SUSHI: UNA EXQUISITEZ MILENARIA

A tu salud - Por Caludia Agramonte Saba

Aunque cueste creerlo, el sushi nace en China en la zona del río Mekong, donde los pescadores descubrieron un método de conservación del pescado para poder disponer de comida durante todo el año. Pero esta forma de conservación del pescado fuera luego olvidada por los mongoles que eran más carnívoros y su uso se extendió por el mar del Japón.

Fueron los pescadores japoneses quienes luego lo adoptaron, empleándolo en los barcos ya que no contaban con medios de refrigeración. El pescado era conservado en ánforas entre capas de piedras, sal y arroz para fermentarlo durante 1 año, luego se limpiaba, se cortaba en trozos y era dispuesto para su consumo, mientras que el arroz era descartado.

Esta forma de sushi se llama hoy en día sushi madurado o nare zushi siendo su sabor demasiado fuerte.

La más lejana referencia del uso del sushi en Japón data del año 718, donde fue utilizado como forma de pago de impuestos, pero es recién en el siglo XVII con el invento del vinagre de arroz que al mezclarse con el arroz recién cocinado no hubiera necesidad de fermentar el pescado para lograr los sabores del nare zushi. Con el fin de acelerar el proceso mencionado anteriormente al arroz se le incorporó vinagre, reduciendo el período de conservación a diez días y empezó a consumirse también el arroz.

El sushi tal como se lo conoce hoy fue un invento del cocinero Hanaya Yohei en Tokio, quien fue el primero que aderezó el arroz con vinagre y azúcar creando el nigiri sushi, donde se moldea el arroz con las manos y por arriba se dispone una lámina de pescado crudo. Los cocineros que hacen el sushi se llaman sushiman. Antaño estos sushiman debían permanecer al lado de su maestro observando cómo se lo elaboraba hasta que les fuera permitido limpiar el pescado, pasando muchos años hasta que se les dieran los cuchillos y la vincha de samurái (hakimaki) estando entonces preparado para la batalla. Hoy en día los sushiman se forman en las escuelas de cocina o al lado de otros sushiman y por supuesto mucho más rápido.

Reglas de oro


Una de las reglas de oro al hacer sushi es que el pescado debe ser muy fresco y de mar, no se debe hacer sushi con pescados de río ya que estos pueden estar contaminados. El arroz debe lavarse hasta que el agua esté clara y libre de almidón, se lo deja hidratar en agua durante 20 minutos y se lo cocina junto con el alga kombu, que le otorga sabor hasta que el agua se haya evaporado totalmente.

Una vez cocido, se extiende sobre una batea de madera y se le vuelca por encima un líquido compuesto por vinagre de arroz (se puede sustituir por vinagre de alcohol), azúcar, sal y unas gotas de sake. Luego se enfría si es posible dándole aire con un abanico o con un ventilador, hasta que llegue a los 36°C. Una vez hecho esto se tapa con un lienzo húmedo y está listo para armar los rolls.

Dentro de una bandeja de sushi se pueden encontrar variedad de piezas:


- El temaki sushi es un cono de alga relleno de arroz, verduras y carnes ya sea de pollo o pescado cortado en láminas finas.

- Los maki son los rolls que tienen el alga por fuera del arroz y del relleno

- El uramaki que es el roll invertido quedando el arroz a la vista y en el interior está el relleno.

- El narutomaki tiene forma espiralada quedando entre sus capas el alga, el arroz y el relleno.

- El sashimi que son las lonjas de pescado.

- Las geishas donde se intercalan lonjas de pescado crudo con queso philadelphia.

Los acompañamientos que no pueden faltar en una bandeja de sushi son el wasabi, que consiste en un polvo de rábano picante, el gari que es el jengibre crudo cuya finalidad es limpiar el paladar y el nabo rallado dando frescura al plato

fuente: http://estilodevida.latam.msn