POSTRES DE ENSUEÑO - JOHN SANTA CRUZ MANO

Pasajero Gourmet:Postres de ensueño

No existe otro placer más grande en esta vida que endulzar la boca con un postre amable. Es engreír al paladar, como dijo alguna vez Astrid Gutsche en una entrevista que le hiciera Cristina Vallarino. Es en estas épocas donde el gélido viento del invierno nos empuja a lo calórico. Allí es cuando aparecen los anhelados postres, saltan al protagonismo casi por instinto. Pero cuando el sol amaga su aparición, entrando noviembre, las estadísticas dicen que todo lo que rebalse azúcar duerme el sueño de los justos. Por ello, el Pasajero Gourmet, ya con el peso en estado crítico para su edad, salió en busca de esta exquisiteces que rondan el último suspiro de un almuerzo o una cena. Los postres abrazan una dilatada gama, podemos encontrar entre ellos a los bocadillos de cuchara como la natilla, los pasteles de frutas, las tartas, los hojaldes, hasta los helados también ingresan en este apetitoso rubro y también podrías indicar a los dulces. Al peruano, sobre todo al limeño, le encanta el dulce, con ellos hemos crecido, ya que nuestras madres o las engreidotas abuelas, no se cansaban de prepararnos una calentita mazamorra, un pastoso arroz con leche, o quizás un empalagoso suspiro a la limeña. Pero hoy, los niños de estas épocas, quizás tengan más suertes que los de la generación anterior, puesto que los restaurantes gourmets, están logrando cristalizar sueños en novenos postres.

Con chalina calentando el cuello, el Pasajero Gourmet inició su ya religioso recorrido por las calles de San Isidro. El junio del año pasado lo invitaron para la inauguración de Magnolia, una tienda gourmet enclavaba en el corazón de este risueño distrito. Pelengue Iturrino recibió muy atenta al gourmet, comentándole sobre los tendencia de la tienda y lo bien que le va en estos catorce meses de aperturada. Al comentarle sobre su curiosidad, Pelengue no dudó en presentarles los manjares que gestan en Magnolia. El primero fue una variación del clásico arroz con leche. Para darle un toque singular, prepararon el arroz con leche de la manera clásica, pero al final le agregaron lúcuma y chirimoya. Buena idea.

Otro de los postres que llaman la atención es el turrón de chocolote. Es una buena cantidad de pecanas para darle la sequedad característica del turrón. Frutas como fresa y tunas va regadas por todo el postre para regalarle sabores frescos, aunque la salsa que se le agrega (a elección del cliente), terminar por ablandar la textura del postre. Realmente una muy buena alternativa en postres. El Budín de higo es otra joyita, a base de helado Anelare (firma nacional de la más distinguida), da la forma a un biscochuelo regado con higos acaramelados. Las pecanas también van en el postre para frenar tan vorágine de dulzor.

Magnolia
Los Laureles 515, San Isidro

El postre se acomoda mas al gusto de una mujer que al de un hombre, piensa el Pasajero Gourmet mientras maneja rumbo a Arúgula, este pequeño pero acogedor restaurante en Miraflores. Quizás por la sutiliza o por el sabores lleno de azúcar, porque bien dicen algunos filósofos de calle, que la mujer es como la miel. Puede que tengan razón, y por eso acude donde Gianinna Piaggio, chef egresada de Le Cordon Bleu y que desde hace cuatro años hace y deshace en la cocina de Arúgula. “Puede que tengas razón, en nuestro caso, los comensales que más piden postres son las mujeres. Los hombres no tanto, por eso yo también pienso que un dulce es más femenino que masculino”, sostiene con una generosa sonrisa. Gianinna es amante de los postres, es más, su primera receta fue un Brownie de chocolate, que lo preparó a sus prematuros trece añitos. Allí comienza la historia.

No cualquiera puede crear postres, alerta Gianinna prendida de un capuchino humeante. “Es una ciencia exacta la repostería. Para hacer un keke tienes que conocer las proporciones justas, de caso contrario te sale muy mal. Otra variante son los sabores, allí tienes que saber a perfección los sabores y texturas para poder jugar con los ingrediente. Si piensas inventar un postre con frutas tienes que tomar en cuenta las características de ellas. Hay frutas, por ejemplo, que son más pastosas como la lúcuma, en cambio hay otras aguadas, esos detalles son bien importantes”. Arúgula tiene una onda gastronómica que va de lo mediterráneo hasta las pastas. Gianinna le cuenta al Pasajero Gourmet que es un poco egoísta con su carta, ya que cocina solo lo que le gusta comer. Se respeta.

Actualmente en su carta tiene doce postres de todos los colores, sabores y para todos los gustos. Llaman al paladar un meloso pye de pera con una reducción de oporto. Aunque, valgan verdades, reconoce Gianinna, la rotación de sus postres se debe a lo que le llega a su restaurante (insumos) o también depende de las frutas de estación. También destacan unos profiteroles y una torta de chocolate que no lleva harina. Aunque los postres fuertes de la casa son los clásicos tiramisú y el creme brulée, que Gianinna asegura que le sale a perfección (Sandra Plevisani tardó siete años en que este postre le diera en su punto) . “El secreto para preparar un buen creme brulée es el horno y la cocción, no puede ser ni mucha ni poca. Otro de los puntos es la textura, tiene que ser como mantequilla la crema”.

El Tiramisú se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); Al café se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. El tiramisú es un postre moderno, no tradicional, tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto y en los años cincuenta.

Arúgula
San Fernando 320, Miraflores

Tras una noche donde los taninos desbordaron la cordura, un antojo de pescados y mariscos abordaron las prioridades del Pasajero Gourmet. Así que no lo pensó dos veces y visitó El Huarike, segunda apuesta de esta cevichería que desde hace dos años se apoderó de los paladares de San Borja (Las Artes Norte 442) y aledaños. Ahora en Miraflores, mucho más amplio – para 200 personas- y con una propuesta arquitectónica acorde con el lugar, este nuevo Huarike se presta a conquistar paladares más exigentes. Pero la nueva propuesta no queda allí, con una barra de sushi para calentar las noches a cargo del itamae Efraín Rodríguez, junto a los cócteles del bartender y sumiller David Romero, Huarique se presta convertirse en el punto de encuentro para satisfacerse con un buen almuerzo, o como inicio de una de esas noches miraflorinas que nunca acaban.

Ya sentado, devorando un ceviche de cojinova en su punto, al Pasajero se le ocurrió poner a prueba al joven chef Omar Neyra (26), que pese a su juventud, ya tiene un vasto peregrinaje por cocinas de alto vuelo. Estuvo en La Cofradía de Miraflores con Jean Paul Desmaison; es más, su buena sazón lo llevó hasta a Miami, para internarse en los fogones de La Cofradía que se abrió por esos lares. A su regreso, Omar quiso caminar solo con el sueño del restaurante propio, pero esta vez el destino no lo sonrío. Todo estaba escrito para que llegase al Huarike, y así obtener la libertad que tanto anhelaba para ver nacer a los platos que siempre rondaron su creatividad. “Omar, quisiera que me prepares un postre con mariscos, es que se me ha provocado”, le dijo el Pasajero. Omar no dudó en aceptar el resto y se internó en su cocina carburando qué se podía hacer. Y lo hizo.

En la cocina, Omar juntó a sus cocineros y todos lanzaron ideas para gestar el postre. Un gran reto porque mariscos con postres es como el agua y el aceite. Así que cogió el teléfono he hizo unas llamadas, primero llamó a un profesor francés que le enseño en Gastrotour. “¡¿Qué!?”, le exclamó. “¡Eso es imposible!, ahora los peruanos piensan que pueden hacer lo que las ganas se les da”, replicó el galo. Entre la incertidumbre Omar llamó a su mamá, que es amante de la repostería y le dio algunas sugerencias. Tras media hora salió con una propuesta de colores opacos, con un caramelo que le daba volumen y salsitas amarillas y rojizas rodeando la propuesta. “Este postre se llama Favi, en honor a mi hija, y es a base de pulpo”. “¡¿Pulpo?!”, se sorprendió el Pasajero.

“Lleva pulpo confitado, praline de pecana, anisado y canela. La base es una galleta de chocolate. El Mouse tiene crema de coco, pisco, chancaca y crema de leche con una cucharadita de colapiez”, revela Omar. El postre tiene un sabor al ranfañote pero con anís, se quiso dar un crocante para que el pulpo encaje en el postre. Se siente chicloso a la vez, pero el sabor del pulpo, luego de pasar el dulce, se percibe muy sutil, lo que redondea una grata creación. Realmente el Pasajero Gourmet quedó sorprendido. Un postre de pulpo. Así, con una mezcla de sabores en la boca, el gourmet terminó una más de sus aventuras culinarias, sin saber a donde lo llevará ese paladar que cada día fina más.

El Huarike
Enrique Palacios 140, Miraflores