformar las proteínas en glucosa, causando cansancio y somnolencia.

Los doctores recomiendan consumir entre comidas un poco de carbohidratos con alto contenido de fibras, que serán lentamente trasformados en glucosa, evitando excesos nocivos que los dulces pueden desencadenar. Les sugerimos una manzana a media mañana o una zanahoria. Claro esta que lo principal siempre será una vida sana, con muchos ejercicios al aire libre, alimentación equilibrada baja en grasas, muchos vegetales, fruta, fibra y el permanente cuidado medico.

La melatonina: El desarrollo científico ha esclarecido las propiedades de ciertas sustancias para fines benéficos a la salud, como por ejemplo evitar o retrasar el envejecimiento, en otras palabras disminuir la oxidación del cuerpo humano, la degeneración neuronal y los procesos inflamatorios de la vejez y para ello contamos ahora con la poderosa melatonina.

Esta maravillosa sustancia se encuentra en pequeñas cantidades en los plátanos, fresas, cebolla, arroz, maíz y el vino tinto entre otros alimentos.

Esta sustancia natural, que el ser humano produce, se encuentra en pequeñas cantidades en algunas frutas y verduras como la cebolla, la cereza y el plátano, y en cereales como el maíz, la avena y el arroz, además del vino tinto y algunas plantas aromáticas como la menta, la hierba luisa, la salvia o el tomillo.

Según Darío Acuña, miembro del Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada y coordinador de la Red Nacional de Investigación del Envejecimiento, el estudio ha comprobado que es a los cinco meses de edad en los ratones, lo que equivaldría a los 30 años del hombre, cuando comienzan a aparecer los primeros síntomas de envejecimiento en los tejidos.

Entonces se produce un aumento de los radicales libres (oxígeno y nitrógeno), que a su vez provocan una reacción inflamatoria.

Este estrés oxidativo también tiene su reflejo en la sangre, ya que, según han comprobado los investigadores, las células sanguíneas "son más frágiles con el paso de los años, por lo que su membrana celular se destruye más fácilmente".

Los autores del estudio administraron melatonina en pequeñas cantidades a los ratones y observaron que esta sustancia, además de neutralizar el estrés oxidativo y el proceso inflamatorio provocado por el envejecimiento, retrasa los efectos de éste, aumentando así la longevidad.

La labor de la Universidad de Granada consistió en estudiar la función de la mitocondria de los ratones y su capacidad para producir ATP o trifosfato de adenosina, una molécula encargada de almacenar la energía que cualquier célula necesita para llevar a cabo todas sus funciones.

Según Acuña, la administración crónica de melatonina en el animal en el momento en que deje de producirla ayuda a contrarrestar todos los procesos asociados al envejecimiento.

Así, la ingesta de esta sustancia a diario en el hombre a partir de los 30 ó 40 años podría, si no prevenir, al menos retrasar la aparición de enfermedades ligadas al envejecimiento y relacionadas con los radicales libres e inflamación, como son muchos procesos neurodegenerativos, como el Parkinson, así como las complicaciones de patologías como la diabetes.

El investigador confía en que el Ministerio de Sanidad legalice pronto la comercialización de la melatonina, ya que al ser un producto natural producido por el organismo humano, esta sustancia no se puede patentar y su producción resultaría poco rentable para la industria farmacéutica. Mientras se legaliza o no, los expertos recomiendan el consumo de esta sustancia al menos como suplemento nutricional. [e-mail]