LA COCINA Y LA EVOLUCION

La alimentación es un problema constante de la humanidad, el gran condicionante de su evolución. Lo que comemos y cómo ha moldeado nuestra naturaleza y cultura. En esa doble perspectiva, la biológica y la cultural, se mueven dos libros recientes. El primero de ellos, «La nueva ciencia del bienestar» (Crítica), del catedrático de Nutrición y Genética José María Ordovás, sirve de introducción a la nutrigenómica. A partir de los avances en el conocimiento del genoma humano, la especialidad de Ordovás se orienta a establecer vínculos entre genes y alimentación, a determinar por qué los mismos alimentos nos afectan de manera dispar, a perfilar, en definitiva, las bases genéticas sobre lo que construimos nuestra individualidad alimentaria.

En «Una historia comestible» (Trea), Jacinto García Gómez (Madrid, 1956), médico especialista en nutrición, traza nuestro recorrido como especie desde la perspectiva de lo que comemos y expone cómo la alimentación constituye un factor evolutivo crucial.

José María Ordovás Muñoz (Zaragoza, 1956) es un científico crecido a la sombra del asturiano Francisco Grande Covián, de quien se reconoce discípulo y con una presencia en su libro que comienza con la dedicatoria. Consejos ya clásicos del investigador colungués, como «de todo en plato de postre», una llamada a la variedad y la mesura en la mesa, están presentes en «La nueva ciencia del bienestar». Grande fue un maestro cercano, con «una humildad innata y cautivadora» que queda patente en una de las formas de aproximarse a su interlocutor. Utilizaba muy a menudo la frase «como usted sabe...». Era el preámbulo de algo que, «honestamente, el 99 por ciento de las veces no sabía», admite el discípulo, y el preámbulo «de un descubrimiento más en una capacidad de conocimiento renacentista».

En un ámbito de investigación en el que las novedades surgen de forma constante el conocimiento científico también muestra limitaciones. «En el campo nutricional, estamos todavía lejos de conocer exactamente los mecanismos involucrados en el proceso de asimilación de la mayor parte de los miles de componentes que consumimos diariamente como parte de nuestra alimentación», escribe el autor de «La nueva ciencia del bienestar». «Somos únicos y esto hace que como individuos respondamos de manera ligera o drásticamente diferente a un mismo estímulo externo». Por ello, «una de las vertientes de la nutrigenómica consiste en entender cómo cada uno de los productos químicos que consumimos, nutrientes o no nutrientes, activan o desactivan diferentes mecanismos en nuestro organismo».

El libro de Ordovás muestra lo que la ciencia nos enseña sobre cómo llevar una vida sana, pero no se trata de una de esas recopilaciones de consejos prácticos y dietas al uso que tanto éxito editorial suelen cosechar. Para el catedrático de Nutrición, director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados, la educación «es la clave» para cerrar el paso a la «pandemia moderna» de la obesidad. «Últimamente se ha demostrado que incluso en sujetos genéticamente predispuestos a la obesidad tener un perfil universitario cancela totalmente el riesgo genético de añadir kilos en exceso», apunta Ordovás, para quien la «epidemia creciente de enfermedades relacionadas con la dieta» es «un fracaso educativo y no un fallo médico».

Pero en la obesidad actúa también un factor evolutivo, una adquisición biológica de nuestra especie en tiempos de escasez que se ha vuelto en su contra cuando ya no hay restricciones alimentarias. «Nuestros antepasados lejanos experimentaron frecuentes períodos de carencia de alimentos que pusieron en peligro su supervivencia. Es en la adaptación a estos períodos de hambruna donde podría encontrarse la base metabólica de nuestra obesidad actual», apunta José María Ordovás. Durante «miles de años nuestros genes más triunfadores fueron aquellos que favorecían la absorción y almacenamientos de calorías y nutrientes», lo que se llama «genes ahorradores». Y es que, como señala Jacinto García, «nuestros genes no están diseñado para la opulencia sino para la escasez». En «Una historia comestible» este especialista en nutrición, autor de varios estudios históricos sobre la cocina, detalla las conexiones entre dieta y evolución. En ese largo proceso, «el paso de lo crudo a lo cocido es el hecho cardinal de la alimentación humana». A partir de ese momento, «la despensa como la paleta de sabores se ensancha extraordinariamente» y «la comida dejó de ser un hecho exclusivamente biológico para transformarse en un gesto cultural: los alimentos al ser cocinados pierden su estado natural asilvestrado y adquieren una apariencia humanizada». Es más, el fuego aplicado a los alimentos precede a la agricultura, cuyos productos sirven de poco a la especie sin el proceso de elaboración.

El biólogo Faustino Cordón resumía la trascendencia de ese tratamiento de los alimentos en nuestro devenir como especie en el expresivo título de su libro «Cocinar hizo al hombre». Para Cordón, «la palabra se originó de la actividad culinaria porque ésta la necesita para su desarrollo» y «la cocina fue la primera actividad del homínido que le permitía y le exigía elaborar proyectos». Felipe Fernández-Armesto en su provechosa e inagotable «Historia de la comida» considera que «la cultura comienza cuando los alimentos crudos se cocinan» y que «la revolución de la cocina fue la primera revolución científica».

Para quien se enfrentaba a ellos, los nuevos sabores surgidos de la acción del calor sobre los alimentos provocarían una inicial sensación repulsiva. Así, «por encima de las bondades gastronómicas, fue simplemente el hambre lo que llevó a nuestros antepasados a superar el asco inicial hacia la comida cocinada», afirma el autor de «Una historia comestible». Tras ese paso crucial que supone la elaboración de los alimentos hay otro avance cualitativo: la utilización de la cerámica, que puso fin a «un período larguísimo» en el que la cocina «se mantuvo limitada a los asados». «Comparado con la conmoción culinaria que produjo la aparición de la cerámica, cualquier método anterior no deja de ser algo elemental y primario. La invención de la cerámica inauguró el camino de la cocina moderna», escribe Jacinto García.