COCINANDO CON NITROGENO

El nitrógeno es uno de los gases mas abundante en la tierra, de echo el aire que respiramos esta compuesto por un 79% de nitrógeno, la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un liquido, su punto de ebullición es de unos -180 º C lo que quiere decir que en su estado liquido estará a esta temperatura... también quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en tanques a alta presión, no es un producto caro, dependiendo de la casa comercial y la cantidad que compres puede variar entre 0,70 y 1,40 € el litro, en cuanto a su peligrosidad para la salud... bueno hay que tener precaución en 2 puntos.

1) donde se extrae el N de la botella en la que se sirve tiene que estar muy bien ventilado, ya que el N desplaza al Oxigeno del aire... lo que puede ser peligroso por que además el N es incoloro e inodoro... así que sin darte cuenta te puede ir " quedando dormido"..para siempre.

2) al tener la temperatura tan baja, en contacto con la piel si puede producir graves quemaduras y congelaciones, así que se recomienda el uso de guantes aislantes especiales para su manejo, de todas formas si se trabaja con cuidado no hay demasiado peligro, ya que la cantidad de nitrógeno que te tiene que caer para llegar a tocar tu piel sin evaporarse es bastante grande ( habéis visto cazadores de mentes???) aSí que si te salpican unas gotillas no es demasiado peligroso, a lo sumo puedes sufrir mini quemaduras (como si te clavaran alfileres)

bueno entonces para que sirve en la cocina???

pues básicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de agua) en el congelador como mucho la temperatura de este será unos -32 ºC a lo sumo, si hacemos el hielo en nitrógeno liquido su temperatura inicial será -180ª así que tendremos un hielo que dura más, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... por ejemplo el alcohol (el etílico de toa la vida) tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 liquido... Colaboración para el Instituto de los Andes de su amigo el chef  Kenty