08 PASTELERIA

LA MULTIFACÉTICA PASTA CHOUX

Por: Liliana Gu Ku

Es una pasta de origen francés, (aunque, hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en 1500).

Es una pasta de fácil elaboración, de un sabor neutro. El aporte de grasas y carbohidratos es alto, de igual manera es alimenticio, por supuesto en exceso puede ser causante de la obesidad.

Esta receta no se recomienda para personas diabéticas, pues posee un alto contenido de carbohidratos, lo cual aumenta los niveles de azúcar.

La pasta choux es una masa por de más multifacética, que se presta a las más diversas posibilidades, tanto para cocina como pastelería, admitiendo rellenos dulces y salados. La masa "choux" nos permite preparar postres, platos principales, snacks, entremeses. En pastelería suele ser usada con cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc. Su único límite es nuestra imaginación.

Pero no solo es multifacético por los sabores y rellenos a los que puede adaptarse, además la masa "choux" es una verdadera cortosionista que toma las formas más variadas y ocurrentes. Según esa forma el nombre que se le da a sus preparaciones. Por ejemplo: Profiteroles (pequenas bolitas), relámpagos (canutillo alargado y mediano) y palos (canutillos mas grandes). También están los "petit choux"(pequenos bocados empleados principalmente en la repostería) y rosquillas (cuando su forma es circular).

Ingredientes

1/2 litro de leche

200 gramos de mantequilla

350 gramos de harina

4 huevos

1 Pisca de Sal

Aromas (vainilla, canela, etc).(opcional)

Preparación - La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración.

El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pisca de sal y los aromas si va a prepararse la versión dulce.

Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma fuerte hasta que se convierta en una masa consistente.

A continuación se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes del cazo (olla).

Sin esperar a que se enfríe, se anaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan líquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera (puede ponerse en manga tanto boquilla lisa como rizada, pero siempre de gran abertura). Se precalienta el horno a 180 C.

En el fondo del horno colocaremos la placa del horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas (petit choux, relámpagos, etc).

Se cocinan en el horno unos 15 a 20 minutos a 180C. Un consejo: no conviene abrir el horno durante su horneado porque sino se baja la masa.

Una vez horneada la masa, se saca del horno y se despega de la placa. Cuando está fría, se rellena con la masa, la nata o la crema elegida.

En los dulces se suele terminar espolvoreando azúcar glaseada por encima o se cubre con caramelo o cobertura de chocolate

CONCEPTOS DE PASTELERIA

Por: Carla Vargas R. 

Pastelería:  Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

 

Complementare estas definiciones con la historia de la Pastelería: Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y "pasteles".

Siglo XVIII  Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero - pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas,  mejora la calidad  y la productividad.