CENTRO DE INVESTIGACION DE LOS ANDES

Beijing , feb. 26 (ANDINA). El Perú propuso a China invertir en la creación de un centro de investigación de semillas andinas, que opere en territorio peruano y permita estudiar estas plantas oriundas, a fin de obtener pleno alcance de sus propiedades y capacidades, informó hoy el canciller, Rafael Roncagliolo.

ANDINA/Difusión

Desde Beijing (China), donde cumple una visita oficial, indicó que esta propuesta se formuló teniendo en cuenta que en el Perú ya funciona el Centro Internacional de la Papa (CIP) y que hace poco se lanzó en las Naciones Unidas (en Nueva York) el Año Internacional de la Quinua.

Además, refirió que en China existe la voluntad para efectuar este tipo de inversiones, pues recordó que el país asiático, incluso propuso a la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal) crear entre cinco y ocho centros de investigación agrícola en Latinoamérica.

Para dichos centros, agregó Roncagliolo, el gobierno chino destinará una cantidad de dinero “sustantiva” y el Perú espera que uno de esos institutos se implemente en suelo peruano.

Si bien mencionó que aún no hay una respuesta de China a la propuesta peruana, el titular de Torre Tagle afirmó que esta iniciativa se enmarca dentro de la política de diversificación de las inversiones y de la presencia china en el Perú.

“Esta propuesta de diversificar las inversiones no se está haciendo, exclusivamente, con China, sino que es algo que el presidente (Ollanta) Humala está planteando en todas las relaciones con los países que invierten en el Perú”, expresó el funcionario, en dialogo con RPP.

QUE SON LOS NUTRACEUTICOS

CAD: NUTRICION – NUTRICION DEPORTIVA

QUE SON LOS NUTRACÉUTICOS

El término nutracéutico engloba alimentos o parte de alimentos que ofrecen beneficios para la salud o la prevención de enfermedades (Wildman & Kelley, 2007). Los nutracéuticos comprenden nutrientes aislados (vitaminas), complementos dietéticos o suplementos naturales, alimentos enriquecidos, productos de herbolario y comidas procesadas como cereales, sopas y bebidas especiales (energéticas o deportivas). Actualmente no existe un consenso universal que acepte en una sola definición a todos estos nutrientes o alimentos. De esta manera, es necesario distinguir entre los ingredientes que considerados alimentos respecto de los considerados como drogas o fármacos.

Se entiende por droga a toda sustancia utilizada para el diagnóstico, cura, mitigación, tratamiento, prevención de enfermedades en animales o humanos (Wildman & Kelley, 2007). Al mismo tiempo se han realizado aclaraciones relacionadas con los alimentos y sus ingredientes asociados con las condiciones de salud que son reguladas por las administraciones de alimentación y drogas (USFA)

Dependiendo del campo de acción o intereses así como los objetivos de la alimentación en cada caso particular: prevención o tratamiento de alteraciones cardiovasculares, renales, cancerígenas, etc. o si se aplica en sujetos sanos o incluso en deportistas, los nutracéuticos pueden ser clasificados sobre la base de tres criterios principales:

1º) Por su fuente de procedencia, en nutracéuticos de origen animal (colina, lecitina, calcio, etc.) vegetal (minerales, ácido ascórbico, etc.) o microbiana (Bifidobacterium bifidu, Lactobacillus acidophilus (LC1))

2º) por su estructura química, en derivados de los Isoprenoid o terpenoideos (carotenoideos, tocofenoles, tocotrienoles, y saponinas), substancias fenolíticas (fenilpropeniodeos, taninos, ligninas), ácidos grados y lípidos estructurales (ω-3 PUFA, CLA)derivados de los hidratos decarbono (vitamina C), substancias con base de de aminoácidos (proteínas de soja, whey, etc.) minerales (calcio, potencia, etc.) y microbianos o prebióticos (bacterias resistentes a los ácidos estomacales como la Lactobacillus acidofilus)-

3º) Por su mecanismo de acción, en donde los nutracéuticos se agrupan de acuerdo a propiedades fisiológicas distinguiéndose los antioxidantes (betacaroteno, tocotrienoles), anitinflamatorios (ácido linoléico, DHA, EPA), osteoprotectivos (soja, CLA) anticancerígenos (Daidzein, atocotrienol, ácido linoléico conjugado o CLA) etc.

 

AROMAS EN LA GASTRONOMIA

1) Los aromas naturales

Se extraen directamente de materias primas vegetales o animales, o existen en estado natural y sólo sufren un pequeño número de transformaciones (extracción, concentración, destilación, torrefacción, fermentación o reacción enzimática).

Esto se traduce en formulaciones de aromas naturales compuestas por un mínimo de un 90% de material original y un máximo de un 10% por el buqué de personalización.

- La extracción es un procedimiento químico que permite separar un compuesto de una mezcla o una solución.

La concentración es una técnica que consiste en eliminar la mayor parte del agua vegetal para obtener bien un producto seco, bien un producto acuoso.

- La destilación es un procedimiento de separación de mezclas de sustancias líquidas cuyas temperaturas de ebullición son diferentes y en el cual se emplea una evaporación seguida de una condensación.

- La torrefacción consiste en tostar para desarrollar los aromas.

- La reacción enzimática se produce cuando dos moléculas entran en contacto (células de vegetales y células de animales) y se obtiene la formación de otras moléculas. Para aumentar la velocidad de las reacciones químicas, se realizan en presencia de enzimas.

En www.mitiendadietaduk​an.com los aromas naturales que podéis encontrar son:

- Almendra amarga

- Café Moka

- Cerezas

- Limón

- Mandarinas

- Naranja

- Vainilla

- Rosas

2) Los aromas idénticos a los naturales

Son naturales y se componen de las mismas moléculas que los aromas naturales pero se obtienen mediante sintetización.

3) Los aromas artificiales

Se trata de moléculas que no existen en la naturaleza. Son sustancias aromatizantes artificiales obtenidas a partir de una síntesis química. Los procedimientos biotecnológicos han abierto nuevas fronteras por lo que respecta a la producción de aromas.

Bueno, espero que esta información os haya resultado útil y de verdad, os animo a experimentar con el uso de los aromas en la cocina. ¿Sabéis lo delicioso que está un buen pan casero de salvado de avena y con un toque de sabor a vainilla?

Un abrazo a todos

Doctor Pierre Dukan

PERÚ SABE COCINAR...

Berlín (DPA). El documental “Perú sabe, la cocina como arma social”, protagonizado por el cocinero catalán Ferran Adrià y Gastón Acurio, despertó el hambre y la curiosidad en la última jornada de cine culinario de la Berlinale.

El director del filme, Jesús María Santos, fue el encargado de presentar el documental ante un grupo de estudiantes de cocina capitaneados por el prestigioso cocinero Kolja Kleeberg, jefe de cocina del restaurante VAU de Berlín.

LA COCINA, EL FUTURO
El documental indaga sobre el fenómeno de la cocina nacional, que se ha convertido también en un arma social. Así se emprende una aventura repleta de sabores de la mano de Ferran Adriá y Gastón Acurio, que viajaron durante cuatro meses por todo Perú en busca del sabor de sus cocinas y del olor de sus mercados, sin dejar de lado los cultivos tradicionales y la pesca, tan importantes en la gastronomía peruana.

“La cocina en Perú es un arma cargada de futuro”, comentó el director durante un breve coloquio con los estudiantes de cocina en referencia al famoso poema de Gabriel Celaya: “La poesía es un arma cargada de poder”.

“La cocina se ha convertido en una posibilidad para los jóvenes peruanos en un país que se abre a ella”, agregó sobre el fenómeno de que haya 80.000 jóvenes que estudien para ser cocineros en Perú.

La pasión de estos jóvenes les lleva a caminar hasta tres horas para llegar al Instituto de Cocina Pachacútec, en medio del desierto, al norte de Lima.

Una nueva opción representa estudiar gastronomia en la modalidad de capacitación a distancia, en este sentido el Instituto de los Andes, despues de años de diseño y ensayo, ha lanzado su programa CAD: el primer metodo de enseñanza de una carrera de chef on-line

MOSTRANDO UN FENÓMENO ÚNICO
“Lo que está pasando en Perú es único en el mundo”, comenta Adriá en un momento de la película. Su asombro por lo que va viendo a lo largo de su viaje queda patente en su cara y sus palabras: “El caso de Perú es extraordinario y se ha convertido en una receta para el desarrollo”.

“Da la impresión de que en Latinoamérica se están produciendo algunos movimientos parecidos en algunos lugares. México ya tenía una cocina muy importante, pero no tenía esta repercusión social y está empezando a moverse. Colombia es otro país donde está pasando lo mismo, al igual que Brasil”, comentó Santos en conversación con dpa.

El documental mezcla también las impresiones de importantes cocineros como Michel Bras, René Redzepi, Alex Atala o Dan Barber, que dan su visión de la revolución peruana como motor de cambios y mejoras sociales. “Una revolución que empezó hace diez años y que ahora es imparable, es el futuro”, señala Acurio en un momento del film.

AGUA, CON O SIN GAS

Alimentación Sana - El agua con gas tiene ácido carbónico, una sustancia que estimula la secreción de jugos gástricos y facilita las digestiones

Las propiedades del agua

En las personas adultas el cuerpo humano está formado en un 60% por agua, por lo que ésta, con o sin gas, constituye un elemento indispensable para la vida. 
El organismo puede sobrevivir varios días sin ingerir alimentos, sin embargo, la supervivencia no es posible sin agua. Ésta es indispensable para que se puedan llevar a cabo diferentes procesos fisiológicos y para mantener la temperatura corporal, además de actuar como medio de transporte de los nutrientes. Es un componente que está presente en todos los tejidos del cuerpo y un elemento esencial para el buen funcionamiento del aparato circulatorio.

En general, se aconseja que el consumo de agua sea de unos ocho vasos al día, que equivale a un litro y medio de líquido, teniendo en cuenta que existen diferentes situaciones en las que los requerimientos son mayores. En los meses de calor es importante que la ingesta de agua aumente para mantener una correcta hidratación, sobre todo en niños y ancianos ya que son más sensibles a los golpes de calor, así como en los deportistas debido a la cantidad de líquido que pierden durante el ejercicio por medio del sudor.

Pros y contras del agua con gas

El agua con gas es un agua que contiene ácido carbónico disuelto en ella. Este tipo de agua se caracteriza por su sabor ligeramente amargo y por las burbujas que desprenden debido a la presencia del ácido carbónico. Por esta razón las propiedades organolépticas tan características que esta bebida posee representan uno de los motivos de su consumo. Además, el agua con gas tiene muchas otras cualidades gracias al ácido carbónico, ya que esta sustancia estimula la secreción de los jugos gástricos por lo que facilita las digestiones, algo muy beneficioso para quienes padecen dispepsia o digestiones pesadas. No obstante, quienes presentan problemas de aerofagia o meteorismo han de evitar consumir este tipo de agua, así como cualquier otra bebida gaseosa, ya que todas ellas empeoran los molestos síntomas (gases, dolor gastrointestinal, hinchazón abdominal...).

Existe la creencia de que el agua con gas es una bebida con calorías y por tanto no está indicada para personas con exceso de peso. La realidad es que el agua con gas o sin gas no aporta caloría alguna, por lo que cualquiera de los dos tipos de agua se puede consumir sin problema en caso de sobrepeso u obesidad. No hay que confundir el agua con gas con otras bebidas de apariencia similar como la tónica, la gaseosa edulcorada, etc.

Los niños que toman habitualmente bebidas carbonatadas tienen más posibilidades de sufrir carencias nutricionales, según un trabajo publicado en los Archives of Pediatric and Adolescent Medicine.

Los autores, del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Atlanta (EEUU), analizaron los datos de más de 4.000 niños de entre 2 y 17 años y observaron que los menores que tomaban mayores cantidades de estos productos tenían mayor incidencia de falta de calcio, magnesio y vitaminas A y C, entre otras.

Las bebidas con gas han desplazado a otras más sanas, como la leche y los zumos. De hecho, buena parte de este sector de la población no toma las cantidades necesarias de minerales y vitaminas. «Sustituir un vaso de estas bebidas por otras alternativas más saludables sería muy beneficioso para la dieta de los chavales», han explicado los investigadores.

INSTITUTO DE LOS ANDES - PROYECTOS 2013-2014

1 – Durante ese periodo, construiremos nuestros locales, para dotarlos de modernos laboratorios de investigación gastronomíca. Calculamos en 18 meses la duración de la adecuación de la infraestructura, mediante un gran esfuerzo en inversión.

 

2 – El objetivo es liderar el movimiento de desarrollo científico con el propósito de darle mayor valor agregado en ciencia y tecnología a la cocina en general y la gastronomía peruana en particular y difundir masivamente los modernos conceptos de la nutrición humana.

 

3 – Estamos orgullosos de ser lideres de la investigación gourmet de la quinua, al haber iniciado el proyecto “Cocina Quinua” para contribuir con el éxito internacional en el año jubilar de nuestro grano de oro. Somos los embajadores de la cocina gourmet de la quinua.

 

4 – Durante este periodo, también desarrollaremos los proyectos de investigación gourmet “Cereales Andinos “ “Cocina Papa” “Tubérculos Andinos” “Cocina Camote” “Frutas y Verduras del Perú” “Cocina frutos del mar” “Gastronomía Gourmet para infantes y personas de la tercera edad” “Nutrición Deportiva” “Cocina rico y sano – Gastronomía Inteligente” “Cocina gourmet de la amazonía” “Normalización y metrología de la gastronomía peruana” “Modernas técnicas de cocina”... y sus ventajas, cocina lenta, al vacío, molecular, diseño de productos, gastronomía inteligente.

 

5 – Siguiendo con la tendencia mundial, hemos lanzado el programa CAD – Capacitación a distancia – on line – “Estudie carreras profesionales, una especialización o cursos individuales, desde la comodidad de su hogar. Felicitamos a los cientos de alumnos matriculados y el éxito del programa iniciado en enero del 2013

 

6 – El próximo ciclo se iniciara en Abril y la matricula estará abierta en el mes de Marzo, publicaremos oportunamente la lista de programas y cursos disponibles.

 

7 – Nos sentimos orgullosos de los premios y distinciones recibidas, tomamos con modestia y vocación de servicio estos reconocimientos, que agradecemos.

 

8 – En 1992 fuimos la primera institución educativa en formar empresarios y la primera escuela de chefs en el Perú. Después de 22 años seguimos siendo los primeros.

 

Instituto de los Andes al servicio del desarrollo de la educación, investigación y formación profesional.

HISTORIA DEL PISCO SOUR PARA DUMMIES

En estos días que hemos celebrado el día del Pisco Sour, y los medios de comunicación han inundado sus paginas con "historias" del cóctel de bandera, todas repiten mas o menos lo mismo, sin hacer el menor esfuerzo en realmente investigar y mencionan al "cojo" Morris y su bar mil veces y otras al Hotel Maury, mas cerca de la realidad... les doy una receta para "historiadores dummies"

1 - Estudien el concepto y la historia de los Cócteles y el Whisky

2 - Lean la guía de Jerry Thomas 1862.

3 - Averigüen cual era el cóctel que consumían los corresponsales de guerra durante la guerra del Pacifico y cuales eran sus lugares preferidos.

4 - Cuando se termino el Whisky lo natural fue remplazarlo con pisco...

5 - Después el consumo de cócteles se mantuvo con un perfil bajo y muchos años después, en las décadas 1910 - 1930 aparecen varios bares entre los cuales estaba el de Morris, pero no fue el único.

6 - La historia de la gastronomía y las bebidas gourmets son portadoras de cultura y merecen que los señores periodistas, chefs, bartenders, etc. le dedique un poco de su valioso tiempo y no publiquen cualquier cosa sin el debido sustento... por favor

Ing. Jaime Ariansen Céspedes 

 

 Jerry Thomas' Bartender's Guide

Recetas Publicada en 1862

Whiskey Sour.
(Use small bar-glass.)
Take 1 large tea-spoonful of powdered white sugar,
dissolved in a little Seltzer or Apollinaris water.
The juice of half a small lemon.

wine-glass of Bourbon or rye whiskey.

Fill the glass full of shaved ice, shake up and strain into a claret glass. Ornament with berries.

“Welcome to the original bartender's guide. This book was first written and published by Jerry Thomas (1825-1885) in 1862. This the original guide on mixed drinks and bartenders reference. This book is a vast resource for making drinks, at least in the 1800's. However, many of the methods and cocktails are as valuable today as they were back then.

This book is over 118 years old and the copyright have long since expired. This means it can be legally published without any legal encumberment. This is such a valuable resource for bartenders that it should be publicly available, since finding original copies is very difficult.

The online version of this book has been divided into 84 pages. A full index of the book is currently being developed, but the book can be browsed using the links on the left hand side or by the back and next links on each page. Each page has a four to eight drinks, so the links do not describe every drink on every page.

In the future a fully searchable version of this book will be published. Please feel free to browse this book and share it with anyone who would be interested. Or, if you are looking for modern cocktails, mixed drinks or commentary on the latest spirit, please visit the Art of Drink.

SERIE: HISTORIA DEL TE

Por Érika Hernández Jiménez.
Docente de Universidad ETAC, campus Coacalco.

China, año 2737 antes de Cristo.
“Un día de mucho calor, el emperador Shen–Nong, descansaba a la sombra de un arbolito; tuvo sed y, según una nueva costumbre, se puso a hervir un poco de agua. Pero he aquí que, de pronto, se levanta una ligera brisa, refrescante… el arbolito tiembla de gozo. Arrebatado ya por la inspiración, el emperador se propone componer algún poema. Entonces,  tres hojas se desprenden del árbol y dan vuelta unos instantes antes de posarse sobre el agua trémula.

Shen-Nong espera un poco y luego, por curiosidad, acerca sus labios a esta infusión nacida del azar: ¡jamás había probado un néctar semejante! El arbolito silvestre y sin nombre,  a cuya sombra se había dignado sentarse el último de los augustos, se convirtió, en lo sucesivo, en el té.” (El libro del amante del té, de Sabine Yi, Jacques Jumeau-Lafond y Michel Walsh, Historia de Té de Jaime Ariansen Céspedes).

Ya sea que este relato nos parezca suficiente para entender la historia del té o no, la realidad es que esta bebida se ha popularizado mucho en las últimas décadas. Y no es sólo que a las cinco de la tarde los ingleses tengan la sana costumbre de tomar su respectiva taza o que en oriente sea una bebida fundamental. Es que junto con el café, al menos en México, se ha vuelto una bebida cada vez más consumida entre los amantes de los brebajes calientes, que ahora se toman fríos, frappés, frutales, de hierbas medicinales o con base en infusiones de té negro, verde, rojo o blanco a veces mezcladas con aromas varios.

¿Hay diferencia entre el té y la tisana?
Los tés son de cuatro variedades: blanco, verde, negro y rojo (Oolong) que provienen de las hojas de la Camellia sinesis sus diferencias provienen del grado de fermentación de las hojas de esta planta. Cuando las hojas están menos fermentadas se conserva el color verde, la mayor fermentación logra la tonalidad rojiza y al dejarse oxidar se logra no sólo un color más intenso, el negro, sino también un sabor más fuerte. Para el té banco se toman las hojas verdes más tiernas con diminutos pelos blancos que logran un té con sabor mucho más suave. De estos cuatro tés, el verde es el que mayores propiedades tiene por sus cualidades antioxidantes.

Y las tisanas están hechas a base de hierbas, no la Camellia sinesis, semillas, extractos frutales o florales, frutos secos, cáscaras, ejemplos de tisanas son la Jamaica, menta, canela, azar, manzanilla. Algunas de ellas, debido a sus efectos naturales y benéficos sobre el organismo son consideradas como de efectos medicinales. 

Recomendaciones para preparar té:
- Colocar las hojas o bolsas de té o tisanas después de que el agua ha hervido y mantener entre 30 segundos y cinco minutos antes de retirar del agua.
- No exprimir ni las hojas o bolsas antes de sacar del agua, pues esto provoca un ligero sabor amargo en la infusión.
- Acompañar con limón, leche o nada, según el gusto. De preferencia omitir el azúcar, ya que esto disminuye el sabor de la infusión.