EL AZAFRÁN

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

Hierbas, Especias y Flores

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

AZAFRAN. Son utilizadas las estigmas secas de la flor del azafrán, árbol llamado Saffron Crocus. Oriunda de Grecia, aromática, picante y ligeramente amarga. Proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Es una de las especias más caras del mundo. Se necesitan más de 100 mil flores para obtener un kilo de especia. Se emplea en gastronomía en pequeñas cantidades.

 

Los árabes llevaron esta planta hacia España, y fue cultivada en el Mediterráneo. Los reyes babilonios, medos y persas, llevaban calzados teñidos con  azafrán, que se utilizaba también para teñir los vestidos. En la Edad Media, casi un tercio de las recetas de cocina empleaban el azafrán.  La cocina española lo usa como ingrediente principal de la paella, se usa también en la bullabesa, pescados al horno, arroz a la milanesa y algunos cus-cus.

 

La especia fue llevada a Catay por los invasores mongoles y en la actualidad se cultiva principalmente en España, Sicilia, Italia, Irán y el valle de Cachemira.

 

En el Cantar de los Cantares del Rey Salomón fueron presentadas las virtudes del azafrán; con estas flores también se hacían guirnaldas para los banquetes y las procesiones religiosas egipcias y persas. Los griegos cubrían sus salones, patios y teatros con flores de azafrán para perfumar el ambiente y era además el color real en las primeras épocas. Homero canta a los “Amaneceres azafranados”, y las deidades, los héroes y las ninfas se vestían con ropa de ese color, que únicamente fue superado por el rojo brillante obtenido por la cultura peruana precolombina en sus inmejorables textiles.

 

Los romanos utilizaban el azafrán en sus baños y después de los festines descansaban sobre costosas almohadas rellenas de azafrán, en la creencia de que éstas flores les evitarían ¡las resacas! Las calles de Roma fueron cubiertas de flores de azafrán cuando Nerón hizo su entrada en la ciudad, y Cleopatra las utilizaba como hierba cosmética.

 

Poco después de que muriera Buda, sus sacerdotes designaron el azafrán como el color oficial de sus hábitos y continúa siendo el signo característico de sus devotos. En Cachemira, el cultivo del azafrán fue durante mucho tiempo monopolio del Rajá.

 

En el Siglo XIII el azafrán valía bastante más que su peso en oro.  En la Edad Media la adulteración de esta especie, considerada delito, era castigada con la pena de ser enterrado vivo. Existe una leyenda que cuenta que en tiempos del Rey Eduardo III, un peregrino inglés, que se dirigiría a Cachemira, robó un bulbo de azafrán arriesgando su vida y lo ocultó entre sus cosas. Lo llevó hasta su casa de Walden, Essex, donde lo plantó y luego floreció. Tanto prosperó el comercio del azafrán de Walden, así bautizado, que en 1694 este lugar se convirtió en un municipio libre.

 

En el Siglo XVI, en Inglaterra, se solía decir al hablar de alguna persona alegre y divertida que había “dormido en un saco de azafrán”.  Según la advertencia de Culpeper podía causar “Carcajadas inmoderadas y convulsas que llevaban a la muerte”