TALLARÍN SALTADO CRIOLLO

Por: Cecilia Portella Morote.

No sé cuál sea su apreciación, pero definitivamente la mía es que los platos jugosos ofrecen sus genuinos atributos, su sabor y hasta la riqueza de sus antecedentes, con más consistencia que los que no lo son. Un buen estofado, un criollo lomo saltado o una carapulcra chinchana, se ubican –como ejemplo- en esta categoría. 

Ello no quiere decir que platos como la pachamanca o el arroz chaufa no viertan sabores desde su compacta presentación. Consideramos que el espíritu de su sabor radica en diferentes virtudes que, en otra oportunidad comentaremos. Sin embargo el plato que hoy nos convoca tiene de contundente por sus sólidos elementos, pero también de jugoso, por la mezcla generosa y acertada de los mismos.

Cebollas y tomates criollos, entre trozos de carne, un chorrito de aceite, algo más de vinagre y los condimentos vertidos de manera discreta, pero necesarios para el gusto final; toda esa mezcla, sobre un festival de fideos sancochados y estaremos frente a un tallarín saltado, a prueba de antojos y tenedores intrépidos que se atreven a desafiar humeantes aromas y cálidos bocados, al gusto del comensal.

Pero este plato de casa, familiar para las mayorías, no sabe de exclusividades, pese a la complejidad de su origen; y aquí vamos con el recuento de antecedentes que saltan a la vista: su forma de cocción, al saltear los ingredientes en un wok o en una sartén, proviene de la influencia china; los tallarines por su parte, fueron nacidos también en aquel extenso país, aunque fueron difundidos y novedosamente utilizados en Italia; y los ingredientes, producto del crisol de culturas, fueron traídos de España, pero criados, aclimatados y sobretodo, adoptados por la cocina peruana.

EN CASA DE BARTOLOMÉ

No habían pasado unas horas en que el mundo ponía sus ojos en el distrito de Barranco, gracias a la obtención de un galardón en un concurso virtual y decidimos asentarnos, con toda nuestra inquietud periodística y nuestras expectativas culinarias, cerca de la plaza municipal del mencionado distrito.  A pocos metros de la misma, en plena avenida Grau, en el 302, un discreto local llamó nuestra atención por el color encendido de su fachada –en primer término- y minutos más tarde por el aroma que provenía de la cocina, que exacerbaba nuestros antojos, cerca de las dos de la tarde.

El olfato no nos falló y nos llevó por el camino de la intuición y del buen gusto, a hacer la parada obligada a esa hora del día. Lo que pasó después hizo que decidiéramos volver: un lugar íntimo, con buena música, platos variados y con precios asequibles, vinos para todos los gustos y, sobre todo, buena sazón.

Y es que el buen gusto se personificó en la visión de su propietario, un joven surcano, proveniente de una familia de conocidos vineros. Renzo Semorile, dejó Surco y se estableció en Barranco, le puso su marca al vino que ahí expende y junto a su madre; a Saúl, un hábil barman; y a la acertada participación de Víctor, su chef; han hecho de Bartolomé, un lugar exquisito, que desborda sencillez.

En compañía de nuestro reportero gráfico ingresamos a la cocina y ahí Víctor nos compartió su secreto del tallarín saltado, que –con su anuencia- divulgamos: durante el salteado de la carne, una pizca de mostaza revolotea afirmando su sabor. Cada restaurante, huarique o hasta en nuestras propias familias, existen características de gustos y aromas que le imprimen personalidad a los platos que consumimos; Víctor hace eso...

“En la cocina se necesita experimentar”, dice convencido, y aunque sigue los pasos del lomo saltado hasta determinado momento, rompe el molde con la presencia de la mostaza. En otros platos será el vinagre, el vino, alguna hierba aromática o un trocito de mantequilla.

En cuanto al tallarín saltado criollo -hacemos énfasis en esta última característica- para diferenciarlo del chino, en el que se usan verduras de ese origen y menjunjes propios de su culinaria, los fideos toman el color del aderezo de tomates y cebollas y reciben el sabor de la carne y sus secretos.

Renzo Semorile nos cuenta que empezaron a trabajar en el 2006, dentro del Parque de la Amistad, en Santiago de Surco. “Ahí promovíamos la tradición vitivinícola y pisquera surcana. Ofrecíamos piqueos variados de cabanossi, aceitunas y quesos”.  “Luego en enero de este año decidimos crecer y nos establecimos en este local, donde atendemos almuerzos entre las 12 y las 4 de la tarde, y ya en la noche desde las 8 y 30 hasta las 3 de la madrugada, de miércoles a sábado, donde ofrecemos el vino de la casa, Bartolomé Semorile, o la sangría que proviene de una tradición familiar”.

Y siguiendo las costumbres surcanas, notamos que el local se presta también para el consumo de tragos y vinos y por su puesto los infaltables piqueos. Ello además de la música, proyección de conciertos variados, karaoke; para finalizar con jarana, “si los amigos presentes se animan a hacerlo”.

No queda duda alguna que más allá del lugar en donde lo probemos, en un tallarín saltado experimentamos buen gusto, exquisita sazón, pero sobre todo saboreamos la certeza de habernos convertido en buenos receptores y mejores transformadores, de lo que la cocina internacional, a través de sus años, de su experiencia y de su variedad, ha hecho del Perú y de nuestra gastronomía, una de las mejores exponentes del mundo.