COMO SE REGULA EL HAMBRE

Los científicos han descubierto que los niveles de leptina resultan claves a la hora de consolidar nuestros hábitos alimentarios, de tal forma que a mayor cantidad de leptina menor es la sención de hambre.

El Centro Médico Southwestern de Estados Unidos, comprobó hace unos años que suministrando una dosis extra de leptina a animales de laboratorio se reducía la ingesta y los adipocitos comenzaban a quemar grasa de forma intensa.

El experimento en cobayas produjo una pérdida de hasta una cuarta parte del peso de cada ejemplar en solo dos semanas y tras observar el tejido graso de los animales en los microscopios, los investigadores comprobaron que los adipocitos habían reducido su tamaño y aumentado el número de mitocondrias.

El profesor Richard Simerly, de la Universidad de Ciencias de la Salud de Oregón de Estados Unidos, ha comparado la evolución de ratones genéticamente modificados sin leptina en su organismo, con la de ratones tratados con dosis suplementarias de la hormona desde su nacimiento.

Mientras que los primeros alcanzaron la madurez con obesidad mórbida y sensación de hambre perenne, los segundos lo hicieron con delgadez extrema y sin mostrar interés por la comida, lo que pone en manifiesto que los extremos nunca son buenos.

Simerly aseguró que la administración de leptina en ratones recién nacidos determina una configuración neuronal permanente en la zona cerebral que controla el apetito, reprimiendo todo impulso voraz innecesario.

SANDWICHES DEL MUNDO

00 - Por supuesto, el mejor de todos, el campeón mundial, la butifarra del Perú, rodajas crocantes de pan rellenas con abundante jamón del país, lechuga y salsa criolla con ají.

01 - La tradicional arepa llanera de Venezuela, con queso, palta y carne. 

02 - El chacarero de Chile, que se distingue por las vainitas cocidas.

03 - El chivito, de Uruguay, un emparedado muy carnívoro cuyo protagonista es la carne de res.

04 - El choripán argentino, convertido en un clásico sudamericano. 

05 - Medianoche, un emparedado de Cuba con jamón, lechón, queso, pepinillos encurtidos y mostaza picante. 

06 - La cemita mexicana, original del Puebla, con palta, carne, cebolla, salsa roja y queso en pan blando.

07 - El fluffernutter, de Estados Unidos, en pan de molde con mantequilla de maní y crema de marshmallows.

08 - El chip butty, del Reino Unido: pan con papas fritas y kétchup o brown sauce.

09 - Dyrlaegens natmad, un sánguche danés que se sirve abierto, con áspic (especie de gelatina salada), carne curada y paté.

10 - Mettbrötchen de Alemania, carne de cerdo cruda con cebollas... crudas.

11 - El pan bagnat de Francia, un sándwich ligero con anchoas, verduras, huevo cocido, aceitunas y aceite de oliva. 

12 - Pljeskavica, una típica hamburguesa serbia con diferentes tipos de carne, salsa de pimientos y crema. 

13 - Un Döner Kebab de Turquía, hoy popularizado en el mundo, con sus generosas lonjas de carne de cordero cortadas del torno.

14 - Vada Pav, hamburguesa vegetariana de la India que se sirve en un bollo y se condimenta con especias.

15 - Bánh mì de Vietnam, con carne, culantro, zanahoria y más. 

16 - Tostada Kaya, desayuno típico de Singapur, en pan de molde blanco con azúcar, mantequilla y coco.

17 - Bollo de chuleta de cerdo de Macao, China. 

18 - El yakisoba-pan de Japón, un singular sándwich de fideos con la salsa típica Yakisoba. 

19 - Rou jia mo, un snack callejero de China con carne, pimientos y especias.

SOPA DE LENTEJAS

SOPA DE LENTEJAS

14 - Sopa de Lentejas - Ingredientes: 1/4 de kilo (9 onzas) de lentejas 1/2 cebolla pequeña 1 diente de ajo 200 gramos (1/2 libra) de jitomate 100 gramos (1/4 de libra) de chorizo o tocino picado 2 zanahorias 3 litros de caldo de pollo (elaborado en casa o envasado) 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de sal (o al gusto) algunas ramitas de cilantro.

Limpia las lentejas, quitando cualquier piedrita u otro material extrano de la misma forma como se hace con los frijoles. Coloca las lentejas en un colador y enjuágalas bien bajo el chorro de agua. Escurre bien. Pica la cebolla y pica finamente el diente de ajo. Pela el jitomate y pícalo. Corta las zanahorias en cuadritos o rebanadas. En una olla grande fríe el chorizo (ya desmenuzado) o el tocino sobre fuego medio hasta que esté cocido. Con una cuchara retira la grasa que haya botado la carne, dejando únicamente lo suficiente para que se frían las verduras. Agrega la cebolla y fríela, moviendo frecuentemente, hasta que se ponga transparente. Agrega el ajo y el jitomate y sigue friendo un poco más. Añade la zanahoria picada o rebanada, el caldo de pollo, las lentejas, el comino y la sal. Al llegar al punto de ebullición, baja un poco el calor para que la sopa hierva sin violencia. Permite que se cueza durante aproximadamente media hora, moviendo de vez en cuando para que no se peguen las lentejas. Si ves que se espesa demasiado, agrega un poco de agua o de caldo caliente. El tiempo de cocción variará según el estado inicial de las lentejas (verdes o secas), pero cuando las zanahorias y las lentejas estén suaves y el caldo haya oscurecido un poco, ya estará tu sopa. No te preocupes si algunas lentejas se empiezan a deshacer, pero no permitas que se cuezan tanto que se deshagan muchas y deje de ser sopa, convertiéndose más bien en un "puré." Pica el cilantro y agrega un poco a cada tazón al momento de servir la sopa.

ENSALADA CAPRESSE

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Tomates en rodajas, muzzarella fresca, hojas de albahaca y un toque de aceite de oliva extra virgen conforman uno de los platos más tradicionales de la cocina italiana y mediterránea: la ensalada caprese. El plato tiene sus orígenes en la isla de Capri (Italia), y sus ingredientes hacen honor al país de origen al representar los colores de la bandera italiana.

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Utilizado principalmente como entrada, acompañante de tablas de fiambres y quesos, se llega a pedir como plato principal. Es que la caprese seduce por su frescura y fácil preparación. «Pero como en la original el sabor principal se lo da la muzzarella, hecha con leche de búfala, y acá se preprara con leche de vaca, esto obliga a realzar el sabor con otros elementos», explicó Adriana Balao, encargada de La Bottega, Especialidades Italianas. Si bien lo normal es su conformación tradicional, en sus múltiples variedades admite toques originales como suplantar tomates comunes por cherrys, agregar pimienta, aceitunas negras y orégano, entre otros.

La presentación también merece la atención y se puede encontrar desde la tradicional ensalada hasta brochetas individuales.

La ensalada caprese o simplemente caprese, es una ensalada italiana (concretamente de Capri) compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella fresca, y hojas de albahaca fresca, de la variedad "hoja grande" y "superhoja", regado con aceite de oliva. Se le puede agregar pimienta en grano molida en cualquiera de sus variedades o una mezcla de ellas, llegando incluso a usarlas a todas juntas. Se le pueden agregar aceitunas negras, queso rayado y/o azúcar impalpable.

SOPAS - MINESTRONE

SERIE: SOPAS

13 - Minestrone - es una especialidad de la cocina italiana, parecida a la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y lugar en que se prepara.

Algunos de los primeros orígenes de la sopa minestrone son anteriores a la expansión de las tribus latinas de Roma en lo que se convirtió en la República romana y más tarde Imperio Romano, cuando la dieta local era "vegetariano por necesidad", y consistía principalmente de verduras, como cebollas, lentejas, repollo , ajo , habas , setas , zanahorias , espárragos y nabos.

Durante este tiempo, el plato principal de una comida habría sido Pulte , un simple pero el llenado de las gachas de avena escanda harina cocida en agua salada, a la que lo verduras estaban disponibles que se han añadido. 

No fue sino hasta el siglo segundo antes de Cristo, cuando Roma había conquistado Italia y monopolizó las redes comerciales y de la carretera, que una gran diversidad de productos inundó la capital y comenzó a cambiar su dieta, y por asociación, la dieta de Italia más sobre todo con la inclusión más frecuente de carnes, incluyendo como una acción para las sopas.

Harina de espelta también fue removido de sopas, como el pan se había introducido en la dieta romana por los griegos, y Pulte se hizo una comida en gran parte por los pobres.

Los antiguos romanos reconocieron los beneficios de una dieta simple o "frugal" (del latín fruges , el nombre común que se da a los cereales, verduras y legumbres) y sopas vegetales gruesos y verduras sigue siendo un elemento básico. 

Marcus Apicius antiguo libro de cocina ’s De Re Coquinaria describe polus , una sopa de datación romana hasta el 30 dC compuesto por farro, los garbanzos y las habas con cebolla, ajo, manteca de cerdo, y los verdes lanzado adentro. 

Como los hábitos alimenticios e ingredientes modificados en Italia, lo hizo minestrone. Apicius actualiza los pultes y pulticulae con adornos de fantasía tales como sesos y vino.

La introducción de los tomates y las patatas de las Américas en el siglo de mid-16th cambió la sopa haciendo disponibles dos ingredientes que desde entonces se han convertido en alimentos básicos. 

La tradición de no perder las raíces rurales continúa hoy, y minestrone es ahora conocido en Italia como perteneciente al estilo de cocina llamado "cucina povera" (literalmente "mala cocina"), que significa platos que tienen raíces rústicos, rurales, a diferencia de "cucina nobile "o el estilo de la cocina de la aristocracia y la nobleza. 

Como muchos platos italianos, minestrone no era probablemente originalmente un plato hecho por su propio bien. En otras palabras, uno no se reúnen los ingredientes del minestrone con la intención de hacer minestrone. Los ingredientes se combinaron a partir de ingredientes para otros platos, a menudo guarniciones o contorni más lo que quedó terminado, y no como el Pulte.

Hay dos escuelas de pensamiento sobre cuando la receta para el minestrone se hizo más formal. Se argumenta que, en el 17 y 18 siglos minestrone surgió como una sopa con verduras frescas y exclusivamente se hizo por sí mismo (lo que significa que ya no dependía de sobras), mientras que la otra escuela de pensamiento sostiene que el plato había sido siempre preparado exclusivamente con verduras frescas para su propio bien ya que la pre-romano Pulte, pero el nombre minestrone perdió su significado de ser hecha con sobras. 

TAPAS

La tapa, camino de convertirse en "santo y seña" de la cocina española

"La gastronomía debe aprovecharse como herramienta para promocionar y vender España", algo que "ya han hecho otros países antes", argumenta el cocinero navarro Francis Paniego. Por: Eduardo Palacios. 

España trata de abrirse camino por el mundo con sus productosy, al igual que la moda y el deporte hacen ’Marca España’, también lo hacen los grandes cocineros, aunque en gastronomía se busca un "santo y seña" reconocible en todos los países y las tapas están camino de lograrlo.

Ese es el objetivo que persiguen diferentes cocineros, como Francis Paniego, que acaba de recibir la segunda estrella Michelín para su restaurante El Portal de Echaurren, en la villa riojana de Ezcaray, que la próxima semana mostrará el potencial de las tapas en la embajada española en Alemania.

Ya ha hecho una experiencia similar en Londres y considera que la buena acogida en todos los países de la cocina de "bocado pequeño" puede dar una seña de identidad a la gastronomía española y situarla a un nivel de internacionalización como la francesa, la italiana o la japonesa.

"En cualquier sitio del mundo puedes encontrar restaurantes de esas grandes cocinas, que hicieron antes lo que ahora necesita la española", ha señalado este cocinero riojano, Premio Nacional de Gastronomía en 2011.

Para cumplir ese objetivo "vendría muy bien tener un santo y seña, un tipo de restaurante que pueda estar en todo el mundo" y "eso supondría exportar todos nuestros productos, los del campo y los del mar", porque "los cocineros, al final, lo que hacemos es ensamblar esos productos, concitamos el trabajo de mucha gente".

"Si lográramos que por el mundo hubiese un montón de taperías españolas, que es un formato muy comercial, ayudaríamos a todos esos productores españoles, con lo que ahí también tenemos una oportunidad", asegura.

Cuando alude a las tapas españolas, Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968)recalca que "todas tienen cabida" y se pueden exportar, desde las más sencillas, como una loncha de jamón, hasta las más complejas y exquisitas de la "nueva cocina", representada por restauradores más jóvenes, como es su caso.

"La gastronomía debe aprovecharse como herramienta para promocionar y vender España", algo que "ya han hecho otros países antes" y ahora "seríamos tontos si no aprovechásemos lo que ha pasado con la cocina de nuestro país en los últimos años, en los que ha logrado una progresión y un reconocimiento sin parangón".

Paniego es, desde hace unos días, uno de los cocineros españoles que puede presumir de "estrella", a las dos de ’El Portal’ suma la que mantiene en el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, en Elciego (Álava), cuyos fogones gestiona.

Asegura sentirse "superrecompensado" con esta segunda estrella y que la tercer no es su "meta", dice mientras recuerda que hace veinticinco años solo quería ser "un buen ayudante" de su hermano mayor" en el negocio familiar, ubicado en un espacio en el que ya se atendía a los viajeros en el siglo XVII, como atestigua, a la entrada del edificio, un documento de la Corona de España.

Pero, a pesar de la tradición, explica Paniego, Ezcaray es un pequeño pueblo de dos mil habitantes, en la sierra riojana, y "no pilla de paso para ir a ningún lado", por lo que es "más que un honor" que les hayan concedido una segunda estrella en la misma edición de la Guía Michelin que la ha dado a un restaurante de Martín Berasategui en la turística Santa Cruz de Tenerife.

SOPA DE CEBOLLA

SERIE: SOPAS, CALDOS, CREMAS, CHUPES

12 - Ingredientes: Sopa de cebolla - para 4 personas 1,5 litros de caldo de verduras (1 puerro, 1 zanahoria y 1 cebolla) 12 rebanadas de pan tostado 3 cebolletas 1 diente de ajo queso rallado aceite de oliva.

Prepara un caldo de verduras cociendo durante 20 minutos sus ingredientes con agua. Cuanto más concentrado, mejor. Cuélalo y déjalo reposar para poder quitarle después la grasa. Rehoga la cebolleta cortada en tiras finas en una cazuela con aceite y póchala a fue lento durante 10 o 15 minutos hasta que empiece a coger color dorado. añade luego el caldo y deja cocer otros 25 o 30 minutos a fuego no muy fuerte. Añade las rebanadas de pan untadas con el diente de ajo pelado y cortado por la mitad. Espolvorea con queso rallado y, por último, gratina la sopa en el horno durante dos minutos. Sírvela. Es recomendable utilizar sólo una pizca de queso rallado en casos de hipertensión.

SOPA MURCIANA

11 - Potaje murciano - Ingredientes: 1/4 kg. de garbanzos, 150 gr. de judías blancas, 1/2 kg. de espinacas, 150 gr. de tomates, bacalao para desmigar, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 2 huevos, 100 ml. de aceite, pimentón, orégano, miga de pan, vinagre, sal.

Remojar las judías y los garbanzos por separado al menos 12 horas. A la mañana siguiente poner a cocer los garbanzos en agua caliente y las judías en agua fría. A media cocción, mezclarlos en una sola vasija y añadir las espinacas lavadas y cortadas. Mientras cuecen, poner en una sartén el aceite para freír la cebolla y los tomates, ambos picados. Cuando la legumbre haya cocido (alrededor de 1/2 hora) añadir este sofrito. Dejar que se haga 20 minutos más antes de añadir las albóndigas. Para prepararlas, remojar el bacalao durante 24 horas, picar y desmenuzar eliminando pieles y espinas; añadir un poquito de orégano, un huevo batido y el pan rallado. Con la pasta así formada, hacer unas albóndigas y freír en aceite. Ya casi cocidas las legumbres, añadir las albóndigas y dejar cocer hasta que estén, tanto los garbanzos como las judías, muy tiernos. Antes de retirar la cacerola del fuego, majar las yemas de los huevos duros junto con un poco de pan frito y mojado en vinagre y desleír en el caldo del potaje. Al servir, incorporar las claras picadas menudas. Serie: Gastronomía - Sopas