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INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - NUTRICION

01 HIST. ALIMENTOS

EXENTRICOS COCINEROS

Alrededor de todo el mundo se han preparado platillos de dimensiones gigantescas con el objetivo de entrar en la competencia y ganarse un espacio en el libro de los récords Guinness. Por ello, recopilamos algunos de los récords gastronómicos más impresionantes de todos los tiempos. No te pierdas esta deliciosa y "empachadora" galería.

El gazpacho más grande del mundo contenía más de 5 mil litros de esta preparación originalmente española. La receta contenía jitomate, pimiento verde y rojo, pepino, cebolla, ajo, sal, aceite y vinagre. La Concejalía de Agricultura del Ayuntamiento de Níjar, España fue la encargada de organizar este gigante platillo.

La popular bebida mexicana conocida como “margarita” también logró ingresar al libro de los récords Guinness. Con un total de 28 mil 871 litros, el restaurante de comida mexicana Ricardo’s ubicado en Las Vegas, Nevada, obtuvo el título de la margarita más grande que se haya preparado.

Y como a los mexicanos no nos gusta quedarnos atrás, en La Paz Baja California se preparó un burrito de 5 mil 799.44 kilogramos. La tortilla que se usó para envolver la comida también rompió récord con una longitud de 2.7 kilómetros. Machaca de pescado fue el ingrediente elegido como relleno del platillo.

En San Diego, California se preparó la hamburguesa más grande del mundo con un peso total de 352 kilogramos. El platillo contiene un millón 375 mil calorías y podría alimentar a una persona durante dos años. Se utilizaron 22 kilos de queso, 15 kilos de lechuga y cerca de diez kilos de cebollas para complementarla.

El asado que batió un récord Guinness fue llevado a cabo en la ciudad General Pico, en Argentina. Aproximadamente 13 mil 713 kilos de carne se cocinaron y ésta fue repartida entre 20 mil invitados para festejar un cumpleaños. Afortunado el cumpleañero, ¿no?

En Nuevo León Monterrey, el guacamole fue el platillo que se logró colar al libro de los récords Guinness. Con 10 mil aguacates enviados directamente desde Uruapan Michoacán, se prepararon 2.3 toneladas del platillo.

Una opción más saludable fue la ensalada más gigante que se haya preparado. En Creta, Grecia, la mayor cantidad de vegetales fueron reunidos para preparar este platillo. Con un peso de 13 mil 417 kilogramos la ensalada rompió récords.

Otro récord mexicano fue a través de la tarta de queso más grande de la historia. Un equipo de 55 chefs de diferentes universidades prepararon la tarta de 2 mil 133.5 kilogramos, 2.5 metros de diámetro y 56 centímetros de altura.

Los pasteles de boda no podían faltar en esta lista. Por ello en el hotel y casino Mohegan Sun en Uncasville, Connecticut cocinaron un pastel de 6 mil 818 kilos. Seguramente fue una gran boda y los invitados tuvieron la oportunidad de llevarse un poco de postre a sus hogares.

Para finalizar, otro récord de México, específicamente del norte del país. En Hermosillo, Sonora cocinaron la carne asada más grande que se haya preparado. Para batir el récord necesitaron 910 parillas, las cuales ocuparon más de 1 kilómetro 100 metros. En ellas, 7 mil kilos de carne fueron asados.

LOS NUEVOS MANDAMIENTOS DE LA GASTRONOMIA

Los mandamientos de Ferrán Adrià - Cada vez que el cocinero catalán da una conferencia, se refiere a los 23 mandamientos que forman parte de la filosofía de su restaurante, pero que pueden aplicarse para renovar el arte culinario.

CEBICHE PERUANO

Fuente: Gastronomía.com - “A la cocina del siglo XXI no se sabe cómo llamarla: ¿evolucionista, lógica, tras - vanguardista, pos - moderna?”, Plantea como debate el cocinero catalán, considerado el mejor del mundo en la actualidad. Para él está claro que es una cocina para disfrutarla con la boca y la mente, y aboga por el rescate de lo autóctono sin olvidar los sentimientos propios mientras se experimenta con hallazgos de otras latitudes. “Los cocineros hemos hecho algo que no han sabido hacer los políticos, romper fronteras”, dice. “Me arrodillo ante los maestros”, agrega, pero “en los últimos años hemos innovado, hemos hecho muchas transformaciones”. Y como hay que dejar constancia, lanzó un concentrado de las vanguardias cocidas en los 10 últimos años. Son 23 “mandamientos”, anunció el cocinero catalán, quien los presentó como “la filosofía de El Bulli”, su famoso restaurante, pero hizo extensivos esos puntos clave a la labor de sus colegas en todo el mundo. Todo un manifiesto de la cocina contemporánea que vale la pena leer.

1 - La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2 - Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3 - Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4 - Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5 - Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6 - Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7 - Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8 - Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).

9 - La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10 - Los estímulos de los sentidos no-solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual...), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11 - La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12 - Se crea en equipo.

13 - Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Con mayor importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.

14 - La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

15 - Se potencia una nueva manera de servir la comida.

16 - Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.

17 - Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18 - Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.

19 - Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.

20 - La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21 - La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22 - El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, bocaditos, etc..

23 - El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

LA EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA

Antonio Careme
Por: Carlos Borboa - (Ciudad de México). Desde salsas a base de carne hasta helados salados y bombones rellenos con puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias creaciones.

El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.

De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.

Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas tradicionales.

Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.

Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.

A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada ’nueva cocina americana’.

Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.

Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef danés Rene Redzepi.

La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada ’cocina técnico conceptual’, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo.

Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.

En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales.

Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada ’cocina molecular’.

Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en 2007.

En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor.

Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010.

1. Sole Carème - Servido con salsa blanca, rebanadas de trufa y hojaldre - Creado a mediados del siglo 19 por Marie-Antoine Carème - El platillo más conocido de Carème, quien popularizó el uso de las salsas dentro de la ’cocina clásica francesa’. Algunas de éstas siguen siendo la base de la gastronomía clásica.

2. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier - Uno de los platillos que marcaron el inicio de la ’alta cocina francesa’, que simplificaba y modernizaba la cocina tradicional. Con los turnedos Rossini y el peach Melba Escoffier introdujo el menú a la carta por primera vez en 1899, sus recetas siguen siendo parte de la cocina clásica de Francia y una de las bases más populares de la gastronomía internacional.

3. Lubina en corteza de pasta hojaldre - Rellena con mousse de langosta y servida con salsa Choron - Creada en los años 60 por Paul Bocuse - Uno de los platillos que dio inicio a la ’nouvelle cuisine francesa’, término creado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau en 1972, que describía el cambio de la cocina tradicional francesa, llena de manteca, crema y salsas, por una menos calórica y donde los productos frescos y de calidad son lo más importante.

4. Pato orgánico con olivas - Servido con salsa Española y olivas verdes sicilianas -Creado en 1971 en la cocina de Alice Waters - Considerada como la madre de la ’nueva cocina americana’, Waters revolucionó con este platillo la culinaria mundial, promoviendo el uso de ingredientes locales, frescos y orgánicos, comprados sólo productores regionales.

5. Puré de papas - Hecho con 50 por ciento papas y 50 por ciento mantequilla - Creado en los años 70 por Joël Robuchon - A partir de su creación, el puré de papas Robuchon otorgó un nuevo valor a acompañamientos y guarniciones, considerándolos elementos de carácter propio y no sólo complementos. Robuchon fue nombrado chef del siglo en 1989 por la guía gastronómica Gault-Milleau, no sólo por su puré sino por una filosofía de respeto al producto.

6. Menestra de verduras - Servida en texturas - Creada en 1994 por Ferran Adrià -Considerado como el platillo que cambio el estilo culinario de Adrià, tornándolo más abstracto y complejo, y marcando el inicio de lo que se llamaría ’cocina técnico-conceptual’, o también llamada ’cocina molecular’. La idea de Adrià surgió al intentar reproducir una receta del chef Michel Bras y cambió la percepción de la alta cocina por casi 15 años.

7. Espuma de judías blancas con erizos - Servido en su concha - Creado en 1994 por Ferran Adrià - La primera espuma hecha con un sifón, que marcó toda una nueva tendencia culinaria a nivel mundial y promovió el uso de herramientas ajenas a la actividad culinaria para crear todo tipo de texturas. Alrededor del mundo, críticos gastronómicos, chefs y amantes del buen comer lo consideraron el platillo más revolucionario de la historia gastronómica, e incluso llevó a Joël Robuchon a conferir a Adrià el título de mejor chef del mundo en 1996.

8. Bombón salado - Chocolates rellenos de queso, anchoas, aceite de oliva o vinagre - Presentados por primera vez en 1999 por Albert Adrià - Fue la primera vez que se presentó una serie de chocolates elaborados con rellenos atrevidos y poco usuales, a base de vinagres, quesos salados y anchoas. Su creación revolucionó la industria del chocolate, inspirando a miles de chefs alrededor del mundo a realizar mezclas con sabores y aromas locales, e incluso en México se comenzaron a crear bombones rellenos de mezclas extravagantes, como chicles, refrescos e incluso chiles.

9. Helado de huevos fritos y tocino - Servido con compota de jitomate y tostada francesa caramelizada - Creado en 2001 por Heston Blumenthal - Tras su creación todos los límites y estándares existentes en la pastelería moderna se rompieron y permitieron experimentar a miles de chefs alrededor del mundo. Los helados dejaron de ser sólo dulces y una fiebre por los sabores salados azotaron Europa en 2005.

10. Esquites con gelatina de mayonesa - Servidos con queso y epazote frito - Presentados por el chef Enrique Olvera a principios de la década pasada - Marcaron la llegada de la cocina experimental a México, el fin de todos los límites y normas que dictaban cómo debía llevarse a cabo la llamada ’alta cocina mexicana’. A través de los años se han convertido en uno de los platillos más emblemáticos del chef mexicano, parte de las preparaciones que lo llevaron a convertirse en el primer mexicano dentro de la lista de los 100 restaurantes del mundo de la Restaurant Magazine. - Síguenos por Facebook en Terra Life & Style - Síguenos por Twitter: @TerraVyE

CRONICAS NAVIDEÑAS

Por: Rafael Ariansen S. - Instituto de los Andes

Festivos saludos para todos Ustedes. Convencido por un inusitado espíritu navideño comparto con ustedes una serie de crónicas relativas a la época más feliz del año. Así que olvídense del calor, de la estrechez presupuestal y de las tiendas atestadas de gente y aprovechen estos "¿Sabía Usted que...?" para que durante la cena de Noche Buena se hagan los interesantes.

El origen de la extendida costumbre de regalar tarjetas navideñas se atribuye a Sir Henry Cole, un londinense que a principios del siglo XIX (1843) encargó a un amigo pintor, el artista John Calcott, que le dibujara y pintara una escena navideña, que luego mandaría a reproducir en una imprenta, para después escribirle unos breves deseos de felicidad, firmarlas y enviarlas a los amigos y familiares. La imagen representaba a una familia levantando sus copas para brindar, y la frase impresa no podía ser otra que el inmortal "Merry Christmas and Happy New Year".

¿Por qué se llama "Misa del Gallo" a la misa que se celebra el 24 de diciembre como término de la vigilia de Navidad? Porque esa misa solía caer "ad galli cantus" o "al canto del gallo", de donde le quedó su sugestivo nombre que nada tiene que ver con el hecho de que en algunos países acostumbraran comer gallo al horno en la cena de Nochebuena.

La tradición de armar el "Nacimiento" se remonta al año 1223, en una Navidad de la villa italiana de Grecio. En esta localidad, San Francisco de Asís reunió a los vecinos de Grecio para celebrar la misa de medianoche. En derredor de un pesebre, con la figura del Niño Jesús moldeado por las manos de San Francisco, se cantaron alabanzas al Misterio del Nacimiento; en el momento más solemne de la misa, aquella figura inmóvil adquirió vida, sonrió y extendió sus brazos hacia el Santo de Asís. El milagro se había producido ante la vista de todos, y aquellos que no murieron de la impresión, empezaron a extender la fama de los "Nacimientos" y su costumbre se extendió por todo el mundo.

¿Por qué pavo para Navidad? Las aves siempre han sido un plato fundamental en las comidas celebradas durante el solsticio de invierno. La razón por la que no podían faltar en ninguna celebración importante es su simbolismo. En la Antigüedad se creía que cuando las ocas y otras aves migratorias regresaban desde el sur a las regiones más septentrionales, traían con ellas la primavera y la abundancia de esta estación. Según esta creencia, que arraigó con fuerza durante siglos, poner un ave en la mesa era un acto ritual para pedirle a sus compañeras de vuelo que regresaran pronto.

Desde hace medio siglo, cada año los noruegos envían un enorme árbol de Navidad a Inglaterra en agradecimiento por la ayuda recibida durante la Segunda Guerra Mundial. El árbol se instala en la plaza de Trafalgar.

En la mitad del Océano Pacífico, al sur de Hawaii, existe una isla llamada Navidad. La venta de sellos de correos es su principal actividad económica.

La palabra pesebre se deriva del latín praesepem. Su significado original era "cajón para la comida de los animales". El buey, atributo de San Lucas Evangelista, es símbolo de la paciencia y el trabajo . El asno, animal que acompaña a la Virgen en el nacimiento, es símbolo de humildad.

En Belén (Jerusalén) existe la denominada Basílica de la Natividad. Fue construida en tiempos del emperador Constantino el Grande y restaurada por Justiniano en el siglo VI, este templo se encuentra bajo custodia de las Iglesias cristianas católica, armenia, siria, copta y griega en Tierra Santa, convulsionada por el conflicto israelí-palestino. Aún así, se trata de un impresionante destino de oración y peregrinaje, pues la tradición cuenta que sus muros se levantaron en el lugar preciso en el que nació Jesús y en su interior puede visitarse, entre otras reliquias, "la Gruta del Pesebre".

Hay unos 2000 millones de niños en el mundo. Pero si consideramos sólo a los cristianos la cifra se reduce a un 15% del total, calculando una media de 3,5 niños por hogar, por lo que estamos hablando de unos 91,8 millones de hogares que deberá visitar Papa Noel en Nochebuena, en un lapso no mayor de 31 horas gracias a los diferentes husos horarios y a la rotación de la tierra. ¡Vaya trabajito!

Los adornos y esferas que se cuelgan actualmente del árbol fueron creados en el siglo XVIII por los sopladores de vidrio de Bohemia, Alemania.

El muérdago está considerado como un talismán que da suerte y felicidad desde la antigüedad. La tradición navideña del ramo de la suerte se extendió a partir de finales del primer cuarto del siglo XX.

Papá Noel es uno de los personajes más queridos de la navidad, sin embargo su figura es reciente. En 1931 la compañía Coca Cola encargó al artista Haddon Sundblom el diseño de una imagen "más humana" para Santa Claus, que hasta el momento era imaginado por las personas de una forma muy diferente. Inspirado por un poema de Clement Moore (1822) creó la cálida, barbada y regordeta figura que ahora es tan conocida.

MUY ATENTAMENTE
RAFAEL ARIANSEN

LOS DENISOVANOS

Por BBC Mundo

Los denisovanos: una nueva especie humana

El genoma de un dedo hallado en Siberia confirma la existencia de un nuevo pariente del humano: los denisovanos.

Los denisovanos: una nueva especie humana

"Neandertales"

El genoma de un dedo de 30.000 años de antigüedad descubierto en Siberia confirma la existencia de un nuevo pariente del humano: los "denisovanos".

El equipo internacional de investigadores que llevó a cabo el análisis genético del fósil encontrado en la cueva de Denisova, en el sur de Siberia, afirma que éste perteneció a una niña que no era ni neandertal ni humana moderna.

Se trata -dicen los científicos en la revista Nature- de un grupo de humanos hasta ahora desconocidos que vivieron en gran parte de Asia durante la época del Pleistoceno.

El pequeño fragmento de hueso de un dedo meñique fue encontrado en 2008 durante excavaciones arqueológicas en la Cueva de Denisova, en la cordillera de Altai.

Los detalles del hallazgo, que inicialmente fue bautizado "mujer X", aparecieron publicados en marzo pasado en Nature.

Pero ahora, después de haber secuenciado el genoma del fósil y de compararlo con los genomas del neandertal y del humano moderno, los científicos concluyen que éste no pertenece a ninguno de los dos.

Familiar desconocido

Los investigadores los han bautizado "denisovanos" en honor a la cueva donde fue descubierto el fósil.

Según los científicos, los denisovanos eran un grupo de homíninos cercano a los neandertales, que descendieron de la misma población ancestral pero subsecuentemente se separaron de los antepasados del humano moderno.

A diferencia de los neandertales, dicen los autores, los denisovanos no comparten genes con los euroasiáticos actuales.

Pero tienen un gran número de similitudes de variantes genéticas con las poblaciones modernas de Nueva Papúa Guinea.

Esto sugiere -señalan los científicos- que hubo un cruce entre denisovanos y los antepasados de los melanesios.

Hasta ahora se pensaba que los neandertales y los humanos modernos fueron los únicos homínidos que vivieron en Europa y Asia durante el Pelistoceno tardío.

Pero ahora, el hallazgo de los denisovianos, que según los científicos compartieron las mismas áreas que los humanos y los neandertales, revela que en lo que se refiere a la evolución humana las cosas no son tan simples.

"La historia ahora se complica" señala el profesor Richard Green, de la Universidad de California, en Santa Cruz, quien participó en la investigación.

"En lugar de la historia clara que solíamos utilizar para explicar la migración desde África de los humanos modernos y el reemplazo de los neandertales, ahora tenemos estas líneas entrecruzadas con más participantes y más interacciones de lo que previamente conocíamos", agrega el científico.

Los investigadores creen que probablemente un grupo de antepasados partió primero de África hace entre 300.000 y 400.000 años y se separó rápidamente.

Una rama se convirtió en los neandertales, que se expandieron por Europa y la otra rama migró hacia el este y se convirtió en los denisovanos.

Cuando los humanos modernos salieron de África hace entre 70.000 y 80.000 años, primero se encontraron a los neandertales y posteriormente entraron en contacto con los denisovanos.

¿Más personajes?

Mapa de la cueva de Denisova

"Mapa de la cueva de Denisova"

Los científicos no saben porqué hasta ahora la evidencia de fósiles no había revelado la existencia de este grupo de parientes humanos.

Pero según el profesor Green, en un inicio se pensó que el dedo de Denisova pertencecía a un humano moderno.

"Quizás otras muestras han sido mal clasificadas" dice el científico.

"Pero ahora, con las técnicas de análisis de ADN, podemos decir con más seguridad de qué se tratan".

Los investigadores creen que en los próximos años podría haber nuevos hallazgos que compliquen aún más la teoría de la evolución humana.

"Este estudio aclara algunos detalles, pero nos gustaría saber mucho más sobre los denisovanos y su interacción con las poblaciones humanas modernas" dice el investigador.

"Y tenemos que preguntarnos si existen otras poblaciones que aún no han sido descubiertas. ¿Habrá un cuarto personaje en esta historia?".

En la investigación participaron científicos de Alemania, España, China, Rusia, Canadá y Estados Unidos.

1000 ARTICULOS EN NUESTRO OVER-BLOG

http://historiadelagastronomia.over-blog.es

El 21 de marzo de 2009 iniciamos esta aventura de difundir historia de la gastronomía, que  básicamente es esencia de nuestra existencia. Gracias a over-blog por brindarnos su espacio sideral.

Queridos lectores, queríamos compartir con ustedes una mixtura de la historia y la leyenda, el arte y la técnica, el sabor y la pasión que rodean al mágico mundo de la gastronomía. Intentamos dialogar extensamente, a través del tiempo y la distancia, de la investigación, con maravillosos seres, poderosos dioses, toscos hombres prehistóricos, refinados y nobles señores, misteriosos alquimistas, exactos profesionales, minuciosos científicos, laboriosos campesinos, creativos artistas y muchos otros personajes que tienen en común un inmenso amor por la gastronomía, que es importante parte de la vida misma.

664,072 gracias a los lectores que nos visitaron en este periodo y en este mes de octubre del 2010, especiales gracias a los 100,332 visitantes, esta audiencia nos compromete a seguir difundiendo cultura, con la humildad y convicción de los maestros. Ahora vamos a paso seguro rumbo a los siguientes 1000 artículos.

Gracias por sus correos, por sus felicitaciones, sugerencias, aportes, bienvenidos todos, son el reconfortante motivo de nuestro ser y existir.

Un cariñoso saludo de aniversario, de meta cumplida.

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Instituto de los Andes - jaimeariansen@hotmail.com 

LOS PLATOS MAS ASQUEROSOS

Por José Barki, http://planetajoy.com.ar

¡Puaj! Estos son los 10 platos más asquerosos del mundo

Escorpiones, murciélagos y granos de café defecados por una comadreja. Todo puede ir a parar al plato.

Un ranking no apto para estómagos sensibles.

Un ranking no apto para estómagos sensibles.

Alrededor del mundo uno puede toparse con recetas verdaderamente repugnantes que en muchos casos rozan los límites de lo inmoral. Este es el ranking de los 10 platos más desagradables del planeta. Si acabás de almorzar, leelo dentro de un rato.

1. Murciélago a la parrillaEn Indonesia, Tailandia o Vietnam podés comerte un rico murciélago. Quienes lo han probado aseguran que tienen un sabor a piel chamuscada y un olor fuerte, pero que con mucho ajo y chile, ni se nota.

2. MorcillaTal vez los argentinos estén acostumbrados a comerla en los asados, pero pensemoslo friamente: sangre de vaca coagulada cocida en grasa y luego envuelta en una tripa de intestino delgado. ¿No es un asco?

3. Kopi LuwakAsí se llama el café más caro del mundo. ¿Cuál es su secreto? Agarrate: se elabora con los granos de café comidos, parcialmente digeridos y luego defecados por una comadreja. OK, luego los lavan y los tuestan levemente. El kilo cuesta unos 50 dólares y podés comprarlo por internet.

4. Brochette de escorpiónDe textura quebradiza en su exterior y gelatinosa por dentro, el brochette de escorpión es uno de los platos más horribles del mundo. Al menos no es venenoso, ya que una vez frito, el veneno del bicho se vuelve casi inocuo para el ser humano. Se vende en las calles de Beijing.

5. Serpiente cascabel fritaSuena bizarro pero desde 1958, cada año se celebra en Sweetwater, Texas, un festival dedicado enteramente a la serpiente cascabel. Lo bizarro es que se comen al bicho homenajeado: lo marinan en leche, lo rebozan con harina de maíz y lo fríen. Una locura, la verdad.

6. HaggisEs el plato típico escocés y hace falta una buena medida de whisky para animarse a comerlo. Se trata de corazón, pulmones e hígado de oveja condimentados con cebollas, harina de avena, hierbas y especias; todo eso embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas. No apto para impresionables.

7. TarántulaSi ves una tarantula en tu casa, no la pises: comela frita, como hacen en Cambodia. Las patas son crocantes como las papas fritas y el cuerpo tiene una textura similar al queso derretido. Ojo: las tarántulas tienen un alto valor proteíco así que, al menos, hacen bien.

8. Pulpo vivoSe llama Sannakji y se prepara en Corea. Se recomienda masticarlo bien fuerte porque sino las ventosas pueden adherirse al esófago del comensal con riesgo de asfixiarlo.

9. Testículos de toroPobre toro, ¿no? Le cortan las bolas y se las comen. Así de simple. Y encima lo menosprecian diciendo que tienen gusto a pollo. Poco queda para agregar sobre este plato que se consigue bajo el nombre de “criadillas”.

10. BalutDejamos para el final el más cruel de todos los platos. Si sos sensible dejá de leer ya mismo porque sino te vas a enterar que este manjar típico de filipinas consiste en embriones de pato o pollo servidos en sus propios huevos. ¿Lo peor? El que lo come podrá sentir los huesos, las plumas y el pico parcialmente desarrollados. Tremendo.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA - 30

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

600. Cardamomo. En algunas tradiciones de magos y hechiceros, se menciona al Cardamomo por su olor penetrante, recomendándolo como abortivo para las mujeres “mal embarazadas”.

600. Vinos. En España, los fenicios producen vinos en gran escala. Fenicia es el nombre de una antigua región de oriente próximo, cuna de la civilización fenicia y cananea, que se extendía a lo largo de la costa oriental del Mediterráneo, en la costa del actual Líbano, desde los alrededores de Ras Naqura hasta la desembocadura del rio Orontes, al norte, entre Siria, Israel y el Mar Mediterráneo.

627. Azúcar. El ejercito de Heraclito, descubre en la India, el azúcar.

629. Aguamiel. La rígida ley islámica Sharia, para proteger la pureza de su pueblo, prohíbe el consumo de bebidas alcohólicas pero para burlar esta extrema medida aparece una nueva bebida, llamada aguamiel que se produce hirviendo el vino y concentrándolo con miel y especias.

630. Mozarella Di Bufala. Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma. La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII.

650. Se funda Hautvillers, el famoso monasterio de la región de Champagne, quien marcara la historia de los viñedos y los vinos famosos.

700. Refrigeración. En julio de 1993, arqueólogos de la ciudad de Eilat, Jerusalén, donde las temperaturas llegan en verano a 40 grados centígrados, descubrieron un “refrigerador”doméstico, que data del siglo VIII, que consistía en un agujero de un metro de profundidad, rodeado de piedras y cubierto con una tapa, que constituía un depósito para mantener fresca el agua y la comida, en el tórrido clima de Eilat, ciudad balneario, a orillas del Mar Rojo.

710. Azúcar. Existen en Egipto plantaciones para su producción.

710. Árabes en España. Tarik desembarca en las costas españolas y se inicia uno de los procesos más interesantes de aculturación de la gastronomía mundial. Algunos ejemplos del aporte árabe: El uso de almendras molidas y de especias como el azafrán, la canela, la nuez moscada y el sésamo tanto en los platos dulces como en los salados. Una mención especial para la simple empanada, sabemos que llegaron a España en las maletas de los invasores moros. Tarik, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores.

Los árabes, preparaban las empanadas con carne de cordero y trigo. Estos "pasteles" muy similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban "esfiha" y "fatay".

El nombre empanada es netamente español. Este pueblo, que estuvo bajo el dominio árabe por 700 años, lo adoptó. En sus comienzos el relleno era dispuesto sobre una masa de pan, ésta era envuelta horneada o cocida. Al estar envuelta en masa de pan, su nombre resultó obvio.

736. El lúpulo entra en la historia de la cerveza. Se encuentran documentos de plantaciones de lúpulo en la región de Hallertau en Baviera.

750. Gerber. El alquimista árabe Jabir Ibn Hayyan (Geber) es un gran erudito en medicina, matemáticas, astronomía y astrología. Conoce muy bien las técnicas de destilación.

779. Té. Se publica el Cha’a Ching, que se considera es el primer manual sobre el té.

797. Postas. Existen en Francia, una cadena de postas especialmente para los mensajeros y también para viajeros, se utiliza el cambio de caballos, se ofrece descanso y comida caliente.