EL HIGADO
SISTEMA DIGESTIVO
YO SOY TU HIGADO - AUDIOVISUAL
LA DIETA PERSONALIZADA
La nutrigenómica es una ciencia que permite una personalización de la dieta alimenticia y la prevención de enfermedades de tipo crónico, tal como destacó esta semana el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, Ángel Gil, durante el Curso de Verano de la Universidad de Málaga (UMA) "Alimentación saludable: desafíos actuales", celebrado en el municipio malagueño de Ronda.
Gil aseguró que gracias al estudio del genoma humano y de sus variantes, esta disciplina científica puede analizar "cómo se metabolizan los nutrientes" en cada organismo. Se puede personalizar de este modo la dieta alimenticia de grupos de individuos que "compartan determinadas características genotípicas". Estos programas de nutrición personalizados "pueden prevenir determinadas enfermedades, además de contribuir a la mejora de las ya detectadas", entre ellas la obesidad, de la que indicó que un 17% de la población española la padece, cifra que aseguró que "va en aumento".
El presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición indicó que entre las regiones españolas con mayor tasa de obesidad se encuentran Canarias y Andalucía, que "se caracterizan por un consumo elevado de raciones alimenticias y por un alto sedentarismo", lo que puede provocar "cambios en el ADN de las generaciones venideras" y futuros problemas de obesidad. Gil afirmó que "la única forma de deshacer este incremento de la obesidad es a través de programas de intervención de educación nutricional", tanto a nivel estatal como regional, que permitan "establecer un sistema en el que haya menos sedentarismo y se haga una ingesta adecuada de alimentos".
También señaló la necesidad de tener una dieta variada, en la que se consuman "grandes ingestas de frutas, verduras y legumbres", así como "cantidades moderadas de proteínas y azúcares". Gil declaró que "no existen alimentos malos, siempre que se tomen en las cantidades adecuadas", al mismo tiempo que se mostró a favor de los alimentos transgénicos, de los que apuntó que "no afectan al valor nutricional" y tienen la ventaja de ser resistentes a plagas y enfermedades.
VIDEO: LA HISTORIA DEL TÉ
LA HISTORIA EN VIDEO DE UNA DE LAS BEBIDAS MILENARIAS PREFERIDAS EN EL MUNDO ENTERO: EL TÉ
PESCADO vs. CARNE
Los datos son crudos y claros. Argentina exportó en los primeros cincos meses del año 66.00 toneladas de carne, pero entre enero y abril envió al exterior 145.000 toneladas de pescado y productos del mar. Más del doble.
Argentina es conocida históricamente en el exterior por el tango, el fútbol y la carne. Ahora, quizás lo sea por su pescado. Un producto, que sin embargo, prácticamente no se consume dentro del país.
Tal situación se debe a que mientras que la producción ganadera para otros mercados viene en caída en los últimos tres años, la industria del pescado va en ascenso.
Desde 2006 el gobierno argentino empezó a introducir licencias de exportación para los productores locales en un intento de reducir el valor de la carne para consumo interno. Igualmente, muchos productores han incursionado en otros campos como la siembra de soja (de alta demanda en China), el cual ha sido más rentable.
El resultado es que hace cinco años en Argentina había unas 58 millones de cabezas de ganado, mientras que hoy en día hay unas 48 millones de acuerdo a las estadísticas oficiales.
Según señalan los actores del sector, la baja es equivalente al total del stockde bovinos de Uruguay.
Precios
"Se pensaba que al reducir las exportaciones habría una mayor oferta y eso permitiría la baja de los precios dentro del país", señaló a BBC Mundo, Carlos Pujol, consignatario de haciendas, el oficio de quienes trabajan en el remate diario del ganado en el principal mercado de carne de Argentina, como puede ver en el video anexo a esta nota.
"Pero lo que se logró fue una baja del stockporque la hacienda que destina el productor a la exportación no es la que privilegia el consumidor argentino y por ende se causó más bien un perjuicio a la producción", agregó Pujol.
El objetivo del gobierno del expresidente Nestor Kirchner, y su sucesora, Cristina Fernández de Kirchner, ha sido combatir la inflación en el valor de la carne que consume el argentino.
"Sí, bajaron los precios, pero se afectó la productividad", afirma Pujol.
"Éramos conocidos por la excelencia de nuestra producción y no por la cantidad. Pero cuando se pierde la calidad, caen los precios. Es tradicional en gobiernos peronistas privilegiar el consumo de carne barata", aseveró.
Pese a su abaratamiento, el consumo interno del producto bovino en la población se ubicó el año pasado en el valor más bajo en una década, 56,7 kilos por habitante (en 2009 fue de 68 kilos).
No obstante, para el sector productor, la menor venta de carne en el exterior se puede llegar a ver compensada por la variación de los precios internacionales.
Pese a que se colocaron menos kilos de carne entre enero y mayo de 2011 frente al mismo período del año anterior, el valor de venta subió 18% al ubicarse en US$546 millones.
¿El rey del pescado?
El mercado de exportación, en cambio, lo es prácticamente todo para la industria pesquera argentina.
"Si colocamos 7% de lo que pescamos saturaríamos la demanda", afirmó a BBC Mundo Oscar Fortunato, presidente del Consejo de Empresas Pesquera Argentinas (CEPA).
Este sector pasó en los últimos año a prácticamente duplicar su importancia como proveedor internacional, al pasar de 1,5% a casi 3% del mercado mundial de exportadores de productos del mar.
Además de pescados (como la merluza), los empresarios del ramo dependen también de productos como langostinos y calamares (este último ha tenido una reciente alza de precios considerable por la reducción de su oferta).
En los primeros cuatro meses de 2011, el sector percibió más de US$400 millones al proveer la demanda de lugares como Brasil, Asia, el Caribe y Europa. El ingreso obtenido es 39,8% superior al mismo período de 2010.
Sin embargo, en el sector afirman que la situación tampoco es necesariamente buena.
"Estamos muy limitados al sólo poder exportar lo que pescamos, porque con los vaivenes de los precios muchas veces trabajamos a pérdida", señaló Fortunato.
Los empresarios pesqueros además han tenido que lidiar con alzas en el costo de la mano de obra (casi 80%), combustible y pagos por refrigeración.
"Además no contamos con el mercado interno porque el argentino consume poco pescado. A diferencia de la carne que sí puede trabajarse para el mercado local", aseveró el presidente de CEPA.
Y agregó: "el crecimiento del volumen pesquero va asociado en un momento en que la carne está en un muy mal momento. Pero no tienen ninguna relación, son mercados completamente diferentes".
Sin embargo, no deja de ser interesante observar cómo van mutando las ofertas del país hacia el exterior, y la percepción sobre los productos como marcas.
La emblemática carne argentina viene perdiendo peso en el mercado internacional, a diferencia del pescado, pese a sus propios problemas de producción.
Sólo falta que Argentina empiece a exportar beisbolistas en vez de futbolistas.
EL HUEVO O LA GALLINA
Madrid, (EFE).- Seguro que alguna vez se ha planteado la clásica pregunta de "¿quién fue primero? ¿La gallina o el huevo?". Naturalmente, es una pregunta-trampa, sin respuesta: la gallina nace de un huevo que ha puesto otra gallina, la cual procede de otro huevo puesto por otra gallina. La verdad: ¿y qué más da la prioridad?
Son dos cosas por cuya existencia la humanidad debería guardar eterna gratitud a la naturaleza. La gallina, y muy especialmente su joven familia, los pollos, es una de las fuentes de proteínas animales más populares del planeta. Hay gallinas en todas partes, y no tienen problemas religiosos, que se sepa, con nadie.
Parece que las gallinas son originarias de Bengala, al noreste de la India. De allí se expandieron por todo el sureste asiático y China, al tiempo que iniciaban su viaje a Occidente; así llegaron a la poderosa Persia de Ciro y Jerjes, de donde acabaron pasando a la Grecia de Aristóteles, y de ahí al resto de Europa.
Mucho después, los árabes las extendieron por África y, más tarde aún, los españoles les hicieron cruzar el Atlántico. Hoy hay gallinas en todo el mundo... y, como es lógico, pollos.
Y más "derivados", claro. El gallo, animal a veces considerado decorativo, a veces de pelea, siempre apropiadísimo para un buen arroz; el capón, ese pollo castrado y cebado, de carnes grasas y suculentas; la pularda, versión femenina, y corregida y aumentada en cuanto a exquisitez, del capón... Sí, también el pollo de cría intensiva, pero ni ustedes ni yo comemos de eso: el pollo, en nuestra mesa, ha de ser de corral.
Qué decir del huevo... Se achaca a la gallina el que, para un huevo que pone cada vez, lo cacarea al mundo; así es, pero es que un huevo de gallina es una obra de arte, que encierra una salsa jamás igualada por el mejor de los cocineros: la yema.
En realidad, deberíamos considerar al huevo compuesto de tres partes: dos de protección, que serían la cáscara y la clara, y una no ya comestible, sino una joya, que es la yema: la mejor salsa del mundo, la usemos como base de preparaciones saladas o dulces.
Por eso me fastidian tanto los huevos duros, que solo me hacen gracia en la escena del camarote de los hermanos Marx en "Una noche en la ópera": convertir esa textura semilíquida en un granulado seco que se pega a las paredes de la garganta... Vaya negocio.
Gallos, gallinas, pollos, capones y pulardas han inspirado miles de recetas, tanto en la cocina popular, caso del delicioso "coq au vin" (gallo al vino) de los franceses o la gallina en pepitoria española, como en la más alta gastronomía: pensemos en una galantina de gallina, en una pularda "demi-deuil" (medio luto) con rodajas de trufa insertadas generosamente bajo su piel... Si hasta un sandwich de pechuga de pollo, con dos cositas más, es una cosa muy rica.
Gallina y huevos. Lo que es menos frecuente es presentar ambas cosas en el mismo plato. A veces, en la antes citada gallina en pepitoria, en el caso de que la gallina tenga huevos a medio hacer en su interior, se solían servir esos huevos, de tamaño creciente, con la gallina y su salsa. Y hay una receta napoleónica, o sea, de Dunand, que era el cocinero de Napoleón, que sirve en el mismo plato pollo y huevos fritos, entre otras cosas: es el pollo llamado "a la Marengo" en memoria de la victoria de Bonaparte, entonces Primer Cónsul, sobre los austríacos en la batalla de ese nombre.
Lo que está claro es que la gallina es un regalo de los dioses bengalíes al hombre, y el huevo un regalo de la propia gallina. Sin embargo, la respuesta probablemente correcta a la pregunta del principio es... el huevo, si son ustedes evolucionistas; si son creacionistas, será la gallina.
Caius Apicius
OBSERVAN LA NORMA DE TRANSGÉNICOS
El Ejecutivo aceptó que no estamos listos, ni tenemos los mecanismos técnicos para poder identificar si una semilla ha sido modificada o no genéticamente, pero rechazó que sea necesario esperar 10 años para alcanzar dicha tecnología y por eso decidió observar la norma aprobada en el Congreso, que proponía una moratoria de 10 años para los productos transgénicos.
El ministro de Agricultura, Jorge Villasante, señaló ayer que solo bastarían cinco años para establecer redes de filtración que minimicen el riesgo de introducir genes nuevos a especies emparentadas con plantas nativas y, por lo tanto, el plazo de 10 años para controlar y evitar el uso de productos genéticamente modificados es extremadamente amplio.
Además, el titular de Agricultura comentó que la ley observada tiene deficiencias que generan problemas en otras actividades relacionadas con la biotecnología y la medicina. De aprobarse, dijo, se estaría imposibilitando el ingreso de medicinas y vacunas obtenidas gracias a modificaciones genéticas. Sin embargo, fuentes cercanas al Ministerio del Ambiente aseguraron que la propuesta de moratoria solo se refiere a crianza y cultivo de transgénicos y no afectaría a las medicinas ni a la investigación científica.
Asimismo, Villasante argumentó que aprobar la norma habría implicado el incumplimiento de los acuerdos suscritos con la Organización Mundial del Comercio, lo cual podría ocasionar demandas y sanciones. Y, por si fuera poco, se estaría afectando el comercio con Brasil, Uruguay, Argentina, Bolivia y Colombia.
RECHAZOS
Jorge Prado, de Conveagro, expresó su descontento con la decisión del Ejecutivo y lamentó que hayan perdido la oportunidad de reconciliarse con los pequeños agricultores.
“Nosotros no estamos en contra del material genéticamente modificado en sí. El problema es que no está etiquetado y no hay mecanismos de control para evitar semillas que afecten nuestra biodiversidad. Además, no existen los profesionales que aseguren una gestión exitosa de este control y toma tiempo prepararlos. Esa es nuestra preocupación y por eso pedimos la moratoria”, afirmó Prado.
Coincidió con esta postura Crisólogo Cáceres, presidente de Aspec, quien cree que se están desatendiendo los pedidos de los ciudadanos, agricultores y cocineros en favor de la biodiversidad.
El país, comentó, necesita más de cinco años para discutir bien estos temas y preparar adecuadamente sus sistemas de control.
No todo está perdido
Para los agricultores de Conveagro, esta es solo una derrota temporal. A su entender, no todo está perdido porque existe un compromiso público por luchar en la defensa de la biodiversidad por parte de quienes integrarán el nuevo gobierno. “Tenemos un compromiso firmado en contra de esta política y a favor de la miniagricultura”, aseguró.
Además, dijo, se sienten optimistas con el futuro cercano porque el nuevo Congreso y la cartera del Ministerio de Agricultura estarán a cargo de personas que simpatizan con las políticas en defensa de la biodiversidad y en contra de esta observación que, según trascendió, no fue aprobada por el Ministerio del Ambiente.
EL CHUPE DE CAMARONES
Chupe de camarones, servido y soberbio
Se atribuye a esta sopa un origen rebosante de erotismo y seducción. Más allá de la leyenda, lo que no se discute es su capacidad para estimular al más gélido comensal. Ahora que el frío arrecia, sumerjámonos en la historia y la preparación de la reina de las sopas del Perú.
Por Karen Espejo - La Republica
A fuego lento, los sabores se funden. En una olla caliente, Esly Salinas echa con maestría ají colorado, un toque de ajo, cebolla picada y una ramita de huacatay. Los carnosos camarones entran al recipiente casi hipnotizados. “Aquí está toda la esencia del sabor. Los camarones van botando sus jugos, ¿sientes?”, pregunta el dueño de la picantería El Rinconcito Arequipeño. Y sí, se siente. Su mano derecha no ha dejado de agitar el humo cargado de aromas, que sube desde las entrañas de la olla hacia nuestras narices. Huele deliciosamente a mar, a fuego, a chupe a punto de nacer.
Cuando los camarones frescos se sonrojan, Esly los retira. Llena la olla con un poco de agua. Echa papas blancas y arroz, convirtiendo la preparación en un caldito espeso. Ahora vienen los choclos, las habas, el zapallo, la pimienta chapa y la intensidad del queso paria. “Todo tiene un orden. Regreso los camarones, vuelco la leche y al final el huevo”, explica el arequipeño, mientras rompe el cascarón lo más cerca que puede de la mezcla. Los ingredientes danzan unos junto a otros sobre un elixir andino-marino. El chupe está listo para seducir a cualquiera.
Esta es la receta que la familia de Esly Salinas – exceptuando sus secretos – ha pasado de generación en generación, durante 90 años. “Recuerdo que en mi casa de Arequipa esta preparación era un agasajo. Si yo te quería enamorar, lanzaba una canasta al río, sacaba unos camarones –hasta hoy es posible hacer eso– y te preparaba un chupe; si era el santo de la abuela, un chupe; si era Navidad, un chupe. El plato está asociado a dar lo mejor de ti”, explica Esly, adornando su apetitosa creación con trocitos de huacatay.
La reina de las sopas
“El chupe de camarones es una joya de la gastronomía peruana. Estamos enfrentándonos a la reina de todas las sopas del Perú, e incluso me atrevería a decir que del mundo. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, con linaje, con un colorido y sabor maravillosos. Es contundente, una sopa sin limitaciones... Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chupe es solo para maestros. Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual ingrediente, en una cantidad exacta”, asegura el historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes.
La pregunta cae por su propio peso: ¿de dónde salió tan majestuoso potaje? Según Ariansen, el chupe de camarones es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país. “Los incas ya tenían sus sopas y chupes, pero los españoles traen elementos como el huevo, la leche y la pimienta. En los primeros libros encontrados de la época de la Colonia, el chupe de camarones recién se empieza a mencionar a inicios del siglo 19, exactamente en la zona del Callao. Por eso diría que sus orígenes están aquí, en Lima, y también en Arequipa, donde este plato ha alcanzado fama por sus espectaculares camarones y es, sin duda, un símbolo de esta región”, detalla el investigador.
El director del Instituto de Los Andes asegura que este potaje solía consumirse durante los fines de semana en las casas, a diferencia de otras sopas, que se podían servir un día común entre el lunes y el viernes. Ariansen incluso se atreve a decir que no fue hasta los años cincuenta o sesenta que el chupe de camarones salió de la intimidad de los hogares y comenzó a hacerse popular en los restaurantes de tradición.
Chupe para los guerreros
Ahora, lector, si usted prefiere retroceder aún más en la historia, el investigador en temas culinarios nos trae una versión sorprendente. La palabra chupe, según dice, sería un nombre españolizado, proveniente de la mitología andina.
Cuenta la leyenda que en el Antiguo Perú, cuando los hijos de los guerreros principales llegaban a la pubertad (entre los 13 y 14 años) debían ayunar a modo de entrenamiento para la guerra. Durante 15 días, los jóvenes no podían consumir otros alimentos que no fueran bollos de harina de maíz, chicha o agua.
Y, culminada su proeza, una doncella elegida se acercaba a ellos con una sustancia a base de tomate, ají, huacatay y otras yerbas como la muña. “Los cronistas afirman que la chica se untaba esta mezcla en sus partes íntimas para que el muchacho las lamiera. A esta ceremonia se le llamaba chupe, por el acto que se ejercía. Eso significaba que el joven había dejado la inocencia, pasaba a la realidad del placer humano y estaba listo para ser un guerrero”, detalla Ariansen. De allí, estimado lector, habría surgido este peculiar nombre.
Recuerdos de leche
Histórico, contundente y fascinante. Así es el chupe de camarones. Para el cocinero Esly Salinas su grandeza también estaría ligada a su base de leche. “Yo tengo una teoría, sin fundamento probablemente, pero es una teoría con cariño. Pienso que cualquier cosa que tenga leche trae a la memoria recuerdos de maternidad y amor, por ser el primer alimento que hemos probado en la vida. Pienso que eso también hace que el chupe sea rico desde el aroma”, rememora.
¿Cuántos chupes de camarones venden al día en el Rinconcito Arequipeño?, le preguntamos. “Solo te digo que mi familia vive del chupe. En realidad, a este plato le debemos nuestra casa, nuestra alimentación, nuestra educación, nuestras barrigas. Tengo que reconocerlo”, responde con total seriedad, sirviendo esa rojiza preparación que humea, desde adentro, todo el poderío de sus sabores.
Tome nota
Ingredientes: Camarones frescos, arroz, cebolla picada y huevos. Zapallos, habas, huacatay, ajo, sal, pimienta tradicional y pimienta chapa. Orégano, ají colorado, leche y el queso de su preferencia.
Recomendaciones: No invierta el orden de los ingredientes durante la preparación del chupe. Por nada del mundo eche primero la leche antes que los camarones; esta se puede cortar. El cocinero Esly Salinas aconseja también evitar calentar este sabroso potaje una vez que esté listo. La preparación se podría avinagrar.
El Rinconcito Arequipeño: Está ubicado en Bernardo Alcedo 514-516, Lince. A la altura de la cuadra 19 de Arequipa.
EL BROCOLI
| |
Los avances científicos y tecnológicos más recientes en el desarrollo de productos alimentarios derivados del brócoli han sido presentados en Nutrevent 2011, evento que ha reunido en Lille (Francia) a científicos y universidades, así como responsables de proyectos innovadores y empresas emergentes en los sectores de la nutrición y la salud de toda Europa. Concretamente, el investigador del CEBAS-CSIC Diego A. Moreno, del Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de los Alimentos Vegetales del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ha sido el responsable de mostrar estos avances en la innovación alimentaria del brócoli en la sección plenaria de “Convergencia alimentación/medicina: nuevas oportunidades y estrategias en innovación”. El brócoli es un alimento saludable y muy rico en nutrientes e ingredientes beneficiosos para la salud, en los que se incluyen antioxidantes naturales como vitaminas y compuestos fenólicos y unos ingredientes bioactivos beneficiosos, los glucosinolatos, que en la actualidad son de gran interés para diferentes aplicaciones e innovaciones para la industria alimentaria, la gastronomía y la alimentación sana, así como con diferentes aplicaciones en el campo de la salud. El equipo del CEBAS-CSIS desarrolla estudios encaminados a descubrir la mejor forma de aprovechar estos beneficios saludables.
| |
