COCINA PERUANA
GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES
MOUSSE DE LUCUMA
CAUSA DE LANGOSTINOS
ARROZ ON PATO
AJI DE GALLINA
CHEFS: LESLIE CLAUSEN - LUIS EDUARDO SOTO - JOSE VARGAS
COCINA JAPONESA
GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES
CHEFS:
BO ALCALA - JOSE HUAYNATE - CLAIRE TORRES
66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES
Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!
66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES
El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.
Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.
Lunes 15 de Junio del 2009 – Especialidades – Temas de Concurso
(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos
Martes 16 de Junio – Especialidades
(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana
Miércoles 17 de Junio – Especialidades
(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería (19) Chocolatería
Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina
Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537
LOS CARBOHIDRATOS Y EL COLESTEROL
Dieta baja en carbohidratos mejora los niveles de colesterol
NUEVA YORK (Reuters Health) - Adherir a una alimentación en base a vegetales baja en carbohidratos es efectivo para promover la pérdida de peso y resulta mejor que la dieta estándar baja en grasa para reducir los niveles de colesterol, según un informe publicado en Archives of Internal Medicine.
Aunque las dietas bajas en hidratos de carbono basadas en proteínas animales pueden promover la pérdida de peso, suelen fallar a la hora de disminuir el colesterol LDL "malo", señaló el equipo del doctor David J. A. Jenkins, del Hospital St. Michael, en Toronto.
En tanto, no se había estudiado si sustituir las fuentes animales por vegetal sería útil.
Para investigarlo, los expertos evaluaron la pérdida de peso y los cambios en el colesterol en 47 personas con colesterol elevado que fueron asignadas al azar para realizar durante cuatro semana una dieta baja en carbohidratos en base a vegetales o una alimentación elevada en hidratos de carbono.
La dieta de intervención, también denominada "Eco-Atkins", consistió en un 26 por ciento de carbohidratos, un 31 por ciento de proteína vegetal y un 43 por ciento de aceite vegetal.
La alimentación de comparación presentaba un 58 por ciento de hidratos de carbono, un 16 por ciento de proteína y un 25 por ciento de grasa. Ambas dietas eran reducidas en calorías.
Los participantes de cada grupo perdieron cantidades similares de peso, pero la dieta Eco-Atkins fue mejor que la de comparación para reducir los niveles de colesterol LDL.
La dieta baja en carbohidratos también se relacionó con mayores disminuciones en la presión sanguínea que la alimentación de control, indicó el informe.
Si bien los nuevos resultados son alentadores, "es prematuro recomendar la dieta ’Eco-Atkins’ como una dieta de elección para bajar de peso sin la confirmación de su eficacia en estudios más amplios, sobre individuos más diversos y en mayor riesgo", señalaron editorialistas.
FUENTE: Archives of Internal Medicine, 8 de junio del 2009
CAPACITACION A DISTANCIA
LA HISTORIA DEL TÉ - 10
Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
1740. La Porcelana en Inglaterra. Se establece fabricas en Chelsea y Bristol. Inglaterra fue un sitio donde la porcelana se difundió en gran escala y donde se produjeron expresiones de la más alta calidad.
1743. La Porcelana en Italia y España. La muy famosa Capodimonte, se origina por el auspicio del rey de Nápoles. Aunque por azares de la historia la fábrica fue más tarde trasladada al Buen Retiro, en España, todavía llevan el nombre anterior las piezas decorativas producidas en la actualidad. Las mas características son las que lucen grupos de campesinos de una delicadeza y realismo impresionantes.
1750. Los americanos de Nueva York y Boston, acogen con entusiasmo la afición al té. Un Ingles escribe: “Las hermosas damas norteamericanas, beben mucho té y se complacen disfrutando de lo ultimo de la moda, se comportan con la misma gracia que las elegantes damas de Londres”. El origen del té que consumen es en su mayor parte del contrabando de origen holandés nacido en la pequeña isla de San Eustaquio, en el Caribe.
1753. El Gran Linneo. En una obra titulada Species Plantarum, Linneo da al té el nombre de Thea Sinensis, pero menciona también los nombres de Thée de Kaempfer y de Chaa de Baudhin. Todas estas denominaciones se refieren a una misma planta, que crece en China, el té.
El poder de la pureza del té
Desafía lo corrupto
Al igual que la belleza y la virtud
Enfrentan a la vulgaridad.
1756. La Porcelana en Europa. Se establece en Sèvres, Francia, un taller destinado a alcanzar sólido prestigio, vigente todavía en la actualidad debido a la belleza y originalidad de su producción, industrial. Limoges, es otra de las fabricas de gran prestigio. Otro celebre artesano fue Bernardo de Palissy, de quien cuenta la leyenda popular que llegó al extremo de quemar maderas de su casa para alimentar su horno y alcanzar la temperatura requerida para cocer las piezas únicas que había moldeado.
1756. En el puerto. La Porcelana en Inglaterra. Se establece una fabrica en Liverpool.
1757. Inglaterra se consolida en la India. Mediante la batalla de Plassey, El general Robert Clive reconquista Calcuta, los ingleses son los que dominan en la India.
1763. El Botánico. El gran Linneo anuncia al mundo que había conseguido hacer crecer plantas de té en su jardín de Suecia.
1767. Lucha contra el contrabando. Los ingleses disminuyen los impuestos de importación del té en Norteamérica, el objetivo es que los importadores de Nueva York puedan comprar el té en Londres, pagando el mismo precio que los contrabandistas en sus compras de té en Ámsterdam. Esta medida no tuvo el resultado previsto.
1772. Gran calidad. La Porcelana en Inglaterra. Se establece una fabrica en Caughley.
1772. Quiebra. Grandes bancos londinenses quiebran. Inglaterra necesita dinero en forma urgente, no encuentra mejor forma y de efecto inmediato que el de colocar mayores impuestos, lo sufren directamente los colonos americanos con cargas tributarias al vino, al azúcar, la melaza y el té. El nuevo impuesto tiene nombre propio Towsend Act, el del ministro de economía.
1773. La Independencia. El té ha sido la causa de muchos conflictos, como la guerra de la independencia americana. Que se inicia con el famoso “Boston Tea Party” del 16 de diciembre de 1773. Un grupo de colonos conocidos como "Los hijos de la libertad", para protestar por los elevados impuestos que gravaban el té se disfrazaron de indios y echaron al agua un importante cargamento de té que se hallaba a bordo de unos navíos de la Compañía de las Indias Orientales fondeados en el puerto de Boston. El rey se enfureció y tomó represalias, pues al parecer los impuestos sobre el té eran destinados precisamente al mantenimiento de las guarniciones militares de la colonia. El hecho es que la "Boston Tea Party" fue uno de los sucesos que iniciaron la cruenta guerra de la independencia. Ficha 1.
1773. La guerra de la Independencia. Las tensiones entre Inglaterra y sus colonias norteamericanas se aliviaron cuando Lord North, el nuevo ministro de hacienda británico, eliminó todos los nuevos impuestos, salvo el del té. En el año de 1773, un grupo de patriotas respondió a dicho impuesto escenificando la “Fiesta del té de Boston” disfrazados de indígenas, abordaron buques mercantes británicos y arrojaron al agua, 342 fardos de té. El parlamento promulgó entonces las "Leyes Intolerables": las atribuciones del gobierno colonial de Massachussets fueron drásticamente restringidas y se enviaron más soldados británicos al puerto de Boston, que ya estaba cerrado a los buques mercantes. Ficha 2.
1773. Los Barcos de la Independencia. El 27 de noviembre llega a Boston el “Dartsmouth” procedente de Londres, luego llega el “Eleonor” y es seguido por el “Beever”, los tres cargamentos de té son protegidos por las tropas inglesas del coronel Leslie. Una tarde lluviosa, de aparente tranquilidad, se produce el asalto del pueblo americano. A las nueve de la noche todo el cargamento de té flotaba en las aguas del puerto. Este suceso histórico es conocido como Boston Tea Party.
1773. John Adams escribe sobre el Boston Tea Party: Es el más bello de todos los movimientos populares. Hay una dignidad, una majestad y un lado sublime en el último esfuerzo de los patriotas que admiro mucho. Esta destrucción del té es tan audaz, tan firme, intrépida, inflexible y de tan graves consecuencias que no puedo dejar de considerarla como un viraje de la historia.
1781. Sí les gusta. Se calcula que el consumo del té en Inglaterra supera 2200 toneladas.
1784. Aumenta el consumo de té en Inglaterra. una espectacular reducción de impuestos en 1784 provocó un incremento masivo hasta alcanzar un total de 6793 toneladas en 1791.
1788. El consultor. Los ingleses contratan al consultor Joseph Banks para hacer un estudio sobre las posibilidades técnico-económicas del cultivo de té en la India.
1795. De nuevo los ingleses. Tropas británicas derrotan a los holandeses y conquistan Ceilán, gran productor de té.
De la naturaleza en el ángulo claro
Cuanto aroma y sabor concentrado
Esperando al alma gemela
Que sepa apreciarlos.
1800. Escritores coreanos. Jung Yak-Yong que firma con el seudónimo de “Montaña de té”, escribe el “Arte de educar y gobernar el mundo”. Cho-I escribe un libro titulado “Canto del té en el País del Este” así como “Mitología del té”. Kim Jung Hi escribe numerosos poemas sobre el té y en un recetario sugiere añadir flores de ciruelo a la infusión de té.
1808. Darjeeling. El conde Goblet d’Alviella describe con muchos detalles la creación de una de las plantaciones más importantes de té en la India, cuenta cómo se preparo minuciosamente el terreno, dice: Se desbroza a mano y se labra dos veces. El resultado fue estupendo.
1810. Los chinos de la región de Amoy trajeron el cultivo del té a la isla de Formosa (Taiwán).
1820. A las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.
1823. El mayor Robert Bruce de la guarnición de Assam, en el norte de la India, degusta una infusión que consumen los nativos. Convencido de que aquello no era otra cosa que té, pidió que se le mostrara las plantas de procedencia, sorprendiéndose de que numerosos árboles de té crecían silvestres en aquella zona. De inmediato mandó una muestra al jardín botánico de Calcuta, donde la especie fue clasificada como Camellia assamica pero al parecer nadie se intereso en su explotación comercial, pensando al parecer que nunca podría compararse al "auténtico" té chino.
1824. El famoso. Assam. Existen plantas de té en las colinas de la frontera entre Birmania y el estado indio de Assam.
1825. La tradición inglesa. Comienzan con el “early morning tea” en las primeras horas de la mañana. Luego viene el “nice cup of tea” durante el día, hasta llegar a lo sublime “five o’clock” y para terminar, en la noche “high tea” o sea el té superior, en resumen todo el día es bueno para una humeante taza de té. Han desarrollado una serie de delicias para acompañar al té: buns, muffins, scones, cakes y varias posibilidades de mermeladas para untarlos suavemente.
TACACHO CON CECINA
por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com
Si la selva peruana se redujera solo a las descripciones que vierte la explosión mediática, sería un lugar paradisíaco, con gente más "caliente" que cálida y probablemente lo bastante exótica como para incluir en sus menús, productos silvestres, entre carnes, vegetales y tragos. Pero felizmente, además de ello, podemos también agregar, que a su frondosa geografía se suman los incontables matices que transforman y embellecen su cielo en tan solo 24 horas; la sinceridad de sus habitantes, personas libres de poses y de prejuicios y la más completa variedad de insumos que los hacen poseedores de una carta gastronómica propia.
Fruta, carne y vegetales, se mezclan en esta vianda y en sus acompañantes obligados; esta y muchas otras razones han convertido a este plato en uno de los 21 finalistas entre los potajes más populares y deliciosos de nuestra culinaria, que llevará a elegir las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, en el mes de Julio, anticipándose a la Fiesta de la Patria. Desde ya, la selva tiene a dos imponentes representantes: El Juane y el Tacacho con Cecina. Uno más elaborado que el otro, ambos con formas que salieron de las manos de sus hacedoras, platos deliciosos que enarbolan la bandera del sabor cuando de comer bien se trata.
Su nombre proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado". Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo, que determinan un sabor sin igual. El modo de su preparación y algunos otros detalles, los contaremos mas adelante, cuando nos acompañen en nuestra visita, al –ya conocido por muchos- Restaurante El Bijao, donde, de la mano de su propietaria Sulma Peñaherrera y de su pujante familia, aprenderemos en esta Lima de mixturas, algo más sobre su sabor.
SABORES DE LA SELVA EN LIMA
No habían pasado 15 minutos de nuestro ingreso al Restaurante El Bijao de Lince y ya percibíamos un penetrante olor a carne seca –cecina- que hacía agua nuestros gustos y se deshacía en adjetivos en nuestra imaginación, pensando la forma de hacer más exacta esta descripción, para este momento, en donde me encuentro "personalmente" con cada uno de ustedes. Carne de cerdo previamente ahumada, con esos olores naturales de leña, cuyo fuego vivo libera un humo que impregna un aroma que no solo saborizará la carne, sino que le permitirá la preservación requerida.
Cuando a la comida se le añade el sabor del buen trato, de la amistad y mejor aun, del ánimo de compartir experiencias, conocimientos y algunos "secretitos", la misión de nuestra gastronomía está cumplida. Y eso nos sucede siempre que nos encontramos frente a Sulma Peñaherrera, pues ella con su particular trato, nos invita a sentirnos en casa: Rodeados de elementos selváticos, frutos silvestres, vasos de jugo de cocona, aguajina o camu camu, tragos vigorizantes y exóticos, dulces de harina de yuca y platos hechos a base de gallina, cerdo, suris, sajino, paiche, doncella y otros componentes de la fauna del oriente de nuestro país. Todo ello desfila, a pedido del exigente publico que los visita.
Y lo mejor de todo, es que trabaja en familia: Ella, su esposo y sus dos hijos están involucrados directa e indirectamente en la labor. A ellos se suman las colaboradoras que proporcionan su toque de sabor en la cocina y la buena atención en la mesa… Mientras observaba a mi alrededor, mas me internaba en el gustillo de la selva, de la comida del monte –le dicen-. Pucallpa, Chachapoyas, Iquitos, Yurimaguas, Puerto Maldonado, Moyobamba, ciudades que durante toda nuestra conversación se dibujaban en sus palabras y sonaban constantemente en mis oídos, eran los escenarios imaginarios a los que me llevó a pasear.
PIEDRA DE SAL, EL SECRETO…
Este plato, como bien dijimos al inicio, no tiene un horario que se haya determinado para ser consumido. Las familias de la zona oriental del Perú, los preparan y saborean a cualquier hora del día o de la noche. En todo caso, es el acompañante el que varía: si es en el desayuno, con una buena taza de café; en el almuerzo se prefiere un refrescante jugo de alguno de los frutos antes mencionados, los que aportarán vitaminas en cantidades importantes… y en la noche, para bajar la pesadez del festín y dejar bien sentados los sabores, un infaltable trago de siete raíces o uvachado, que otro tipo de contribución aportarán a los intrépidos comensales.
"Es un plato sencillo, rápido, de diario", nos dice Sulma, mientras nos muestra los plátanos bellacos, ideales para la preparación del Tacacho. Si queremos hacer una comparación para buscarle una forma en la mente de quienes están fuera del país y que poco conocen de nuestra gastronomía, les diremos que es similar al Patacón Pisao de Colombia, al Mofongo de República Dominicana o al Bolón de Ecuador(1). Aquí en el norte del país, en la Región Piura, también existe el Seco de Chabelo, hecho a base de plátano verde y cecina, además de un aderezo previo. Plato igualmente delicioso. Este acompañado, por supuesto, con chicha de jora.
...Mientras en la cocina del Bijao, una de las especialistas en el tema, freía los plátanos y los sacaba de la sartén, Sulma nos enseñaba una piedra blanca, y nos revelaba "este es mi secreto y ahora lo comparto contigo y tus lectores". Frente a nosotros, un pequeño cachi mazo o mazo de sal, labrado y pulido hasta obtener la forma parecida a la de un cono; "con él, golpeamos el plátano cortado y frito hasta deshacerlo, para luego mezclarlo con una buena porción de trocitos de chicharrón de chancho". No fue necesario que nos dijera más, entendimos que con cada golpe, el plátano, además de tomar la forma requerida, recibía una dosis de sal precisa para ser condimentado. Ya en sus manos se transformó en una redonda y compacta bola amarilla, llena del sabor de nuestra selva peruana.
Lo demás, fue freír el pedazo de cecina, que esta vez era de cerdo, aunque innumerables veces, El Bijao ha incluido sajino. "Esta carne la envían así, ya ahumada, desde Pucallpa". Probé un pedazo y hubo fiesta en mi boca, la sal justa y necesaria, la sensación del ahumado colmó mis sentidos y ante mí: Un plato único, con equilibrio de sabor y color.
El Tacacho, dulce, suave, sencillamente condimentado y para completar la dicha una ensalada de cocona, con cebolla cortada muy chiquitita, ají charapita, sal, limón y sacha culantro. Y comprobamos que de un plato de diario se puede hacer un banquete, de la sencillez de su preparación, una ceremonia especial, de la variedad de sus insumos, una nominación que lo erige como uno de los más populares platos de la selva… y de su sabor, ¿Qué no se podría hacer por su sabor?