LA CONGELACIÓN

De: rocio88_15

FUENTE: es.wikipedia.org/wiki/Congelación  Discusión enviada por: Rocío Hernández Crespo  Curso: Higiene De Los Alimentos LA CONGELACION En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío, es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta es el contenido de agua en el producto. Temperaturas Al congelar, su temperatura desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.  Sin embargo La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. Este es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta.Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.  Velocidad De Congelación  • Lenta: por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC • Media: en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC • Rápida: en la inmersión en nitrógeno líquido esto es al instante y esta congelación rápida ayuda a no perder su estructura del producto. Tiempo De Congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Funciones De La Congelación: básicamente dos cosas principales Detener los procesos bacteriológicos esto quiere decir que la congelación solo detiene el desarrollo microbiano mas no los mata. Y detener los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos. 3 Tipos De Congelación  • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.    Efectos De La Congelación: • Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. • Desnaturalización proteica: Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. • El aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. • En el producto se produce un efecto de desecación. • Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización • Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. • El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. ¿Que es la Recristalización?  Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. ¿Que es la Quemadura por frío?  La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación deba ser muy rápida