EL PAN EN LA SOCIEDAD PERUANA

Por: Mario Gonzales Ríos - Director de gestión académica de la escuela de periodismo Jaime Bausate y Meza.

 

Qué tiene el pan, que es consumido todos los días de toda nuestra vida y sigue siendo el alimento que no hastía. No hay quién se queje o afirme estar aburrido, harto, de comer pan; pero quien lo diga debe estar enfermo o miente.

El pan se ha arraigado profundamente en las culturas del Perú. Se come y degusta en todas las regiones y cada una de ellas ha cultivado un pan que alguna diferencia tiene de los otros. Y cuando se parecen, sin embargo, son distintos sus aromas, sabores, formas, colores, texturas y tamaños. Cuando se han emulado otros panes, otros moldes o formas, se los ha transformado a tal grado que en el Perú nada es tan peruano como el pan francés (que en verdad tiene origen austríaco). En muchas zonas del país el día empieza con uno y termina con otro de ellos, y en el intermedio se han picado unos cuantos más, en oficinas, en las construcciones, en los vehículos, en las calles y hasta en las aulas. Pero en el mundo posmoderno, el de la globalización y de la sociedad de la información, el pan ha pasado (parece) a segundo lugar, pues la divinización del cuerpo, que opone dieta contra gula, culpa al pan de muchos males y de propiciar riesgos para la salud; sin embargo, al tropezar con sus mendrugos y migas, no hay quien pueda resistirse ante la escena casi "porno-erótica" de tanto y diverso pan -impúdicamente exhibido- en las modernas panaderías de los supermercados, como en las humildes bodegas de las esquinas de los barrios.

En el Perú, el pan es un alimento foráneo. Traído y hecho por los españoles en el siglo XV, es probable que hayan sido los sacerdotes, ya en suelo peruano, los que se afanaron en prepararlo, tal como lo hicieron con el vino, tan necesario para la celebración de la misa.

No tenemos, creo, una historia del pan en nuestro país. Está claro que no merece demasiada atención un asunto tan cotidiano y doméstico, pero a la vez tan crucial para la vida de los pueblos, que, si no existiera, habría que inventarlo. Por lo que vemos en nuestros días, ya no podríamos vivir sin él. Su aumento de precio o escasez puede producir imprevisibles cataclismos sociales, y para evitarlos inclusive la economía global se ordena, con el fin de que no falte el trigo. Hay que importarlo, aunque se reviente la balanza de pagos. ¿Por qué tanto sacrificio del Estado? Porque al pueblo pan y circo. Lo segundo abunda, hay que hacer que no falte el primero.

Jaime Ariansen, del grupo Gastronauta del instituto de Los Andes, en Lima, discrepando con este artículo, refiere que el pan existió en el mundo prehispánico con el nombre de tanta, shanku o sanco, y era utilizado en las ceremonias religiosas. No era de trigo como actualmente, porque las naciones precolombinas no lo conocieron; en cambio, empleaban el maíz. Con éste elaboraban la pasta de harina molida y la colocaban sobre las piedras calientes de las cocinas o en las ollas de barro, con y sin agua. Acaso las populares humitas sean esos panes, hoy más evolucionados. Para el gastrohistoriador Ariansen, el pan fue introducido y horneado por primera vez por la cuñada de Francisco Pizarro, doña Inés Muñoz, en los últimos meses de 1535; en ese tiempo, nos dice, fue preparado masivamente e impuesto en el consumo de los nativos. Desde entonces, convivieron los dos tipos, hasta extinguirse en la multiplicidad de panes que hoy pueden llenar nuestras mesas vacías.

En el Perú del siglo XX, las manos de los panaderos anarquistas fueron las que prepararon el pan para alimentar al pueblo. Éstos, bajo el influjo de don Manuel González Prada, humanizaron el trabajo, lanzándose a las calles a reclamar jornadas laborales de ocho horas; no fueron los primeros en organizarse, pero sí los primeros en hacer huelgas por mejores condiciones de trabajo. Estas luchas las encabezaron los panaderos como Lévano y fue en la Federación de Panaderos que el ilustre ideólogo del anarcosindicalismo, en su discurso del 1 de mayo de 1905, dirigiéndose a ellos, les dijo: "Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero." Él se respondió. Yo también ya lo hice. ¿Y cuál es su respuesta, amigo lector?