UMAMI 01

Hemos sido invitados por la Umami Information Center a participar en el Foro Internacional “Con Ciencia y Sabor”  que se realizara el próximo 14 de Octubre con la asistencia de destacados especialistas del tema del quinto sabor. Agradecemos la deferencia de su directora Kumiko Ninomiya por la deferencia.

Con fines de difusión y entendimiento de nuestros queridos lectores, comenzamos a publicar algunos artículos, en una serie especial, sobre este importante producto protagonista de la moderna ciencia de la alimentación el Umami. Atentamente: Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido.^{[1 ]}Es una palabra japonesa que significa sabroso. (Nota 1 = Nosotros tenemos una ponencia, y es que se olvida a un sexto sabor, de trascendente importancia, diferente de los cinco antes mencionados y es el picante, de rocoto, aji panca, etc.)

Volviendo al tema, el ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.