COCINA Y CIENCIA

Cocina Ecológica de Raúl García

 

Cada vez, oímos más a menudo en cocina palabras que nos pueden llegar a resultar un tanto extrañas, como por ejemplo: gastronomía molecular o técnicas como el nitrógeno líquido, cocción a baja temperatura, ronner... y mas de uno se preguntará lo que es, pues bien, todas estas dudas actualmente ya no son una incógnita, porque gracias a profesionales como Javier Carnero, nos la resuelven.

 

Javier Carnero, prestigioso chef argentino afincado en España, titulado en artes culinarias en el College of food de Birminghan y en física y química de los alimentos, es autor de la web cocina y ciencia, donde hace llegar a todos los aficionados de la cocina, grandes consejos sobre la ciencia en la cocina, explicando detalladamente cada técnica y es más, dispone de un foro donde resuelve todas esas pequeñas dudas que tiene cada persona. Pero eso no es todo, dispone de un amplísimo diccionario de términos culinarios utilizados tanto en la cocina tradicional como en la cocina científica. Ya no puede excusarse ninguna persona en que desconoce términos relacionados a la cocina científica, porque hoy día tenemos a grandes profesionales del sector que nos resuelven esas pequeñas dudas.

No confundamos los términos de alta cocina y cocina tradicional, ni que un tipo de cocina se va “a cargar” a la otra, porque lo que es cierto que la base de la alta cocina, está en la cocina tradicional. - Son muchos los comentarios que escuchamos hoy día sobre este tipo de cocina o los distintos enfrentamientos entre cocina tradicional y cocina científica por parte de la sociedad, pero bajo mi punto de vista, respeto y admiro estas técnicas de cocina y veo que cada vez es mayor el número de platos elaborados en los restaurantes a base de cocina científica, pero no hay que olvidar que mayor es el número de restaurantes en los que se hace cocina tradicional lo que así deleita al gusto de cada comensal, sin olvidarnos de la ecológica, pionera en la historia.

Hasta ahora, son muchas las distintas críticas que he escuchado sobre la alta cocina, cocina ecológica, cocina tradicional y cocina científica y creo que es hora ya de centrarnos un poco en el tema y empezar a respetar el trabajo que desarrollan los demás, para que así se nos pueda respetar el nuestro.

A continuación os muestro unos platos del prestigioso chef argentino Javier Carnero:

 

alcachofa y albahaca tailandes

cordero y bacon

 huevo y trufa

 merluza negra y ricota