LOS HELADOS
El helado ha conseguido saltar la barrera del postre porque muchos chefs lo incorporan a sus platos
LA RIOJA - LOGROÑO
En cantidades razonables el helado es un producto recomendable.
ALGUNOS DATOS
Mucho hay que agradecerle a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a uno de ellos se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían. Nacía así, y sólo para los días de nevada, un nuevo plato que la historia se ha encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor.
Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos utilizaban la nieve para mezclarla no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas bolas.
Los españoles consumen 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados), cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nutricionales. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano.
En determinados espacios se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre. Muchos chefs han incorporado los helados a sus platos aprovechando como en el Atrio (Cáceres) los productos de la zona: las cerezas del Jerte. En la casa catalana Semon han elaborado su propia línea de helados y sorbetes, de forma artesanal y con 20 sabores diferentes exclusivos y originales: vainilla de Tahití, ciruelas al Armagnac, peras de Puigcerdá...
¿Qué aporta un helado a un plato? Pues lo mismo que otro producto: textura, sabor, color, contrastes, pero lo hace a una temperatura muy diferente a la habitual, y eso es lo que le hace interesante. No es lo mismo elaborar un helado que un sorbete ni va a aportar lo mismo en un plato que solo, porque no dotan de la misma sensación de frescor debido a la cantidad de materia grasa que contienen.
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