TÉCNICAS PARA LIGAR SALSAS

POR:Nancy Guevara

 

QUE ES LIGAR? Es dar consistencia auna salsa ya sea con harina,fécula,huevos,mantequilla,pure deverduras,papa,etc.

 

TRUCOS PARA ESPESAR UNA SALSA: Para ligar una salsa y conseguir la densidad y textura deseadas, lo mejor es añadirle poco a poco, una vez hecha, harina de maíz diluida en agua al tiempo que vamos removiendo bien hasta que ligue.La forma más tradicional de ligar es el roux, una mezcla de manteca y harina que puede ser tostada o no.Las salsas elaboradas reduciendo fondo de carnes y vegetales se ligan muy bien con crema, añadiéndola ya reducida y casi al final de la cocción.También, esta clase de salsas se pude ligar con manteca, que tiene el beneficio de dar aspecto satinado, sin embargo su efecto de ligazón se mantiene poco tiempo.A las que son más líquidas es posibles ligarlas con una yema mezclada con un poco de crema de leche y una pizca de harina o fécula. La fécula siempre hay que disolverla en un poco de líquido frío e incorporarla a salsas ya reducidas, calculando 1 cucharita de té cada 500 cc. de salsa.Otra ligazón, de tradición francesa, es la beurre manié, una mezcla cruda de manteca y harina.

 

LIGANTES:Los ligantes (agentes espesantes) se llama a todos los productos que nos permiten espesar una sopa o salsa. Principalmente se trata de carbohidratos, proteínas y grasas.

 

Carbohidratos:Pueden venir en forma natural, como papas, cereales y leguminosas. De esta forma se usan para ligar sopas: se cuecen junto con la sopa y a veces se licuan. Otra manera será de usar el almidón puro o con otras palabras la fécula (almidón). Hay que mezclar la fécula primero con un liquido frió (por ejemplo vino) y después agregarlo a la salsa hirviendo. Uso: salsas. Para ligar con harina hay que tomar en cuenta que la harina se tiene que hervir mínimo 15 min. Para que ligue completamente y para que la sopa o salsa pierda el sabor a harina. La harina la podemos agregar como la fécula o formar un beurre manier (harina y mantequilla mezclando en la relación1 por 1) o también haciendo un roux con la relación 2 partes mantequilla con 3 partes harina, calentando la mantequilla y agregando la harina. Cuidado! Roux frío en fondo caliente; roux caliente en fondo frió.

 

-Para un litro de sopa se usa un roux con 30gr de mantequilla y 40gr de harina.

-Para un litro de salsa se usa un roux con 40gr de mantequilla y 60gr de harina.

 

Proteínas: Se usa en forma de yemas, liaison (yemas con crema), sangre y muy raras veces también carnes (hígado) hechas purés. Para ligar con proteínas nunca calentar el producto arriba de 80°C. La liaison sirve más para refinar que para ligar.

 

-Para un litro de sopa se usa una liaison de una yema con 100ml de crema.

-Para un litro de salsa se usa una liaison de 2-4 yemas con 200ml de crema.

 

Grasas: Se emplea en forma de cremas o mantequilla. Usando crema toma en consideración que son muy pesadas y cuando más espesa es la crema es cuando más liga. Consejo: Úsalas mas bien para refinar tus sopas y salsas. La mantequilla hay que montarla fresca a la salsa concentrada mientras que hierve. Se necesita mucha mantequilla para ligar poca salsa. Por esto se recomienda este método en la cocina a la minute.

 

Es muy importante el saber ligar una salsa por que es la base para que un plato salga bien hecho, un buen chef debe dominar las ligaciones de las salsas.