COCINA TECNOEMOCIONAL
¿Dónde se cocina la vanguardia culinaria porteña? En tiempos de vacas flacas y mucha parrilla, propuestas internacionales y los clásicos indestructibles como Tomo I, La Bourgogne y el Oviedo, la cocina parece estar buscando también otros caminos. Y el último grito, la molecular, con sus platos donde lo que se ve no es lo que es, parece más destinado a paladares ocasionales y extravagantes.
Una cosa es cierta: todo lo nuevo genera interrogantes. Por supuesto, hay quienes consideran la propuesta como lejana, incomprensible o hermética. También se instalaron prejuicios. Qué es cara, que uno se queda con hambre y sólo para entendidos.
¿En qué consiste, entonces, el autodenominado primer restaurante de cocina de vanguardia de Argentina? Pura espuma, se podría decir. Pero no despectivamente, y se verá por qué. Se trata de un joven chef de 31 años, Dante Liporace, que procesó la influencia del maestro de la cocina molecular Ferrán Adriá (de El Bulli), con la historia de la cocina porteña y de sus propios viajes de aprendizaje. En "Moreno" (Moreno 376) por nuevos y viejos sabores, revisitados. En síntesis, vanguardia pero no radical.
La llamada cocina "tecnoemocional" es una filosofía que reúne investigación y combinaciones que en principio resultan exóticas, de diversos productos y técnicas, en platos novedosos que buscan motivar a los sentidos. Lo tecno tiene que ver con el uso de la tecnología aplicada y procesos y lenguajes de laboratorio. Aparece la cocina al vacío, con nitrógeno, espumas, gelatinas, emulsificaciones. (Ver Palabras raras). Pero también, y que vivan las abuelas, hay cocciones muy largas de entre seis y ¡17! horas, que se combinan con alimentos en formas impredecibles, como el pulpo suflado (una especie de galletita aireada con sabor al octópodo) hasta recuerdos de la infancia -casi una humorada-, como acompañar salmón con algodón de azúcar.
Ejemplo probado de entrada, que viene como aperitivo mínimo: jugo de liebre con gelatina de agua de manzana y chocolate, que se deben tomar con un orden. Y la clasiquísima tortilla en deconstrucción que inventó Adriá. La RAE define así deconstrucción: "Desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades". En la cocina es desarmar para rearmar a través de la física y la química.
¿Y qué es la tortilla en deconstrucción? Un vaso con tres capas de alimento: abajo, cebolla con cuatro horas de cocción, y encima espuma de papa y revuelto de huevos. Los mozos recomiendan hundir la cuchara hasta el fondo para juntar los sabores. ¿Sabe a tortilla? Sí, más bien trae recuerdo de tortilla, pero a la vista no lo es.
Y si es que muchas experiencias entran por los ojos, aquí hay un problema. Más que ver -los platos resultan bellos- hay que probar: una carne se reconoce, pero aparece combinada con el producto de la experimentación. El cochinillo -soberbio, con su piel bien dorada y crocante-, está hecho al vacío durante 11 horas en sus jugos. Hasta ahí, normal. Pero llega con gelatina caliente de mango, aire de maracuyá y langostinos en cocción separada.
¿Y las porciones? Un problema de la cocina moderna, que termina siendo rechazada porque los platos son minúsculos. Pero aquí no. El cochinillo es una porción bien argentina: 300 gramos razonables, que llenan.
Liporace, que trabajó además de en El Bulli en otros restaurantes europeos, aclara ante la sospecha: "No hago cocina molecular, esta propuesta es renovadora, busca despertar sentidos pero priorizando lo más importante, que es comer bien, con sabores nuevos y también conocidos, y para probar sin miedo". Adriá lo acaba de invitar, junto a otros cuatro cocineros del mundo, a pasar dos semanas en diciembre en El Bulli.
El tiempo dirá si este camino marca un punto y aparte en la cocina local.
