LAS MERMELADAS
Saludos amigos
Ahora que estoy de viaje junto con mama, conversamos sobre los recuerdos de mi ninez los juegos, las tardes deliciosas viendo tele y las cosas que me ensenaba, entre esos recuerdos vino a mi memoria la mermelada de membrillo que hacia en casa, la chamba que era cortar los membrillos sacarles las pepas, poner el agua con el jugo de un limon y cocerlas hasta obtener mi mermelada favorita que luego me la enviaba en los panes para el recreo del cole, recuerdos imborrables que me hicieron pensar en escribir algo sobre esa confitura, tan deliciosa, y motivo de mis anoranzas y porque no de alguna que otra lagrima. Espero que el tema les resulte interesante.
Las Mermeladas La preparacion de una mermelada es tan simple que podriamos confiar su preparacion a un nino, sino habria el riesgo de que se queme o se corte; azucar, agua, fruta, coccion, guardarla en recipiente de vidrio y listo... pero viendo en detalle encontramos algunas dificultades, no desde el punto de vista de la conservacion, sino mas bien de la textura, como obtener una confitura que se mantenga sin que sea aguada, porque unas frutas pueden dar una mejor mermelada que otras?.
La clave de las mermeladas es un componente llamado pectina, presente en casi todos los vegetales en proporciones variadas, ella tiene la propiedad de gelificar y esta compuesta de una cadena grupos de 5 atomos de carbono y un atomo de oxigeno, la pectina es, como las proteinas, un largo segmento compuestos de grupos de acidos suseptibles de ionizarse, es decir de que el atomo de hidrogeno pierda un electron.
Esta ionizacion es importante para hacer una mermelada porque cuando ellos sucede las molecular de pectina son todas de una misma carga electrica generando que esten en reposo y por lo tanto se genere la gelificacion de la fruta. Para formar el gel, que es la confitura efectivamente, lo que se debe buscar es las moleculas de pectina que salen de la fruta por el proceso de coccion (accion del calor) se reasocien, de tal modo que se formen conjuntos estables; para llegar al exito en nuestra mermeladas, la fruta que utilicemos debe aportar la cantidad de pectina suficiente y el medio donde se efectue la coccion debera tener suficiente acides para que los gurpos acidos que conforman la pectina no se disasocien (disloquen).
Como conclusion para el exito de una mermelada la mezcla de fruta y azucar debera cocerse buscando que la pectina se extraiga de la fruta, el azucar hara que el agua, que la fruta tiene naturalmente, se extraiga (y con ella saldra la pectina) y luego esta agua se evaporara (lamentablemente el mundo no es perfecto y la mezcla de azucar y agua tendra un punto de ebullicion de mas o menos 130 grados ocasinando que la coccion sea larga) y la pectina formara la mermelada.
La solucion de pectina y acido sera tambien importante dado que sin esta solucion acida, la pectina no se gelificara facilmente (algunas frutas no contienen suficiente pectina naturalmente para formar una buena gel, como las moras, los duraznos o incluso las fresas, asi que podemos adicionar alguna fruta adicional con abundancia de pectina como la manzana o uvas para ayudar a que se forme la mermelada)
Para finalizar, mi mama tenia razon, si le adicionas el jugo de un limon a cualquier mermelada, todo se hara mucho mas facil.... no hay nada que hacer, quizas la mayoria de gente no sepa porque se dan las cosas, pero la sabiduria de la calle siempre tendra una base cientifica comprobable. Saludos cordiales Martin Cardenas
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ruth aviles -