FISH AND CHIPS

McDonagh’s, en Galway (22 Quay Street ), es para muchos irlandeses el restaurante con la mejor combinación pescado-patata de la isla. Patatas fritas con salmón. Patatas fritas con merluza. Patatas fritas, sobre todo, con bacalao. Patatas, en fin, con pescado.Fish and chips. Los irlandeses adoran el tubérculo y, aunque el plato lo inventaron en Inglaterra, en la isla esmeralda tiene hasta su propio día, acuñado por la Irish Traditional Italian Chippers Association, que para eso fue un italiano, cosas de la inmigración, quien lo introdujo en Irlanda.

Para saber dónde comer el mejor Fish and chips del país, de tanto en tanto publicaciones como The Irish Times lanzan encuestas donde los irlandeses votan sus locales favoritos. McDonagh’s (que no McDonald’s) ha encabezado esas listas en dos ocasiones. Cuatro generaciones se han dedicado desde 1902 a este restaurante de Galway. PJ, ahora el jefe de la saga, responde a las comparaciones, siempre odiosas, que surgen del juego de palabras: “Yo no diría que es comida rápida, porque la preparamos al momento”. Aquí cambian la carne por el pescado, a pesar de que éste sigue siendo un país, dice McDonagh’s , donde se prefiere la chicha al pez. “En el pasado los irlandeses solo compraban, y comían, pescado una vez a la semana, los viernes, cuando lo permitía la religión. El pescado se consideraba comida de pobres”, añade.

Fue la abuela-matriarca la que inició el negocio, cuando las vendedoras de pescado todavía se apostaban en la calle principal de Galway con la mercancía sobre sus cabezas, en un canasto de mimbre. Ella fue un paso más allá y abrió una pescadería. La combinación pescado-patata llegó mucho más tarde. “En el verano del año 84, aprovechando los festivales de Galway empezamos a vender una sopa de pescado por un penique. La respuesta fue sorprendente”, explica PJ McDonagh’s. Llegó un momento en el que esa sopa, seafood chowder, tenía más éxito que el propio género fresco expuesto en camas de hielo. Así que la vieja pescadería se convirtió en restaurante, con una parte para probar las exquisiteces locales, incluidas las famosas ostras y los mejillones de Galway, y otra para bolsillos más ajustados, como los de los estudiantes que animan esta ciudad universitaria y que también en temporada alta ayudan, junto a los turistas, a alcanzar cifras con mucho peso. “Durante el Festival de Artes, en julio, empleamos, en solo una semana cuatro toneladas de patatas y una de bacalao para preparar Fish and chips”, detalla el propietario.

El secreto del plato, desvela PJ, “está, especialmente, en el tipo de patata. Tiene que ser de la variedad Murble”. Como sorprendentemente no se da en Irlanda, continúa, traen las patatas de Inglaterra. El bacalao llega de Islandia, porque es un pez de temporada. La mantequilla con cerveza, para preparar el rebozado, procede de Gales. Una pizca de sal y de pimienta y ahí está, para los irlandeses, la combinación perfecta. Para los de aquí y para muchos de los que se animan a entrar en este lugar con solera. En las paredes del local se mezclan los recortes de periódicos algo amarillentos con los marcos de antiguas fotografías en blanco y negro; las recomendaciones que un día llegaron desde 'The New York Times' o el gobierno ruso con vitrinas de objetos de otra época. Porque, a veces, el sabor también se paladea fuera del plato.