Por: Ceilia Portella Morote
“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra. El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.
Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.
Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes. Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:
Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.
Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.
UN NOMBRE PARTICULAR:
Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.
La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy. Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra. Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.
No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”.
Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.
Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país.
Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”. Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.
UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…
Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.
En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.
El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades. Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.
Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.
Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.
CUCHARADAS ENTRE VERSOS:
Dice también Rodolfo Tafur, que el Shámbar, nació con ingredientes autóctonos, “pero la eterna fusión que predica el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras extrañas”, entre ellos el trigo, traído de Europa. El consumo de la carne de cerdo, en forma de jamón o costillas, es también una costumbre traída de la cocina española, llegada con los colonos.
Añade también, que por ser este un plato consistente en productos agrícolas básicamente, son los campesinos sus primeros consumidores. Los mismos que también añaden el ají mirasol en su preparación y la hierbabuena para aromatizar.
No hay duda que un buen plato hondo que contiene la mezcla de los productos de nuestra tierra, en sagrado matrimonio con las carnes ahumadas y cocidas, y además exhibe un color proporcionado por nuestro ají, absolutamente peruano; es capaz de inspirar las más bellas coplas, que además de incentivar mi preferencia por la literatura, exacerba mi apetito y mi gusto por la buena mesa...
Aquí los dejo, con algunas coplas más, de la pluma de Antonio Cavero, un trovador trujillano que quiso perennizar su canto al potaje más contundente, generoso y en donde se exhiben los dones de nuestra tierra…
“Arrogante el trujillano, tal vez por pantorrilludo, le dio rechazo sañudo, a su prójimo serrano. Para insultar al fulano, no se encuentra más adjetivo que gritarle con tono altivo: ¡Serrano tal por cuál!, ¡Serrano! insulto total, aunque no tenga motivo”.
“Bajó el serrano a la costa con sus usos y costumbres y sus comidas, me consta. Trajo su “Shámbar”, lo aposta en gustos del lugareño. Poco a poco se hizo dueño de un lugar privilegiado, hoy es un plato obligado en el menú del costeño”.
“Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mixtura, donde el trigo predomina. Todas juntas se cocinan, con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”.
“En Chiclayo, el Espesado, en Saña la Fritanguita, el Adobo en Arequipa, en Tacna, Guatia he probado. En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estímulo, destaca, un buen Shámbar bien servido. Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.
