TÉCNICAS DE COCCIÓN DEL ARROZ
Por: Liliana Valencia Ishis
El arroz: Es el alimento principal de 2 terceras partes de la población del planeta. Es un cereal sano y nutritivo que tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
Diferentes tipos de cocción:
1 - Arroz blanco a la española: Es el metodo que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos.
Para su elaboracion, en una cazuela tipo paella,se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona.Cuando el aceite ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo(doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto.
Se cuese a fuego vivo durante 10minutos, pasado ese tiempo se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más ; por último se deja reposar unos instantes y se sirve.
2 - Arroz blanco oriental: Esta tecnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea el arroz de grano medio o largo, en una olla amplia donde se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tza por persona,cocción de 12 a 18 minutos.
Escurrir el arroz en un colador, despues paso por agua fría para eliminar el almidón que haya podido soltar durante la cocción y luego escurrir.
3 - Arroz a la criolla: Hay que seguir la tecnica del arroz oriental, una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.
4 - Arroz a la india:Se prepara el arroz del tipo basmanti que a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca más clara. puede tomarse simplemente hervido a la oriental o con una cucharadita de curry y eventualmente, frutos secos.
5 - Arroz a la filipina: Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad suficiente para que al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. por último, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo.Este arroz no lleva sal.
6 - Arroz blanco a la inglesa: Se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.
7 - Pillaf: Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este caso, una vez que el agua rompa a hervir, se introduce en el hornocalentado a 200ºc entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de cocción.
8 - Arroz al horno:Los arroces se hacen en cazuela de barro, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el palto hay que encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200ºc en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse.Se debe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble cantidad de caldo.
Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullición, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200ºc, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. conviene probar el arroz pasado 15 minutos para comprobar el punto.
Este tipo de arroz debe servirse inmediatamnte después de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podría pasarse.
9 - Arroz en cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso.Las proporciones habituales son de uno 100gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo.Si el recipiente es de barro,se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave.
Una vez rehogados los ingredientes; excepto el arroz,se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz.Después se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento,según se quiera el arroz seco o caldoso.
Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.
10 - Risotto:Se trata de una prepararción típicamente Italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que sin ablandarse, suelta almidón.
La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente(unos 10 minutos).
Luego se agrega el arroz y sin parar de mover se añade cava o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es una arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.
11 - Sopa de arroz: Se prepara generalmente en olla o en cazuela de barro. La proporción por persona es de 50gr de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.
Una vez rehogados los ingredientes en el aceite,se incorpora el arroz y se revuelve.Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.
