LA IRRADACIÓN

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es un método físico de conservación. Es una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia Coli, etc, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío". Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

•Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
•Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
•Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
•Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

Productos Químicos y Bioquímicos utilizados en conservación de alimentos
Los alimentos son susceptibles de deterioro químicos y biológico, se pueden utilizar sustancias conservantes para prevenir esta degradación en los alimentos, antioxidantes, agentes anti-pardeamiento y sustancias antimicrobianas.

Las Propiedades físicas y químicas a tener en cuenta en la selección de un anitmicrobiano son:solubilidad en agia, balance hidrófilo, lipófilo, punto de ebullición, capacidad de ionización e interacción potencial con los constituyentes de alimentos.

Ventajas de la Irradiación de los Alimentos
Entre las ventajas de la radiación se puede citar su capacidad para sustituir los tratamientos químicos, los requerimientos funcionales de los nitritos en productos cárnicos curados se reducen substancialmente con la irradiación.Eficaz con los fumigantes químicos, cuyo uso esta cada vez mas restringido por problemas de salud, de medio ambiente, etc.Se aplica también en la desinfección de granos de cereales, la irradiación potencialmente reduce el contacto de muchos alimentos con productos químicos utilizados para prevenir el desarrollo de microorganismos.
Otra ventaja de la irradiación es que el tratamiento puede aplicarse después del envasado, impidiendo así la recontaminación. Se puede realizar en paquetes pequeños o a granel, en estado congelado o a temperatura de ambiente con gran versatilidad de aplicaciones.

Conclusión
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación.

Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune .

Ursula Risi Caro
nutriinfo.com
caebis.cnea.gov.ar
www.eufic.org