LA DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

PROTEINAS: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN, METABOLISMO Y FUNCIONES - de American Nutrition,

La digestión de las proteínas comienza en el estómago mediante la pepsina, y se continúa en el estómago gracias al jugo pancreático. Los péptidos más pequeños pueden ser absorbidos o transformados en aminoácidos, que son transportados al hígado. En este se transforman los aminoácidos; aproximadamente el 58% de los aminoácidos y péptidos absorbidos son transformados en glucosa y grasa; el resto es utilizado para formar proteínas complejas en los tejidos del organismo.

Cuando las proteínas del organismo son degradadas, en el proceso de destrucción y reciclaje se produce amonio, que es transportado al hígado para formar urea, un producto tóxico, que se elimina del organismo a través de la orina.

Las principales funciones de la proteína son:

- Plástica: Formando la mayor parte del organismo humano (órganos, huesos, músculos) después del agua. Reparan el desgaste diario de células así como heridas. Producen tejido corporal nuevo (crecimiento)

- Defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobinas), para la defensa contra las infecciones e inactivación de materiales tóxicos.

- Reguladora: Las enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son proteínas, también ciertas hormonas (insulina, hormona de crecimiento) son proteínas. Mantienen la homeostasis corporal, por ejemplo en una alimentación hipoproteica (baja en proteínas) generan hipoalbuminemia y el plasma sale al espacio intersticial generando un edema. Por otra parte participan en el movimiento coordinado durante la contracción muscular (actina y miosina)

- De transporte: Hay proteínas que actúan como sustancias transportadoras de otras que no pueden circular solas por la sangre: por ejemplo lipoproteínas y la hemoglobina que transporta el oxígeno. También contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales.

- Energética: si el aporte de carbohidratos y lípidos no es el adecuado para cubrir las demandas energéticas, los aminoácidos de las proteínas se oxidan para producir energía.

- Otras funciones de las proteínas exógenas: Efecto tóxico: por ejemplo la toxina botulínica producida por bacterias que pueden llegar a través de los alimentos. Las proteínas pueden ser a su vez tóxicas manifestando un efecto antibiótico contra los microorganismos. Pueden tener un efecto antinutritivo, como es el caso de las proteínas inhibidoras de las proteasas (enzimas digestivas) presentes en la semilla de soja cruda (la semilla de soja ha de ser procesada a altas temperaturas para desnaturalizar esas proteínas inhibidoras de las proteasas que son sintetizadas por el páncreas para la absorción de las proteínas ingeridas.